白酒基礎知識,白酒品評

1、中國白酒基礎知識 及白酒品評 一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 五、中國白酒特點 六、醬香型白酒特點 目錄 什么是酒？ 酒是多種化學成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，但種類卻非常多，這些成分含量的配比非常重要。一、中國白酒文化概述 中國酒的歷史 地球上最早的酒應是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應是果酒和米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的

2、突破就是對酒精的提純。 中國白酒的特點：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 酒的主要作用 1）酒的交際禮儀功能 2）酒的醫(yī)藥保健功能 3）酒的激發(fā)功能 一、中國酒文化概

3、述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 五、中國白酒特點 六、醬香型白酒特點目錄 按生產(chǎn)工藝可分為： 固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。 液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。 調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。 串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。中國白酒分類 按糖化發(fā)酵劑可分為： 大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。 小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱

4、地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。 快曲酒。中國白酒分類 按使用的主要原料可分為： 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。中國白酒的分類 按香型可分為： 濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。 清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。 醬香型（亦稱茅香型）白酒。 米香型（小曲米香型）白酒。 其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。 按產(chǎn)品檔次可分為： 高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。 中檔酒。工藝較為

5、復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。 低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。 按酒精含量可分為： 高度酒（主要指50以上的酒）。 低度酒（一般指49以下的白酒）。 一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 五、中國白酒特點 六、醬香型白酒特點目錄 一、什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。勾兌好的酒，稱

6、為基礎酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 二、勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。三、什么是調(diào)味？ 調(diào)味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提

7、高。 四、白酒調(diào)味的作用 可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存715天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。 什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。酒曲及其在釀酒中的作用l 大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價

8、格也高。小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨?是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。 一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 五、中國白酒特點 六、醬香型白酒特點目錄 白酒品評的意義和作用一、品評的意義

9、白酒品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而又準確的特點，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段 品評的意義和作用二、品評的特點1、快速2、準確3、方便4、適用三、品評的作用1、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。2、品評是指導生產(chǎn)的有力措施。3、品評是產(chǎn)品定型的先決條件，能加快檢驗勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。4、品評是鑒別假冒偽劣商品的手段之一。品評的相關要求一、評酒員應具備的條件一、評酒員應具備的條件 有較高的評酒能力和品評經(jīng)驗。有較高的評酒能力

10、和品評經(jīng)驗。A A、檢出力、檢出力 B B、識別力、識別力 C C、記憶力、記憶力 D D、表現(xiàn)力、表現(xiàn)力品評的相關要求（因素）一、影響品酒效果的主要因素1、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素2、心理因素3、品酒能力及經(jīng)驗因素 4、評酒環(huán)境因素二、順效應、順序效應、后效應1、順效應。人的嗅覺和味覺經(jīng)過較長時間的連續(xù)刺激，就會逐漸降低敏感性，顯然對最后評出的酒樣會有影響，這叫順效應。2、順序效應。有的人評酒比較偏愛后面的酒樣，有的人會比較偏愛先嘗的酒樣，這叫順序效應3、后效應。品嘗前一種酒時會對后一種酒產(chǎn)生影響，叫后效應。如先嘗一個苦澀味重的酒在嘗一個苦澀味輕的酒會感覺沒有苦澀味。4、總之要消除這些影響

11、，每輪酒樣不宜安排過多，評完一輪后要適當休息，最好能食用少量中性面包，以消除感覺疲勞。評酒時先12345的順序品評，再按照54321的順序品評反復驗證。品評的相關要求三、評酒對環(huán)境和容器的要求1、評酒室：光線充足柔和為宜應該保持空氣清新，不允許有任何氣味，保持空氣流通，但室內(nèi)應該處于無風狀態(tài)溫度和濕度應該保持溫度均勻，溫度保持2025度，相對濕度5060為適宜噪音應該限制在40分貝以下。2、評酒桌應該鋪白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。3、評酒杯。評酒杯是評酒的主要工具，它對酒的色、香、味、格有直接的影響，國家對評酒杯的形狀、大小、顏色、厚薄等有嚴格的規(guī)定。我國采用的是郁金香型酒杯，評酒時裝入1/

12、2-3/5的容量。品評的基本方法品評的步驟1、眼觀色2、鼻聞香3、口嘗味4、綜合起來看風格、看酒體、找個性品評的基本方法鑒別白酒香氣的步驟1、確定有無香氣，如有香氣，應歸屬說明香型2、判定香氣是不是純正3、判定放香大或小4、判定有無異味和特殊香氣。異香是指霉氣、油氣等，特殊香氣指曲香、糟香品評的基本方法口嘗味口嘗味 1 1、品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行、品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品嘗時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防品評。在品嘗時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。味覺刺激過大而影

13、響品評結(jié)果。 2 2、品嘗時，每口飲入、品嘗時，每口飲入2-5ml2-5ml，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味的全面先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味的全面判斷。酒液在口中停留時間一般為判斷。酒液在口中停留時間一般為2-32-3秒。秒。品評的基本方法 綜合起來看風格、看酒體、找個性綜合起來看風格、看酒體、找個性。目錄 一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 五、中國白酒特點 七、醬香型白酒特點中國十種香型白酒及其相互關系圖各香型白酒風味特點介紹(一)清

14、香型： 大曲清香： 代表產(chǎn)品汾酒 1、制曲原料：大麥、豌豆；制酒原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 3、發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時間：28天左右 5、工藝特點：清蒸清燒，一清到底。 6、評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。 7、香味特征：乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50以上。 各香型白酒風味特點介紹 麩曲清香(包括麩曲老白干、二鍋頭) 1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母(大曲、麩曲結(jié)合) 3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 4、發(fā)酵時間：45天 5、工藝特點：清蒸清燒 6、評語：無色透明、清香純正(以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯)

15、、口味醇和、綿甜凈爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主各香型白酒風味特點介紹小曲清香 1、原料：高粱、稻谷、小麥等 2、糖化發(fā)酵劑：小曲 3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。 4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。 5、工藝特點：清蒸清燒。 6、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。各香型白酒風味特點介紹(二)濃香型五糧液 1、原料：單糧：高粱多糧：高梁、大米、糯米、小麥、玉米 2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 3、發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時間：4590天 5、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 6、評語：無色(微黃)透明、窖香

16、濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸 乙酯。 各香型白酒風味特點介紹(三)醬香型茅臺 1、制曲原料：小麥；制酒原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3、發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：泥底條石窖、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。 5、工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。 6、評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 7、香味特征：目前尚未定論。各香型白酒風味特點介紹(四)米香型桂林三花酒 1原料：大米 2糖化發(fā)酵劑：小曲 3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 4發(fā)酵時間：7天 5工藝

17、特點：半固態(tài)短期發(fā)酵 6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢 7香味特征： (1)乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的一苯乙醇，新標準中一苯乙30mgL。各香型白酒風味特點介紹(五)鳳型陜西西鳳酒 1原料：高粱 2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。 3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵 4發(fā)酵時間：l2一l4天，現(xiàn)在調(diào)整為2830天。 5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。 6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。 7香味特征： (1)以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔 (2)異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。 (3)乙酸乙酯：已酸乙酯=4：l左右。 (4)本身特

18、征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。各香型白酒風味特點介紹(六)藥香型遵義董酒 1原料：高粱 2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用，制曲時加入l00余種中草藥。 3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。 4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。 5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。 6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。 7香味特征： (1)“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。 (2)“一低”：乳酸乙酯含量低。 (3) 兩反：醇酯；酸酯。各香型白酒風味特點介紹(七)豉香型廣東玉冰燒 1原料：大米 2糖化發(fā)酵劑：小曲

19、3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：地缸、罐液態(tài)發(fā)酵 4發(fā)酵天數(shù)：20天 5工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈 7香味特征： (1)酸、酯含量低 (2)高級醇含量高 (3)一苯乙醇含量為白酒之冠 各香型白酒風味特點介紹(八)芝麻香型山東景芝白干 1原料：高粱 2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。 3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：泥底磚窖、固態(tài)發(fā)酵。 4發(fā)酵時間：3045天。 5工藝特點：清蒸混入。 6評語：清澈(微黃)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。 7香味特征： (1)吡嗪化合物含量在11001500 u gL。

20、 (2)檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。 (3)已酸乙酯含量平均值174mgL。 (4)一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。各香型白酒風味特點介紹(九)特型江西四特酒1原料：大米 2糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟) 3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖、固態(tài)發(fā)酵。 4發(fā)酵時間：45天。 5工藝特點：老五甑混蒸混燒。 6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。 7香味特征： (1)富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。各香型白酒風味特點介紹（第十）老白干型衡水老白干 1、工藝

21、特點: 以高粱為原料，小麥中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵期15天左右，貯存期1年，工藝可概括為“一中兩短”，“一中”就是中溫大曲（也有個別產(chǎn)品使用麩曲），“兩短”就是發(fā)酵期短，貯存期短。 2、香味特征： 乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。 3、感官品評：醇和柔順、甘潤爽凈、諸味諧調(diào)、回味悠長各香型白酒風味特點介紹（十一）馥郁香型酒鬼酒 1、工藝特點：其釀酒發(fā)酵工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，多糧顆粒原料，原料除玉米要適當粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開，小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、小曲為根霉曲，大曲為小麥制偏高溫曲，曲用量：小曲0.5%-0.6%,大曲20%-22

22、%,泥窖提質(zhì)增香，發(fā)酵期為45-60天，發(fā)酵池為泥池，陶壇貯酒。 2、香味特征：己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比關系 3、感官評語： “馥香幽雅、醇厚豐滿、綿甜圓潤、余味悠長” 4、品評要點：“前濃、中清、后醬”目錄 一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、白酒品評 六、中國白酒特點 七、醬香型白酒特點醬香型白酒好處有哪些 我國的白酒從香型上分為醬香型、濃香型等，近年來醬香型白酒越來越受到消費者的喜愛，那么醬香型白酒的好處有哪些？ 為什么消費者越來越親睞醬香型白酒呢？ 最主要的原因是：醬香型白酒是目前公認的酒中唯一可以起到保健作用，對身體傷害最小的健康

23、型白酒。這就是醬香型白酒的好處，也是醬香型白酒的核心競爭力！ 為什么說醬香型白酒是對身體傷害最小的健康型白酒呢？醬香型白酒的特點 第一、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。 一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過三到五年。在這當中，需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。 醬香型白酒金沙古酒是這樣生產(chǎn)出來的，傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝也是這樣的。 同時在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。 于是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。醬香型白酒的特點 第二,醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。 醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有利于健康。醬香型白酒的特點 第三，醬香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙