食品化學(xué)復(fù)習(xí)2

1、第一章 緒論1、食品化學(xué)的定義。一門將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的學(xué)問。是一門主要涉及細(xì)菌學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)的綜合性學(xué)科。它是一門涉及到食品的特性及其變化、保藏和改性原理的科學(xué)。2、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位 。食品科學(xué)是一門次級(jí)學(xué)科，又可分為： （1）食品化學(xué):食品組分的化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)，這些組分在食品加工和保藏中的變化；（2）物理食品學(xué):食品體系的流變和物理性質(zhì)；（3）結(jié)構(gòu)食品學(xué):食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu)；（4）環(huán)境食品學(xué):微生物的侵入和食品體系的腐?。ㄊ称肺⑸飳W(xué)），食品保護(hù)，包括衛(wèi)生和包裝；（5）食品加工學(xué):

2、通過物理、化學(xué)和微生物方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。研究食品的化學(xué)組成、揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化、研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響。第二章 水1、水分子締合的原因。H-O鍵間電荷的非對(duì)稱分布使H-O鍵具有極性, 這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體, 因此具有在三維空間內(nèi)形成許多氫鍵的能力。這可充分地解釋水分子間存在大的引力。靜電效應(yīng)。(對(duì)氫鍵鍵能作出了主要的貢獻(xiàn)).2、冷凍食品中存在4種主要的冰晶體結(jié)構(gòu)。在冷凍食品中存在4種主要的冰晶體結(jié)構(gòu)，六方形、不規(guī)則樹枝狀、粗糙的球形和易消失的球

3、晶，以及各種中間狀態(tài)的冰晶體。大多數(shù)冷凍食品中的冰晶體是高度有序的六方形結(jié)構(gòu)，在含有大量明膠的水溶液中，冰晶體主要是立方體和玻璃狀冰晶。3、結(jié)合水的定義和構(gòu)成。定義：結(jié)合水是一個(gè)樣品在某一個(gè)溫度和較低的相對(duì)濕度下的平衡水分含量；構(gòu)成：在復(fù)雜的體系中存在不同結(jié)合程度的水；即其結(jié)合水由構(gòu)成水、鄰近水和多層水所組成。 構(gòu)成水 結(jié)合最強(qiáng)的水，已成為非水物質(zhì)的整體部分。如存在于蛋白質(zhì)分子的空隙區(qū)域的水和成為化學(xué)水合物的一部分的水。 鄰近水 占據(jù)著非水成分的大多數(shù)親水基團(tuán)的第一層位置。如與離子或離子基團(tuán)相締合的水。 多層水 占有第一層中剩下的位置以及形成了鄰近水外的幾層。雖然結(jié)合程度不如鄰近水，仍與非水組

4、分靠得足夠近，其性質(zhì)大大不同于純凈水的性質(zhì)。4、疏水水合和疏水締合定義，聯(lián)系。疏水水合：熱力學(xué)上，水與非極性物質(zhì)，如烴類、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)相混合無(wú)疑是一個(gè)不利的過程（ G 0）。G= H- T S G為正是因?yàn)镾是負(fù)的。熵的減少是由于在這些不相容的非極性物質(zhì)的鄰近處形成了特殊的結(jié)構(gòu)。此過程被稱為疏水水合。疏水締合（疏水相互作用）:當(dāng)兩個(gè)分離的非極性基團(tuán)存在時(shí)，不相容的水環(huán)境會(huì)促使它們締合，從而減小了水-非極性界面，這是一個(gè)熱力學(xué)上有利的過程（G0）。 此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水相互作用”。 R（水合的）+R（水合的）R2（合的）+H 2O 5、水分活

5、度和相對(duì)蒸汽壓的概念，含義。定義： AW=f/f0 f：溶劑（水）的逸度。 逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢(shì)f0 ：純?nèi)軇┑囊荻取?含義：在低壓（例如室溫）下，f/f0 和p/p 之間的差別小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在熱力學(xué)平衡。在低壓（例如室溫）下，f/f 0和p/p 0之間的差別小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在熱力學(xué)平衡?！跋鄬?duì)蒸汽壓” （RVP）p/p0 是測(cè)定項(xiàng)目，有時(shí)不等于A w，因此，使用p/p0 項(xiàng)比A w 更為準(zhǔn)確。在少數(shù)情況下，由于溶質(zhì)特殊效應(yīng)使RVP成為食品穩(wěn)定和安全的不良指標(biāo)。 6、水分活度在冰點(diǎn)以

6、上和以下的區(qū)別和聯(lián)系。（1）定義不同；（2）Aw的含義不同在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，試樣成分起著主要作用；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分無(wú)關(guān)，僅取決于溫度，即冰相存在時(shí)Aw不受溶質(zhì)的種類和比例的影響。因此，不能根據(jù)Aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過程。不能根據(jù)冰點(diǎn)以下的 Aw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上的Aw。（3）當(dāng)溫度充分變化至形成冰或熔化冰時(shí)從食品穩(wěn)定性考慮，Aw的意義也發(fā)生變化。如食品 -15 （Aw=0.87） 微生物不生長(zhǎng)，反應(yīng)速度緩慢；20（Aw=0.87）一些反應(yīng)速度快速進(jìn)行，一些微生物以中等速度生長(zhǎng)。7、水分活度與脂肪氧化、非酶褐變的關(guān)系。水分活度與脂肪氧化的關(guān)系：水能與

7、脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵 ；水能與金屬離子形成水合物 ； 水增加了氧的溶解度 ；脂肪分子腫脹 ； 催化劑和氧的流動(dòng)性增加 ；催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋水分活度與非酶褐變的關(guān)系： 在一定的水分活度范圍內(nèi)，反應(yīng)速度隨水分活度的值增大而增大，在水分活度在0.2以下，反應(yīng)通常不會(huì)發(fā)生，而當(dāng)水分活度過大時(shí)（大于0.7）反應(yīng)速度下降。8、吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點(diǎn)。定義：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)P/P0作圖得到水分吸著等溫線（moisture sorption isotherms，縮寫為MSI）。特征：不同物質(zhì)的MSI具有顯著不同的形狀。

8、反S形：大多數(shù)食品的特征。J 形 分區(qū)及各區(qū)水分的特點(diǎn)區(qū)的水的性質(zhì)：最強(qiáng)烈地吸附 最少流動(dòng) 水離子或水偶極 相互作用 在-40不結(jié)冰 不能作為溶劑 看作固體的一部分 化合水和鄰近水 占總水量極小部分區(qū)的水的性質(zhì)：通過氫鍵與相鄰的水 分子和溶質(zhì)分子締合 流動(dòng)性比體相水稍差 大部分在-40不結(jié)冰 導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步 腫脹 多層水 區(qū)和區(qū)的水占總水分的5%以下區(qū)的水的性質(zhì)：體相水 被物理截留或自由的 宏觀運(yùn)動(dòng)受阻 性質(zhì)與稀鹽溶液中的 水類似 占總水分的95% 以上9、滯后現(xiàn)象的定義、意義。定義：滯后現(xiàn)象就是樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。意義：將雞肉和豬肉的P/P 值調(diào)節(jié)至0.74-0

9、.84范圍，如果用解吸的方法，那么試樣中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法。 用解吸方法制備試樣時(shí)需要達(dá)到較低的P/P0 （與用回吸方法制備的試樣相比）才能阻止一些微生物的生長(zhǎng)。10、玻璃化溫度定義、含義。玻璃化溫度(Tg)：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。含義：這是一個(gè)二級(jí)相變，它包括在轉(zhuǎn)變溫度下比熱的變化，可用差示掃描量熱法測(cè)定這個(gè)轉(zhuǎn)變；而一級(jí)相變包括在氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)間物理狀態(tài)的改變。在含有可估計(jì)大小的無(wú)定形或部分無(wú)定形區(qū)的物質(zhì)，不管他們是否含有冰，都能觀察到Tg。對(duì)于部分結(jié)晶的聚合物物質(zhì)，僅無(wú)定形區(qū)呈現(xiàn)玻璃化相變。Tg取決于溶質(zhì)的類型和水的含量。第三

10、章 碳水化合物1、碳水化合物分類。碳水化合物可以分為單糖、低聚糖、多糖單糖是指不能再水解的最簡(jiǎn)單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖類。多糖又稱為多聚糖，是指聚合度大于10的糖類。2、葡萄糖的結(jié)構(gòu)，a-與b-構(gòu)型。3、糖苷鍵的種類。糖的半縮醛型能與醇反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)品（縮醛）被稱為糖苷（O-糖苷）糖與硫醇（RSH）作用生成硫糖苷 （S-糖苷） 糖與胺（RNH2）作用生成氨基糖苷 （N-糖苷）4、美拉德反應(yīng)定義，反應(yīng)過程。美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰

11、氨反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)過程：初期階段的反應(yīng)過程是分子重排和羰氨縮合，其中分子重排還分為醛糖重排和酮糖重排；中期階段的反應(yīng)過程是脫胺水、脫胺重排和氨基酸講解；末期階段的反應(yīng)過程是醇醛縮合和聚合。5非酶褐變的原因和控制措施。6、常見碳水化合物哪些是還原糖。葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和半乳糖7、環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（1）結(jié)構(gòu)具有高度的對(duì)稱性，苷鍵上的氧原子處于一個(gè)平面。（2）環(huán)形和中間具有空穴的圓柱形，C6上的伯醇羥基都排列在外側(cè)，外親水；空穴內(nèi)壁由疏水性的C-H鍵和環(huán)氧組成，內(nèi)疏水。（3）作為微膠囊壁材，包理風(fēng)味物、香精油、膽固醇等。 8、多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素。多糖產(chǎn)

12、生粘度的原因：（1）在溶液中呈無(wú)序的無(wú)規(guī)線團(tuán)狀態(tài)。線團(tuán)的性質(zhì)同單糖的組成和連接方式有關(guān)。有的緊密，有的伸展。（2）溶液中線性高聚物分子旋轉(zhuǎn)和伸屈時(shí)占有很大的空間，分子間彼此碰撞的頻率高，產(chǎn)生磨擦，消耗能量，因而產(chǎn)生粘度。影響多糖粘度的因素：（1）多糖的分子大小 a、線性多糖甚至在濃度很低時(shí)形成粘度很高的溶液。鏈長(zhǎng)增加，高聚物占有的體積增加，溶液的粘度增加。 分子構(gòu)型 ：線性分子，高粘度 ；支鏈分子，體積小，低粘度 溫度 ：溫度高則粘度低(2) 帶電情況 ：帶電多糖，粘度增高 。a、僅帶一種類型電荷（一般帶負(fù)電荷，它由羧基或硫酸一酯基電離而得）的直鏈多糖由于相同電荷的斥力呈伸展構(gòu)型，增加了從一端

13、到另一端的鏈長(zhǎng)，高聚物占有體積增大，因而溶液的粘度大大提高。B、不帶電的無(wú)支鏈的聚糖通過加熱溶于水中，形成不穩(wěn)定的分子分散體系，很快出現(xiàn)沉淀或膠凝。原因：長(zhǎng)分子的鏈段相互碰撞并在幾個(gè)糖基之間形成分子間鍵，因而分子間產(chǎn)生締合，在重力作用下產(chǎn)生沉淀或形成部分結(jié)晶。（老化）C、具有帶電基團(tuán)的直鏈多糖由于庫(kù)侖斥力阻止鏈段相互靠近也能形成穩(wěn)定的溶液。9、直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉 ：（1）基本上是由-D-吡喃葡萄糖基通過14連接而成的直鏈分子。在水溶液中為線型分子。（2）由分子內(nèi)的氫鍵作用成右手螺旋結(jié)構(gòu)，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基。螺旋內(nèi)部?jī)H含有氫原子，是親油的，羥基位于螺旋外部。許多直鏈淀粉分子

14、含有少量的-D-（16）支鏈。（3）直鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量約為10 。聚合度約為100- 6,000之間，一般為幾百。支鏈淀粉 ：（1）高度分支的大分子，分支點(diǎn)的糖苷鍵占總糖苷鍵的4 5%。含有還原端的鏈稱為C鏈，是主鏈；C鏈具有很多側(cè)鏈，稱為B鏈，B鏈上接有一個(gè)或幾個(gè)第三層A鏈。A鏈沒有側(cè)鏈； B鏈與其它的B鏈或A鏈相連。（2）支鏈淀粉分子的分支是成簇和以雙螺旋形式存在。（3）支鏈淀粉分子的相對(duì)分子質(zhì)量為10 5×10。DP在6000以上。（4）大多數(shù)淀粉中含有75%的支鏈淀粉。10、淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制。糊化：當(dāng)-淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，淀粉發(fā)生膨脹，體積變

15、大，結(jié)晶區(qū)消失，雙折射消失，原來(lái)的懸浮液變成粘稠膠體溶液的過程。影響淀粉糊化的因素：（1）內(nèi)部因素：顆粒大，結(jié)晶區(qū)多的淀粉不易糊化。（2）外部因素：a、水分含量高，pH高，存在淀粉酶，溫度高，則易糊化。B、高濃度糖及油脂的存在抑制糊化。老化：經(jīng)糊化的淀粉冷卻后，淀粉運(yùn)動(dòng)減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合，重新形成結(jié)晶，出現(xiàn)沉淀的過程。影響老化的因素：（1）內(nèi)部因素：直鏈淀粉多，則易老化。（2）外部因素：A、溫度：在60至-2之間易老化，隨溫度降低，老化加快。B、水分：30-60%間易老化，小于10%不老化 c、pH：在中性時(shí)易老化 d、果膠：的存在可加速老化，糖、脂類、乳化

16、劑、變性蛋白質(zhì)、變性淀粉抑制老化11、果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與分類。果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)：（1）天然果膠存在于所有陸生植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞中間層。 果膠分子的主鏈?zhǔn)怯?50-500個(gè)-D-吡喃半乳糖醛酸基 （相對(duì)分子質(zhì)量為30,000-10,000）通過1,4糖苷鍵連接而成的 ，在主鏈中相隔一定距離含有L-鼠李吡喃糖基側(cè)鏈，因此果膠分子結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成。A 、均勻區(qū)是由-D-吡喃半乳糖醛酸基組成 B、毛發(fā)區(qū)是由高度支鏈的- L -鼠李半乳糖醛酸組成。果膠物質(zhì)的分類：（1）部分羧基被甲醇酯化；酯化度（DE）：醛酸殘基 (羧基)的酯化數(shù)占D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。高甲氧基果膠HM ）DE&g

17、t;50%低甲氧基果膠（LM） DE<50%（2）原果膠(Protopectin) 高度甲酯化的果膠物質(zhì).只存在于植物細(xì)胞壁和未成熟的果實(shí)和蔬菜中,使其保持較硬的質(zhì)地.不溶于水（3）果膠酯酸（Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)存在于植物汁液中。（4）果膠酸：(Pectic acid) 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 第四章 脂類1、脂肪酸的命名方法，尤其是-命名系統(tǒng)。（1）Sn-系統(tǒng)命名三?；视停ǜ视腿ィ㏒n命名法 a、Fisher平面投影 b、Ø中間的羥基位于中心碳的左邊 （2）系統(tǒng)命名法末端羧基C定為C ，明確雙鍵位置 （3）數(shù)字命名法 n: m（n-碳鏈數(shù), m

18、-雙鍵數(shù)）（4）-命名系統(tǒng)：分子末端甲基碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置，天然多烯酸（一般會(huì)有2-6個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開的。2、必需脂肪酸。必需脂肪酸:指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過實(shí)物供給的脂肪酸。-6系列的亞油酸和-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，-6、-3系列中許脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和-亞麻酸合成這些脂肪酸。3、同質(zhì)多晶定義，常見晶型及穩(wěn)定性。同質(zhì)多晶定義：指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。最常見的有三種

19、：（1）三斜堆積: 也稱，每個(gè)亞晶胞中有一個(gè)乙烯，所有的曲折平面都是相平行的。（2）正交堆積 ， 也為´，每個(gè)亞晶胞中具有兩個(gè)乙烯單位，交替鏈平面與它們鄰近平面互相垂直。正石蠟、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆積。（3）六方形的堆積，一般稱為a，烴鏈隨機(jī)定向，并繞著它們的長(zhǎng)垂直軸而旋轉(zhuǎn)。穩(wěn)定性：>´>a4、乳狀液及其失穩(wěn)機(jī)制。1）乳化：是指兩互不相溶的液體相互分散的過程，其連續(xù)相稱為外相或分散介質(zhì)。(2)乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段為：上浮、絮集和聚結(jié) A、上浮兩相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的過程 B 、絮集（絮凝）脂肪球相互靠攏。影響因素：維持脂肪球相對(duì)狀態(tài)的力

20、： 吸引力，分子間作用力（主要是范德華引力）；斥力，靜電斥力，粒子表面上存在雙電層而引起的靜電排斥力。DLVO理論：如果斥力位超過引力位，產(chǎn)生了對(duì)抗碰撞的能壘。如果能壘的大小超過了粒子的動(dòng)能，懸浮液穩(wěn)定。僅粒子間距離非常小時(shí)，范德華引力位才變得非常大，在中間距離時(shí)，斥力位超過引力位。 DLVO理論原應(yīng)用于無(wú)機(jī)溶膠體系。乳狀液的聚結(jié)還涉及到液滴周圍吸附膜的破裂，液滴接近時(shí)還會(huì)產(chǎn)生扭曲變形等。 絮凝會(huì)加速上浮。C、聚結(jié)脂肪膜的破裂導(dǎo)致脂肪球合并界面膜強(qiáng)度膜內(nèi)外壓差p=4g/r p為界面張力，r為液滴半徑5、常見乳化劑及乳化劑的選擇原則（HLB法）。常見乳化劑：甘油一酯、乳?；货；视?、硬脂酰乳酰

21、乳酸鈉（SSL）、丙二醇硬脂酸一酯、聚甘油酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂乳化劑的選擇原則（HLB法）：HLB為36的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液 ， HLB為818的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液 ，兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值具有加和性 ，復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑 PIT值：一種乳化劑在較低溫時(shí)優(yōu)先溶解在水中（此時(shí)親水作用較強(qiáng)），當(dāng)溫度升高至一定值時(shí)可以轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)先溶于油中 （此時(shí)疏水作用較強(qiáng)）。這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為乳化劑的相轉(zhuǎn)化溫度 （PIT）。顯然，極性越強(qiáng)的乳化劑PIT越高。6、介晶相及其三種結(jié)構(gòu)。介晶相：性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。乳化

22、劑晶體分散在水中并加熱時(shí)，在達(dá)到真正的熔點(diǎn)前，非極性部分烴鍵間由于范德華引力較小，先開始熔化，轉(zhuǎn)變成無(wú)序態(tài)；極性部分存在較強(qiáng)的氫鍵作用力，仍呈晶體狀態(tài)， 因而呈現(xiàn)一種由液體（熔化烴鍵）與晶體（極性端）組成的液晶結(jié)構(gòu)。介晶相結(jié)構(gòu)主要有三類：層狀、六方及立方。層狀介晶相：由雙分子脂分子中間隔一層水組成。冷卻時(shí)形成凝膠，結(jié)構(gòu)仍呈層狀。當(dāng)層狀介晶相加熱時(shí)，由層狀介晶相轉(zhuǎn)變成具有粘性的立方或反向六方型介晶相六方型介晶相：水充滿在六方柱的內(nèi)部，并被乳化劑分子的極性基因所包圍，而烴鏈伸向外部。六方型I介晶相：乳化劑分子的烴鏈聚集向內(nèi)，極性基團(tuán)走向至外面水相。六方型介晶相被水稀釋，就形成球形膠束。 立方形介晶

23、相：極性基團(tuán)聚集向內(nèi)，烴鏈伸向外部形成的球狀聚集體。7、脂肪氧化的機(jī)制、影響因素及其控制方法。（1）自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物，有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化。自動(dòng)氧化的機(jī)制：先在雙鍵的a-C處引發(fā)自由基，自由 基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與反應(yīng)的 是3O2 ，生成的ROOH的種數(shù)為： 2a-亞甲基數(shù)（2）光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。 影響因素： 脂肪酸組成與結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸 ；順式構(gòu)型>反式構(gòu)型 ；共軛雙鍵>非共軛雙鍵 ； 游離脂肪酸>甘油酯 ；甘油酯中FA的無(wú)

24、規(guī)分布使V氧化；雙鍵數(shù)V氧化 O2 ：1 O 2的V氧化約等于1500 3O2的V氧化 溫度：溫度V氧化 (溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。) SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會(huì)顯著的氧化。 Aw：水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵；水能與金屬離子形成水合物；水增加了氧的溶解度脂肪分子腫脹；催化劑和氧的流動(dòng)性增加；催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋 表面積：表面積V氧化 Catalyst（催化劑,助氧化劑）M n+ (n2,過渡金屬離子)是助氧化劑。a. 促進(jìn)ROOH分解b. 直接與RH未氧化物質(zhì)作用，金屬催化能力強(qiáng)弱排序如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀c. 使 3O 2活化，產(chǎn)生

25、 1O 2和HO2 分子定向 物理狀態(tài)：玻璃態(tài)分子運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，擴(kuò)散受到抑制。 光和射線：促使氫過氧化物分解，引發(fā)游離基 抗氧化劑：延緩和減慢油脂氧化速率.8、常見抗氧化劑及其抗氧化機(jī)理。常見抗氧化劑：PG(棓酸丙酯)、THBP(2,4,5-三丙基苯基酮)、4-羥甲基-2,6-二叔丁基酚、2-BHA、3-BHA、BHT、生育酚、抗壞血酸抗氧化劑的作用機(jī)理：（1）自由基清除劑（2）1 O 2淬滅劑（3）金屬螯合劑（4）氧清除劑 （5）ROOH分解劑 （6）酶抑制劑 （7）酶抗氧化劑 （8）紫外線吸收劑 9、脂肪在油炸條件下的化學(xué)變化。油脂在油炸條件下的化學(xué)變化：在油炸過程中，由于受到長(zhǎng)期的高溫，油

26、會(huì)發(fā)生熱解產(chǎn)生一系列化合物。A、分解產(chǎn)生的主要的揮發(fā)性物質(zhì)有：（1）中等揮發(fā)性的非聚合極性化合物；（2）二聚物及二聚或多聚甘油酯；（3）游離脂酸 B、導(dǎo)致體系粘度增加、顏色變暗、碘值下降、折光指數(shù)改變、表面張力減少、形成泡沫。第五章 蛋白質(zhì)33、簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)定義。答：根據(jù)組成可將蛋白質(zhì)分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)指在細(xì)胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸。結(jié)合蛋白質(zhì)（或雜蛋白質(zhì)）指經(jīng)過酶催化改性的或與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的蛋白質(zhì)。含有氨基酸和其它非蛋白質(zhì)化合物。主要包括核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、金屬蛋白。結(jié)合蛋白中的非蛋白質(zhì)組分稱為輔基。34、氨基酸的一般性質(zhì)，側(cè)鏈基

27、團(tuán)的極性分類。答：（1）蛋白質(zhì)含有碳、氫、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少數(shù)還含有鋅、鐵、銅、錳等元素。不同的蛋白質(zhì)其組成和結(jié)構(gòu)也不同。（2）各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，其平均值為16%。（3）組成蛋白質(zhì)的氨基酸除了脯氨酸和羥脯氨酸外都是氨基酸。（4）都是L-型的-氨基酸。（二）氨基酸的立體化學(xué) 除甘氨酸外都具有旋光性。 在植物或動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)型異構(gòu)體。（三）氨基酸的酸堿性質(zhì)：離子化 在中性pH范圍，-氨基和羧基都處在離子化狀態(tài)，此時(shí)是偶極離子或兩性離子。兩性電解質(zhì)。 偶極離子以電中性狀態(tài)存在時(shí)的pH被稱為等電點(diǎn)（pI）。 當(dāng)COO-和COOH的濃度相等時(shí)的pH被稱為pKa

28、1（即離解常數(shù)a1的負(fù)對(duì)數(shù)）。 當(dāng)NH3+和NH2濃度相等時(shí)的pH被稱為pKa2。（四）氨基酸的疏水性 蛋白質(zhì)在水中的溶解度主要取決于氨基酸組分側(cè)鏈上極性（帶電或不帶電）和非極性（疏水）基團(tuán)的分布。 氨基酸在水中和極性溶劑（例如乙醇）中的相對(duì)溶解度決定著氨基酸以及多肽和蛋白質(zhì)的疏水性。如果不考慮活度系數(shù)，那么摩爾氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移到水溶液的自由能變化可表示 氨基酸的疏水性。（五）氨基酸的光學(xué)性質(zhì) Trp、Tyr和Phe在近紫外區(qū)（250-300 nm）吸收光。Trp和Tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。 氨基酸所處環(huán)境的極性影響它們的吸收和熒光性質(zhì)，因此可以將氨基酸光學(xué)性質(zhì)的變化作為考察蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的手

29、段。按側(cè)鏈基團(tuán)的極性可分為四類：非極性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族側(cè)鏈的氨基酸(Phe，Trp)是疏水的。不帶電荷的極性氨基酸，側(cè)鏈與水結(jié)合氫鍵如： SER，THR，TYR，CYS， GLY。在pH7時(shí)(生理?xiàng)l件下)帶正電荷的極性氨基酸（堿性氨基酸），如LYS，ARG，HIS。在pH7時(shí)(生理?xiàng)l件下)帶負(fù)電荷的極性氨基酸（酸性氨基酸）， 如ASP，GLU。堿性和酸性氨基酸具有很強(qiáng)的親水性。35、氨基酸和蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)及其不同pH下的電荷情況。答：除-氨基和-羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cys和Tyr的側(cè)鏈也含有可

30、離子化的基團(tuán)。（1）側(cè)鏈不含有帶電荷基團(tuán)的氨基酸，pI=（pKa1 + pKa2）/2；（2）酸性氨基酸，pI=（pKa1 + pKa3）/2；（3）堿性氨基酸，pI=（pKa2 + pKa3）/2。注：下標(biāo)1、2和3分別指出-羧基、-氨基和側(cè)鏈上可離子化的基團(tuán)。36、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力。答：蛋白質(zhì)的構(gòu)成單元氨基酸通過共價(jià)鍵即肽鍵連結(jié)而形成的線性序列被稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈的某些部分的氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列，即沿著肽鏈軸所采取的特有的空間結(jié)構(gòu)。包括螺旋結(jié)構(gòu)和-折疊片結(jié)構(gòu)。在蛋白質(zhì)中由若干相信的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則

31、、在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。主要有三種：、。三級(jí)結(jié)構(gòu)定義：在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。四級(jí)結(jié)構(gòu)是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。大分子蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)?？煞指畛梢粋€(gè)或數(shù)個(gè)球狀或纖維狀的區(qū)域，折疊得較為緊密，各行其功能，稱為結(jié)構(gòu)域。影響蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的分子內(nèi)作用力包括兩類：（a）蛋白質(zhì)分子固有的作用力所形成的分子內(nèi)相互作用。（b）受周圍溶劑影響的分子內(nèi)相互作用。范德華相互作用和空間相互作用屬于前者，氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用屬于后者。37、蛋白質(zhì)的變性的機(jī)制、特征和引起變性的因素。答：蛋白

32、質(zhì)變性的一般概念：外界因素的作用使構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)的氫鍵等副鍵遭受破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級(jí)，三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，天然蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型則解體，有秩序的螺旋型，球狀構(gòu)型變?yōu)闊o(wú)秩序的伸展肽鏈，使天然蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變并失去原來(lái)的生理活性，這種作用稱為蛋白質(zhì)的變性作用。 特征：1）物理性質(zhì)改變：旋光值改變、特性、紫外吸光光譜和紅外吸光光譜變化、出現(xiàn)流動(dòng)雙折射、失去結(jié)晶能力、溶解度，有的甚至于凝集、沉淀等。2）化學(xué)性質(zhì)改變： 變性前，蛋白質(zhì)不易被水解，但變性后， 水解速度加快，水解部位大大，即消化率； 變性前，埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部某些基團(tuán)，不能與某些試劑反應(yīng)，但變性后，由于暴露到蛋白質(zhì)分子表面，

33、而變得可以反應(yīng)了。3）生物性能的改變：抗原性改變、生物功能喪失，例：酶失活、激素失去生理調(diào)節(jié)作用、抗體失去與抗原結(jié)合能力。引起蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素，包括溫度、紫外線、超聲波、高壓等?；瘜W(xué)因素包括酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽類、脲、胍、表面活性劑等。（一）物理因素：1. 熱；最常見的變性現(xiàn)象，熱變性。熱變性所需溫度與蛋白質(zhì)本質(zhì)、純度和pH值有關(guān)。蛋白質(zhì)受熱變性的機(jī)理：在較高溫度下，保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的那些副鍵斷裂，破壞了肽鏈的特定排列，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到了分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子之間相互結(jié)合而凝集，形成不可逆的凝膠而凝固。影響熱變性的因素：（

34、）組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類；（）溫度；（）水：水分愈少所需變性溫度愈高。（）電解質(zhì)；（）氫離子濃度 。2. 冷：低溫能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)的變性。一些在室溫下穩(wěn)定的酶在時(shí)變得較不穩(wěn)定。一些蛋白質(zhì)在低溫時(shí)聚集或沉淀。高疏水性極性氨基酸比例的組成及結(jié)構(gòu)決定疏水相互作用，易低溫變性。3. 機(jī)械處理：（1）揉搓、振動(dòng)、打擦等操作產(chǎn)生的機(jī)械剪切可能使蛋白質(zhì)變性。揉搓或滾壓產(chǎn)生剪切力可打破螺旋。（2）低溫能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)的變性。（3）一些在室溫下穩(wěn)定的酶在時(shí)變得較不穩(wěn)定。（4）一些蛋白質(zhì)在低溫時(shí)聚集或沉淀。（4）高疏水性極性氨基酸比例的組成及結(jié)構(gòu)決定疏水相互作用，易低溫變性。（5）高剪切時(shí)，造成亞音速的脈沖，在

35、葉片的尾隨邊緣也出現(xiàn)空化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。剪切速度愈高，蛋白質(zhì)變性程度愈高。（5）高溫和高剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆的變性。4. 壓力：壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是柔性的和可壓縮的。球狀蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的內(nèi)部有一些空穴仍然存在，這使得蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)具有可壓縮性。5. 輻照：芳香族氨基酸殘基吸收紫外線，若能量高，能打斷二硫鍵。其它射線能起氧化或打破共價(jià)鍵作用。6. 界面：當(dāng)分子吸附在水和空氣、水和非水液體或水和固體的界面時(shí)，通常會(huì)導(dǎo)致不可逆變性。38、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義，有哪些？答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和

36、化學(xué)性質(zhì)。主要有：粘度、凝膠作用、組織好、彈性、濕潤(rùn)性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、風(fēng)味結(jié)合。食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可以分成三個(gè)主要類別：（1） 水化性質(zhì)，包括水吸收及保留、濕潤(rùn)性、腫脹、粘著性、分散性、溶解度和粘度。 （2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，包括沉淀作用、膠凝作用和形成各種其它結(jié)構(gòu)（蛋白質(zhì)面團(tuán)和纖維）。 （3）表面性質(zhì)，主要關(guān)系到蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用和泡沫特征。（二）化學(xué)因素1.  pH：（1）常溫下，大多數(shù)蛋白質(zhì)僅在pH4-10的范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。（2）酸堿引起蛋白質(zhì)變性的機(jī)理：蛋白質(zhì)溶液pH值的改變導(dǎo)致多肽鏈中某些基團(tuán)發(fā)生解離，從而破壞了

37、靜電作用形成的鍵。2. 金屬：堿金屬作用有限，堿土金屬具有較高的能力，過渡金屬容易反應(yīng)，其中許多能形成絡(luò)合物。用螯合劑除去這些金屬離子，降低蛋白質(zhì)對(duì)熱和蛋白酶的穩(wěn)定性。 3. 有機(jī)溶劑：有機(jī)溶劑以不同的方式影響蛋白質(zhì)的疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用。 在蛋白質(zhì)水溶液中加入大量的有機(jī)溶劑，能引起蛋白質(zhì)的變性作用主要是影響蛋白質(zhì)的疏水相互作用 非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，因此會(huì)削弱疏水相互作用。4. 有機(jī)化合物的水溶液：（1）一些有機(jī)化合物，如脲素和鹽酸胍（GuHCl）的水溶液，能打斷氫鍵導(dǎo)致蛋白質(zhì)不同程度的變性。這些物質(zhì)通過提高疏水氨基酸殘基在水相的濃度，也降低了疏水相互

38、作用。（2）表面活性劑是強(qiáng)有力的變性劑。其作用如同蛋白質(zhì)疏水區(qū)和親水環(huán)境的媒介物，打斷了疏水相互作用。5. 促溶鹽和變性：鹽以兩種不同的方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。       在低濃度時(shí)，離子通過非特異性的靜電相互作用與蛋白質(zhì)作用，此類蛋白質(zhì)電荷的靜電中和一般穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。完全的電荷中和出現(xiàn)在離子強(qiáng)度等于或低于0.2，與鹽的性質(zhì)無(wú)關(guān)。         在較高的濃度（>1M），鹽具有影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的離子特異效應(yīng)，像Na2SO4和NaF這樣的鹽

39、能促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反。6. 還原劑還原劑能還原蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵交聯(lián)，因而改變了蛋白質(zhì)的構(gòu)象。39、蛋白質(zhì)水合能力和影響因素。答：蛋白質(zhì)的水合概念：蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力（水合能力）定義：當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。影響蛋白質(zhì)結(jié)合炎的環(huán)境因素包括溫度、pH、鹽的種類、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)濃度、變性。40、與蛋白質(zhì)溶解性有關(guān)的作用和影響溶解度的因素。答：Pro.溶解度影響的功能性質(zhì)(增稠,起泡,乳

40、化,膠凝)。影響Pro.溶解性主要相互作用：疏水、離子相互作用。  疏水相互作用促進(jìn)Pro.-Pro.作用,使Pro.溶解度  離子相互作用促進(jìn)Pro.-水作用，使Pro.溶解度蛋白質(zhì)離子化殘基使溶液中Pro.分子產(chǎn)生兩種推斥力 第一種推斥力：除pI外的任何pH時(shí)，由蛋白質(zhì)分子帶凈的正電荷或負(fù)的電荷而在蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生靜電推斥。 第二種推斥力：在蛋白質(zhì)分子的離子基團(tuán)的水合殼層之間的推斥影響溶解度的因素：pH和溶解度：當(dāng)pH高于或低于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶凈的負(fù)電荷或凈的正電荷，水分子能同這些電荷相互作用并起著穩(wěn)定作用。離子強(qiáng)度和溶解度：（1）“鹽溶”，中性鹽的離子在0.1-1能

41、提高蛋白質(zhì)的溶解度。（2）“鹽析”中性鹽的離子大于，蛋白質(zhì)的溶解度降低，并可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。有機(jī)溶劑：導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀；溫度與溶解度；5其它因素。41、蛋白質(zhì)界面性質(zhì)有哪些及其各自影響因素。答：（1）概念：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。（2）影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素：內(nèi)在因素：氨基酸組成，非極性AA與極性AA之比，疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布，二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，二硫鍵，分子大小和形狀，分子柔性。外在因素：pH、離子強(qiáng)度和種類、蛋白質(zhì)濃度、時(shí)間、溫度。42、乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)。答：定義：乳狀液的濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間?？s寫為ESI。43、蛋白質(zhì)凝膠

42、形成原因和種類。答：（一）形成：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)溶劑相互作用之間的平衡。相鄰多肽鏈吸引力和排斥力之間的平衡。吸引力：疏水相互作用（高溫能提高此類作用），靜電相互作用（鈣），氫鍵（冷卻）和（或）二硫交聯(lián)。排斥力：靜電排斥和蛋白質(zhì)水相互作用能將多肽鏈保持在分離的狀態(tài)。蛋白質(zhì)分子的相互吸引在高濃度下較易發(fā)生。不同種類的蛋白質(zhì)在一起加熱時(shí)能形成凝膠（共凝膠作用）。蛋白質(zhì)也能通過和多糖膠凝劑的相互作用形成凝膠。帶正電荷的明膠和帶負(fù)電荷的海藻酸酸，酪蛋白帶正電荷區(qū)域和多硫化卡拉膠能產(chǎn)生特異性的離子相互作用。（二）蛋白質(zhì)能形成兩類凝膠：（1）凝結(jié)塊（不透明）凝膠：含有大量非極性氨基酸殘基的蛋白質(zhì)在變性時(shí)

43、產(chǎn)生疏水性聚集，隨后這些不溶性的聚集體隨機(jī)締合而凝結(jié)成不可逆的凝結(jié)塊類型的凝膠。當(dāng)非極性AA殘基的總和超過31.5摩爾百分?jǐn)?shù)時(shí)，傾向于形成凝結(jié)塊凝膠。（2）透明凝膠：僅含有少量非極性AA殘基的蛋白質(zhì)在變性時(shí)形成可溶性復(fù)合物?？扇苄詮?fù)合物的締合速度低于變性速度，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)主要是通過氫鍵相互作用而形成的,因此蛋白質(zhì)溶液在加熱后冷卻時(shí)才能凝結(jié)成凝膠。冷卻時(shí)可溶性復(fù)合物緩慢的締合速度有助于形成有序的透明的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。第六章 酶44、酶的定義和本質(zhì)。答：酶的定義：酶是具有催化性質(zhì)的蛋白質(zhì)，其催化性質(zhì)源自于它特有的激活能力。本質(zhì)：酶是一類對(duì)其特異底物具有高效催化作用的有機(jī)大分子，具有高效能、高專一性、

44、高度可變性。又稱生物催化劑，包括蛋白質(zhì)類酶和核酶。45、影響酶活力的因素有哪些？答：（1）溫度對(duì)酶活力的影響；（2）pH對(duì)酶的影響 ；（3）有機(jī)溶劑對(duì)酶反應(yīng)的影響46、米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義。P20247、酶的固定方法。答：固定化方法包括：吸附法、包埋法（凝膠包埋法、微膠囊包埋法）、結(jié)合法（離子鍵結(jié)合法、共價(jià)鍵結(jié)合法）、交聯(lián)法、熱處理法。48、酶對(duì)食品加工的影響，有益和有害的舉例。答：舉例：脂肪氧合酶對(duì)食品加工的影響有益的功能： 小麥粉和大豆粉的漂白?？梢悦饧踊瘜W(xué)氧化劑、例如碘酸鉀。 在制作面團(tuán)過程中形成二硫鍵。有害的功能： 破壞葉綠素和胡蘿卜素。 產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，如青草味。 使維

45、生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞。 使必需脂肪酸遭受氧化性破壞。第七章 維生素與礦物質(zhì)49、維生素的分類。答：按溶解度分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。其他則為水溶性維生素。50、食品中維生素?fù)p失的常見原因。答：1、維生素含量的內(nèi)在變化；2、維生素在貯藏過程中發(fā)生的反應(yīng)；3、維生素在加工過程中的損失。（1）預(yù)加工：去皮與修整、堿處理、清洗與整理、碾磨（尤其是B族維生素）；（2）熱燙與熱處理：不同的熱處理方法（燙漂、預(yù)煮、熟化、滅菌、干燥）會(huì)造成維生素含量的不同變化。 溫度越高，損失越大； 加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多； 加熱方式不同，損失不同。（3）后續(xù)加工中維生素的損失。

46、（4）加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響；（5）烹飪方法51、常見維生素的穩(wěn)定性。答：（）VB1的穩(wěn)定性：具有酸-堿性質(zhì)；對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解；對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定；.其降解受AW影響極大,一般在AW為范圍降解最快. VB2穩(wěn)定性：對(duì)熱穩(wěn)定,對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120 加熱6h僅少量破壞. 在堿性條件下迅速分解. 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.（）維生素B6的穩(wěn)定性影響因素： 加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞； 光照：堿性條件下對(duì)光和紫外線敏感，形成4-吡哆酸； pH：吡哆醛

47、在pH5損失最大，吡哆胺pH7損失最大； 氨基酸：形成Schiffs base而部分失活； 自由基：形成無(wú)活性產(chǎn)物。葉酸穩(wěn)定性的影響因素 形式：葉酸最穩(wěn)定，四氫葉酸最不穩(wěn)定。N5N10取代物較穩(wěn)定； pH：四氫葉酸僅在pH7和3時(shí)穩(wěn)定，pH4-6最易降解； 氧氣：氧化后發(fā)生裂解而失活； 氧化還原劑：C9-N10鍵斷裂而失活； Vc、亞鐵離子、還原糖可提高其穩(wěn)定性； 次氯酸鹽：造成分子斷裂； 亞硫酸鹽：發(fā)生還原裂解； 亞硝酸：促進(jìn)氧化降解； Cu2+和Fe3+催化其氧化； 有機(jī)酸螯合劑減少氧化； 維生素C和硫醇可防止其氧化。維生素B12穩(wěn)定性影響因素： pH4-7穩(wěn)定； 中性下長(zhǎng)時(shí)間加熱發(fā)生損失

48、； 酸、堿性條件下降解； 維生素C、亞硫酸鹽、硫胺素和煙酸促進(jìn)降解； Fe2+促進(jìn)降解。（）VA的穩(wěn)定性：無(wú)O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定。 在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。對(duì)堿穩(wěn)定。（1）VD的穩(wěn)定性：對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。VE的穩(wěn)定性： 有O2：氧化（氧和自由基）猝滅單線態(tài)氧； 無(wú)O2：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化； 食品加工、包裝、貯藏中：大量損失。52、維生素C降解與非酶褐變的關(guān)系，如何抑

49、制？答：P242-24353、礦物質(zhì)的定義，分類。答：定義：除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素外，構(gòu)成生物體的其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。分類：（1）根據(jù)礦物質(zhì)在生物體內(nèi)含量分：常量元素（含量在0.01以上，包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽。）和微量元素（含量在0.01以下）。（2）從食物和營(yíng)養(yǎng)角度：必需營(yíng)養(yǎng)元素（Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等）、中性元素（Al，B，Ni，Sn等）及有毒元素（ Hg，Pb，As、Cd和Sb等）。54、酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的定義。答：酸性礦物元素：人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。堿性礦物元素

50、：在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。酸性食品：含硫、磷等酸性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈酸性反應(yīng)的食品。堿性食品：含鉀、鈉等堿性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈堿性反應(yīng)的食品。注意：代謝后的性質(zhì)，酸性食品與堿性食品中均含酸性礦物元素和堿性礦物元素，相對(duì)多少不同，則成不同的酸堿性代謝結(jié)果。第八章 色素和助色劑55、色素定義。答：色素： 植物或動(dòng)物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)。56、肌紅蛋白的氧合作用和氧化反應(yīng)，三種狀態(tài)與肉的顏色之間的關(guān)系。答：（1）肉的顏色取決于：肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)， 氧化狀態(tài)（ 卟啉環(huán)中Fe2+或Fe3+）； 與血紅素鍵合

51、的配基的種類； 球蛋白的狀態(tài)。（2）氧合作用Mb MbO2（箭頭上加氧） 分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白（MbO2） 肉由淺紅色變?yōu)榱良t色（3）氧化反應(yīng)Mb（Fe2+） MMb（Fe3+）（箭頭上加氧）n 卟啉環(huán)中的Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+生成高鐵肌紅蛋白（MMb）；淺紅色的肌紅蛋白和亮紅色的氧合肌紅蛋白變?yōu)樽丶t色的MMb；高鐵肌紅蛋白無(wú)法鍵合分子態(tài)氧，第六個(gè)配位鍵的位置上只能鍵合水。氧合肌紅蛋白鮮紅色；肌紅蛋白紅紫色；高鐵肌紅蛋白褐色。57、葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和可能的變化。答：（一）葉綠素結(jié)構(gòu)：原指與光合作用有關(guān)的綠色色素。現(xiàn)在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。結(jié)構(gòu)特征： 卟吩：四吡咯骨架

52、； 卟啉：卟吩上有取代基； 脫鎂葉綠母環(huán)： 9位碳與10位碳成環(huán)的卟啉； 脫鎂葉綠環(huán)：不含鎂，7位被一個(gè)長(zhǎng)碳鏈醇植醇或法呢醇）酯化。（二）可能的反應(yīng)：1酶促反應(yīng)。葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。 最適溫度6082.2。2熱與酸： 葉綠素（綠色） 脫鎂葉綠素（橄欖褐色）葉綠素的銅或鋅絡(luò)合物（綠色）。 銅代葉綠素的色澤最鮮亮，對(duì)光和熱較穩(wěn)定，是理想的食品著色劑。58、花色苷在不同pH時(shí)可能形成的4種結(jié)構(gòu)。答：Ø 醌型堿（藍(lán)色）（A）； 2-苯基苯并吡喃陽(yáng)離子（紅色）（AH+）； 醇型假堿（無(wú)色）（B）；無(wú)色的查耳酮（C）。結(jié)構(gòu)見P290。第九章 食品風(fēng)

53、味59、典型氣味物質(zhì)的化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)。答：1.脂肪族化合物：（1）醇類：C1C3的醇有愉快的香氣，C4C6的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮類： 丙酮有類似薄荷的香氣； 庚酮-2有類似梨的香氣； 低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；C10C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。(3) 醛類：低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。C8C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。（4）酯類：由低級(jí)飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是g-內(nèi)酯有特殊香氣。（5）酸：低級(jí)脂肪酸有刺鼻的氣味。2.

54、 芳香族化合物： 此類化合物多有芳香氣味，如: 苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）； 醚類及酚醚多有香辛料香氣，如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）3. 萜類：如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）; 水芹烯（香辛料香氣）4. 含硫化合物：硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。5. 含氮化合物：食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6. 雜環(huán)化合物：噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及b-甲基吲哚。60、常見果蔬的特征香味物質(zhì)。答：常見水果：桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及a-寧烯等；紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（閾值為3Í10-6）；西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（閾值為10-5）。常見蔬菜：葫蘆科和茄科：具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。如:黃瓜、青椒、番茄等。傘形花科蔬菜：具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 百合科蔬菜：具有刺鼻的