四川玉米小曲白酒生產(chǎn)實例

1、玉米白酒生產(chǎn)操作法實例存檔編號：86006(資陽曲酒廠內(nèi)部生產(chǎn)一級技術資料)四川玉米小曲白酒生產(chǎn)實例奧廠針對皮厚、胚芽大、淀粉結(jié)構(gòu)特殊、顆粒大小不一的非釀酒專用玉米，采取了一系列相應的工藝措施，使產(chǎn)品酒精體積分數(shù)為57%的原料由酒率達54%以上?，F(xiàn)將具體內(nèi)容簡述如下。1.玉米浸泡、糊化(1)浸泡按90kg水及50kg玉米的比例，將其先后倒入泡糧桶中攪拌均勻后，水溫為7475Co加蓋浸泡45h,再放水、靜置1014h,用清水沖除酸味及雜質(zhì)。(2)初蒸將上述物料入甑，待圓汽后蒸2025min。若初蒸時間過長，則玉米粒裂口多；若初蒸時間太短，則容易爛皮”。(3)悶糧、復蒸玉米經(jīng)初蒸后，放入悶水，加蓋

2、，先用大火使水溫升至80c后，再用小火、緩慢升溫至9497C,最高不超過98C。若升溫過快，則糧粒驟然膨脹而破皮，使淀粉流失。然后封火悶料約1.7ho再敞蓋檢查效果，若玉米粒的透心率已達90%,則即可排放悶水，并用谷殼鋪蓋糧面后，靜置至次日凌晨復蒸1.52h2 .加曲、培菌糖化(1)加曲用曲量為0.6%0.7%。加曲時品溫較高，俗稱高溫吃曲”。分3次加曲，各次加量均等：品溫為5060c時，進行第1次加曲；品溫為4050Cc時，進行第2次加曲；第3次加曲時的品溫為3540C。(2)入箱培菌糖化要求熱的熟料攤晾、加曲、入箱操作在1.52h之內(nèi)完成，以減少感染雜菌的機會。入箱后的物料，表面蓋上席和酒

3、糟。發(fā)醉起始品溫為2527C；曲箱時酷溫為3234C。培菌糖化期為2426h。應根據(jù)不同季節(jié)掌握由箱酷的老嫩程度：熱天生失轉(zhuǎn)甜箱”；冷天出省:子箱”；春秋季節(jié)由泡子箱”。培菌糖化期間，要求箱內(nèi)各部位的物料升溫速度一致。成熟酷應香味正常，清糊、粒柔。3 .入桶發(fā)醉應根據(jù)熟糧的含水量、氣溫、培菌糖化酷的老嫩程度，以及配糟的酸度來確定物料的入桶品溫，即所謂的標配合”。通常室溫在23c以上時，團燒溫度應為2425C。影響發(fā)醉速度的因素很多，例如熟糧水分高，培菌糖化酷含糖量高、含醉母數(shù)多，入池物料品溫偏高，發(fā)醉醋酸度較高、含氧量低。則發(fā)醉速度快；反之，則發(fā)醉速度慢。因此，要靈活地運用各種工藝措施。例如：

4、培菌糖化酷較老而含糖量較多，則入池物料品溫應低些；若培菌糖化酷較嫩，俗稱箱口偏嫩”而含糖量較低，則應適當提高入池物料的品溫，或采取所謂的水桶”發(fā)醉法，即向酷中灑入原料量20%、溫度為3540c的水，使酷的糖化速度趕上發(fā)醉速度，兩者達到相對平衡。另外，該廠還采取了以下幾項措施。(1)加大培菌糖化酷與配糟之間的溫差針對玉米因顆粒較大、皮厚、半纖維含量高而難以糖化的特點，在配料時，使培菌糖化酷的溫度比配糟高45C。(2)低溫較長時間發(fā)醉以玉米為原料的酷，其發(fā)醉期比以高粱為原料的酷長23天，即發(fā)醉期為8天左右。為此，發(fā)醉池(桶)可從5個增至8個。傳統(tǒng)的小曲酒生產(chǎn)，將每批投料所用的發(fā)醉桶總數(shù)稱為一酢，酢

5、桶”又稱之為輪桶”。也有人將本次使用的發(fā)醉桶數(shù)稱為一酢，或?qū)⒛瓮读现琳艟平Y(jié)束的全過程稱為一酢，老的小曲酒生產(chǎn)者有酢坊”之稱。(3)增加醉母用量在培菌糖化酷生箱后，加入0.1%固態(tài)醉母，以增強發(fā)醉酷的發(fā)醉力。(4)制丟糟酒將上一批的丟糟，加入0.2%根霉、醉母散曲，進行堆積發(fā)醉0.5lh后，再冷至2931C,裝入本批桶的底糟(酷)上面，繼續(xù)發(fā)醉，蒸取丟糟酒。4 .蒸播底鍋中的水裝至距甑算2327cm,按常法進行蒸播。湘西玉米小曲酒生產(chǎn)實例湘西玉米小曲酒又名包谷燒酒，頗受當?shù)叵M者的青睞。其生產(chǎn)工藝過程如下。1 .浸泡選用顆粒完整且豐滿、呈金黃色、無霉變及無蟲蛀的玉米為原料，以6575c的熱水或

6、蒸播冷凝器中的熱水，浸泡23h。2 .蒸料先用小火蒸煮，待品溫達92c后，悶糧22.5ho再排放悶糧水，瀝干，改用大火蒸22.5h。要求熟料不粘手，無生心，表皮裂口率達80%以上。3 .攤晾、加曲將上述熟料由甑，置于晾堂上翻拌冷卻。待品溫冬季為2832C、夏季接近室溫或略低于室溫時，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg,用曲量為2.5kgo采用上述物料自然冷卻法，易招致雜菌污染；若改用地下豉風式”晾式冷卻法，則可避免此弊。4 .堆積培菌糖化將上述物料收集成堆，堆積培菌糖化45h后，再裝入培菌糖化箱繼續(xù)進行培菌糖化。箱內(nèi)料層厚度：冬春為2530cm；夏秋為1520cm。培菌糖化最高溫

7、度及時間：冬春可達3132C,時間需3235h;夏秋可達3638C,時間需2426h。其間，應適時進行翻箱，以免酷溫過高而酸敗。在小曲酒生產(chǎn)中，有的稱酸敗為垮桶，即一酢或幾酢、一酢或連醉由酒率下降的現(xiàn)象，猶如大曲酒生產(chǎn)中的掉排。經(jīng)培菌糖化的酷，具有明顯的曲香味和甜味，其糖含量達11%13%。若在夏天，則允許呈微弱的酸味。5 .入池發(fā)醉先在池底鋪厚約10cm的酒糟，再將上述箱內(nèi)的酷轉(zhuǎn)入池內(nèi)，并以鮮酒糟鋪蓋表面。然后用谷殼將四角壓實，并用塑料薄膜密封。(1)發(fā)醉期冬季為7天，夏季為56天。(2)溫度管理入池品溫為2528C,因季節(jié)不同而異。通常在冬天需注意物料保溫入池；夏天則需降溫入池。物料入池約

8、30h,品溫可升至3639C,并持續(xù)24h左右后，再緩慢地降溫至發(fā)醉結(jié)束。在物料入池時，也可采用回酒法工即在酷中灑入上次蒸播所得的酒尾1075kg,并翻拌均勻后再入池發(fā)醉，以增強成品酒的香氣并改善其口味。6 .蒸播將黃水加入底鍋清水中后，再裝鍋蒸儲。注意做到緩汽上甑，探汽撒酷，輕、松、勻、薄，不跑汽、不壓汽，邊高中低”。接酒品溫為2528Co380kg玉米可蒸得酒精體積分數(shù)為50%的白酒約220kgo傳統(tǒng)的接酒方式不截頭去尾，一直接至福由液的酒精體積分數(shù)低于10%時，壇內(nèi)酒液的酒精體積分數(shù)為50%為止。若采用截頭去尾、量質(zhì)摘酒、單獨貯存的方法，則有利于提高酒質(zhì)。7 .勾兌可采用勾兌的方式，生產(chǎn)

9、酒精體積分數(shù)為38%、40%、45%、50%等不同酒精含量的系列產(chǎn)品，以滿足不同消費者的需求。若能采用蛋白糖、調(diào)味酒等克服香氣不足、后味較淡的缺點，則效果更好。8 .成品酒質(zhì)量指標(1)感官指標呈淡黃色或微弱的米黃色，允許呈輕微的混濁狀態(tài)；香氣濃郁；口感綿甜爽凈，回味悠長。(2)理化指標酒精體積分數(shù)約為50%,總酯含量2.50g/L,總酸為0.06g/L左右，甲醇w0.02g/100mL鉛w0.l0mg/L,鎰W0.20mg/L(3)衛(wèi)生指標符合GB2758-81規(guī)定。包谷小曲酒操作法1、工藝流程2.蒸糧工序（1）泡糧先水后糧。先放入90c以上熱水（糧水比約1:2）,加糧攪轉(zhuǎn)后泡水溫度為737

10、4C,不低于70C。泡糧時間：冬季34小時（貴州78小時），夏季11.5小時（貴州5-6小時）。放泡水后至入甑的干發(fā)時間要力求縮短，有條件的可縮短至10小時以內(nèi)。泡糧后讓其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，滴千后裝甑。（2）初蒸（又名干蒸）撮糧入甑至圓氣的時間宜短，一般不超過50分鐘，從圓氣起到摻悶水止的初蒸時間，保持1718分鐘（貴州22.5小時）。初蒸的目的是促使包谷顆粒受熱膨脹，吸水性強，縮短煮糧時間，減少淀粉流失。（3）悶水（或稱悶糧）悶水分兩次摻入：第一次從甑面摻入，時間610分鐘，不要過慢，使摻水后甑面水溫達到7273c,不超過75C,不低于70C,水量摻到距第二次需要摻到

11、的水位線1520厘米為宜；第二次用70C冷凝器水從甑底摻入，摻水時甑面水溫約85C,摻水時甑面水溫比底層高，摻水時間2030分鐘。悶水升溫在80c以前要快。要求在22.5小時內(nèi)燒至最高溫度壓火，不要太慢。最高溫度9596C,不超過96.5C；也可掌握在10099C,不低于98.5C。前者用于熱季或吸水較易的糧籽，其他季節(jié)和吸水較慢的糧籽多用后者，使熟糧泡些。注意避免在96.598.5C間壓火。壓火后應攪轉(zhuǎn)蓋嚴。水溫高的可敞蒸1520分鐘，低的可敞蒸510分鐘。至白心12成放水。100公斤干糧的由甑熟糧重：熱天275公斤，冬天285公斤左右（原料含水13%,并扣除糠殼計）。當配糟酸度過大時，熟糧

12、水分可適當偏少。放水后冷吊至次日復蒸。貴州的悶水操作是：初蒸畢去蓋，加入溫度為4060c的冷卻水，水量淹過其面3350厘米。先以小汽把水加熱至水呈微沸狀態(tài)，待包谷有95%以上裂口、手捏內(nèi)層已全部透心，即可把水放生（作下次泡糧水）。滴干后扒平，裝入1626厘米厚的稻殼，以防汗水回滴在糧面上，引起大開花。同時除去稻殼中的邪雜味，有利于提高酒質(zhì)。(4)復蒸從圓氣起至開始由甑時間為2小時20分至2小時30分，火力大的可以縮短到2小時10分至2小時20分。由甑熟糧要求柔熟、泡氣、干紹、漂色，化驗含水分約69%,淀粉粒裂口85%以上。貴州的經(jīng)驗是：包谷煮悶好后，稍停幾個小時，再裝圍邊，上蓋，開小火小汽，把

13、料蒸穿汽，再大火大汽，最后快由甑時用大火大汽蒸排水。蒸料時間34小時左右。蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利。防止小火小汽長蒸，否則包谷外表粘含水過重，影響培菌和糖化。3.培菌工序(1)由甑、攤涼、加曲曲甑熟糧必須用囤撮攤涼(也可參照高粱小曲酒操作法攤涼)。每100公斤干糧熱天用囤撮1214個，冬天1011個。由甑時要分排拉通倒勻，使散熱一致。由甑后及時攤開，避免表面及邊角過冷。用曲量要結(jié)合培菌、發(fā)醉情況認真調(diào)節(jié)使用，使下排配糟酸度正常，一般為干糧重的0.40.7%,并注意撒勻。撒曲溫度結(jié)合熟糧水分、季節(jié)、氣溫靈活掌握。熟糧水分輕，天氣晴朗可以高一點；熟糧水分重，天氣潮濕可以低一點。但

14、過高將會由現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的現(xiàn)象，過低又容易酸箱，因此應注意調(diào)節(jié)，使箱口正常。一般撒曲溫度為：第一次冬天3941C,熱天29-310;第二次3435c(熱季平室溫)。表17貴州經(jīng)驗培菌工序條件控制條件控制春冬季夏秋季第一次下曲溫度（C）38-4027-28第二次下曲溫度（C）34-3525-26培菌溫度（C）30-3225-26用曲量（%）0.350.40.30.33收箱溫度（c）30-3225-26（2）培菌糖化會囤撮時要提高抖散，撒二次曲會囤撮時還要簸轉(zhuǎn)，使水汽揮發(fā)，溫度一致，但要盡量減少拋撒在地上。收箱時要倒通、倒平、頭尾交叉。箱厚冬天1314厘米，熱天薄至8厘米。蓋箱用糟子。蓋糟在由

15、甑時倒在箱的周圍，以減少翻動。熱天可隔箱邊遠點，切忌在地上翻。蓋箱不能過遲，遲了箱面有硬殼。當室溫高于品溫時，如還末蓋箱，箱溫上升反而加快。箱內(nèi)最低溫度，一般保持在2626.5C,不能低于25C,曲藥中醉母多，可適當高些。培菌時間；冬天2526小時。熱天2122小時。曲箱溫度：冬天33C,一般力求3536C、絨籽約50%,由箱時化驗原糖56%,總糖1011%,醉母數(shù)1719X106個/克，較為適宜。貴州的經(jīng)驗是：采用通風攤涼堵菌法，掃凈通風箱，倒入熱糟約615厘米厚（視季節(jié)而定），扒平吹冷，撒入23厘米厚熟糠，再將熟糧倒入，扒平吹冷，分兩次下曲，拌勻后按要求溫度保溫培菌糖化。具控制條件是：最高

16、溫度為冬10天38C,熱天36C,發(fā)醉7天原糖酢數(shù)(%)(%)102.583.594.044.505.055.406.076.367.46總糖（%）不同配糟比例的生酒率（）1:3.81:4.21:4.2（另力秋榜6.4044.447.9845.308.6044.1244.3943.429.3644.439.7544.5144.9810.1544.5745.0646.5610.8144.5345.2011.1145.0910.8745.53糖化糖3.824.404.564.854.714.754.744.753.41表18培菌階段條件掌握（貴州資料）條件控制春冬季夏秋季培菌糖化全期（小時）由箱溫

17、度（C）由箱老嫩質(zhì)量配糟比例2438-39香甜，顆粒清糊1:33.522-2434-35微甜，微酸1:44.5表19包谷糖化糖與生酒率（綿竹試點）“原糖為由箱培苗糟的含糖量”；糖化糖為培菌糟在55c糖化l小時的含糖量。11表20包谷發(fā)醉過程的變化（綿竹試點）發(fā)酵時間（小時）3248587296115溫度（C）37.239.539.740.140.040水分（%）紅糟77.378.178.177.978.180.5配糟73.87474.875.073.575酸度紅糟0.951.07141.1931.3391.4611.412配糟1.121.07141.0941.1891.4121.339糖()紅

18、糟2.0651.3650.2160.8270.3240.075配糟1.0130.6390.2360.9660.3240.069淀粉（%）紅糟10.8688.0527.6667.3347.1096.930配糟7.9017.7957.6567.2296.9386.654酒65(%)紅糟7.0618.6078.2298.4019.1319.733配糟7.4918.5719.03110.0110.94010.430酵母數(shù)總數(shù)（億）紅糟0.750.800.720.790.450.695配糟0.220.270.250.320.290.61其中出芽（%）紅糟21.613.758.33000配糟20.211.

19、360000其中死亡（%）紅糟4.6620.6541.6659.7385.5589.00配糟039.6260.0069.3686.2088.004.發(fā)醉工序由箱不要老，配糟溫度合適，攤涼要短，發(fā)醉升溫先緩后穩(wěn)。配糟冬天1:44.5,熱天1:4.55。入窖（桶）溫度12冬天約23C,熱天平室溫?？刂瓢l(fā)醉溫度，冬天最高不超過3536C,熱天不超過39Co配槽溫度一般隨室溫，冬天不低于18C,熱天平室溫。由箱時，在箱內(nèi)翻動一次，同時擴大攤涼面積，縮短攤涼時間，迅速入窖。配糟水分7070.5%,混合糟酸度0.7左右。鋪好底糟和面糟，注意踩窖。發(fā)醉管理同前。貴州的經(jīng)驗是：入窖前鋪底槽1525厘米，入窖溫度冬天3032C,夏天2528C,發(fā)醉最高溫度為冬天38C,熱天36C,發(fā)醉7天。由上表可以看生，發(fā)醉前期配糟的酸向紅糟移動，紅糟的糖向配糟移動，配糟含酒量高于紅糟。當紅糟酸度增大，糖量減少，醉母死亡率增高，引起紅糖內(nèi)酸度猛烈上升。一般經(jīng)驗是，配糟酸度大時，熟糧水分少的產(chǎn)酒較好。5.蒸播工序要求：截頭去