餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷及答案

1、餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷一、單項選擇（2分）1、（C）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A.政府負(fù)責(zé)人B監(jiān)督部門負(fù)責(zé)C人餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D消費者2 .食品安全管理機構(gòu)個人員的職責(zé)要求包括（D）A.10B.20C.30D.403 .餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（D）A.3個月B,6個月C,1年D.2年4 .進行食品留樣，應(yīng)將樣品在（B）條件下存放（）小時以上。A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍24D.冷藏，245 .餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留言量應(yīng)不少于（B）B.80gB.100gC.200gD.250g6以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房（A）A

2、炒勺B鼠藥C消毒劑D食品添加劑7 .餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（B）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時8 .從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（B）進行一次健康檢查。A.每6個月B.每1年C.每2年D.每3個月9 .使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒10 .消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（B）的方法進行處理A紅外線烘干B抹布擦干C自然瀝干D熱力烘干11 .發(fā)生以下哪種情形是，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（A）A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B從烹飪場所去粗加工場所C從烹飪

3、場所去餐飲具消毒間D從切配場所去烹飪場所12 .餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁，暴露垃圾場所等污染源保持至少（D）米以上。A10B15C20D2513 .以下（AB）操作必須在專間進行A涼菜配置B裱花操作C水果拼盤制作D餐飲具消毒14 .食品助理去內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻圍，其高度應(yīng)該在（D）以上A1米B1.5米C2米D鋪設(shè)到天花板15 .專間內(nèi)溫度不高于（B）攝氏度A20B25C30D3516 .餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（B）A就餐場所B食品處理區(qū)C食品加工經(jīng)營場所D以上都對17 .紫外燈應(yīng)掛于距離地面（B）左右A1.5米B2米C2.5米D3米18 .食品再加熱，其中心溫度不

4、低于（B）攝氏度A100B90C80D7019 .熟制涼菜應(yīng)在（B）內(nèi)盡快冷卻A清潔操作間B準(zhǔn)清潔操作間C一般操作間D以上都對20 .以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（C）A鯨魚B芹菜C生豆?jié){D豆腐二、多項選擇（3分）1、應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（ABD）A大型以上餐館B學(xué)校食堂C供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂D集體用餐配送單位2食品安全管理人員的基本條件是（ABC）A身體健康并持有有效健康證明B.具備兩年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C.持有有效的培訓(xùn)合格證明D.高中以上學(xué)歷3 .應(yīng)對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（ABCD）A.學(xué)校食堂B.供應(yīng)超過1

5、00人的一次性聚餐的餐館C,集體用餐配送單位D.中央廚房4 .食品加工人員進行（AC）操作是應(yīng)戴口罩。A.配置涼菜B.粗加工C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.消毒餐具5 .食品加工人員進行（BCD）操作前，應(yīng)對手部進行消毒。粗加工B.配置涼菜C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.備餐6 .以下不可以制售涼菜的是（ABC）A幼兒園食堂B小學(xué)食堂C中學(xué)食堂D大學(xué)食堂7 .食品飲服務(wù)單位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.從業(yè)人員健康管理制度8 .采購索證索票、進貨查驗個臺賬記錄制度C.餐廚廢棄物處置管理制度D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒個維修保養(yǎng)制度9 .餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括（）A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B.食品

6、留樣情況C.食品檢驗結(jié)果D.原料采購驗收情況10 預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是（ABC）A防止食品受到病原菌的污染B控制病原菌的繁殖C滅殺病原菌D不控制交叉污染11 .預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）A避免污染B控制溫度和時間C控制加工量D清洗和消毒12 .對專揀設(shè)施要求表述正確的是（ABC）A獨門隔間B具有獨立空調(diào)設(shè)施C配有專用工具清洗消毒水池D設(shè)置不少于2個門13 .那些餐飲服務(wù)單位的專間入口應(yīng)設(shè)置預(yù)進間（BCD）A小型餐館B大型餐館C快餐店D供餐人數(shù)在50人以上的機關(guān)單位食堂14 .關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是（ABCD）A洗菜池與洗手池分開B墩布池與餐具消毒池分開C洗肉

7、池與洗手池分開D洗肉池與洗菜池分開14.含氯消毒藥物適用消毒對象包括（ABCD）A操作臺B餐飲具C手部D備餐工具15.關(guān)于飲料鮮榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的是（ABD）A操作人員手部應(yīng)消毒戴口罩B加工器具應(yīng)專用，使用前消毒C應(yīng)在準(zhǔn)清潔區(qū)操作D加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲水用16關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的是（ABC）A避免班成品與成品直接接觸B避免食品直接接觸火焰C避免食品油脂滴在燃料上D不應(yīng)使用文火烤制17關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的是（BCD）A不得與食品原諒儲存在同一庫房B有固定的場所單獨存放C識別“食品添加劑”字樣D盛裝容器上應(yīng)標(biāo)有食品添加劑字樣18.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ACD）A食品成品與原料容器混用B食品成品中心溫度未達到70攝氏度C加工生食品后未洗收消毒直接加工涼菜D肉與蔬菜處在冰箱的同一冰室19有關(guān)食品的備餐要求表述正