2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案51

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油2. 【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值3. 【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（D）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的4. 【判斷題】()餅干的種類很多，一

2、般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（）5. 【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合6. 【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維7. 【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢8. 【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）

3、A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色9. 【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（B）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化10. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（）11. 【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)12. 【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉13. 【單選題】對(duì)于

4、所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻14. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性15. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0216. 【單選題】面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。（B）A、成形B、分割

5、C、稱重D、表面裝飾17. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模18. 【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶19. 【單選題】一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)20. 【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。（C）A、勞動(dòng)法B、野

6、生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法21. 【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性22. 【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。（）23. 【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜24. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。（C）A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)25. 【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增

7、強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑26. 【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩27. 【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉28. 【判斷題】()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（）29. 【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增

8、大。（）30. 【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。（）31. 【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333332. 【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（）33. 【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑34. 【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A

9、、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干35. 【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料36. 【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37. 【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（A）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味38. 【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具39. 【單選題】黃油蛋糕是配方

10、中含有較多()的松軟制品。（A）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖40. 【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電41. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。42. 【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品43. 【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（）44. 【單選題】下列不屬于間色的是()。（C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色45. 【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用46. 【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。（）47. 【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈