第八章 植物油脂制取

1、 第八章第八章 植物油脂制取植物油脂制取 第一節(jié)第一節(jié) 植物油料的種類及工藝性質(zhì)植物油料的種類及工藝性質(zhì)植物油料：植物油料：凡是油脂含量達(dá)凡是油脂含量達(dá)10%10%以上，以上，具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等均稱為植物油料。均稱為植物油料。一一 植物油料的分類植物油料的分類草本油料：草本油料：大豆、油菜籽、棉籽、大豆、油菜籽、棉籽、花生、芝麻、葵花籽等花生、芝麻、葵花籽等木本油料：木本油料：棕櫚、椰子、橄欖、核棕櫚、椰子、橄欖、核桃、油茶籽桃、油茶籽加工副產(chǎn)品油料：加工副產(chǎn)品油料：米糠、玉米胚、米糠、玉米胚、小麥胚、葡萄籽、獼猴桃籽等小麥胚、葡萄籽、獼猴桃籽等野生油

2、料：野生油料：野茶子、松子等野茶子、松子等1 1 油脂油脂甘油三酯甘油三酯二二 植物油料的主要化學(xué)成分植物油料的主要化學(xué)成分酸價(jià)：酸價(jià)：中和中和1g1g油脂中的游離脂肪酸油脂中的游離脂肪酸所使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。所使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。反應(yīng)油脂中游離脂肪酸的含量。反應(yīng)油脂中游離脂肪酸的含量。2 2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)u蛋白質(zhì)除醇溶蛋白外都不溶于有機(jī)溶劑；蛋白質(zhì)除醇溶蛋白外都不溶于有機(jī)溶劑；u蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑等作用下會(huì)發(fā)生變性；等作用下會(huì)發(fā)生變性；u蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深不溶于水的化合物；深

3、不溶于水的化合物；u蛋白質(zhì)可以和棉籽中的棉酚作用，生成結(jié)蛋白質(zhì)可以和棉籽中的棉酚作用，生成結(jié)合棉酚。合棉酚。3 3 磷脂磷脂u磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中，磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中，不溶于丙酮；不溶于丙酮；u磷脂具有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，磷脂具有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低；從而在油脂中的溶解度大大降低；u磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會(huì)變成褐色磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會(huì)變成褐色至黑色物質(zhì)；至黑色物質(zhì)；u磷脂還可以被堿皂化，可以被水解。磷脂還具有磷脂還可以被堿皂化，可以被水解。磷脂還具有乳化性和吸附作用；乳

4、化性和吸附作用；u油脂中含有磷脂，易造成油脂吸水變質(zhì)，儲(chǔ)藏穩(wěn)油脂中含有磷脂，易造成油脂吸水變質(zhì)，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差；烹調(diào)時(shí)，易產(chǎn)生泡沫，油色變黑。定性差；烹調(diào)時(shí)，易產(chǎn)生泡沫，油色變黑。4 4 色素色素5 5 蠟蠟6 6 維生素維生素7 7 其他物質(zhì)其他物質(zhì) 利用各種清理設(shè)備去除油料中所含利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。雜質(zhì)的工序的總稱。第二節(jié)第二節(jié) 植物油料的預(yù)處理植物油料的預(yù)處理一一 油料的清理油料的清理目的：目的：1 1 提高出油率提高出油率 2 2 提高設(shè)備處理量提高設(shè)備處理量 3 3 減輕對(duì)設(shè)備磨損減輕對(duì)設(shè)備磨損 4 4 提高毛油和餅粕的質(zhì)量提高毛油和餅粕的質(zhì)量 5 5 利于

5、軋坯利于軋坯二二 油料的剝殼油料的剝殼剝殼的方法：剝殼的方法：1 1 摩擦搓碾法摩擦搓碾法 圓盤剝殼機(jī)圓盤剝殼機(jī)2 2 撞擊法撞擊法 離心式剝殼機(jī)離心式剝殼機(jī)3 3 剪切法剪切法 刀板剝殼機(jī)刀板剝殼機(jī)4 4 擠壓法擠壓法 軋輥剝殼機(jī)軋輥剝殼機(jī)5 5 氣流沖擊法氣流沖擊法 用機(jī)械的方法，將油料粒度變小的用機(jī)械的方法，將油料粒度變小的工序叫破碎。工序叫破碎。 三三 油料的破碎油料的破碎破碎的目的：破碎的目的：大顆粒油料的破碎：改變其粒度大小利大顆粒油料的破碎：改變其粒度大小利于軋坯于軋坯 預(yù)榨餅破碎：使大的餅塊成為較小的餅預(yù)榨餅破碎：使大的餅塊成為較小的餅塊，利于浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)節(jié)和塊，利于

6、浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)節(jié)和軋坯后進(jìn)行二次壓榨制油軋坯后進(jìn)行二次壓榨制油破碎設(shè)備：破碎設(shè)備：輥式破碎機(jī)輥式破碎機(jī) 、齒輥破碎機(jī)、齒輥破碎機(jī) 、錘式破碎機(jī)錘式破碎機(jī) 調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。增加的工序。目的：目的：通過對(duì)油料進(jìn)行水分和溫度的調(diào)通過對(duì)油料進(jìn)行水分和溫度的調(diào)節(jié)，改變其硬度和脆性，使其具有適宜節(jié)，改變其硬度和脆性，使其具有適宜的可塑性，為壓坯和蒸炒創(chuàng)造良好操作的可塑性，為壓坯和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。條件。 設(shè)備：設(shè)備：軟化鍋軟化鍋四四 油料的軟化油料的軟化軟化鍋軟化鍋利用機(jī)械的擠壓力，將顆粒狀油料軋成利用機(jī)械的擠壓力，將顆粒狀油料軋

7、成片狀料坯的過程。片狀料坯的過程。目的：目的：1 1 破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu) 2 2 縮短油路縮短油路 3 3 有利于蒸炒有利于蒸炒設(shè)備：設(shè)備：?jiǎn)螌?duì)輥軋坯機(jī)、對(duì)輥軋坯機(jī)單對(duì)輥軋坯機(jī)、對(duì)輥軋坯機(jī) 五五 油料的壓坯油料的壓坯 利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。物料的過程。目的：目的：增加多孔性增加多孔性; ;徹底破壞油料細(xì)胞徹底破壞油料細(xì)胞組織組織; ;鈍化酶鈍化酶設(shè)備：設(shè)備：擠壓膨化機(jī)擠壓膨化機(jī)六六 油料生坯的擠壓膨化油料生坯的擠壓膨化蒸炒是將生坯經(jīng)過濕熱處理變成熟坯的過程。蒸炒是將生坯經(jīng)過濕熱處理變成熟坯的過程。目的：目的： 促進(jìn)油脂凝聚，有利于

8、油脂流動(dòng)促進(jìn)油脂凝聚，有利于油脂流動(dòng) 2 2 調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，使料坯的可塑性、調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求彈性符合入榨要求3 3 改善毛油品質(zhì)改善毛油品質(zhì)方法：方法：濕潤(rùn)蒸炒；加熱蒸炒濕潤(rùn)蒸炒；加熱蒸炒設(shè)備：設(shè)備：軟化鍋軟化鍋七七 油料的蒸炒油料的蒸炒 第三節(jié)第三節(jié) 油脂的制取方法油脂的制取方法u 機(jī)械壓榨法機(jī)械壓榨法u 溶劑浸出法溶劑浸出法u 超臨界流體萃取法超臨界流體萃取法u 水溶劑法水溶劑法借助機(jī)械外力把油脂從料坯中擠壓借助機(jī)械外力把油脂從料坯中擠壓出來的過程。出來的過程。一一 機(jī)械壓榨法制油機(jī)械壓榨法制油優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單、配套設(shè)備少、對(duì)油料品工藝簡(jiǎn)單、配

9、套設(shè)備少、對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量種適應(yīng)性強(qiáng)、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量好、色澤淺、風(fēng)味純正。好、色澤淺、風(fēng)味純正。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：餅粕殘油量高、出油效率低、餅粕餅粕殘油量高、出油效率低、餅粕質(zhì)量差、動(dòng)力消耗大、零件易損耗。質(zhì)量差、動(dòng)力消耗大、零件易損耗。主要以動(dòng)態(tài)壓榨制油為主主要以動(dòng)態(tài)壓榨制油為主螺旋壓榨機(jī)螺旋壓榨機(jī) 二二 溶劑浸出法制油溶劑浸出法制油浸出法制油就是利用某些溶劑溶解浸出法制油就是利用某些溶劑溶解油料中的油脂的特性，將油料料坯油料中的油脂的特性，將油料料坯中的油脂提取出來的方法。中的油脂提取出來的方法。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：出油率高；出油率高；粕的質(zhì)量好；粕的質(zhì)量好；加工成本低；加工成

10、本低；自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低。自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：一次性投資大；一次性投資大；存在安全隱患；存在安全隱患；毛油質(zhì)量稍差；毛油質(zhì)量稍差；溶劑在油脂中有殘留。溶劑在油脂中有殘留。（一）原理（一）原理1 1 分子擴(kuò)散分子擴(kuò)散以單個(gè)分子的形式進(jìn)行的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，是以單個(gè)分子的形式進(jìn)行的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，是由于分子無規(guī)則的熱運(yùn)動(dòng)引起的。由于分子無規(guī)則的熱運(yùn)動(dòng)引起的。2 2 對(duì)流擴(kuò)散對(duì)流擴(kuò)散指物質(zhì)溶液以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)指物質(zhì)溶液以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)移。移。（二）溶劑的選擇（二）溶劑的選擇1 1 油脂有較強(qiáng)的溶解能力油脂有較強(qiáng)的溶解能力2 2 既容易汽化，又容易冷凝回收既容易汽化，又容易冷

11、凝回收3 3 具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性4 4 在水中溶解度小在水中溶解度小5 5 不易燃燒，不易爆炸，對(duì)人、畜無毒不易燃燒，不易爆炸，對(duì)人、畜無毒6 6 溶劑來源豐富，價(jià)格便宜溶劑來源豐富，價(jià)格便宜我國(guó)：輕汽油我國(guó)：輕汽油國(guó)外：丙烷國(guó)外：丙烷（三）工藝類型（三）工藝類型1 1 按操作方式分類：間歇式、連續(xù)式按操作方式分類：間歇式、連續(xù)式2 2 按取油次數(shù)：直接浸出、預(yù)榨浸出按取油次數(shù)：直接浸出、預(yù)榨浸出3 3 按溶劑與油料的混合方式：按溶劑與油料的混合方式：浸泡式、噴淋式、混合式浸泡式、噴淋式、混合式（四）浸出制油的工藝（四）浸出制油的工藝1 1 油脂浸出油脂浸出2 2 濕粕脫

12、溶濕粕脫溶3 3 混合油蒸發(fā)和氣提混合油蒸發(fā)和氣提4 4 溶劑回收溶劑回收三三 超臨界流體萃取法制油超臨界流體萃取法制油用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。 （一）原理（一）原理超臨界流體（超臨界流體（Supercritical FluidSupercritical Fluid，SCFSCF）是處于臨界溫度（）是處于臨界溫度（TcTc）和臨界）和臨界壓力（壓力（PcPc）以上，介于氣體和液體）以上，介于氣體和液體之間的流體。之間的流體。 超臨界萃取就是利用超臨界萃取就是利用SCFSCF在臨界點(diǎn)附在臨界點(diǎn)附近近,

13、 , 溫度和壓力的微小變化將會(huì)引溫度和壓力的微小變化將會(huì)引起流體密度的很大變化。因此，可起流體密度的很大變化。因此，可以利用壓力、溫度的變化來實(shí)現(xiàn)萃以利用壓力、溫度的變化來實(shí)現(xiàn)萃取和分離的過程。取和分離的過程。規(guī)律：規(guī)律：在恒溫下，溶解度隨壓力升高而增大在恒溫下，溶解度隨壓力升高而增大在恒壓下，溶解度隨溫度增高而下降在恒壓下，溶解度隨溫度增高而下降 COCO萃取劑優(yōu)點(diǎn)萃取劑優(yōu)點(diǎn) 1 1 條件易實(shí)現(xiàn)：條件易實(shí)現(xiàn)：31.131.1、7.3MPa7.3MPa2 2 低溫、無氧，保證了油脂和餅粕的低溫、無氧，保證了油脂和餅粕的質(zhì)量質(zhì)量3 3 安全無毒安全無毒4 4 節(jié)能節(jié)能5 5 分離效率高分離效率高

14、6 6 具有良好的滲透性和溶解性具有良好的滲透性和溶解性7 7 具有極高的選擇性具有極高的選擇性8 8 成本低，不燃，無爆炸性，方便易成本低，不燃，無爆炸性，方便易得得主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分組成。組成。1 1 恒壓萃取法恒壓萃取法2 2 恒溫萃取法恒溫萃取法3 3 吸附萃取法吸附萃取法（二）（二）工藝工藝根據(jù)油料特性、水、油物理化學(xué)性根據(jù)油料特性、水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。法。水代法和水劑法水代法和水劑法四四 水溶劑法制油水溶劑法制油利用油料中非油成分對(duì)水和油的親利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等