水果及蔬菜的加工及保存專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(新)

1、 文件編號：QC-S- -A/0水果及蔬菜的加工及保存行業(yè)（代碼03.03. 03）質(zhì)量管理 體系審核作業(yè)指導(dǎo)書版本號：A生效日期：批準(zhǔn)：總頁數(shù)：14頁發(fā)放編號：修訂號：0修訂日期：編寫：審核：目 錄前言21.范圍32.引用標(biāo)準(zhǔn)33.定義34.產(chǎn)品范圍、特點、專業(yè)代碼35.工藝流程346關(guān)鍵質(zhì)量活動47審核要點與審核方法498.法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗方法911附件1213前 言編制本指導(dǎo)書目的在于指導(dǎo)本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存企業(yè)的質(zhì)量管理體系認證審核工作。本指導(dǎo)書等同采用ISO9001：2000質(zhì)量管理體系 要求和ISO9000：2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語，本指導(dǎo)書引用的條款

2、號為ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的條款號。附錄法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗方法為提示的附錄，供審核員現(xiàn)場審核時結(jié)合受審核方產(chǎn)品生產(chǎn)實際選用參考本作業(yè)指導(dǎo)書是聯(lián)合智業(yè)認證件審核工作手冊的進一步的專業(yè)補充。本審核作業(yè)指導(dǎo)書起草人是：本文解釋權(quán)屬于本公司。1.范圍本指導(dǎo)書主要適用于本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存的生產(chǎn)組織的質(zhì)量管理體系審核，用以指導(dǎo)審核作業(yè)。2.引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本專業(yè)指導(dǎo)書的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括刪誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本規(guī)范，但要注意及時引用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。CNAB-AG1

3、1：2002編寫質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 8854-88 蔬 菜 名 稱GB11671-89 果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9682-88 食品罐頭內(nèi)壁脫模涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10789-1996 軟飲料的分類GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10791-89 軟飲料原輔材料的要求生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范（2001）3.定義GB 8854-88 蔬 菜 名 稱果汁（漿）及果汁飲料-以水果為原料，經(jīng)加工制成的飲料。蔬菜汁及蔬菜汁飲料-以蔬菜為原料，經(jīng)加工制成的飲料。保鮮果菜-以鮮水果、蔬菜為

4、原料，經(jīng)過整理包裝后存放在冷藏條件下存貯或售賣4.產(chǎn)品范圍、特點、專業(yè)代碼水果蔬菜加工及保存生產(chǎn)、加工及保存專業(yè)包括：03.03.02果汁及菜汁生產(chǎn)03.03.03水果蔬菜加工及保存；主要顧客群：大眾消費者，水果蔬菜加工及保存的產(chǎn)品批發(fā)商和零售商。5.工藝流程本文附件介紹了生產(chǎn)工藝流程例；其主要工藝分為：5.1果汁及菜汁5.2水果蔬菜加工及保存5.2.1蔬菜罐頭的加工5.2.2調(diào)拌或腌制（漬）加工5.2.3干制 5.2.4保鮮與儲存共性部分:(1)對原料及其予處理都有特定的技術(shù)要求；(2)需要一定的貨架期；(3)對終產(chǎn)品都有特定的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)技術(shù)要求；(4) 理化、衛(wèi)生指標(biāo)技術(shù)要求大部

5、分是強制性的；(5)加工環(huán)境、器械、器具、接觸產(chǎn)品的人員有食品行業(yè)強制性要求6關(guān)鍵質(zhì)量活動見附件中標(biāo)注7審核要點與審核方法（與專業(yè)有關(guān)部分）以下本行業(yè)的特點，闡明對各主要過程質(zhì)量活動針對標(biāo)準(zhǔn)要求的審核要點和檢查取證方法。序號主要過程的關(guān)鍵質(zhì)量活動標(biāo)準(zhǔn)條款通常涉及的職能部門/單位審核要點和取證方法1工廠基礎(chǔ)設(shè)施6.3設(shè)備部或基礎(chǔ)設(shè)施管理部門或行政辦公室或綜合部必要的工廠基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備布局以及適宜的匹配的配置情況以及維護管理(巡視)2人力資源要求6.2辦公室或人力資源管理部門直接進入車間、直接接觸產(chǎn)品人員的健康證明（抽查健康證）;技術(shù)崗位素質(zhì)要求及技術(shù)培訓(xùn)和考核(詢問或作業(yè)觀察)3技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文件要求4

6、.2.3辦公室或技術(shù)部或質(zhì)量技術(shù)管理部或總工辦技術(shù)規(guī)范包括原料過程產(chǎn)品技術(shù)要求;衛(wèi)生規(guī)范;作業(yè)規(guī)范制定更新法律法規(guī)的識別和有效引入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)監(jiān)督局備案情況;以及這些文件的有效控制組織應(yīng)根據(jù)相關(guān)的法律、法規(guī)及其他要求,建立本組織的良好操作規(guī)范并形成文件，良好操作規(guī)范有效實施的記錄應(yīng)予以保持。良好操作規(guī)范應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：a) 原輔料采購、運輸和貯存的衛(wèi)生要求；b) 工廠設(shè)備與設(shè)施的衛(wèi)生要求；c) 工廠的衛(wèi)生管理；d) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；e) 衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗及實驗室的管理；f) 成品包裝、貯存、運輸及交付的衛(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)組織應(yīng)建立并保持衛(wèi)

7、生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,并對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的實施進行監(jiān)視和測量，程序應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：a)與食品或食品接觸面接觸的水或用于制冰的水的安全；b)食品接觸面(包括器皿、手套和外套)的狀況和清潔度；c)防止不衛(wèi)生物體對食品、食品包裝材料和其他食品接觸面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染；d)洗手，手消毒和廁所設(shè)施的衛(wèi)生；e)保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水和其它化學(xué)、物理及生物污染物的影響；f)正確的標(biāo)識、貯存和使用有毒化學(xué)品；g)控制員工的健康狀況，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸面造成微生物污染。h)消滅食品加工廠內(nèi)

8、的蟲害。應(yīng)記錄充分的監(jiān)視和測量的數(shù)據(jù)和結(jié)果，以便于糾正和預(yù)防措施的分析。工藝操作規(guī)程企業(yè)應(yīng)確定影響食品安全的生產(chǎn)過程，確保這些過程在受控狀態(tài)下進行。如果沒有形成文件的程序就不能保證食品安全時，則應(yīng)對生產(chǎn)過程的方法制定形成文件的工藝操作規(guī)程；4設(shè)計開發(fā)7.3質(zhì)量技術(shù)或總工辦或新產(chǎn)品開發(fā)部門對顧客需求的關(guān)注以及法律法規(guī)要求的有效輸入;以及產(chǎn)品技術(shù)確認投產(chǎn)的科學(xué)依據(jù)等工作5原輔料采購7.4采購供應(yīng)部門原敷料標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定幾控制情況以及供方評價篩選組織應(yīng)確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求。對供方及采購的原輔料控制的類型和程度應(yīng)取決于采購的原輔料對隨后的產(chǎn)品實現(xiàn)或最終產(chǎn)品的影響。組織應(yīng)根據(jù)供方按組織的要求提供

9、原輔料的能力評價和選擇供方。應(yīng)制定選擇、評價和重新評價的準(zhǔn)則。評價結(jié)果及評價所引發(fā)的任何必要措施的記錄應(yīng)予以保持。 組織應(yīng)建立和實施檢驗或其他必要的活動，以確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求，應(yīng)保持符合驗收準(zhǔn)則的證據(jù)，記錄應(yīng)指明有權(quán)放行產(chǎn)品的人員。6加工過程控制7.5生產(chǎn)部門或車間有效執(zhí)行:技術(shù)規(guī)范-包括原料過程產(chǎn)品技術(shù)要求;衛(wèi)生規(guī)范;作業(yè)規(guī)范企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及適宜的法律法規(guī)要求對作業(yè)進行觀察,詢問作業(yè)人員,抽查現(xiàn)場產(chǎn)品質(zhì)量狀況特殊或關(guān)鍵過程的有效控制:人員設(shè)備安排,記錄保持,技術(shù)指標(biāo)達標(biāo)情況.7環(huán)境及生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求6.4行政部門及生產(chǎn)部門廠區(qū)衛(wèi)生管理、車間衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理主要包括（）個人健

10、康（1）參加生產(chǎn)的員工，每年至少進行一次健康檢查，必要時可隨時接受臨時檢查。（2）新參加工作的員工，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作。（3）凡患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、疥瘡及傳染性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得直接參與食品的生產(chǎn)工作。（二）個人衛(wèi)生在食品廠中，工作人員的個人衛(wèi)生對保證產(chǎn)品質(zhì)量，同樣是至關(guān)重要的。（1）進人車間時必須穿戴工作服、工作帽及口罩。飾物及有礙衛(wèi)生的裝飾物品，一律不得帶人車間。（2）進人車間前，應(yīng)將雙手潤濕，以洗滌劑及刷子將指甲縫隙處進行徹底洗刷，再用清水洗去殘余洗滌劑。（3）工作衣帽必須每天換洗，不得穿戴工作服、工作帽、工作

11、鞋出車間。（4）在開始工作之前、上廁所以后、從事與生產(chǎn)元關(guān)的其他活動之后，必須洗手。（5）在工作過程中，除因工作需要必須接觸之器具外，切勿以手觸及其他器物或身體膚發(fā)，否則必須重新消毒后再行工作。（6）在工作過程中，包裝工作人員，每個循環(huán)結(jié)束后必須將雙手再消毒一次，同時將有關(guān)工器具擦洗一次，并保持地面的清潔衛(wèi)生（7）工作人員如有疾病，應(yīng)立即去醫(yī)院檢查，并報告車間管理人員，相機處理。（8）每天每班由車間檢驗人員抽驗個人衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施處理。）8過程和產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.2.3/8.2.4生產(chǎn)部門及品質(zhì)技術(shù)控制部門檢驗人員的資質(zhì)證明（文件證明）檢驗化驗室的基礎(chǔ)條件以及管理或委托檢驗方

12、的條件（現(xiàn)場觀察）日常控制及檢驗政府管理部門檢測情況企業(yè)獲得和食品安全相關(guān)的信息，包括法律、法規(guī)和規(guī)范性要求。 監(jiān)視方法； 監(jiān)視頻率； 監(jiān)視負責(zé)人； 監(jiān)視結(jié)果評估人員； 監(jiān)視結(jié)果記錄存檔位置標(biāo)記。監(jiān)視方法和監(jiān)視頻率應(yīng)當(dāng)足以及時識別任何與關(guān)鍵限值不符之處，以便在產(chǎn)品被使用消費前對其進行隔離。監(jiān)控結(jié)果的記錄應(yīng)予以保存應(yīng)當(dāng)授權(quán)專人對監(jiān)視結(jié)果進行評審估，以采取糾正措施。監(jiān)視負責(zé)人和監(jiān)視結(jié)果評估人員應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視結(jié)果上簽字，或使用其他能以文件形式確定的方法表明負責(zé)監(jiān)視和評估的人員。9監(jiān)視和測量儀器的管理7.6設(shè)備部門或品質(zhì)控制部門企業(yè)應(yīng)當(dāng)對在監(jiān)視關(guān)鍵控制點（CCP）和確認過程中使用的監(jiān)視測量設(shè)備進行控制，并

13、根據(jù)已知的、有效的、國內(nèi)外公認的標(biāo)準(zhǔn)進行校準(zhǔn)。沒有上述標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)以文件形式規(guī)定記錄下用以校準(zhǔn)的依據(jù)基礎(chǔ)。企業(yè)在監(jiān)視關(guān)鍵控制點（CCP）和確認過程中應(yīng)當(dāng)使用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ⒈ＷC使用這些方法能夠得到可再現(xiàn)和可重復(fù)的結(jié)果。防止可能使測量結(jié)果失效的調(diào)整，確保在搬運、維護和貯存期間防止損壞和失效。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件的校準(zhǔn)程序和記錄，并提供分析結(jié)果可信性的記錄。10不合格品的控制8.3生產(chǎn)部門及品質(zhì)控制部門企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立形成文件的各種程序，防止在關(guān)鍵控制點（CCP）偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品流入非預(yù)期使用消費。應(yīng)控制不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離(可行時)和處置，并通知有關(guān)職能部門。應(yīng)規(guī)定對不合

14、格品進行評審的職責(zé)和處置權(quán)限。11追溯(與召回)7.5.3品質(zhì)控制部門組織應(yīng)建立并保持產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性程序。適當(dāng)時，組織應(yīng)在產(chǎn)品實現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法標(biāo)識產(chǎn)品。組織應(yīng)根據(jù)監(jiān)視和測量要求標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)。組織應(yīng)控制并記錄產(chǎn)品的唯一性標(biāo)識。通知和召回企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件的各種程序，在交貨后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有食品安全危害的情況下，通知相關(guān)利益方（管理部門顧客消費者），并或?qū)嵭挟a(chǎn)品召回。建立這些程序時，應(yīng)當(dāng)詳細考慮產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中和售出以后的可追溯程度。8. 法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法8.1 GB10790-89軟飲料的檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存8.2水果蔬菜罐頭食品測定方法標(biāo)準(zhǔn)罐

15、頭食品檢測綜合標(biāo)準(zhǔn)QB/T1006-1990 罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T1007-1990 罐頭食品凈重和固形物含量的測定QB/T3599-1999 罐頭食品的感官檢驗(原ZBX70004-1989) GB/T10786-1989 罐頭食品的pH的測定GB/T10787-1989 罐頭食品中干燥物的測定GB/T10788-1989 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法QB/T1006-1990 罐頭食品的感官檢驗GB/T12456-1990 食品中總酸的測定方法GB15193.1-94 食品安全性毒理學(xué)評價程序GB/T4546-1998 玻璃瓶罐耐內(nèi)壓力試驗方法GB 4547-91 玻璃容

16、器抗熱震性和熱震耐久性試驗方法GB/T4548-1995 玻璃容器內(nèi)表面耐水侵蝕性能測試方法及分級注：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)修改通知進行相應(yīng)修改微生物及理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB478921994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB478931994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB478951994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789101994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789111994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789121994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB4789131994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗GB478914199

17、4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789151994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789261994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB/T5009.111996 食品中總砷的測定方法GB/T5009.121996 食品中鉛的測定方法GB/T5009.131996 食品中銅的測定方法GB/T5009.141996 食品中鋅的測定方法GB/T5009.161996 食品中錫的測定方法GB/T5009.171996 食品中總汞的測定方法GB/T5009.221996 食品中黃曲霉毒素B1的測定方法GB/T5009.231996 食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、

18、G2的測定方法GB/T5009.241996 食品中黃曲霉素M1與B1的測定方法GB/T5009.271996 食品中苯并（a）芘的測定方法GB/T5009.331996 食品中亞硝酸鹽的測定方法GB/T5009.341996 食品中亞硫酸鹽的測定方法SN0400系列罐頭檢驗標(biāo)準(zhǔn)SN04001995 出口罐頭檢驗規(guī)程SN040011995 出口罐頭檢驗規(guī)程 原輔材料SN040021995 出口罐頭檢驗規(guī)程 加工衛(wèi)生SN040031995出口罐頭檢驗規(guī)程 容器SN040041995出口罐頭檢驗規(guī)程 罐裝SN040051995出口罐頭檢驗規(guī)程 熱力殺菌SN040061995出口罐頭檢驗規(guī)程 成品SN040071995出口罐頭檢驗規(guī)程 包裝SN040081995 出口罐頭檢驗規(guī)程 標(biāo)簽 SN040091995 出口罐頭檢驗規(guī)程 口岸查驗SN/T0400.102002出口罐頭檢驗規(guī)程 蒸煮袋食品SN/T0400.112002出口罐頭檢驗規(guī)程 玻璃容器SN/T09372000出口罐頭檢驗規(guī)程 記錄 SN微生物及有害物含量檢驗標(biāo)準(zhǔn) SN 0330-1994 出口食品中微生物學(xué)檢驗通則SN 0168-1992 出口食品平板菌落計數(shù)SN 0169-1992 出口食品中大腸菌群、糞大