第一節(jié)煙草有機(jī)酸

1、 第一節(jié)煙草有機(jī)酸 第二節(jié)煙草酚類化合物 第三節(jié)煙草脂質(zhì)類化合物 第四節(jié)煙草甾醇類化合物 第五節(jié)煙草萜類化合物 第六節(jié)煙草雜環(huán)化合物 第七節(jié)煙草醇類化合物 第八節(jié)煙草酯類和內(nèi)酯化合物 第九節(jié)煙草羰基化合物第六章第六章 煙草香味物質(zhì)煙草香味物質(zhì)一一 有機(jī)酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有機(jī)酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二二 煙草中主要的有機(jī)酸煙草中主要的有機(jī)酸三三 有機(jī)酸對(duì)煙質(zhì)的影響有機(jī)酸對(duì)煙質(zhì)的影響第一節(jié)第一節(jié) 煙草有機(jī)酸煙草有機(jī)酸一一 有機(jī)酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有機(jī)酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1 1 結(jié)構(gòu)：分子中含有結(jié)構(gòu)：分子中含有 結(jié)構(gòu)的烴結(jié)構(gòu)的烴2 2 分類分類1 1）按烴基不同可以分為：脂肪酸、）按烴基不同可以分為：脂肪酸、脂脂環(huán)酸和芳香酸

2、環(huán)酸和芳香酸2 2）按烴基是否飽和可以分為：飽和酸和不飽和酸）按烴基是否飽和可以分為：飽和酸和不飽和酸3 3）按羧基的數(shù)目分為：一元酸、二元酸和三元酸）按羧基的數(shù)目分為：一元酸、二元酸和三元酸 COO3 3 性質(zhì)性質(zhì)1 1）物理性質(zhì)：）物理性質(zhì)： 甲酸至任酸常溫下為液體，具有刺激性或腐敗氣味甲酸至任酸常溫下為液體，具有刺激性或腐敗氣味 10 10個(gè)碳原子以上的高級(jí)脂肪酸是蠟狀固體個(gè)碳原子以上的高級(jí)脂肪酸是蠟狀固體 多元酸和芳香酸都是結(jié)晶固體多元酸和芳香酸都是結(jié)晶固體 羧酸的沸點(diǎn)比相應(yīng)的醇高，在水中的溶解度比相應(yīng)的醇大羧酸的沸點(diǎn)比相應(yīng)的醇高，在水中的溶解度比相應(yīng)的醇大3 3 性質(zhì)性質(zhì)( (續(xù)續(xù))

3、 )2 2）化學(xué)性質(zhì)：）化學(xué)性質(zhì)： a a 酸性與成鹽酸性與成鹽：反應(yīng)分析羧酸的分子結(jié)構(gòu)式，反應(yīng)分析羧酸的分子結(jié)構(gòu)式，p-p- 共軛效應(yīng)使得羥基中的共軛效應(yīng)使得羥基中的H H更易電離形成的羧基負(fù)離更易電離形成的羧基負(fù)離 子更加穩(wěn)定，所以羧酸的酸性強(qiáng)于酚和醇。但是羧子更加穩(wěn)定，所以羧酸的酸性強(qiáng)于酚和醇。但是羧 酸仍然屬于弱酸，比一般的無(wú)機(jī)酸都弱可以用無(wú)機(jī)酸仍然屬于弱酸，比一般的無(wú)機(jī)酸都弱可以用無(wú)機(jī) 酸分離提純羧酸酸分離提純羧酸 b b 生成羧酸衍生物生成羧酸衍生物：羧酸分子中的：羧酸分子中的- -OHOH可以被鹵素、可以被鹵素、 酸根、胺取代，生成酰鹵、酸酐，也可以和醇反應(yīng)酸根、胺取代，生成酰鹵

4、、酸酐，也可以和醇反應(yīng) 生成酯。酯大多具有芳香氣生成酯。酯大多具有芳香氣 O RCOH二二 煙草中主要的有機(jī)酸煙草中主要的有機(jī)酸1 1 種類種類1 1）揮發(fā)性酸：）揮發(fā)性酸： C10 C10以下的酸，乙酸和甲酸是煙葉中主要的以下的酸，乙酸和甲酸是煙葉中主要的 揮發(fā)性酸揮發(fā)性酸2 2）半揮發(fā)性酸：）半揮發(fā)性酸： C10C10以上的酸，主要為生成油脂的高級(jí)脂肪酸，以以上的酸，主要為生成油脂的高級(jí)脂肪酸，以 C18C18的酸為主，的酸為主，C16C16酸次之。酸次之。3 3）非揮發(fā)性酸：）非揮發(fā)性酸： 主要有檸檬酸、蘋果酸和草酸主要有檸檬酸、蘋果酸和草酸 對(duì)卷煙香氣和吃味有重要作用的有機(jī)酸是：對(duì)卷煙

5、香氣和吃味有重要作用的有機(jī)酸是：異戊酸異戊酸 3-3-甲基戊酸甲基戊酸苯乙酸苯乙酸3-3-甲基戊酸和異戊酸甲基戊酸和異戊酸：香味可以概括為：釀香、奶酪和香味可以概括為：釀香、奶酪和果香，增加香料煙特征香氣，但濃度高時(shí)氣息令人難果香，增加香料煙特征香氣，但濃度高時(shí)氣息令人難以接受。在土耳其煙（香料煙）中含量較高以接受。在土耳其煙（香料煙）中含量較高苯乙酸苯乙酸對(duì)對(duì)煙氣作用較大煙氣作用較大, ,賦予卷煙甜香和蜂蜜樣香賦予卷煙甜香和蜂蜜樣香 除去和甘油生成油脂外，大多數(shù)的有機(jī)除去和甘油生成油脂外，大多數(shù)的有機(jī)酸與金屬元素或生物堿結(jié)合成鹽，少部分酸與金屬元素或生物堿結(jié)合成鹽，少部分以游離態(tài)存在。有機(jī)酸

6、鹽的水溶性增強(qiáng)，以游離態(tài)存在。有機(jī)酸鹽的水溶性增強(qiáng)，因此測(cè)定時(shí)可以直接用水提取即可，但是因此測(cè)定時(shí)可以直接用水提取即可，但是草酸與鈣結(jié)合生成難溶的草酸鈣。草酸與鈣結(jié)合生成難溶的草酸鈣。 2 2 存在狀態(tài)存在狀態(tài)3 3 分布特點(diǎn)分布特點(diǎn)煙草總有機(jī)酸含量：占煙葉干重的煙草總有機(jī)酸含量：占煙葉干重的12-1612-16，鮮重的鮮重的2.1-2.42.1-2.4 3.13.1不同類型煙草有機(jī)酸含量的差異不同類型煙草有機(jī)酸含量的差異1)1)總非揮發(fā)性酸：總非揮發(fā)性酸：白肋煙白肋煙 香料煙香料煙 烤煙烤煙， 其中其中白肋煙中檸檬酸含量最多，烤煙和香料煙中含量白肋煙中檸檬酸含量最多，烤煙和香料煙中含量最多的

7、是蘋果酸，其次是草酸。最多的是蘋果酸，其次是草酸。2)2)揮發(fā)性酸：揮發(fā)性酸：香料煙香料煙 烤煙烤煙 晾曬煙晾曬煙研究表明：幾種類型煙草揮發(fā)性酸定性組成相似，在定量上差別較大。香料煙中的異戊酸和甲基戊酸含量比烤煙高許多倍，這種組成特點(diǎn)被認(rèn)為賦予了香料煙的特征香味，有報(bào)道說(shuō)用異戊酸和甲基戊酸的混合物可以代替混合型卷煙配方中的香料煙 3.2 3.2 不同部位煙葉有機(jī)酸含量不同不同部位煙葉有機(jī)酸含量不同 蘋果酸蘋果酸含量下部葉多于上部葉，含量下部葉多于上部葉，檸檬酸檸檬酸含量則相反含量則相反。3.3 3.3 不同產(chǎn)區(qū)烤煙有機(jī)酸含量不同產(chǎn)區(qū)烤煙有機(jī)酸含量 云南烤煙云南烤煙總酸總酸大于大于河南河南, ,

8、 云煙中異戊酸云煙中異戊酸, ,十六酸十六酸, ,十七酸十七酸, ,亞油酸亞油酸, ,亞麻酸亞麻酸 河南烤煙中戊酸河南烤煙中戊酸, ,己酸和庚酸含量較高己酸和庚酸含量較高3.4 3.4 不同等級(jí)烤煙有機(jī)酸含量不同等級(jí)烤煙有機(jī)酸含量 總揮發(fā)性酸總揮發(fā)性酸含量雖低含量雖低, ,但與等級(jí)關(guān)系密切但與等級(jí)關(guān)系密切: : 等級(jí)越等級(jí)越 高高, ,品質(zhì)越好品質(zhì)越好, ,總揮發(fā)性酸含量越高總揮發(fā)性酸含量越高 隨著煙株和葉片的生長(zhǎng)，葉片中有機(jī)酸的積累量是不斷變化著的，直到煙株開花前，葉片中的有機(jī)酸積累達(dá)到高峰。之后: 1)打頂抹杈:則葉片中有機(jī)酸含量繼續(xù)增加，即有機(jī)酸含量隨成熟度增加而增加。2)不打頂抹杈，則

9、開花后，葉片有機(jī)酸含量下降。4 4 有機(jī)酸積累有機(jī)酸積累 工藝成熟前蘋果酸含量檸檬酸，工藝成熟后反過來(lái)，但有些品種如黃花煙煙葉中的檸檬酸工藝成熟前含量就很高。 有機(jī)酸參與光合作用，白天煙株進(jìn)行光合作用，消耗有機(jī)酸，所以煙葉中有機(jī)酸含量一天中的變化表現(xiàn)為白天晾曬煙不同部位： 上部葉中部葉下部葉一片葉的不同部位： 葉尖葉基部 尖端最早開始褐變。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)：不同礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，酚類物質(zhì)含量不同生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑：生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑用量不同，酚類物質(zhì)含量不同不同成熟度煙葉酚類物質(zhì)含量不同海拔高度：海拔高度增加，煙葉中酚類物質(zhì)增加。5 5 對(duì)煙質(zhì)影響對(duì)煙質(zhì)影響5.1對(duì)煙葉色澤的影響對(duì)煙葉色澤的影響1）田間生長(zhǎng)著的煙葉（不包含衰

10、老葉）田間生長(zhǎng)著的煙葉（不包含衰老葉） 多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶通過膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了區(qū)域化分布，不會(huì)發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)。2）調(diào)制初期）調(diào)制初期 煙葉變黃期仍具有生命活性，會(huì)發(fā)生多酚和醌之間的氧化、還原反應(yīng)。3）不良環(huán)境）不良環(huán)境 烘烤過程中溫度驟升驟降都會(huì)引起膜結(jié)構(gòu)的破壞，會(huì)引起兩種后果：a有潛在毒性的酚類物質(zhì)滲出b游離的PPO活性增強(qiáng)，有可能引起組織褐變。5.2對(duì)香吃味的影響對(duì)香吃味的影響1)對(duì)香氣的影響對(duì)香氣的影響 簡(jiǎn)單酚和酚醛、酚酸揮發(fā)性較強(qiáng)，在煙質(zhì)燃燒過程中可以直接進(jìn)入煙氣，對(duì)煙草香氣產(chǎn)生直接影響。2）對(duì)吃味的影響）對(duì)吃味的影響 煙草中的多酚如綠原酸，蕓香苷揮發(fā)性低，燃吸時(shí)直接進(jìn)入煙氣的很少

11、，但燃吸時(shí)可以產(chǎn)生酸性反應(yīng)，能中和部分堿性，使吃味醇和。5.3對(duì)煙葉安全性的影響對(duì)煙葉安全性的影響 煙葉中含量最大的酚類是綠原酸，其熱解時(shí)會(huì)產(chǎn)生兒茶酚，兒茶酚是煙草氣中含量最多的酚，其含量與煙葉的多酚水平有關(guān)，是一種活性高的輔助致癌物質(zhì)。 一煙草石油醚提取物 二油脂和脂肪酸 三類酯 四脂質(zhì)類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響第三節(jié) 煙草脂質(zhì)類化合物脂質(zhì)類化合物脂質(zhì)類化合物：油脂以及類似油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑抽提出來(lái)的化合物。 對(duì)煙草脂質(zhì)類化合物，常常用石油醚抽提后進(jìn)行研究，但是煙草石油醚提取物除脂質(zhì)類外，還有許多其它低分子化合物。石油醚提取物：石油醚提取物：用石油醚作為萃取劑處理煙草樣品得

12、到的化合物。 一、石油醚提取物一、石油醚提取物 石油醚提取物用水蒸氣蒸餾可以得到兩大類物質(zhì)：1 1 揮發(fā)油和樹脂揮發(fā)油和樹脂 揮發(fā)油：揮發(fā)油：低分子的烷烴、醇類、酸類、酚類、醛類、 酮類、 酯類和低分子萜類等。 樹脂：樹脂：由揮發(fā)油的簡(jiǎn)單分子經(jīng)過氧化、聚合、縮合等化學(xué) 變化形成高分子化合物，燃燒時(shí)可以產(chǎn)生香氣。2 2 高分子的脂質(zhì)類化合物高分子的脂質(zhì)類化合物 包括油脂、類脂、甾醇、萜類（包括類胡蘿卜素）。二二 油脂和脂肪酸油脂和脂肪酸1 1 油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.1 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 油脂是油和脂肪的總稱，屬于甘油和高級(jí)脂肪酸形成的甘油酯。單純甘油酯：甘油上連的三個(gè)脂肪酸相同（比較罕見）

13、混合甘油酯：甘油上連的三個(gè)脂肪酸不相同。甘油上連接的脂肪酸都為12-18偶數(shù)C原子構(gòu)成的脂肪酸。 油和脂的區(qū)別油和脂的區(qū)別：油：常溫下為液體，所含的脂肪酸不飽和程度較高。脂：常溫下為固體，所含的脂肪酸飽和程度高。原因：脂肪酸的熔點(diǎn)隨著C鏈增長(zhǎng)，飽和度增加而升高 1.2 性質(zhì)性質(zhì) 酸敗作用：酸敗作用：油脂受溫、光、氧、高溫而發(fā)生臭味的過程 叫酸敗作用。酸敗原因：酸敗原因：雙鍵斷裂，因此不飽和脂肪酸越多，越易酸 敗種子酸敗后，脂溶性維生素減少，發(fā)芽力 降低。 芝麻油含抗氧化劑芝麻酚，抑制了酸敗過程。1.3生理作用生理作用 油脂中含有大量C、H，氧化分解要消耗大量O，形成的ATP比碳水化合物氧化分解

14、時(shí)形成的多（油脂比碳水化合物貯藏的能量多）。 因此小的種子里幾乎總是含有大量的脂肪和油作為能量貯存物質(zhì)，而大種子含的淀粉較多，煙草種子很小，含油40。1.4 脂肪酸脂肪酸 煙草中的脂肪酸包括包含脂肪酸和不飽和脂肪酸，絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級(jí)脂肪酸，碳原子數(shù)：12-18高級(jí)脂肪酸在調(diào)制、陳化過程中在酶和非酶（光氧化或自動(dòng)氧化）作用下降解為低分子致香成分。三三 類脂類脂 單糖酯 蔗糖酯 脂肪醇和蠟 磷脂 單糖酯和油脂的區(qū)別： 油脂中甘油上連了3個(gè)高級(jí)脂肪酸，單糖酯中甘油上連了2個(gè)脂肪酸和1個(gè)糖殘基。1 1 單糖酯單糖酯：油酯上的一個(gè)脂肪酸被糖基取代形成的酯。MDGD2 2 蔗糖酯蔗糖酯(

15、(SE)SE) 2.1 2.1 煙草蔗糖酯的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)煙草蔗糖酯的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：（1）都是四元酯； （2）4個(gè)?；鶊F(tuán)都在葡萄糖單元上，果糖上無(wú)一個(gè)羥 基被酯化；（3）葡萄糖殘基中的C6羥基總是乙酰化的。蔗糖酯是香料 煙和部分雪茄煙特有的一種酯類化合物；（4）參與酯化的酸是C2C8脂肪酸，主要有乙酸， 3-甲基丁酸和 3-甲基戊酸。2.22.2性質(zhì)性質(zhì) ： （1）蔗糖酯水解產(chǎn)生葡萄糖酯； （2）葡萄糖酯進(jìn)一步水解產(chǎn)生異戊酸、3甲基戊酸、異丁 酸等香料煙重要香味物質(zhì)。3 3 高級(jí)脂肪醇和蠟高級(jí)脂肪醇和蠟 3.1高級(jí)脂肪醇高級(jí)脂肪醇：16-36個(gè)偶數(shù)C原子的長(zhǎng)碳鏈醇，以游離態(tài) 或者以酯和醚的形式存在。

16、3.2 蠟：蠟：主要成分是C24-C26個(gè)偶數(shù)C原子的脂肪酸和C16- C36偶數(shù)個(gè)C原子的脂肪醇形成的酯的混合物。 植物表層蠟的主要作用是：防止水的浸入、微生物侵害，減少煙草體內(nèi)水分蒸發(fā)。4 4 磷脂磷脂磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂 神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂磷磷 脂脂 酸酸卵卵 磷磷 脂脂腦腦 磷磷 脂脂4.1磷脂酸結(jié)構(gòu)磷脂酸結(jié)構(gòu)磷脂酸是最簡(jiǎn)單的甘油磷脂 4.2 卵磷脂和腦磷脂卵磷脂和腦磷脂 磷脂是指磷脂酸與另一個(gè)羥基化合物所成的磷脂?；?，卵磷脂就是磷脂酰膽堿，腦磷脂就是磷脂酰膽胺。磷脂酰膽堿（卵磷脂） 磷脂酰膽胺（腦磷脂） 膽堿膽胺磷脂酸4.3 神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：（1）有

17、兩個(gè)長(zhǎng)的碳?xì)滏溛舶停唬?）含有脂?；牧姿峄鶊F(tuán)。4.4 磷脂的生理功能磷脂的生理功能（1）是良好的乳化劑；（2）細(xì)胞膜的主要成分。四四 煙草中主要脂質(zhì)類化合物煙草中主要脂質(zhì)類化合物 1 1 組成和含量組成和含量1.1石油醚提取物石油醚提取物 石油醚提取物隨成熟度增加而增加，工藝成熟時(shí)達(dá)到最大，含量8-9。 90以上為直鏈結(jié)構(gòu)，5.9的脂肪酸具有較為復(fù)雜的支鏈結(jié)構(gòu)；主要是16-18個(gè)碳原子：棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸含量較高。類型間表現(xiàn)為：烤煙和香料煙馬里蘭煙和白肋煙。 1.2 1.2 脂肪酸脂肪酸1.31.3類脂物類脂物 煙葉中的類脂分為： 中性類脂物：三甘油脂類，蠟質(zhì)類（高級(jí)脂肪酸和高級(jí) 脂肪醇

18、的酯）； 極性類脂物：磷脂類，糖酯類。 總類脂物含量變化范圍為8-20，葉綠體類脂中糖酯含量較高，磷脂含量較少在煙葉生長(zhǎng)的最后階段類脂物含量最大。 1.4 1.4 揮發(fā)油揮發(fā)油 包括了大量低分子的烷烴、醇類、酸類、酚類、醛類、酮類、酯類和單萜、倍半萜。占干煙葉重的0.07-0.51.5 1.5 磷脂磷脂 磷脂的組成是：50卵磷脂、25腦磷脂、10磷脂酰肌醇、4磷脂酰甘油和2磷脂酸。磷脂中的脂肪酸主要是棕櫚酸（飽和酸）和亞油酸（不飽和）。 1.6 1.6 蠟質(zhì)蠟質(zhì) 高級(jí)脂肪酸和高級(jí)脂肪醇的酯，烷烴為其主要成分，西柏三烯二醇也屬于表面蠟質(zhì)。 表面蠟質(zhì)含量雖然隨葉齡增加而增加，但是與成熟度關(guān)系不密切

19、，與葉位有關(guān)系，葉位較高的煙葉比較低的煙葉含量高。 調(diào)制和陳化過程中，長(zhǎng)鏈烴含量減少，轉(zhuǎn)變成較低級(jí)的烴，總石蠟烴含量不變1.7 1.7 樹脂：樹脂： 烤煙的乙醇萃取物，烤煙的乙醇萃取物，根據(jù)物理特性可以分成： 軟樹脂、硬樹脂A、硬樹脂B。茄尼醇和新植二烯屬于軟樹脂。2 2 煙草脂質(zhì)類化合物的影響因素?zé)煵葜|(zhì)類化合物的影響因素 2.12.1品種品種2.22.2有機(jī)肥有機(jī)肥 優(yōu)質(zhì)餅肥可以提高煙葉油脂含量，協(xié)調(diào)化學(xué)成分；2.32.3成熟度成熟度 工藝成熟期脂質(zhì)類化合物達(dá)到最大值；2.42.4水分水分 適度干旱，葉片腺毛分泌物增加，類脂物含量提高；2.52.5加工過程加工過程2.62.6土壤和生態(tài)環(huán)境

20、土壤和生態(tài)環(huán)境 脂質(zhì)類化合物屬于煙草葉面腺毛的次生代謝物，次生代謝受環(huán)境（土壤、光照、水分等生態(tài)因子）影響較大。五五 脂質(zhì)類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響脂質(zhì)類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響1 1對(duì)煙葉物理特性的影響對(duì)煙葉物理特性的影響 油脂含量多的煙葉色澤鮮亮，組織細(xì)致柔軟，彈性強(qiáng)，在含水較低時(shí)，仍然能保持油潤(rùn)狀態(tài)，有較大韌性，并且經(jīng)貯存不易褪色；含油脂少的煙葉灰暗無(wú)光澤，手感枯燥，組織粗糙，彈性差，易破碎。 2 2 對(duì)抽吸品質(zhì)的影響對(duì)抽吸品質(zhì)的影響 2.1高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸: 調(diào)節(jié)煙草的酸堿度，醇和煙氣，增加煙氣濃度，間接影響煙草香氣。2.3脂肪酸在燃燒過程中和蔗糖反應(yīng)，產(chǎn)生蔗糖酯，改善吃味。2.4在調(diào)制，陳化

21、，燃吸期間，脂質(zhì)類化合物氧化分解（光、氣或酶氧化），轉(zhuǎn)化形成揮發(fā)性致香物質(zhì)。2.5石油醚提取物含量多少與煙草香氣無(wú)明顯相關(guān)性，無(wú)法用石油醚提取物含量多少來(lái)衡量煙草品質(zhì)。但是石油醚提取物多，則煙葉油分足，柔軟。 2.2 2.2 大多數(shù)脂肪酸給煙氣增加蠟味、脂肪味，使吸味平和。大多數(shù)脂肪酸給煙氣增加蠟味、脂肪味，使吸味平和。 棕櫚酸棕櫚酸使煙氣甜醇、柔和、舒適； 亞油酸和亞麻酸亞油酸和亞麻酸含量多則會(huì)增加煙氣刺激性，產(chǎn)生澀味。 一 甾醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二 煙草中的甾醇類 三 甾醇類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響第四節(jié) 煙草甾醇類化合物一一 甾醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)甾醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1 1 甾醇的結(jié)構(gòu)：甾醇的結(jié)構(gòu)：具有環(huán)戊

22、烷多氫菲的骨架。 甾醇的結(jié)構(gòu)：甾醇的結(jié)構(gòu)： 甾體的羥基衍生物。由于它們是含有羥基的與一般醇類的差別在于具有熔點(diǎn)范圍為100200晶狀固體化合物，所以又稱固醇。 二二 煙草中的甾醇類煙草中的甾醇類（一）存在狀態(tài)（一）存在狀態(tài) 煙草中甾醇大多與糖結(jié)合成糖苷而存在，也可以游離的醇或酯的形式存在。煙草甾醇化合物含量變化范圍在0.1%-0.3%之間，在烤煙中約為干重的0.15%。 （二）（二） 分布特點(diǎn)分布特點(diǎn)1不同生長(zhǎng)期間的含量變化 2煙葉不同部位甾醇含量分布3不同類型煙草甾醇含量不同三三 甾醇類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響甾醇類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響 甾醇化合物似乎與甾體生物堿、萜類的角鯊烯代謝和對(duì)煙株由臭氧引起

23、氣候斑的抗性有關(guān)，從而影響煙葉品質(zhì)。膽固醇酯和菜子甾醇酯也可能對(duì)煙葉的香味有重要作用。 一 煙草中的萜類化合物 二 萜類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響第五節(jié) 煙草萜類化合物一一 煙草中的萜類化合物煙草中的萜類化合物 煙草萜類是指存在于煙草中，分子式為異戊二烯倍數(shù)的烴類及其含氧衍生物，其碳原子骨架由n個(gè)異戊二烯（C5H8）的單元組成。 （一）種類1 、單萜2、 二萜3 、三萜4 、四萜1 1 、單萜、單萜 單萜是由兩個(gè)異戊二烯單元首尾相連而成的萜類化合物。根據(jù)碳架不同，單萜又可分為開鏈萜、單環(huán)萜和雙環(huán)萜三類。開鏈萜開鏈萜牦牛兒醇牦牛兒醇牦牛兒醛牦牛兒醛橙花醛橙花醛 檸檬醛檸檬醛單環(huán)萜單環(huán)萜 檸烯（無(wú)色液體檸

24、檬香味） 薄荷醇 薄荷酮雙環(huán)萜雙環(huán)萜 莰莰 莰醇（冰片）莰醇（冰片） 莰酮（樟腦）莰酮（樟腦） 蒎蒎-蒎烯蒎烯-蒎烯蒎烯2 2、二萜、二萜 二萜是四個(gè)異戊二烯單元相連的化合物。煙草中含量較高的二萜有： 新植二烯 西柏烷類 賴百當(dāng)類2.12.1新植二烯新植二烯 新植二烯能增進(jìn)煙葉的吃味和香氣，有一種弱的令人愉快的氣味。它又可通過降解轉(zhuǎn)化形成致香成分。 2.22.2西柏烷類西柏烷類 一般紅花煙草的所有類型都含有西柏烷類萜醇，鑒定的含量高的主要有-4，8，13-西柏三烯-1，3一二醇，其次是-4，8，13一西柏三烯-1，3-二醇，二者比例接近3:1。另外還有和-4，8，13-西柏三烯-1-醇。其熱解

25、產(chǎn)物西柏烷羥醚、降酮類和降醛類具有香味。 2.32.3賴百當(dāng)類賴百當(dāng)類 屬于雙萜類的雙萜烯內(nèi)酯，含有1個(gè)6碳原子的側(cè)鏈和1個(gè)過氧化萘環(huán)。主要的賴百當(dāng)類萜醇有順-冷杉醇和（13-E）-賴百當(dāng)烯-1，3-醇-8-15。 經(jīng)過調(diào)制和醇化，90%的冷杉醇和賴百當(dāng)烯二醇發(fā)生氧化、降解，轉(zhuǎn)化成多種降解賴百當(dāng)類化合物。3 3、三萜、三萜 角鯊烯（sqalene）是煙草三萜中的主要化合物，Swinehant等（1958）從煙氣中分離出了角鯊烯，而在煙草中卻從來(lái)沒有發(fā)現(xiàn)角鯊烯的報(bào)道。 4 4、四萜、四萜 茄尼醇是煙草中萜烯類的典型。經(jīng)燃吸后仍有一部分直接進(jìn)入煙氣。煙氣中還有乙酸茄尼醇酯和茄尼烯等化合物。 （二）

26、存在狀態(tài) 鮮煙葉中萜類化合物大多以糖苷的狀態(tài)而存在，也有酯的狀態(tài)存在。（三）分布特點(diǎn)1不同煙草類型萜類化合物含量不同不同煙草類型萜類化合物含量不同 烤煙和白肋煙中含有較多西柏烷類賴百當(dāng)類只存在于香料煙和部分雪茄煙中賴百當(dāng)類常常和糖形成糖酯土耳其香料煙主要含有甲基戊酸和蔗糖酯2 不同生育期含量變化不同生育期含量變化 新植二烯、西柏三烯二醇、賴百當(dāng)類萜醇尤其順-冷杉醇等隨著生育期的推進(jìn)，其含量是逐漸增加的。但西柏三烯二醇一般達(dá)到最大值后又逐漸下降，且不同部位煙葉下降幅度不同，部位越低下降幅度越大。 3調(diào)制和陳化過程萜類含量變化調(diào)制和陳化過程萜類含量變化 調(diào)制和陳化過程隨著煙葉內(nèi)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，原

27、始的萜類化合物含量降低，而降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物增加。陳化煙葉萜類化合物的含量是品種、栽培，氣候條件、調(diào)制、陳化、熱解等綜合因素影響的結(jié)果 。最重要的是生產(chǎn)措施。二二 萜類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響萜類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響 1 直接香氣物質(zhì)直接香氣物質(zhì) ：?jiǎn)屋坪捅栋胼频鹊头肿虞祁悾簡(jiǎn)屋坪捅栋胼频鹊头肿虞祁愂菗]發(fā)油的主要成分；是揮發(fā)油的主要成分； 2 高分子萜類是香氣前體物質(zhì)；高分子萜類是香氣前體物質(zhì)； 新植二烯新植二烯 ，類胡蘿卜素，希柏烷類，類賴百，類胡蘿卜素，希柏烷類，類賴百當(dāng)類；當(dāng)類； 3有些萜類可以直接作為香料或合成香料的原有些萜類可以直接作為香料或合成香料的原料；料；第六節(jié)煙草雜環(huán)化合物 一 吡咯類

28、二 吡啶類 三 呋喃類 四 吡嗪類 五 稠環(huán)類 六主要雜環(huán)類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響一 主要雜環(huán)化合物母核結(jié)構(gòu) 1 1煙葉中的雜環(huán)化合物是在其生長(zhǎng)發(fā)育過程中合煙葉中的雜環(huán)化合物是在其生長(zhǎng)發(fā)育過程中合成的，但更多的是在調(diào)制，陳化過程中糖和氨成的，但更多的是在調(diào)制，陳化過程中糖和氨基酸非酶棕色化反應(yīng)形成的糖基酸非酶棕色化反應(yīng)形成的糖- -氨基酸縮合物的氨基酸縮合物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化降解產(chǎn)生的。進(jìn)一步轉(zhuǎn)化降解產(chǎn)生的。2 2煙氣中的含氮雜環(huán)化合物大部分來(lái)自氨基酸，蛋煙氣中的含氮雜環(huán)化合物大部分來(lái)自氨基酸，蛋白質(zhì)、煙堿、糖類的熱解和轉(zhuǎn)化，煙堿是煙葉白質(zhì)、煙堿、糖類的熱解和轉(zhuǎn)化，煙堿是煙葉和煙氣中吡咯和吡啶及其衍生物

29、的前體。和煙氣中吡咯和吡啶及其衍生物的前體。3 3脯氨酸也可能是吡咯的前體。色氨酸和其它氨基脯氨酸也可能是吡咯的前體。色氨酸和其它氨基酸的熱解可能產(chǎn)生吲哚。色氨酸的熱解也可能酸的熱解可能產(chǎn)生吲哚。色氨酸的熱解也可能產(chǎn)生喹啉、吖啶及二苯并產(chǎn)生喹啉、吖啶及二苯并a ,j a ,j 吖啶、二苯吖啶、二苯并并 a a，h h 吖啶等稠環(huán)化合物。糖類熱解也可吖啶等稠環(huán)化合物。糖類熱解也可能是呋喃類化合物形成途徑。能是呋喃類化合物形成途徑。二二 對(duì)煙質(zhì)的影響對(duì)煙質(zhì)的影響共性共性: : a a都具有不同程度的芳香性，都是致香成分都具有不同程度的芳香性，都是致香成分 b b雜環(huán)化合物的類型、含量、比例都與煙葉香氣有關(guān)雜環(huán)化合物的類型、含量、比例都與煙葉香氣有關(guān) c c含量高時(shí)表現(xiàn)為濃香型，含量低時(shí)表現(xiàn)為清香型含量高時(shí)表現(xiàn)為濃香型，含量低時(shí)表現(xiàn)為清香型不同類雜環(huán)化合物對(duì)煙質(zhì)影響不同不同類雜環(huán)化合物對(duì)煙質(zhì)影響不同第七節(jié)煙草醇類化合物第七節(jié)煙草醇類化合物 一一 煙草中的醇煙草中的醇 二二 醇類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響醇類化合物對(duì)煙質(zhì)的影響一一 煙草中的醇煙草中的醇 主要種類： 脂肪醇、脂環(huán)醇、芳香醇、甾醇、萜醇等 煙草中主要的脂肪醇是甲醇和乙醇、C3-C10、C17-C23飽和正構(gòu)醇，