第三章 食品貯藏保鮮方法第一節(jié)

1、第三章 食品貯藏保鮮方法本章要求：了解食品貯藏保鮮方法的概念，掌握其原理、方法和應(yīng)用條件。第一節(jié) 食品低溫保鮮n食品按其來(lái)源分，可分為：動(dòng)物性食品和植物性食品。食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展n1、詩(shī)經(jīng)中記載，用冰保藏食品n2、1834年，英國(guó)，人工制冷劑發(fā)明，乙醚做冷媒。n3、1860年，法國(guó)，氨壓縮式制冷劑n4、1877年，法國(guó)首先以制冷機(jī)冷凍牛羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品n5、1930年，出現(xiàn)了冷凍蔬菜n6、1945年，出現(xiàn)了冷凍果汁n7、20世紀(jì)50年代，在美國(guó)首先出現(xiàn)了速凍食品n后來(lái)，發(fā)展迅速n我國(guó)的食品冷凍食品在20世紀(jì)70年代以后開(kāi)始，80年代末發(fā)展迅速。冰箱普及。一、食品冷加工基礎(chǔ)n（一）食品冷

2、藏原理n食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。n食品按照材料來(lái)源分：動(dòng)物性食品和植物性食品。n請(qǐng)同學(xué)們分析一下這兩類(lèi)食品在低溫貯藏時(shí)的特性有什么區(qū)別？一、食品冷加工基礎(chǔ)n1 1、動(dòng)物性食品、動(dòng)物性食品沒(méi)有生命力，如畜、禽、魚(yú)等動(dòng)物性食品，在貯藏時(shí)它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對(duì)細(xì)菌的抵抗力不大，一旦染菌，很快就會(huì)繁殖起來(lái)，造成食品的腐敗。n如果把動(dòng)物性食品放在低溫(18以下)條件下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品凍結(jié)時(shí)，生當(dāng)食品凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使

3、微生物細(xì)胞受到破壞，則微生物喪失活力而成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，則微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化變慢，不能繁殖；酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化變慢，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。這就是食品的冷藏原理。一、食品冷加工基礎(chǔ)n2 2、植物性食品、植物性食品腐爛的原因是呼吸作用，水果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)，雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有生命力的有機(jī)體，仍然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。呼吸過(guò)程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化變成無(wú)害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻

4、止微生物的侵入。因此，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。n但，由于它們是個(gè)活體，要進(jìn)行呼吸，同時(shí)它們與采摘前不同的是不能再?gòu)哪钢晟系玫剿旨捌渌麪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。n因此，要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類(lèi)食艙的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期限。但溫度又不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。一、食品冷加工基礎(chǔ)n（二）食品冷加工工藝n主要指食品的冷卻、冷凍、冷藏、解凍的方法。是利用

5、低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。n食品冷藏和凍藏的比較食品冷藏和凍藏的比較溫度保藏時(shí)間品質(zhì)費(fèi)用范圍冷藏肉04果蔬冷害010數(shù)天數(shù)月好低植物為主動(dòng)物數(shù)天冷鮮肉凍藏1810個(gè)月差、冰晶高動(dòng)物，出口果蔬n1、食品的冷卻n是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。這樣可延長(zhǎng)食品的貯藏期，并能保持新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下，微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，而冷卻性的動(dòng)物性食品只能做短期貯藏。n2、食品的凍結(jié)n凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品的汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國(guó)際上推薦為-18以下。凍結(jié)食品中的微生物生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此

6、，可以進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。一、食品冷加工基礎(chǔ)n3、食品的冷藏n是指將食品保持在冷卻或冷凍終結(jié)了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時(shí)間。根據(jù)食品冷卻或冷凍加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和冷凍物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在零度以上，冷結(jié)物冷藏的溫度一般在-18 以下n4、食品的解凍n解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過(guò)程，對(duì)于作為加工原料的凍結(jié)品，一般只需升溫到半解凍狀態(tài)即可。一、食品冷加工基礎(chǔ)n5、冰溫冷藏n將食品貯藏在0以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)，它是屬于非凍結(jié)冷藏。冰凍冷藏可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期，但可以利用的溫度范圍狹小，一般在-2-0.5，故溫度帶

7、的設(shè)定非常困難。n6、微凍冷藏n將水產(chǎn)品貯藏在-3的空氣或食鹽水中的一種貯藏方法。由于在略低于凍結(jié)點(diǎn)以下的微凍溫度下貯藏，魚(yú)體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能達(dá)到對(duì)微生物生命活動(dòng)的抑制作用，使魚(yú)體能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。微凍冷藏法的貯藏期限比冰溫冷藏法長(zhǎng)1.5-2倍。一、食品冷加工基礎(chǔ)一、食品冷加工基礎(chǔ)冷藏方式溫度范圍/主要適用食品冷卻物冷藏0蛋品、水果、蔬菜冰溫冷藏-20.5水產(chǎn)品微凍冷藏-3水產(chǎn)品凍結(jié)物冷藏-28-18肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、冰淇淋超低溫冷藏-30金槍魚(yú)、生魚(yú)片二、食品冷卻技術(shù)n冷卻的目的冷卻的目的 快速排出食品內(nèi)部的熱量快速排出食品內(nèi)部的熱量, ,使食品使食品溫度在盡

8、快可能短的時(shí)間內(nèi)溫度在盡快可能短的時(shí)間內(nèi)( (一般為幾小時(shí)一般為幾小時(shí)) )降降低到冰點(diǎn)以上低到冰點(diǎn)以上, ,從而能及時(shí)地抑制食品中微生從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度, ,保持食品的良保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度好品質(zhì)及新鮮度, ,延長(zhǎng)食品的貯藏期延長(zhǎng)食品的貯藏期. .冷卻速度：冷卻速度：1 1、平板狀食品、平板狀食品 2 2、圓柱狀食品、圓柱狀食品 3 3、球狀食品、球狀食品二、食品冷卻技術(shù)n食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類(lèi)及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。 n（一）冷風(fēng)冷卻 最常用 n冷風(fēng)

9、冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是種使用范圍最廣的冷卻方法。冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道中吹出，在庫(kù)房中循環(huán)，吸收水果、蔬菜的呼吸熱，維持穩(wěn)定的低溫。根據(jù)貯藏果、蔬的種類(lèi)、品種，選擇適宜的貯藏溫度，并可進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制。要送往其他地區(qū)的水果、蔬菜，可直接裝入冷藏列車(chē)中，車(chē)廂的端裝有冷風(fēng)機(jī)，讓冷空氣流通，使整個(gè)車(chē)廂各個(gè)部分都得到均勻的冷卻。n冷風(fēng)冷卻還可以用來(lái)冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等。 二、食品冷卻技術(shù)n近年來(lái)，由于國(guó)外冷卻肉的銷(xiāo)售量不斷擴(kuò)大（雙匯冷鮮肉），食肉的冷風(fēng)冷卻裝置使用普遍。冷風(fēng)由冷卻室頂上的風(fēng)道口吹出。從上而

10、下，食肉掛在吊鈞上，并列放置，互有間隔，前后錯(cuò)開(kāi)，冷風(fēng)從這些間隙中流過(guò)，使食肉快速冷卻。后圖是食肉冷風(fēng)冷卻裝置的簡(jiǎn)圖。有點(diǎn)象房間的柜式空調(diào)，但制冷和風(fēng)力強(qiáng)得多。二、食品冷卻技術(shù)二、食品冷卻技術(shù)二、食品冷卻技術(shù)n（二）差壓式冷卻n將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成24kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-510的冷風(fēng)，以0.30.5m/s的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。n（三）冷水冷卻n是通過(guò)低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻，特別是對(duì)一些易變質(zhì)的食品更適合。n冷水冷卻有以下三種形式：浸漬式、噴

11、水式、混合式。n冷水冷卻比冷風(fēng)速度快，而且沒(méi)有干耗；缺點(diǎn)是若是冷水被污染后，就會(huì)通過(guò)冷水介質(zhì)傳給其他食品，影響食品質(zhì)量。二、食品冷卻技術(shù)n（四）碎冰冷卻v碎冰與食品接觸過(guò)程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱使食品迅速冷卻。n食品冷卻迅速且食品干耗少。n用來(lái)冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰。n按冰質(zhì)分成透明冰和不透明冰。n不允許用污染了的水來(lái)制冰。n在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法、水冰法及冷海水法三種。二、食品冷卻技術(shù)二、食品冷卻技術(shù)n（五）真空冷卻v又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)，只要改變壓力，就可以改變誰(shuí)的沸騰溫度。在沸騰過(guò)程中，利用水的汽化熱使食在沸

12、騰過(guò)程中，利用水的汽化熱使食品降溫。品降溫。水變成水蒸汽要吸收水變成水蒸汽要吸收2.49kJkg-1的汽化的汽化熱熱 一般冷卻時(shí)間只需1020min。 只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1，就能使葉菜溫度下降6。v真空冷卻是目前最快的一種冷卻方法，且冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)，損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備初次投資大，能耗高，以及冷卻品種有限，一般只適用于葉菜類(lèi)。二、食品冷卻技術(shù)n（六）食品冷卻時(shí)的變化n1、水分蒸發(fā)（干耗）n使食品品質(zhì)下降，重量減輕，造成損失。n（1）水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。 n（2）肉類(lèi)食品在冷卻貯藏中也會(huì)發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面

13、收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。 n（3）雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。n肉類(lèi)水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類(lèi)、比表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。一般是低溫高濕的條件：品溫約01，濕度為8090時(shí)重量損失較小。但是在可提供蒸發(fā)潛熱的條件下，干耗就比較明顯。 n2、冷害n在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這稱(chēng)為冷害。n冷害癥狀：表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)、核周?chē)赓|(zhì)變色，無(wú)法正常成熟等。水果/蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 二、食品冷卻技術(shù)二、食品冷卻技術(shù)n3、移

14、臭（串味）n有強(qiáng)烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會(huì)傳給其他食品。n另外，冷藏庫(kù)還具有一些特殊的臭味，俗稱(chēng)冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。n羊肉、牛奶、茶葉放在一起會(huì)怎樣？要求包裝，冰箱分格抽屜，開(kāi)發(fā)除臭劑。n4、果蔬的生理作用n水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程，水果、蔬菜的呼吸作用也在繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，還可看到香味、顏色、硬度的變化 。 二、食品冷卻技術(shù)n5、肉的成熟作用n剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為

15、降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置的時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。由于這種變化，使肉類(lèi)變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。內(nèi)的這種變化過(guò)程被稱(chēng)之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。n6、脂類(lèi)的變化n冷卻貯藏中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使食品風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。非常嚴(yán)重時(shí)，稱(chēng)“油燒”現(xiàn)象。 二、食品冷卻技術(shù)n7、淀粉老化n老化：淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。n老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易為人體消化吸收。n淀粉老化的最適溫度：24，當(dāng)貯藏溫度低于-20 或高于60 時(shí)，均不

16、會(huì)發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。n8、微生物的增殖n在冷卻、冷藏的狀態(tài)下，很多微生物的繁殖和分解作用并沒(méi)有被充分抑制，只是速度變得慢了一些，其總量還是增加的，如時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。一般-10 會(huì)停止繁殖，也有-40 的低溫下仍有繁殖的。n9、寒冷收縮n宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來(lái)說(shuō)，快速容易發(fā)生寒冷收縮，以牛、羊肉明顯。 三、食品凍結(jié)技術(shù)n宰殺后的魚(yú)、肉、禽等動(dòng)物性食品是沒(méi)有生命力的生物體，他們對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的微生物沒(méi)有任何抵抗能力，也不能控制體內(nèi)酶的作用。魚(yú)、肉、加工食品等要長(zhǎng)期貯藏，如一個(gè)

17、月以上就必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。一般食品溫度越低質(zhì)量變化越緩慢 。 n防止微生物繁殖的臨界溫度是-12，但在此溫度下酶及非酶作用以及物理變化都還不能有效地抑制。所以必須采用更低的溫度，實(shí)際使用時(shí)的推薦溫度是-18。n在也這樣低的溫度下食品內(nèi)含有的水分必定要結(jié)冰，冰晶危害。水果、蔬菜類(lèi)若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)則解凍后的品質(zhì)要惡化。所以蔬菜須經(jīng)漂燙，水果進(jìn)行加糖等前處理后再去凍結(jié)。 三、食品凍結(jié)技術(shù)n凍結(jié)前物料的預(yù)處理n1、熱燙處理：主要針對(duì)蔬菜，又稱(chēng)為殺青，預(yù)煮。通過(guò)熱處理使蔬菜等物料內(nèi)的酶失活變性。蒸汽或熱水進(jìn)行熱燙，然后瀝凈其上附著的水分，使蔬菜以較為干爽的狀態(tài)進(jìn)入凍結(jié)。n2、加糖處理：主要針對(duì)水果。

18、切分后，糖分使水果中的游離水分的含量降低，減少凍結(jié)時(shí)冰晶的形成；糖液還可減少食品物料與O2的接觸，降低氧化作用。冷凍時(shí)，可瀝干糖液，也可一塊結(jié)凍。n3、加鹽處理：主要針對(duì)水產(chǎn)品和肉類(lèi)，類(lèi)似于腌制。原理與加糖基本相似。這種處理多用于海產(chǎn)品，如海產(chǎn)魚(yú)卵、海藻、蝦皮等，對(duì)風(fēng)味影響很小。n4、濃縮處理:主要用于液態(tài)食品，如乳、果汁。濃縮后液態(tài)食品的凍結(jié)點(diǎn)大為降低，凍結(jié)時(shí)結(jié)晶少，對(duì)膠體物質(zhì)的影響小，解凍后易復(fù)原。n5、加抗氧化劑處理：主要針對(duì)蝦、蟹產(chǎn)品。此類(lèi)產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)容易氧化而變色、變味，加入水溶性或脂溶性抗氧化劑，可以減少水溶性物質(zhì)（如酪氨酸）或脂質(zhì)氧化。n6、冰衣處理：可以在凍結(jié)、凍藏食品表面形成一

19、層冰膜，起到包裝的作用，這種處理方式成為包（鍍）冰衣。凈水做的冰衣質(zhì)脆，易脫落，常用增稠劑（如海藻酸鈉）做糊料，提高冰衣在食品表面的附著性和完整性。n7、包裝處理：主要為了減少物料的氧化，水分蒸發(fā)和微生物污染等，通常采用不透氣的包裝材料。三、食品凍結(jié)技術(shù)三、食品凍結(jié)技術(shù)n氨：氨：n氨的熱力學(xué)性質(zhì)：氨的熱力學(xué)性質(zhì)：沸點(diǎn)：33.4C ，凝固點(diǎn)：77.7C ， 臨界溫度和壓力： 133C , 11417kPa。 特點(diǎn)：?jiǎn)挝惑w積制冷量大，熱導(dǎo)率大，粘度小，流動(dòng)阻力小n氨的化學(xué)性質(zhì)：能以任意比例與水相溶解，在潤(rùn)滑油中的溶解度很小。n毒性、易爆性：具有強(qiáng)烈的刺激性氣味；達(dá)到一定濃度時(shí)，將損傷人的眼睛、呼吸

20、器官；在空氣中氨的含量達(dá)到11-14%時(shí)，即可燃。制冷工質(zhì)：乙醚（1850）、 二氧化碳（1886）、氨（1870）、二氧化硫（1874）、1930，CCl2F2(Freon12,F12)三、食品凍結(jié)技術(shù)n（一）食品的凍結(jié)方法n1、凍結(jié)的基本方式n（1）鼓風(fēng)式凍結(jié)：用空氣作冷卻介質(zhì)強(qiáng)制循環(huán)對(duì)食品進(jìn)行冷卻。n采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周?chē)鲃?dòng)；在凍結(jié)過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。但是，空氣資源豐富，無(wú)任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。三、食品凍

21、結(jié)技術(shù)n（2）接觸式凍結(jié)：也稱(chēng)為間接接觸凍結(jié)。將被凍食品放在兩塊金屬板之間，依靠導(dǎo)熱來(lái)傳遞熱量。n接觸式凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤(pán)、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對(duì)于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個(gè)或二個(gè)平面接觸；對(duì)于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過(guò)冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。三、食品凍結(jié)技術(shù)n（3）液化氣體噴淋凍結(jié)：將液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳直接噴淋在食品表面進(jìn)行急速凍結(jié)。物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。n（4）沉浸式凍結(jié)：將被凍食品沉浸在不凍液中進(jìn)行凍結(jié)。n以上二者又稱(chēng)為直接接觸凍結(jié)法。對(duì)凍結(jié)劑的要求:直接接觸

22、凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對(duì)凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時(shí)尤其如此。這些限制包括要求無(wú)毒、純凈、無(wú)異味和異樣氣體、無(wú)外來(lái)色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。n2、快速凍結(jié)與慢速凍結(jié)n純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。n食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。 n少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。n食品的低共熔點(diǎn)大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。三、食品凍結(jié)技術(shù)三、食品凍結(jié)技術(shù)n現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。 (1)

23、按時(shí)間劃分 (2)按距離劃分n凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。 n食品凍結(jié)速度：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0以后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比，稱(chēng)為該食品的凍結(jié)速度。n快速凍結(jié)v520cm/h;中速凍結(jié)v15cm/h;慢速凍結(jié)v=0.1-1cm/h三、食品凍結(jié)技術(shù)n一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚(yú)肉肌球蛋白在-2-3之間變性最大。 淀粉的老化在+1-1之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)-1-5溫度區(qū)域。n所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過(guò)-1-5這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。三、食品凍結(jié)技術(shù)n影響凍結(jié)速度的因素： 食品成分；非食

24、品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。三、食品凍結(jié)技術(shù)n凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 n大多數(shù)食品是在溫度降低到-1以下才開(kāi)始凍結(jié)，然而溫度降低到-46時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 n大多數(shù)冰晶體都是在-1-4（ -1-5 ）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱(chēng)為最高冰晶體形成階段。三、食品凍結(jié)技術(shù)n凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰

25、晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。 n實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由于凍速差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速稍慢些也可以。 三、食品凍結(jié)技術(shù)n凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來(lái)這一工序，還依賴(lài)儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對(duì)凍結(jié)的保持。流通中溫度波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。 n這樣看來(lái)似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18以下的儲(chǔ)藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。

26、速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品n速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較??；比較?。籲凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；成純冰的時(shí)間也縮短；n將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；n速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。三、食品凍結(jié)技術(shù)n（二）食品

27、凍結(jié)裝置n強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置和隧道式凍結(jié)裝置采用的是鼓風(fēng)式凍結(jié)；接觸式凍結(jié)采用的是接觸是凍結(jié)；直接凍結(jié)裝置采用的是直接接觸式凍結(jié)法，包括液化氣體噴淋凍結(jié)和沉浸式凍結(jié)。三、食品凍結(jié)技術(shù)n1、強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置n（1）流態(tài)化凍結(jié)裝置：是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)傳送帶上進(jìn)行單體凍結(jié)的。如蝦仁。流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置斜槽式斜槽式一段帶式一段帶式兩段帶式兩段帶式帶式帶式往復(fù)振動(dòng)往復(fù)振動(dòng)直線(xiàn)振動(dòng)直線(xiàn)振動(dòng)振動(dòng)流態(tài)化振動(dòng)流態(tài)化流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置圖見(jiàn)教材93頁(yè)。流態(tài)化凍結(jié)裝置的特點(diǎn)和設(shè)計(jì)n用流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過(guò)程，有

28、效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.512倍，換熱強(qiáng)度比其他凍結(jié)裝置的提高了3040倍，從而大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。這種凍結(jié)方法已被食品冷加工行業(yè)廣泛采用。n流態(tài)化凍結(jié)裝置的型式雖然多種多樣，但在設(shè)計(jì)和操作時(shí)，應(yīng)主要考慮以下幾個(gè)方面：凍品與布風(fēng)板、凍品與凍品之間不粘連結(jié)塊；氣流分布均勻，保證料層充分流化；風(fēng)道阻力小，能耗低。另外，對(duì)風(fēng)機(jī)的選擇、冷風(fēng)溫度的確定、蒸發(fā)器的設(shè)計(jì)等也應(yīng)以節(jié)能高效，操作方便為前提。三、食品凍結(jié)技術(shù)n（2）螺旋帶式凍結(jié)裝置：凍結(jié)品放在傳送帶上，傳送帶由下部進(jìn)去上不出來(lái)，空氣由上部往下吹，或者采用雙向垂直狀態(tài)空氣流吹，使冷空氣與凍結(jié)品呈逆式對(duì)流換熱狀態(tài)，使食品得到冷凍。能在常溫下操作

29、，效率高，干耗少。不銹鋼傳送帶易于清洗。n為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點(diǎn)，為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點(diǎn)，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置?？蓪魉蛶ё龀啥鄬?，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。設(shè)備等組成。螺旋式凍結(jié)裝置也有多種型式，近幾年來(lái)，人們對(duì)螺旋式凍結(jié)裝置也有多種型式，近幾年來(lái)，人們對(duì)傳送帶的結(jié)構(gòu)、吹風(fēng)方式等進(jìn)行了許多改進(jìn)，傳送帶的結(jié)構(gòu)、吹風(fēng)方式等進(jìn)行了許多改進(jìn)，1994年，美國(guó)約克公年，美國(guó)約克公司改進(jìn)吹風(fēng)方式，并取得專(zhuān)利，如圖所示。司改進(jìn)吹風(fēng)方式，

30、并取得專(zhuān)利，如圖所示。1平帶張緊裝置 2出料口 3轉(zhuǎn)筒 4翅片蒸發(fā)器 5分隔氣流通道的頂板6風(fēng)扇7控制板 8液壓裝置 9進(jìn)料口10干燥傳送帶的風(fēng)扇 11傳送帶清洗系統(tǒng) 圖 螺旋式凍結(jié)裝置三、食品凍結(jié)技術(shù)2、隧道式凍結(jié)裝置n不受食品性狀的限制，風(fēng)速大，凍結(jié)速度快，但干耗較大。n（1）直吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置（2）上吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置n隧道式凍結(jié)裝置共同的特點(diǎn)是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過(guò)隧道時(shí)被凍結(jié)。根據(jù)食品通過(guò)隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤(pán)式凍結(jié)隧道等幾種。傳送帶式特點(diǎn)特點(diǎn): :投資費(fèi)用較低，通用性強(qiáng)；自動(dòng)化程度較高投資費(fèi)用較低，通用性強(qiáng)；自動(dòng)化程度較高吊籃式特點(diǎn)是：機(jī)械化程特點(diǎn)是：機(jī)

31、械化程度高，減輕了勞動(dòng)度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量勻，色澤好，質(zhì)量高。高。這種裝置的主要缺這種裝置的主要缺點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不緊湊、點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)占地面積較大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。標(biāo)差。吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。結(jié)家禽等食品。推盤(pán)式主要設(shè)備：由隔主要設(shè)備：由隔熱隧道室、冷風(fēng)熱隧道室、冷風(fēng)機(jī)、液壓傳動(dòng)機(jī)機(jī)、液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、貨盤(pán)推進(jìn)和構(gòu)、貨盤(pán)推進(jìn)和提升設(shè)備。提升設(shè)備。主要應(yīng)用于凍結(jié)主要應(yīng)用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類(lèi)果蔬、蝦、

32、肉類(lèi)副食品和小包裝副食品和小包裝食品等。食品等。這種裝置的特點(diǎn)這種裝置的特點(diǎn)是：連續(xù)生產(chǎn)，是：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡(jiǎn)單、造價(jià)構(gòu)造簡(jiǎn)單、造價(jià)低；設(shè)備緊湊，低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較隧道空間利用較充分。充分。三、食品凍結(jié)技術(shù)3、接觸式凍結(jié)裝置（1）鋼帶凍結(jié)裝置（2）管架式凍結(jié)裝置：（3）平板凍結(jié)裝置（4）回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 學(xué)習(xí)方式：閱讀教材，說(shuō)出裝置的主要結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用食品。4、直接凍結(jié)裝置（1）鹽水浸漬凍結(jié)裝置（2）液氮噴淋凍結(jié)裝置食品速凍工藝趨勢(shì)：低溫、快速凍結(jié)、東拼的形式從大塊盤(pán)裝凍結(jié)向單體快速凍結(jié)（IQF）發(fā)展。選擇裝置時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)和特性，選擇合適的凍結(jié)裝

33、置，并要考慮到設(shè)備的投資、運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，保證可行性。三、食品凍結(jié)技術(shù)n（三）食品凍結(jié)中的變化n1.物理變化n（1）體積膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓：水變成冰，體積增加（量？），含水多的食品會(huì)膨脹，內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品表面龜裂。n（2）物理特性的變化n（3）體液流失：使食品的質(zhì)量減少，營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味受到影響。凍結(jié)前處理可減少體液流失，食品原料切得越細(xì)，流失越嚴(yán)重。n（4）干耗：與環(huán)境相對(duì)濕度，溫度，風(fēng)速及冷凍時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。n2、組織變化：主要為果蔬褐變。處理方式：凍結(jié)前處理，如漂燙。三、食品凍結(jié)技術(shù)n3、化學(xué)變化n（1）蛋白質(zhì)變性n變性后的肌肉組織：

34、持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，適宜性變差。n（2）變色n自然色澤的分解和產(chǎn)社會(huì)那個(gè)新的變色物質(zhì)。從外觀上看通常有褐變、黑變和褪色等。不僅外觀差，有時(shí)會(huì)有異味。n4、生物和微生物的變化n（1）生物：凍結(jié)會(huì)死亡。n（2）微生物：阻止了微生物的生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死所有微生物。解凍后仍會(huì)很快繁殖。四、食品低溫貯藏條件和管理n（一）食品低溫貯藏條件n主要是指冷藏是的最佳溫度和空氣中的相對(duì)濕度。nTTT:冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的的溫度和經(jīng)受的的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度對(duì)其品

35、質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性影響有決定性影響. .n常見(jiàn)食品的常見(jiàn)食品的TTTTTT曲線(xiàn)見(jiàn)下圖。溫度越低，貯藏曲線(xiàn)見(jiàn)下圖。溫度越低，貯藏期越長(zhǎng)。期越長(zhǎng)。冷凍食品的TTT曲線(xiàn)四、食品低溫貯藏條件和管理n（二）食品凍藏時(shí)的物理變化與管理n1、冰結(jié)晶的長(zhǎng)大n（1）概念與影響n(yōu)（2）管理措施n2、干耗與凍燒結(jié)n干耗的原因？影響因素有哪些？n凍燒結(jié)的概念？原因？n減少和避免干耗與凍燒結(jié)的措施？四、食品低溫貯藏條件和管理n（三）食品凍藏時(shí)的化學(xué)變化n1、蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性n2、脂類(lèi)的變化n3、色澤的變化n產(chǎn)生原因？防止措施？五、食品冷藏鏈流通n食品冷藏鏈的組成n食品冷藏鏈(Cold Chain)是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食品冷藏鏈的分類(lèi)1.按食品從加工到消費(fèi)所經(jīng)過(guò)的時(shí)間順序分類(lèi)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。2.按冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的裝置分類(lèi)：可分為固定的裝置和流動(dòng)的裝置。食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)食食品品原原料料冷冷凍凍加加工工冷冷凍凍貯貯藏藏冷冷凍凍運(yùn)運(yùn)