食堂管理辦法

1、職工食堂管理第一節(jié)衛(wèi)生及服務(wù)第四十六條廚房、餐具衛(wèi)生（從其它制度中摘選，序號未重排）（一）廚房餐具劃分責(zé)任人，所有工具、容器每天工作前進(jìn)行嚴(yán)格消毒，不得著地存放。食具清洗后加蓋保管，防止再污染。（二）廚房所有工具用完后，按規(guī)定位置定點放置，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。（三）冷藏柜應(yīng)定期解凍，清洗、保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。（四）爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后及時徹底清洗保持干凈、整潔。（五）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染源污

2、染食物。（六）倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃檢查，保持空氣流通，以防發(fā)霉變質(zhì)。（七）違反上述規(guī)定，每項/次罰責(zé)任人20元。第四十七條個人健康與衛(wèi)生（一）食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在職工食堂工作。（二）炊事人員在工作期間要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售飯）。（三）不準(zhǔn)隨地吐痰、吸煙，不準(zhǔn)留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等裝飾物品。（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥，勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。（五）工作時嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。（六）不得有對食品咳嗽、打噴嚏

3、以及其它不衛(wèi)生的動作，不允許用勺直接嘗味。（七）違反上述規(guī)定，每項/次罰責(zé)任人20元。第四十八條餐廳衛(wèi)生（一）應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛(wèi)生，每一人次餐后應(yīng)及時擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗三次地板，保證不積水，干凈、清爽。（二）門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。（三）每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面。做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。（四）違反上述規(guī)定，每項/次罰責(zé)任人20元。第四十九條室外衛(wèi)生按照公司相關(guān)要求對所包的室外衛(wèi)生區(qū)域定期打掃,達(dá)到6S+CB準(zhǔn)。（一）食堂內(nèi)部及周邊要定時消毒，做到無蚊蠅等害蟲亂

4、飛，無鼠跡等。（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光潔、無剩飯、積水等，同時杜絕常流水現(xiàn)象。（三）剩飯菜要擺放專門垃圾筒傾倒，不允許溢出、發(fā)出異味。每餐后要及時清運（早上8點30分清運、中午14點30分清運、晚上19點30分清運），垃圾筒要每天清洗。（四）食堂周邊不允許有爛菜葉、煤灰等垃圾的堆集。綠地內(nèi)無垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。廢酒瓶每周處理一次，不得堆積。（五）違反上述規(guī)定，每項/次罰責(zé)任人20元。第五十條服務(wù)工作對人要熱情，說話要客氣，無論職務(wù)高低一視同仁。凡有不禮貌言行，以及與員工發(fā)生爭執(zhí)、爭吵現(xiàn)象，無論是非因果，先對職工食堂服務(wù)人員按照崗位說明書中的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。第二節(jié)飯菜

5、品種價格及質(zhì)量第五十一條飯菜品種做到飯菜品種多樣化，中餐晚餐主食保持3種以上，副食保持4種以上。第五十二條飯菜價格合理，必須低于當(dāng)時市場價。第五十三條飯菜價格核算辦法（一）參加人員：福利小組成員，財務(wù)部相關(guān)人員、行政部相關(guān)人員及食堂管理員、企劃部相關(guān)人員及食堂會計等。（二）核算時間：更換菜譜或原輔材料價格有較大變化時及時進(jìn)行核算。（三）飯菜價格核算的提出：由福利小組或職工食堂提出。（四）核算程序1、就某種飯菜所需原、輔、佐料的品種、數(shù)量、單價列出詳細(xì)清單。2、根據(jù)當(dāng)時購買價格算出總金額，即該種飯菜的總成本。3、將加工好的飯菜按照平常所售份量分成若干等份。4、將飯菜總成本除以所分份數(shù)，即得出一份

6、飯菜的單價。5、在單價基礎(chǔ)上增加5%的菜價作為剩飯菜損耗等。6、將飯菜核算過程及價格及時予以公布。7、違反上述規(guī)定，每項/次罰責(zé)任人20元。第五十四條飯菜質(zhì)量（一）確保飯菜的質(zhì)量必須讓60%以上的職工滿意，由公司福利小組負(fù)責(zé)調(diào)查。（二）不發(fā)生用餐中毒現(xiàn)象，否則職工食堂承擔(dān)一切責(zé)任，并對相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)肅處理。第三節(jié)食品采購與存放第五十五條負(fù)責(zé)菜買工作的食堂工作人員按照食堂管理員當(dāng)日布置的采購任務(wù)進(jìn)行采購，確保按時、保質(zhì)、保量。否則，對責(zé)任人提出批評第五十六條購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格品。嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。否則，對責(zé)任人罰款20元。第五十七條食堂會

7、計對每天采購的物品進(jìn)行驗質(zhì)、復(fù)稱、辦理入庫、出庫等手續(xù)。建立食堂各種臺帳和帳目。把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。否則，對責(zé)任人罰款20元。第五十八條食物存放實行“三隔離”，即熟與生隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。須冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。否則，對責(zé)任人提出批評。第五十九條食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進(jìn)行檢查，出庫時要做到“先進(jìn)先出”。否則，對責(zé)任人提出批評。第六十條妥善保管物資、物品，不出現(xiàn)丟失、霉變、生蟲、有異味、超保質(zhì)期等現(xiàn)象。否則，對責(zé)任人罰款20元。第四節(jié)食堂物品驗收辦法第六十一條貨物來源（一）米、面、油、肉采購，所用產(chǎn)品均為品

8、牌產(chǎn)品，拒收三無產(chǎn)品。三無指：無生產(chǎn)廠家，無合格證證書，無生產(chǎn)日期。（二）蔬菜來源，要到蔬菜批發(fā)商處購買或固定堆位處購買。第六十二條貨物驗收（一）所購物品不能有發(fā)霉、變味、變色等現(xiàn)象。（二）所購蔬菜要新鮮，不能有腐爛、發(fā)黃現(xiàn)象。（三）食用油不能有渾濁、懸浮物、沉淀物出現(xiàn)。（四）對所購進(jìn)的米、面、油必須物、票相符，如發(fā)現(xiàn)上述問題拒絕驗收。若是存放不當(dāng)使物品發(fā)霉變質(zhì)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即銷毀，所造成的損失由保管員承擔(dān)。如對他人身體造成損害，責(zé)任由保管員負(fù)責(zé)。第六十三條貨物的過稱（一）對食堂所購進(jìn)的貨物要進(jìn)行檢查、驗收、復(fù)稱。由管理員、會計、炊事班長、菜買四方鑒字，并開據(jù)一式四份入庫單方能入庫。（二）所購物

9、品必須貨真價實，按財務(wù)制度規(guī)定，分類上賬。否則，對責(zé)任人罰款20元。第六十四條食堂管理員每月提交不少于2次的市場調(diào)查報告，每旬制定采購指導(dǎo)價，限價。否則，對責(zé)任人罰款20元。第五節(jié)磁卡管理第六十五條職工食堂工作餐的收費統(tǒng)一采用打卡的方式，禁止收取現(xiàn)金。由食堂會計負(fù)責(zé)磁卡的發(fā)放、收繳、充值等管理工作以及卡機的維護(hù)保養(yǎng)?？C出現(xiàn)故障應(yīng)當(dāng)及時聯(lián)系維修人員，防止因此影響工作。第六十六條發(fā)放磁卡要有公司行政部人事處出具的證明，補辦磁卡憑上崗證由本人親自到場方可辦理。第六十七條食堂會計每周一、三、五全天進(jìn)行充值工作，為員工提供方便。否則，對責(zé)任人提出批評。第六節(jié)食堂管理流程第六十八條食堂管理員根據(jù)就餐人數(shù)

10、，考慮本企業(yè)就餐人員的消費水平，員工對食堂飯菜花色品種、數(shù)量、質(zhì)量要求的情況，估算所需原輔材料品種、數(shù)量，向菜買下達(dá)采購任務(wù)。第六十九條菜買根據(jù)管理員提供的采購清單及時進(jìn)行采購，采購時應(yīng)熟悉原輔材料的品名、用途、產(chǎn)地季節(jié)、使用期限，熟悉就餐人員的消費水平和消費習(xí)慣；熟悉本食堂炊事人員的技術(shù)水平和加工能力；通曉鑒別各種原輔材料質(zhì)量優(yōu)劣的一般標(biāo)準(zhǔn)。將采購回的物品列出詳細(xì)清單，包括物品品名、單價、數(shù)量等和實物一并交會計。第七十條食堂會計對采購回的物品進(jìn)行驗質(zhì)復(fù)稱，詳細(xì)檢查所收到的原輔材料是否與購貨清單相符。對質(zhì)量不好、質(zhì)次價高、腐爛變質(zhì)的原輔材料，或未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗的畜禽類，拒絕驗收。驗收完畢，

11、開具驗收入庫單一式四份，食堂管理員、食堂會計、菜買、炊事班長簽名各一份，同時做好登記上賬工作。第七十一條保管員（炊事班長兼）對會計驗收過的物品詳細(xì)登記、入庫、分類存放。根據(jù)廚房需要及時發(fā)放物品，做好出庫登記工作，并及時盤點，掌握庫存量。第七十二條炊事班長根據(jù)每天飯菜品種、數(shù)量領(lǐng)取所需原輔材料（青菜等保鮮品經(jīng)會計、保管員驗質(zhì)過磅后登記，直接辦領(lǐng)取手續(xù)）對腐爛變質(zhì)物品拒絕領(lǐng)取，同時辦理領(lǐng)取手續(xù)。根據(jù)管理員下達(dá)的菜譜、份量加工制作。按時售飯、送飯。第七十三條充值員（食堂會計兼）售飯時開機采集數(shù)據(jù)，并將各窗口日營業(yè)額打印交食堂管理員。按照財務(wù)制度，根據(jù)營業(yè)額經(jīng)管理員批準(zhǔn)后，向菜買發(fā)放流動資金。第七節(jié)食

12、堂賬目結(jié)算管理第七十四條現(xiàn)金日記賬必須按時間順序，每日逐筆登記現(xiàn)金收、支數(shù)，做到日清月結(jié)。第七十五條現(xiàn)金收入：每日終了，充值員應(yīng)把當(dāng)日售卡收入從電腦中打印出明細(xì)清單，作為當(dāng)日現(xiàn)金收入憑據(jù)，依據(jù)現(xiàn)金收入合計數(shù)登記現(xiàn)金日記賬?？筒徒哟吭潞藞笠淮?，從財務(wù)部領(lǐng)取現(xiàn)金，作為食堂收入累計入現(xiàn)金賬。第七十六條現(xiàn)金支出：日常購買物品需提供發(fā)票或清單、對于所列貨物會計應(yīng)嚴(yán)格審核，并對實物數(shù)量進(jìn)行驗收，開出實物驗收單，由采購人、會計、管理員、炊事班長簽字，簽字后的驗收單應(yīng)與清單附在一起，作為報銷憑證，會計應(yīng)以報銷憑證為支出憑證請示管理員批準(zhǔn)后方可向菜買發(fā)放流動資金，登記現(xiàn)金日記賬貸方。每日終了，結(jié)出收、支日記數(shù)

13、，結(jié)出當(dāng)日現(xiàn)金余額，并與庫存現(xiàn)金核對相符。第七十七條材料分類1、原輔材料：包括面粉、米、蔬菜、肉、干菜、調(diào)料、輔料等。2、燃料：煤、液化氣、柴油、電、汽等。3、物料用品：一次性筷子、餐巾紙、桌布、一次性餐盒等。第七十八條會計依據(jù)發(fā)票驗收單，嚴(yán)格審核，根據(jù)類別把數(shù)量、單價、金額登記入材料帳的借方欄內(nèi)。炊事班長領(lǐng)取物品時，在材料貸方欄標(biāo)出具體數(shù)量，每日終了，結(jié)出借、貸方日記數(shù)，結(jié)出當(dāng)日領(lǐng)料、余料，并與庫存物品核對相符。第七十九條每月底由公司財務(wù)部、企劃部、行政部對職工食堂盤存，并對賬目進(jìn)行審核。第八節(jié)來客接待工作第八十條對于工作需要在職工食堂就餐的來客，嚴(yán)格按照就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐批準(zhǔn)程序執(zhí)行來客接待任

14、務(wù)，事后出具“就餐明細(xì)單”，單上應(yīng)注明飯菜、煙、酒的品名、數(shù)量、單價及總金額（大寫）等。經(jīng)辦人核對無誤后，當(dāng)場簽署名字、接待事由、具體日期。第九節(jié)職工食堂工作的檢查第八十一條檢查形式分為經(jīng)營檢查、日常檢查等多種形式的檢查。（一）經(jīng)營檢查每月底進(jìn)行一次，會同工會、財務(wù)部、行政部、企劃部等相關(guān)單位人員共同對職工食堂的經(jīng)營狀況進(jìn)行檢查，主要以盤點、核對賬目、核定飯菜價格為主。（二）日常檢查1、可采取定期或不定期的形式，由行政部組織人員，可協(xié)同工會福利小組成員、車間骨干進(jìn)行。2、主要以現(xiàn)場管理、衛(wèi)生狀況、飯菜品種、服務(wù)質(zhì)量、以及檢查當(dāng)日應(yīng)當(dāng)公示的內(nèi)容等方面為主。（三）檢查結(jié)果反饋檢查后的結(jié)果要通知食堂

15、，對于須改進(jìn)的內(nèi)容通知相關(guān)人員整改，對考核的問題進(jìn)行考核兌現(xiàn)。第十節(jié)職工食堂考核第八十二條飯菜質(zhì)量品種方面的考核（一）嚴(yán)把米、面、菜油等原材料的采購關(guān)，對腐爛、變質(zhì)有公害的物品，食堂管理員拒收，所造成的對員工造成中毒等不良反應(yīng)的，每次扣食堂管理員100元，檢驗員100元，并負(fù)責(zé)事故全部費用。（二）職工食堂飯菜品種要求多樣，中、晚主食品不少于四種，每少一種扣管理員1分。（三）客餐招待中日常必備10個品種的小菜，要求10分鐘內(nèi)能備23桌，品種每少一個，扣管理員1分，時間超5分鐘，扣管理員1分。（四）出售變質(zhì)、不熟、剩飯菜，假冒伙劣煙酒時，發(fā)現(xiàn)一次扣管理員100元。（五）飯菜里面有泥沙，蒼蠅等異物時

16、，每次扣炊事班長1分。（六）由工會、行政部每月進(jìn)行一次考核，并對考核結(jié)果進(jìn)行通報。第八十三條飯菜價格管理（一）要求保本經(jīng)營，根據(jù)購買價加上輔料價后出售，經(jīng)抽查發(fā)現(xiàn)飯價偏高，每次扣管理員1分。（二）每天公布菜譜、菜價，并將原材料購進(jìn)價也相應(yīng)列出。否則，每次扣管理員1分。（三）公司值班領(lǐng)導(dǎo)隨時抽查夜班飯，崗位飯的價格，發(fā)現(xiàn)價格不按公布價格執(zhí)行時，扣管理員1分。第八十四條衛(wèi)生方面的考核（一）廚房、餐具衛(wèi)生1、廚房工具、容器每天工作前沒有進(jìn)行嚴(yán)格消毒，或者著地存放、食具清洗后未加蓋保管，每次扣責(zé)任人1分。2、廚房工具用完后未按規(guī)定位置定點放置，餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后未立即清洗，每次扣責(zé)任

17、人1分。3、冷藏柜長期不解凍、清洗，冷柜內(nèi)環(huán)境不清潔。每次扣責(zé)任人1分。4、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后沒有徹底清洗保持干凈、整潔。每次扣責(zé)任人1分。5、食堂內(nèi)有衛(wèi)生死角，有老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染源污染食物。每次扣責(zé)任人1分。6、倉庫所存物品，長期不打掃檢查，有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。每次扣責(zé)任人2分。（二）個人健康與衛(wèi)生1、食堂工作人員沒有按要求每年進(jìn)行一次健康檢查，扣食堂管理員2分。2、炊事人員在工作期間沒有按要求穿好工作服，每次扣責(zé)任人1分。3、工作人員有隨地吐痰、吸煙，留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等情況出現(xiàn)，每次扣責(zé)任人1分。4、工

18、作人員未能做到“七勤”1分。5、工作人員在工作時有嚴(yán)禁談笑打鬧現(xiàn)象，每次扣責(zé)任人1分。6、有對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動作，或用勺直接嘗味。每次扣責(zé)任人1分（三）餐廳衛(wèi)生1、不能保持桌面、臺凳、地板的清潔衛(wèi)生，沒有做到每天清洗三次地板，每次扣責(zé)任人1分。2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管沒有定期清洗，上有灰塵，每次扣責(zé)任人1分。3、每周大清掃不徹底，每次扣責(zé)任人1分。（四）衛(wèi)生間及洗浴室衛(wèi)生地面光潔、無紙屑、積水，便池內(nèi)無污垢，空氣清新無異味。否則，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。（五）食堂周邊衛(wèi)生1、食堂內(nèi)部及周邊沒有定時消毒，蚊蠅等害蟲亂飛，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。2、洗碗池堵塞、有剩飯、積水等，或常

19、流水現(xiàn)象，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。3、垃圾筒沒有按照要求每天清洗，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。4、食堂周邊有爛菜葉、煤灰等垃圾，綠地內(nèi)有垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。每項扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。第八十五條服務(wù)質(zhì)量的考核（一）售飯人員要使用文明用語，杜絕“生、冷、頂”等現(xiàn)象的發(fā)生，為廣大就餐者提供文明禮貌，熱情周到的服務(wù)。否則，每次扣1分。（二）散客接待時，應(yīng)耐心細(xì)致的詢問客人的口味，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)盡量滿足客人的要求。引起客人嚴(yán)重不滿的，每次扣1分。（三）二樓單間客人就餐時，要派人全過程服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括引導(dǎo)客人進(jìn)屋、就坐、倒水等，席間報菜、送菜、倒酒、及時清除桌面殘物等，服務(wù)時要熱情大方，姿態(tài)優(yōu)美。否則，每項做不

20、到扣服務(wù)員1分。（四）特色窗口要應(yīng)就餐人員要求，隨定隨做，不怕麻煩。否則，每次扣1分。（五）車間送飯人員要按訂飯通知要求，及時保質(zhì)保量的將熱飯菜送到一線員工手中。若不按指定地點、規(guī)定時間送飯、飯菜不符合要求等，每次扣1分。第八十六條接待費用核報（一）業(yè)務(wù)處室來客接待時，業(yè)務(wù)部門須填寫“就餐通知單”，部門經(jīng)理或副總簽字，辦公室統(tǒng)一安排，無此單食堂不得接待。否則，每次扣管理員1分，費用不予核報；食堂不按通知單標(biāo)準(zhǔn)安排的，每次處以超出部分的2倍罰款。（二）客人就餐后，食堂必須出具“就餐明細(xì)單”讓經(jīng)辦人簽字，明細(xì)單上應(yīng)注明飯菜品名、價格、煙酒用量等。不出具明細(xì)單，每次扣管理員10元；出具明細(xì)單與實際不符，經(jīng)辦人拒絕簽字的，每次扣管理員10元。（三）食堂審核時，“就餐通知單”、“就餐明細(xì)單”不齊或不符合標(biāo)準(zhǔn)的，不予