福建省加工食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理通用規(guī)范（試行）

1、福建省加工食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量平安管理通用標(biāo)準(zhǔn)試行黃傳水第一局部 概述第一節(jié) 編制背景1、?中華人民共和國食品平安法?和?中華人民共和國食品平安法實(shí)施條例?對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理標(biāo)準(zhǔn)、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺(tái)帳和生產(chǎn)過程的記錄；2、我省食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺(tái)帳建立與?食品平安法?要求存在較大差距,絕大局部企業(yè)的臺(tái)帳不符合要求。主要表現(xiàn)在：-沒有制定相應(yīng)記錄、表單；-有表單，但不符合要求；-有表單但沒有記錄或記錄不實(shí)。第二節(jié) 編制目的1、落實(shí)?食品平安法?及其實(shí)施條例要求

2、；2、標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)管理；3、強(qiáng)化全過程控制；4、建立可追溯體系;5、與國家質(zhì)檢總局的檢查規(guī)定相配套。第三節(jié) 編制依據(jù)1、食品平安法 ?食品平安法?要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的管理制度共六項(xiàng)：食品平安管理制度第二十七條、第三十二條從業(yè)人員健康管理制度第三十四條進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度第三十六條食品出廠檢驗(yàn)記錄制度第三十七條食品召回制度第五十三條食品平安事故處置方案 第七十條 ?食品平安法?提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項(xiàng)：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄第三十六條食品出廠檢驗(yàn)記錄第三十七條記錄召回和通知情況第五十三條同時(shí)，在不同條款中對(duì)人員培訓(xùn)、場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標(biāo)簽、不合格產(chǎn)品管理、貯存、運(yùn)輸、

3、裝卸、食品平安事故處置、情況報(bào)告等提出了明確要求。 2、食品平安法實(shí)施條例 ?食品平安法實(shí)施條例?涉及管理制度及記錄的條款共6條，提出了8項(xiàng)制度、4種記錄、4個(gè)方面12項(xiàng)控制，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理制度、提出了要求： 6個(gè)條款： 第二十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品平安知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。 第二十三條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度； 第二十四條 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度； 第二十六條 建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程平安管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品平安管

4、理制度； 第二十七條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證出廠的食品符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)： (一)原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制； (二)生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制； (三)原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制； (四)運(yùn)輸、交付控制。 第二十八條 記錄食品生產(chǎn)過程的平安管理情況。 8項(xiàng)制度：執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度、健康檔案制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、設(shè)備管理、貯存管理、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、不合格產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程平安管理； 4種記錄：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程的平安管理情況、建立培訓(xùn)檔案。 4個(gè)方面12項(xiàng)控制：原料控制原料采購、原料驗(yàn)收、投

5、料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗(yàn)控制(原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn))、出廠門后控制運(yùn)輸、交付。 歸納總結(jié)，?食品平安法?及其實(shí)施條例對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有： 管理制度： 從業(yè)人員健康管理制度健康檢查、健康檔案、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過程平安管理設(shè)備管理、貯存管理、食品出廠檢驗(yàn)制度、不合格產(chǎn)品管理食品召回制度、食品平安事故處置方案 。 記錄： 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過程的平安管理情況。 3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)工廠設(shè)計(jì)、布局，原料采購、運(yùn)輸，生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道，生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、墻壁、屋頂，生產(chǎn)管理等提出了明確要

6、求。 4、國家質(zhì)檢總局關(guān)于貫徹實(shí)施?中華人民共和國食品平安法?假設(shè)干問題的意見對(duì)食品企業(yè)的5項(xiàng)制度進(jìn)行了細(xì)化。 5、?乳制品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量平安主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定?和?食品生產(chǎn)加工企業(yè)監(jiān)督檢查規(guī)定(第一次征求意見稿)?對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)自查及質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)督檢查形式、內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。第四節(jié) 編制思路 兩大思路：1、全過程管理:實(shí)行從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的全過程管理；2、建立溯源機(jī)制:核心是“批次號(hào)，目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)“兩查“兩清查每一批次入庫原料，清楚其所生產(chǎn)具體生產(chǎn)品名、批次、銷售對(duì)象；查每一批次成品，清楚其所用全部原料名稱、批次和生產(chǎn)車間、設(shè)備、人員、檢驗(yàn)情況。第五節(jié) 內(nèi)容組成 共包括9章內(nèi)容，附

7、25個(gè)表卡：主要內(nèi)容為：總那么、廠區(qū)衛(wèi)生、采購管理、添加劑使用管理、生產(chǎn)過程控制、倉儲(chǔ)管理、出廠檢驗(yàn)、不平安食品召回、附那么。 24個(gè)表卡為：表1場(chǎng)所清潔消毒記錄表表2供給商評(píng)價(jià)表表3合格供給商匯總表表4到貨通知單表5采購物資檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單表6采購物資出入庫臺(tái)賬表7 進(jìn)貨臺(tái)賬表8 配料記錄表表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10外出學(xué)習(xí)情況登記表表11從業(yè)人員健康檢查檔案表12不合格品處置記錄表13機(jī)器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡表14投料記錄表表15領(lǐng)料單表16成品出入庫臺(tái)賬表17 產(chǎn)品銷售臺(tái)賬表18抽檢產(chǎn)品留樣記錄表19委托出廠檢驗(yàn)登記表表20成品檢驗(yàn)報(bào)告單表21食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表表22不合格品銷毀記

8、錄表表23食品召回措施報(bào)告表24食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告表25食品召回總結(jié)報(bào)告其中，6個(gè)表格有些企業(yè)可能用不上：委托出廠檢驗(yàn)登記表表19成品檢驗(yàn)報(bào)告單表20食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表表21食品召回措施報(bào)告表23食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告表24食品召回總結(jié)報(bào)告表25。第二局部 主要內(nèi)容第一章 建立全過程質(zhì)量管理體系注意：在原有的管理體系中對(duì)相關(guān)內(nèi)容及要求加以增補(bǔ)、完善第一節(jié) 廠區(qū)衛(wèi)生管理 一、衛(wèi)生要求： 1、周圍環(huán)境要求： 2、布局要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有效分開； 3、廠區(qū)衛(wèi)生：擴(kuò)散性污染源控制、垃圾收集和清理、除蟲滅害。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況明確除蟲滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負(fù)責(zé)部門、人員。 二、記錄要求

9、：廠區(qū)環(huán)境清潔、消毒工作要落實(shí)并記錄(表1。第二節(jié) 采購管理 一、供給商管理 1、 供給商：指直接向食品企業(yè)提供食品原輔材料的企業(yè)及其分支機(jī)構(gòu)、個(gè)體工商戶，包括制造商、經(jīng)銷商和其他中介商。供給商可以是農(nóng)民、生產(chǎn)基地、制造商、代理商、批發(fā)商、進(jìn)口商等。供給商分為兩類： 生產(chǎn)企業(yè)： 經(jīng)銷商、其他中介商： 2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中，-A類物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等；-B類為其他物質(zhì)。 對(duì)A類物質(zhì)的采購，應(yīng)進(jìn)行供給商評(píng)價(jià)。對(duì)B類物質(zhì)的采購，可不進(jìn)行供給商評(píng)價(jià)，但每批應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。有能力企業(yè)可對(duì)所有的原輔材料供給商進(jìn)行評(píng)價(jià)。 3、評(píng)價(jià)內(nèi)容：1證照及質(zhì)量證

10、明： 2證1照1報(bào)告營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)企業(yè)：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告；經(jīng)銷商：經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、流通許可證及生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告；其他中介商農(nóng)產(chǎn)品：營業(yè)執(zhí)照身份證復(fù)印件及協(xié)議、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告。2樣品評(píng)價(jià)3現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià) 4、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1食用農(nóng)產(chǎn)品供給商評(píng)價(jià)。2其他原輔材料供給商評(píng)價(jià)：-加工食品原料評(píng)價(jià)：食品生產(chǎn)許可證；-食品添加劑評(píng)價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證或省級(jí)衛(wèi)生許可證；-食品相關(guān)產(chǎn)品評(píng)價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、衛(wèi)生批準(zhǔn)、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證。 5、表卡表2 供給商評(píng)價(jià)表表3合格供給商匯總表二、

11、進(jìn)貨質(zhì)量控制1、就位、標(biāo)識(shí)；2、填單報(bào)驗(yàn)：填寫?到貨通知單?；3、質(zhì)量查驗(yàn)1重點(diǎn)查驗(yàn)質(zhì)量合格證明材料并存檔-合格證：有無合格證，是否與當(dāng)批次相符；-檢驗(yàn)報(bào)告；-標(biāo)識(shí)檢查：標(biāo)識(shí)是否符合要求，重點(diǎn)是進(jìn)口食品、食品添加劑；-品質(zhì)檢查；-外觀檢查。2對(duì)無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。-初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的驗(yàn)證：重點(diǎn)要選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)可靠的供給商并確定產(chǎn)地、區(qū)域，同時(shí)定期送檢；-食品添加劑的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證；-食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證；-其他原輔材料的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證。4、入庫、掛牌5、表卡表4到貨通知單表5采購物資

12、檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單表6采購物資出入庫臺(tái)賬單種物質(zhì)表7進(jìn)貨臺(tái)帳匯總表第三節(jié) 添加劑使用管理1、配方管理：應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?、GB14880?食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?及衛(wèi)生部相關(guān)公告的要求，并經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。對(duì)復(fù)合添加劑，應(yīng)確認(rèn)其組成成分、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定。2、用前查驗(yàn)：在使用前應(yīng)對(duì)添加劑的標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，確認(rèn)與配方相符后，方可投入使用。不得使用無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清、標(biāo)識(shí)不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。3、使用要求是添加劑應(yīng)專庫或?qū)^(qū)柜存放，專人管理認(rèn)真做好食品添加劑配料、投料工作；是設(shè)有

13、獨(dú)立的專用配料間，并配備有專用稱量器具及工具、容器計(jì)量器具精度應(yīng)符合要求，并在檢定/校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用工具、容器應(yīng)使用無毒、無氣味的材料制成，并符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。 4、表卡表卡配料記錄表第四節(jié) 生產(chǎn)過程控制一、人員管理1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。2、健康檢查：生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年進(jìn)行一次健康檢查。對(duì)從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈前方可繼續(xù)參加原有工作。 3、衛(wèi)生管理：進(jìn)入車間人員應(yīng)穿戴好

14、工作服、工作帽、工作鞋靴，接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)地；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。二、場(chǎng)所衛(wèi)生維護(hù)1、防護(hù)設(shè)施1更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。2生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)加工要求。3地面、墻壁、屋頂要求。4不合格品、廢棄物管理。2、流程控制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，分開設(shè)置原料處理、半成品處理和加

15、工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲(chǔ)存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域，防止產(chǎn)生交叉污染。3、場(chǎng)所清潔：每班結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場(chǎng)所定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒。三、設(shè)備及工器具維護(hù)清洗、消毒、維護(hù)、保養(yǎng)。四、關(guān)鍵點(diǎn)控制1、每一批次產(chǎn)品如實(shí)記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量 ；2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量平安要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求 。五、表卡 表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10外出學(xué)習(xí)情況登記表表11從業(yè)人員健康檢查檔案表12不合格品處置記錄表13機(jī)器設(shè)備維修清

16、洗保養(yǎng)卡表14投料記錄表第五節(jié) 倉儲(chǔ)管理一、倉儲(chǔ)要求1、庫房要求；2、存放要求；3、溫濕度控制。二、原輔材料管理1、標(biāo)識(shí)2、辦理出庫手續(xù)倉管員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的?領(lǐng)料單?予以辦理出庫手續(xù)并做好記錄。三、成品管理1、入庫管理；2、堆放；3、出庫管理。四、表卡表15領(lǐng)料單表16成品出入庫臺(tái)賬表17產(chǎn)品銷售臺(tái)帳第六節(jié) 出廠檢驗(yàn)一、出廠檢驗(yàn)要求：1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠銷售。2、檢驗(yàn)工程應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可證審查細(xì)那么的要求。3、企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合?中華人民共和國食品平安法?規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。二、自行檢驗(yàn)1、實(shí)驗(yàn)室；2、檢

17、驗(yàn)人員；3、儀器、設(shè)備、藥劑；4、比對(duì)。第六節(jié) 出廠檢驗(yàn)三、委托檢驗(yàn)1、對(duì)象；2、協(xié)議；3、批批檢驗(yàn)。四、表卡表18抽檢產(chǎn)品留樣記錄表19委托出廠檢驗(yàn)登記表表20成品檢驗(yàn)報(bào)告單第二章 建立追溯體系建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個(gè)生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括物料的來源、批次；追溯體系有效性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)鍵要能實(shí)現(xiàn)“兩查。第一節(jié) 原料采購1、供給商評(píng)價(jià)表2、3；2、到貨通知單 表4；3、采購物質(zhì)查驗(yàn)表5；4、采購物資出入庫臺(tái)帳表6；5、進(jìn)貨臺(tái)帳表7。第二節(jié) 生產(chǎn)過程控制1、領(lǐng)料單表14；2、配料記錄表表8第三節(jié) 成品倉儲(chǔ)管理1、成品出入庫臺(tái)帳表15；2、成品銷售臺(tái)帳表16。第四節(jié) 出廠檢驗(yàn)1、抽檢

18、產(chǎn)品留樣記錄表172、委托出廠檢驗(yàn)登記表表183、成品檢驗(yàn)報(bào)告單表19第三局部 組織實(shí)施第一節(jié) 主要特點(diǎn) 1、根本性：一是僅是最根本要求；二是生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、工藝控制僅提了原那么性要求，無法仔細(xì)展開；三是未編寫關(guān)于運(yùn)輸、交付要求。2、原那么性。3、針對(duì)性。食品企業(yè)大小不一，產(chǎn)品千差萬別，無法使用統(tǒng)一模式。企業(yè)應(yīng)本標(biāo)準(zhǔn)根底上，根據(jù)自身實(shí)際情況進(jìn)一步補(bǔ)充、完善，形本錢企業(yè)的食品平安管理制度，其內(nèi)容應(yīng)包括但不限于本標(biāo)準(zhǔn)的要求。第二節(jié) 適用范圍適用于福建省內(nèi)的加工食品生產(chǎn)企業(yè)以下簡(jiǎn)稱企業(yè)，食品生產(chǎn)加工小作坊可參照?qǐng)?zhí)行。第三節(jié) 組織實(shí)施1、加強(qiáng)培訓(xùn)：基層質(zhì)監(jiān)局工作人員、食品企業(yè)管理人員務(wù)須通過培訓(xùn)，理解、領(lǐng)會(huì)標(biāo)