級公共營養(yǎng)師理論考試題及答案一

1、 公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）模擬試題 理論知識部分 一、單項選擇題（共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個答案是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)） 1下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是( )。 A胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸 B胰液是弱酸性液體 C胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 D胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值 2孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為( )kg。 A10 B12 C13 D14 3乳母膳食攝入量對乳汁中( )的影響不明顯。 A鈣 B乳糖 C 維生素A D維生素B1 4下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是( )。 A1周歲時身長可達(dá)出生時的1.5倍 B嬰兒出生時平均身

2、長為50cm C嬰兒出生體重平均為3000g D1周歲時體重可達(dá)出生時的1.5倍 5幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于( )歲。 A2 B2.5 C3.5 D3 6老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了( )。 A. 15%20% B.20%25% C.30%35% D.25%30% 7膳食營養(yǎng)素參考攝入量( DRIs)不包括( )。 AEAR BRNI CUL DRDA 8除了基礎(chǔ)代謝外，( )是人體能量消耗的主要因素。 A生長發(fā)育 B體力活動 C靜息代謝 D食物熱效應(yīng) 9食物熱效應(yīng)是以( )的熱效應(yīng)為最高。 A蛋白質(zhì) B碳水化合物 C脂肪 D維生素 10.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于(

3、)g蛋白質(zhì)。 11.下列屬于條件必需氨基酸的有( )。 A酪氨酸 B胱氨酸 C蘇氨酸 D絲氨酸 12.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和( )研究。 A蛋白質(zhì)需要量 B蛋白質(zhì)消化率 C蛋白質(zhì)利用率 D蛋白質(zhì)互補作用 13.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為( )。 A大豆和谷類 B大米和小米 C黃豆和綠豆 D牛肉和豬肉 14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為( )。 A亞麻酸 B亞油酸 C花生四烯酸 D -亞麻酸 15.鈣過量對機(jī)體的不利影響有( )。 A興奮性受抑制 B奶堿綜合征 C血漿膽固醇升高 D心率緩慢 16.體內(nèi)( )缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常

4、。 A鈣 B鉀 C鈉 D鎂 17.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。 A10和15 B15和20 C20和25 D25和30 18.下列食物含鋅豐富的有( )。 A內(nèi)臟 B植物油 C蔬菜 D奶類 19.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為( )。 A氟斑牙 B氟骨癥 C骨質(zhì)疏松癥 D齲齒 20.具有激素性質(zhì)的維生素為( )。 A維生素B B維生素PP C維生素D D維生素B2 21.下列食物中維生素E含量豐富的是( )。 A卷心菜 B雞蛋 C蘋果 D向日葵 22.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有( )。 A脂溢性皮炎 B貧血 C胎兒神經(jīng)管畸形 D膠原合成

5、障礙 23.中國居民膳食指南指出健康成人每天需要水( )mL左右。 A. 1000 B.1200 C.1500 D.2500 24.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為( )g。 A5 B8.5 C10 D15 25.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時，靜脈給予葡萄糖是為了( )。 A促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì) B防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響 C促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收 D防止胎兒低血糖癥 26.合成1L乳汁，需要母體多攝入( )kcal能量。 A. 700 B.800 C.900 D.1000 27.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有( )。 A人乳中鐵的吸收率比牛乳低 B牛乳中的鈣含量比人乳低 C人乳中的鈣、

6、磷比例更有利于鈣的吸收 D牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富 28.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是( )。 A糧谷類食物為主 B糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源 C適量飲用奶 D食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收 29.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過( )g。 A30 B35 C40 D50 30.含淀粉最少的豆類是( )。 A大豆 B蠶豆 C綠豆 D小豆 31.菌藻類食物具有( )。 A抗腫瘤作用 B抗病毒作用 C還原作用 D抗菌作用 32.老年人及心血管疾病患者宜選用( )。 A豬肉 B禽肉 C羊肉 D牛肉 33.( )以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

7、 A.5% B.10% C.15% D.50% 34關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是( )。 A不耐熱 B在酸性環(huán)境中易破壞 C屬于肝臟毒 D主要污染干燥、冷藏食品 35.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是( )。 A抑制膽堿酯酶的活性 B血液系統(tǒng)障礙 C致癌性 D。肝臟損害 36.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是( )。 A. 1015ºC,>65% B.1821ºC,<60% C. 1821ºC ,>65% D.2225ºC,<60% 37.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是( )。 A淀粉類食品，如

8、剩飯等 B肉類 C罐頭 D海鮮 38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的( )。 A血液 B眼睛 C卵巢 D腎臟 39.能量RNI和EAR的關(guān)系為( )。 A. RNI= EAR -2SD B.RNI= EAR +2SD C. RNI=1.2×EAR D.RNI= EAR 40.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高( )。 A北方 B南方 C西部 D東北地區(qū) 41.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是( )。 A24h-般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h B24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查 C具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法

9、是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問 D在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法 42.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是( )。 A地中海膳食結(jié)構(gòu) B動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) C以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 43.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是( )。 A6個月 B2歲 C1歲 D出生 44. WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括( )。 A臍旁 B肩峰 C肱三頭肌 D肩胛下角 45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時間應(yīng)為( )之內(nèi)。 A.1天 BlOh C1h Dl0min 46.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是( )。 A紅細(xì)胞比積上升 B血清鐵濃度升高 C運鐵蛋白濃度

10、升高 D血紅蛋白濃度下降 47.口腔生殖綜合征可由( )缺乏引起。 A維生素D B維生素A C維生素C D維生素B2 48.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是( )。 A做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿 B吃面條時連湯一起喝 C烙餅時，縮短所用時間 D做油炸食品時，油溫不宜過高 49下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是( )。 A減輕毒物對機(jī)體的損害作用 B來自蔬菜、水果 C能被人體消化酶所水解 D有利于排便 50.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是( ）。 A剩飯 B動物性食品 c乳類 D海產(chǎn)品 51.( )食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。 A瘦肉精 B河豚毒素 C亞硝酸鹽 D有機(jī)磷農(nóng)藥 52.食品

11、加熱至( ) ºC以上屬于熱處理。 。 A 100 B80 C60 D40 53.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是( )。 A維生素A B蛋白質(zhì)和熱能 C鋅 D鈣和維生素D 54大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成( )。 ADHA B卵磷脂 C花生四烯酸 DEPA 55.學(xué)齡前兒童的三餐分配以( )為宜。 A三餐一點制 B三餐兩點制 C四餐一點制 D四餐兩點制 56在兒童的食譜制定中，( )常常是最容易產(chǎn)生的問題。 A蛋白質(zhì)和能量過高 B能量和糖過高 C蛋白質(zhì)和脂肪過高 D能量和脂肪過高57.( )反映了烹調(diào)過程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。

12、A營養(yǎng)素?fù)p失比( VRR) B營養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)(VRI) C營養(yǎng)素?fù)p失率( VRF) D營養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)(VFC) 58.牛奶中乳糖含量一般為( )g/lOOg。4.5 59.營養(yǎng)素密度的公式正確的是( )。 A營養(yǎng)素密度= B營養(yǎng)素密度= C營養(yǎng)素密度= D營養(yǎng)素密度= 60.蛋白質(zhì)真消化率計算公式正確的是( )。A蛋白質(zhì)真消化率(%)= = ×100%B. 蛋白質(zhì)真消化率(%)= = ×100%C. 蛋白質(zhì)真消化率(%)= = ×100%D. 蛋白質(zhì)真消化率(%)= = ×100%答案及詳解1【答案】B 【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8

13、8.4，日分泌量為12L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH 78)。2【答案】A 【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為1415kg;雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。3【答案】B 【解析】維生素A、維生素B，、B。、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母 膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣

14、，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。 但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與 乳母膳食密切相關(guān)。4【答案】D 【解析】1歲時體重達(dá)到或超過出生時的3倍(>9kg)。5【答案】B 【解析】幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時其出18 20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。6【答案】A 【解析】由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%20%。7【答案】D 【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量( DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要

15、量( EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量( AI)和可耐受最高攝入量( UL)。8【答案】B 【解析】除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%300/0。9【答案】A 【解析】食物熱效應(yīng)( TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用( SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，進(jìn)食脂肪增加4%5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%40%。10.【答案】D 【解析】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6. 25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。

16、11.【答案】A 【解析】條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。12.【答案】A 【解析】氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。 13【答案】A 【解析】玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。 14.【答案】D 【解析】a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸( DHA)等n-3系脂肪酸。 15.【答案】B 【解析】鈣過量對機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜

17、合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。 16.【答案】B t 【解析】鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。 17.【答案】B 【解析】中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量( AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。 18.【答案】A 【解析】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。 19.(答案】B 【解析】長期攝入低劑量的氟（12mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。 20.【答案】C 【解析】維生素D是類固醇的衍生

18、物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。 21.【答案】D 【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量， 肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。 22【答案】A 【解析】維生素B。缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。 23【答案】D 24【答案】C 【解析】以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15 010，孕期日增加的推薦值為lOg。25.【答案】B 【解析】為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)

19、育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補充至少150g葡萄糖。26.【答案】C 【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。27.【答案】C 【解析】人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。28.【答案】D 【解析】進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和

20、無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動物性食品。29【答案】D 。 【解析】中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%30%，亦即在73517950kJ (18001900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。30.【答案】A 【解析】大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。31【答案】A 【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究

21、發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。32【答案】B 【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。33【答案】A 【解析】濃度為10r/0 N10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而80%的糖液才可抑制真菌的生長。34【答案】C 【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280。C時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧

22、化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。 受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。 35.【答案】A 【解析】有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。 36.【答案】C 【解析】當(dāng)倉庫溫度在1821、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。 37.【答案】B 【解析】沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，

23、主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。 38.【答案】C 【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 39.【答案】D 【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。 40.【答案】B 【解析】在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。 41【答案】B 【解析】無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24

24、h回顧法來評估個體的膳食攝人情況。 42.【答案】D 【解析】我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。 43.【答案】C 【解析】出生時胸圍比頭圍小1 2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12 21個月時胸圍超過頭圍。 44.【答案】B 【解析】WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。 45.【答案】D 46.【答案】D 【解析】缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。 47.【答案】D 【解析】維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。 48.