食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)提綱及答案

1、第一部分 人體所需的營養(yǎng)素第一章 能量(energy)1人體能量消耗的構(gòu)成：包括基礎(chǔ)代謝,食物的熱效應(yīng)（TEF）,體力活動（TEE）,生長發(fā)育2基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動所必需的能量消耗。機體在清醒、空腹（飯后12-14h)，靜臥，環(huán)境溫度25-30°C ，無任何體力活動和緊張的思維活動時所需能量的消耗。維持體溫、循環(huán)、呼吸和細(xì)胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系數(shù)：每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為能量系數(shù)。4體質(zhì)指數(shù)：體質(zhì)指數(shù)(body mass index,BMI) BMI=體質(zhì)量（kg）/身高（m）2 第二章 蛋白質(zhì)1相關(guān)英文專業(yè)詞匯：Protein 蛋白質(zhì)

2、amino acids 氨基酸 side-chain 側(cè)鏈 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽 denaturation of protein 蛋白質(zhì)的變性 tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特點：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently,

3、protein can be converted to glucose or fat.3成人(中等體力)蛋白質(zhì)參考攝入量：男80g 女70g 4氮平衡：攝入氮 =尿氮+糞氮+其它氮損失 5氨基酸評分（AAS）：氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量參考蛋白中同種氨基酸的含量（mg）×1006生物價：生物價BV=儲留氮÷吸收氮´100% 反映吸收后被機體利用的程度，BV越高，即表示蛋白質(zhì)被人體利用的程度越高，氧化產(chǎn)熱的越少，說明氨基酸的比例接近人體需要。7表觀消化率：表觀消化率=吸收氮÷攝入氮´100% =（食物氮-

4、糞氮）÷攝入氮´100% 8凈利用率：NPU=儲留氮÷攝入氮´100% = 消化率×生物價 反映攝入后被機體利用的程度， NPU越高，即表示蛋白質(zhì)被人體利用的程度越多第三章 碳水化合物(carbohydrate)1碳水化合物的英文單詞：單糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。雙糖：乳糖( lactose)、麥芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纖維素(cellulose)、果膠(pectin)、半纖維素(hemi cellulose)

5、 3可吸收利用的糖類的生理功能：（1）供能（quick,cheap） 經(jīng)濟、迅速、可被身體中每個細(xì)胞利用，腦、神經(jīng)和肺組織只能利用葡萄糖供能.（2）參與其他營養(yǎng)素的代謝 糖類缺乏時，脂肪不能完全氧化而產(chǎn)生酮體。（3）解毒 機體肝糖原充足則對酒精、細(xì)菌毒素抵抗能力強。（4）構(gòu)成體質(zhì) 糖脂（細(xì)胞膜）、糖蛋白（核酸等）等4（1）可溶性膳食纖維的生理功能；可將部分膽汁包裹，隨大便排出體外，降低血漿膽固醇。 （2）不可溶性膳食纖維的生理功能增加糞便體積、重量及排便次數(shù)，防止便秘。 第四章 脂類1相關(guān)英文專業(yè)詞匯：甘油三酯 triglyceride 膽固醇 cholesterol必需脂肪酸 essenti

6、al fatty acid 飽和或不飽和 saturated or unsaturated 亞油酸 linoleic acid 亞麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein 脂類 lipid2供能特點：能量高和儲能體積小(脂肪不溶于水)3膽固醇的攝入量：18歲以上成年人<300毫克/日，（mg/100g）第五章 維生素1 VA （視黃醇，抗干眼病V）生理功能： 1 視覺細(xì)胞的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生 2 維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性 3 保持潤澤肌膚,秀發(fā) 4增強機體免疫功能缺乏癥：干眼病,夜盲癥主要膳食來源：1 A(IU/100g)，存在于動物肝臟、奶制品和禽蛋

7、。A原(mg/100g)主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。2 VD (鈣化醇，抗佝僂病V)生理功能：(1) VD促進小腸鈣吸收。（2）維持血鈣水平。缺乏癥： 骨軟化癥 骨質(zhì)疏松癥食物來源：曬太陽和飲食3 VE （生育酚）生理功能；1抗氧化作用,特別是脂類, 可預(yù)防動脈粥樣硬化食物來源：植物油、麥胚油、棉籽油、玉米油、花生等堅果4 VB1 (硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子) (thiamin)生理功能-輔酶功能：（1）主要與能量代謝-糖代謝有關(guān). （2）神經(jīng)系統(tǒng)受損。（3）心肌能量代謝不足，心臟功能失調(diào)。（4）在維持胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用。缺乏癥腳氣病干性（神經(jīng)系統(tǒng)

8、病變）和濕性腳氣?。ㄋ[和心臟?。?癥狀食物來源：酵母，未精細(xì)加工的糧谷類、動物內(nèi)臟 (肝、心及腎) 。 5 VB2 (核黃素)生理功能：FMN( 黃素單核苷酸 ) 和 FAD( 黃素腺嘌呤二核苷酸 )的輔酶，可催化許多氧 化還原反應(yīng)，具有抗氧化活性。缺乏癥-口腔-生殖綜合征口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等。皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眼瞼、耳后脂溢性皮炎。 眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等食物來源：酵母, 動物肝臟6尼克酸 (VPP，煙酸，抗癩皮病因子)生理功能：為輔酶 I(NAD) 與輔酶 (NADP) 的組成成分，在許多生物性氧化還原反應(yīng)中起電子受體或氫供

9、體的作用。與其他酶起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物性氧化還原的全過程。在糖類和脂肪的能量代謝過程中起輔酶作用。缺乏癥： 嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致癩皮病 ，其典型癥狀是皮炎 (dermatitis) 、腹瀉 (diarrhea) 及癡呆 (dementia) ，即“三D”癥狀。食物來源：廣泛存在，其良好的來源為酵母、肝等。玉米中的尼克酸與大分子物質(zhì)結(jié)合存在，用堿 ( 小蘇打 ) 處理，可產(chǎn)生大量游離尼克酸，提高生物利用率增加。 7 VB6 生理功能：（1）參與Pro合成與分解代謝（2）參與糖異生、UFA代謝（3）參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、?；撬帷⒍喟桶?、去甲腎上腺素和-氨基丁酸）合成（4）參與色氨酸à煙

10、酸（5）參與核酸和DNA合成（6）參與同型半胱氨酸à蛋氨酸轉(zhuǎn)化（7）對免疫功能有影響8葉酸生理功能：制造新細(xì)胞時需要的DNA 四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶缺乏癥：孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形 粘膜病變：粘膜是十分活躍的部位，缺乏會導(dǎo)致口腔潰瘍、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等。   巨幼紅細(xì)胞貧血食物來源：酵母 和雞肝9 VC(抗壞血病V)生理功能：1）作為酶的輔因子或輔底物參與膠原蛋白的合成（2）抗氧化作用缺乏癥：血管出血 骨膠原太弱引起骨骼發(fā)育不良，骨骼軟、關(guān)節(jié)疼等。食物來源： VC 主要來源于新鮮的蔬菜和水果第五章 礦物質(zhì)和水1有關(guān)英語詞匯 常量元素 macro m

11、ineral微量元素 trace element鈣 Calcium鐵 Iron 鎂 Magnesium鋅 Zinc硒 Selenium氟 Fluoride2鈣的吸收 有利于鈣吸收的因素：VD :主動吸收的載體；乳糖：某些多肽和氨基酸 ：與鈣形成可溶性的絡(luò)合物不利于鈣吸收的因素：谷類、豆類中的植酸 蔬菜中的草酸 膳食纖維 咖啡因可促進鈣的排泄 隨著年齡增長而下降缺乏癥：嬰幼兒缺鈣為佝僂病(生長發(fā)育階段) 老年人、孕婦、絕經(jīng)后婦女缺為骨質(zhì)疏松(骨小梁鈣流失為主,和激素水平有關(guān))。3鐵的缺乏癥：輕微缺鐵：供給身體的能量減少，活動減少，小孩會脾氣暴躁或異食癖，嚴(yán)重時，為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為疲憊、怕冷，蒼

12、白，并增加鉛的吸收。食物來源：動物血、肝臟、水產(chǎn)品3. 鋅的缺乏癥：鋅的缺乏癥狀包羅萬象。鋅在人體組織內(nèi)普遍存在，特別是皮膚、眼睛和精液中的含量最多。缺乏時，對這些組織的影響最大。 4水的攝入途徑：食物水 飲料水 氧化生成水排出途徑：尿液 皮膚蒸發(fā) 肺呼吸 糞便第二部分 不同人群的營養(yǎng)第一章 健腦食品有益大腦的營養(yǎng)素和食品: 4歲前：使大腦結(jié)構(gòu)素質(zhì)好的食品不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸：海洋生物（魚、蝦）；堅果（如核桃、芝麻、松子）和種實（花生仁、葵瓜子）。4歲后:蛋白質(zhì), 葡萄糖, 維生素, 礦物質(zhì)第二章 孕期飲食1孕早期的營養(yǎng)：1）防畸形 2）防流產(chǎn) 3)防早孕反應(yīng) 4）經(jīng)常性地攝入健腦食品。

13、2孕中期的營養(yǎng)：補鈣，補鐵，補鋅，補VA，補VC，補B族維生素3孕晚期的飲食要點采用低糖、低鹽、低脂肪、低能量的清淡膳食，適當(dāng)控制鈣的攝入量。減少高脂肪高能食物的攝入量。第三章 嬰兒的飲食1) 四個月以前的寶寶喂養(yǎng):最好純母乳喂養(yǎng)2) 4-6個月,開始添加輔食，應(yīng)遵照少量到多量，一種到多種的原則，每種新食物加一周后，再添加其他品種。添加順序為米糊、蛋黃、菜水、果泥。3) 七到九個月的寶寶喂養(yǎng) 建議6個月以后添食配方奶粉7-9個月的寶寶開始長牙了，應(yīng)喂食硬的饅頭片或磨牙餅干等并注意補鈣。3) 10-12月可以添加肉制品和全蛋第四章 心腦血管疾病與飲食動脈硬化的飲食控制原則：1使脂類的攝入為飽和脂

14、肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：12少食高膽固醇食物。增加可溶性纖維素（ soluble fibers ）的攝入3：多食抗氧化物質(zhì)(antioxidant)，阻止LDL的氧化4：增加VC的攝入，增強血管韌性的物質(zhì)5：增加抗斑塊形成的因子葉酸（folic acid）的攝入6：增加抗血小板凝集因子高w-3脂肪酸含量的食物高血壓的飲食控制1）在影響心臟活動的理化因素中，各種電解質(zhì)的濃度極為重要，特別是鈉、鉀、鈣、鎂離子必須同時存在，且比例適當(dāng)。2）減少脂肪和碳水化合物，控制體重。3）增加含VC高的食物的攝入量，增加血管的韌性和彈性。4）預(yù)防動脈硬化，采用預(yù)防動脈硬化的飲食。第五章 糖尿

15、病與飲食糖尿病人的飲食控制原則1.控制總熱能攝入，達到正常標(biāo)準(zhǔn)的80%2多攝入GI值低的食物。3增加膳食纖維的攝入。4增加蛋白質(zhì)的攝入。血糖生成指數(shù) (GI)：含50克有價值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)（一般為2小時）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平百分比值。GI=含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖應(yīng)答÷50克葡萄糖(或白面包)餐后血糖應(yīng)答×100血糖生成指數(shù)越低，血糖升高越趨緩和。第六章 癌 癥 與 飲 食食品中的致癌物質(zhì)發(fā)黃軟爛的蔬菜葉，腌制一個月內(nèi)的腌菜，油炸煙熏火烤（加熱溫度>200）的魚雞肉等高蛋白食品，焦糊的食品，霉?fàn)€變質(zhì)的食品，食品加工中的發(fā)

16、色劑食品中的促癌因素1)高飽和脂肪、高膽固醇飲食2) 煙和酒 3)致癌化學(xué)物質(zhì),食品添加劑等.4)高能食品5)糖和鹽第三部分 各類食品的營養(yǎng)營養(yǎng)素密度的概念：一份某食物中的某營養(yǎng)素占RNI的/該食物中的能量占能量RNI的第一章 植物性食品的營養(yǎng)谷類：碳水化合物的豐富來源，谷類食品是淀粉、 B族維生素(B1,煙酸)、硒的主要食物來源，谷類的合理烹調(diào)和食品加工方法：發(fā)酵豆類：大豆的蛋白質(zhì)含量高, ，膳食纖維高 鈣、鐵、錳、鋅、硒等微量元素的含量也較高。大豆的合理烹調(diào)和食品加工方法：發(fā)酵堅果：脂類和VE 十分豐富，蔬菜蔬菜是膳食纖維、維生素含量高, 高鉀低鈉食品，低能量食品。維生素 C 含量高、適合

17、生吃的蔬菜（辣椒、苦瓜、油菜苔、菜花、蓋菜、甘藍、蘿卜纓、野菜類）應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯 1 分鐘后再拌。胡蘿卜素含量較高的蔬菜（胡蘿卜、豌豆苗、番茄、紅辣椒、南瓜、韭菜、綠菜花、豆瓣菜、白薯葉以及大部分野菜）可以采用急火快炒的方法，用帶油的熱湯來燙熟蔬菜也是較好的方法。水果水果的營養(yǎng)素與蔬菜相似,但維生素含量不如蔬菜,含糖量比蔬菜高水果 發(fā)酵 第二章 動物性食品的營養(yǎng) 肉類高蛋白,高脂肪食品,是礦物質(zhì)的較好食物來源,但營養(yǎng)價值高低分別為:水產(chǎn)品,禽肉和畜肉乳制品乳類是哺乳動物的最好天然食品。蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物分子量小,益于吸收,高鈣高磷食品，發(fā)酵 蛋類蛋白質(zhì)的優(yōu)良來源煮蛋是最好的

18、烹調(diào)方法，咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大。 松花蛋因加入氫氧化鈉等堿性物質(zhì)，使得多種微量元素含量相應(yīng)上升。 松花蛋中鉛含量高，目前已有用銅或鋅鹽代替氧化鉛。 酸性食品 S、P、Cl等元素含量比較高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成SO42-，Cl- 等酸根陰離子，使人體血液的pH值下降的食物如肉、蛋、糧谷類等。堿性食品 含K,Na,Ca, Mg,Fe等元素較多，在體內(nèi)氧化代謝后生成Ca2+，F(xiàn)e2+ 等陽離子，使人體的pH 值上升的食品，如蔬菜，水果，大豆，薯類和牛奶。 正常情況下,人血液pH值保持在7.35-7.45之間。這部分人只占總?cè)藬?shù)的10%。為堿性體質(zhì)者。pH值在7.35以下，為酸性體質(zhì)者，表現(xiàn)為身體疲勞，注意力不集中，甚至腰酸腿疼。pH值在7.0以下時，就會產(chǎn)生重大疾病。第四部分 社區(qū)營養(yǎng)推薦攝入量 RNI ：滿足97-98個體需要可耐受最高攝入量 UL：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過量，天天運動，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天