酒店試題庫(kù)與答案(大全)

1、酒店試題庫(kù)與答案題庫(kù)A一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1 .宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是指宴會(huì)服務(wù)工作的一系列、和。2 .中餐宴會(huì)席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的主賓夫人安排在主人的，其他人員從左至右依次排列。3 .中餐宴會(huì)活動(dòng)，一般放在最后上，表示上完，宴會(huì)即將結(jié)束。4 .宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從_開(kāi)始，每隔座位擺放一個(gè)。5 .溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用，酒溫一般掌握在C之間即可。6 .分菜的基本要求是：菜肴要報(bào)名、位置要正確、_、_、_、O7 .浙菜以、_、三種地方風(fēng)味菜為代表。8 .零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多，可分為、_、菜單和客房送餐菜單。9 .咕嚕肉是中的代表之一。10 .在

2、使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是要經(jīng)常清理和檢查有無(wú)堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。11 .家具保養(yǎng)中主要是注意_、和_。12 .餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著和兩方面的任務(wù)。13 .酒店基層控制管理主要包括、和。14 .餐廳服務(wù)質(zhì)量包括和方面。15 .俄式服務(wù)講究的風(fēng)度，和都較高。16 .西餐宴會(huì)過(guò)程中酒水服務(wù)可分、_和餐后酒服務(wù)等幾個(gè)階段。17 .白色純潔光明，但有作用，光度過(guò)強(qiáng)則易刺目，使人有、_之感。18 .人們通常將色彩分為冷、暖兩大類(lèi)。暖色調(diào)使人感到、，而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之感。19 .切花大致有花莖、_、_等技巧。20 .任何插花造型，都要依據(jù)、_、三大主要原則。21 .瓜果類(lèi)蔬菜一般有_、_

3、、_、等。22 .蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈，故稱。23 .茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類(lèi)。24 .我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有、細(xì)菌指標(biāo)。25 .名優(yōu)綠茶一般都具有、等四個(gè)特點(diǎn)°26 .色拉可分為_(kāi)、和三種。27 .一為英國(guó)人所愛(ài)好，一菜也常用。28 .市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是_原則、_原則、_原則。29 .酒店管理的職能是_、_、和協(xié)調(diào)。30 .餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件：即、_、_。31 .當(dāng)賓客用完餐，起身離座時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)上前、_、32 .開(kāi)飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送，二聯(lián)送，三聯(lián)送33 .傳菜員在營(yíng)業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的和用具。3

4、4 .鋪臺(tái)布有_、_和_三種方法。35 .餐布按顏色不同有和_。36 .婚宴適合折疊_、_等象征恩愛(ài)、純潔、和諧的餐巾折花圖形。37 .上菜時(shí)，一定要報(bào)并作適當(dāng)?shù)慕榻B。38 .上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用_。39 .擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免40 .用輕托的方式給賓客時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)的_。41 .為客人更換骨盤(pán)時(shí)，應(yīng)在客人_進(jìn)行。42 .上需跟有配料的菜時(shí)應(yīng)跟上43 .餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的。44 .食物中毒的種類(lèi)，按病原學(xué)的分類(lèi)方法可分為_(kāi)、和_。45 .是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。（二）判斷題1 .正規(guī)宴會(huì)的上菜

5、口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（）2 .分菜時(shí)，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿分菜工具進(jìn)行。（）3 .酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）4 .分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（）5 .四川菜中家常味的主要調(diào)料是鄲縣豆瓣。（）6 .蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7 .兒童椅是為了方便兒童就餐而專門(mén)配備的。（）8 .在擺放蝸牛叉時(shí)，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）9 .服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（）10 .餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（）11 .西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）12 .我國(guó)西餐服務(wù)

6、中，一般多采用法式服務(wù)。（13 .吸水性強(qiáng)的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（14 .東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）15 .大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）16 .在我國(guó)人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)提供的。（）17 .品茶是藝術(shù)，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門(mén)魅力無(wú)窮的綜合藝術(shù)。（）18 .擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）19 .面食多，花色品種豐富是德國(guó)菜點(diǎn)的突出特點(diǎn)。（）20 .阿拉伯國(guó)家的肉類(lèi)，多以馬、騾、驢肉為主。（）21 .快速獲利營(yíng)銷(xiāo)策略的特點(diǎn)是因?yàn)樾庐a(chǎn)品規(guī)定價(jià)格較高，并用強(qiáng)有力的酒店促銷(xiāo)手段推

7、銷(xiāo)新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤(rùn)。（）22 .酒店特殊促銷(xiāo)是指為了解決酒店需求不足等問(wèn)題而進(jìn)行的一種創(chuàng)造性活動(dòng)。（）23 .客人點(diǎn)菜后，必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。（）24 .餐廳下班時(shí)間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（）25 .折鳥(niǎo)頭時(shí)，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（）26 .在折疊餐巾花時(shí)，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（）27 .中餐宴會(huì)上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人的右邊進(jìn)行。（）28 .團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）29 .如客人在說(shuō)話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說(shuō)：“對(duì)不起?！保ǎ?0 .在服務(wù)過(guò)程中要隨時(shí)注意收去客

8、人桌上的不再使用的空餐具。（）31 .餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）32 .沙門(mén)氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（）（三）選擇題1 .宴會(huì)開(kāi)始前，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A.酒店門(mén)口B.大廳門(mén)口C.宴會(huì)廳門(mén)口D.餐廳內(nèi)2 .大型宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。A.餐廳門(mén)口B.就餐臺(tái)邊C.餐廳里面D.餐廳外面3 .宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右是（）。A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯4 .斟倒香檳酒

9、時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/55 .包子的發(fā)明創(chuàng)造與（）有關(guān)。A.劉備B.諸葛亮C.周瑜D.張飛6 .炸蝦串跟用（）。A.三合油、蒜汁B.花椒油、醬油C.辣椒D.白胡椒7 .為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（）。A.豎放B.橫放C.平放D.隨便8 .餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（）CM左右。A.30B.45C.70D.759 .大中型宴會(huì)應(yīng)配置（）名調(diào)酒員。A.1B.2C3D.410 .餐廳背景音樂(lè)的主題，應(yīng)以（）為宜。A.嚴(yán)肅B.低沉C.歡快輕松D.熱烈11 .西餐中利口酒通常被稱作（）。A.餐前酒B.

10、餐中酒C.餐后酒D.開(kāi)胃酒12 .餐廳陳設(shè)要為（）提供方便。A.賓客就餐B.服務(wù)員席間服務(wù)C.賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D.管理人員13 .西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)插花可選擇（）型。A.半球B.圓形C.金字塔D.半橄欖14 .蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。A.10種B.8種C.3種D.5種15 .脂溶性維生素包括（）。A.維生素CB.維生素A、DC維生素B族D.維生素E、K16 .在國(guó)際市場(chǎng)上有“東方美人”之稱的烏龍茶是（）。A.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺(tái)灣烏龍茶17 .被世界譽(yù)為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（）。A.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸

11、羽18 .餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以（）為主。A.環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)B.售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)C.服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)D.設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)19 .運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的信息，并給以分析研究的過(guò)程叫（）。A.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)B.市場(chǎng)預(yù)測(cè)C.市場(chǎng)調(diào)查D.市場(chǎng)分析20 .引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的右前方，保持0的距離A.11.5米B.2米C,2.5米D.3米21 .團(tuán)體包餐結(jié)帳時(shí)，要及時(shí)收取餐券（）。A.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi)B.每位客人分開(kāi)結(jié)算收費(fèi)C.根據(jù)菜肴價(jià)位收費(fèi)D.在用餐前進(jìn)行收費(fèi)22 .杯花的高度不能超過(guò)（）厘米。A.25B.30C.35D.4023 .餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，（）處理。A.可包在臺(tái)布內(nèi)B.不

12、可包在臺(tái)布內(nèi)C.等熄火后D.倒在地上再24 .斟酒水的順序是（）。A.先紅酒后白酒再啤酒B.先啤酒后紅酒再白酒C.先白酒后紅酒再啤酒D.先紅酒再啤酒后白酒25 .當(dāng)菜上齊后，要向客人說(shuō)（）。A.是否還要點(diǎn)酒水飲料B.是否現(xiàn)在可以買(mǎi)單C.菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜D.是否還需來(lái)點(diǎn)水果26 .更換酒杯的正確操作方法是（）A.左手托盤(pán)，右手拿杯從客人左邊上B.右手托盤(pán)，左手拿杯從客人右邊上C.左手托盤(pán)，右手拿杯從客人右邊上D.右手托盤(pán)，左手拿杯從客人左邊上27 .撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。A.先將臟的骨碟一一撤下。B.先將干凈骨碟一一換上C.先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D.先將干凈的骨碟一一上上去，再

13、將臟骨碟一一撤去。28 .將餐具、酒具放置在高鎰酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A.1-2B.3-8C.10-15D.16-2029 .（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A.化學(xué)性B.含毒動(dòng)物C.含毒植物D.細(xì)菌性（四）簡(jiǎn)答題1 .宴會(huì)服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么？2 .上有包裝的菜時(shí)應(yīng)注意什么？3 .什么是全羊席？4 .餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？5 .餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則是什么？6 .西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些？7 .兒童節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？8 .高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么？9 .文質(zhì)并重，尤重意境是中國(guó)茶藝的主要特點(diǎn)，那么“文”“質(zhì)”主要是指什么？10

14、.什么是沙拉?11 .營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容?12 .結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？13 .餐巾折花有什么作用？14 .根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？15 .斟酒的基本方式有哪幾種？16 .端托的基本要求是什么？17 .清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？18 .談?wù)勎覈?guó)沿海發(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢(shì)？19 .酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？20 .餐飲服務(wù)中接受賓客點(diǎn)菜如何進(jìn)行？21 .在進(jìn)行銷(xiāo)售預(yù)測(cè)時(shí)需求收集哪些信息？這些信息有何作用?22 .餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制內(nèi)容主要有哪些？（五）列舉題1 .請(qǐng)列舉5種以上餐巾折花的手法。2 .請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。3 .請(qǐng)列舉5種賓客投訴的類(lèi)型。

15、4 .請(qǐng)列舉5種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見(jiàn)。5 .請(qǐng)列舉5種我國(guó)以地名加茶樹(shù)的植物學(xué)名稱命名的茶葉。6 .請(qǐng)列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。7 .請(qǐng)列舉5種花臺(tái)面的造型方法。8 .請(qǐng)列舉4種擺放菜肴的形狀。9 .請(qǐng)列舉空氣中五種來(lái)自人體的病源微生物。（六）論述題1 .餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來(lái)選擇？2 .如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？3 .餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？4 .如何根據(jù)餐廳的需要和用途來(lái)設(shè)計(jì)花型。5 .飲茶有什么禁忌？6 .服務(wù)員必須懂得的基本推銷(xiāo)技巧有哪些？7 .怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？8 .餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析題1 .某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好

16、菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問(wèn)服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道：“11?！薄Ｅe一聽(tīng)說(shuō)太高了，不要。另外一位客人說(shuō)：“這11。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里，3.5。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對(duì)酒店聲譽(yù)有何影響？2 .某大酒店的小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開(kāi)懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過(guò)癮，建議換點(diǎn)酒精飲料?？腿顺了家粫?huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)：“給我拿杯扎啤吧。”小劉轉(zhuǎn)身而去，等了10來(lái)分鐘，還不見(jiàn)酒水送來(lái)。這時(shí)急壞了旁邊

17、的李總。那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒(méi)扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開(kāi)了座位。在后臺(tái)，李總詢問(wèn)小劉，為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。她說(shuō)：“我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了，他不理我。”李總怒氣沖沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見(jiàn)老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問(wèn)，他支支吾吾答不上來(lái)。李總真的氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開(kāi)飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢？原來(lái)小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺(tái)要啤酒時(shí)態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既沒(méi)個(gè)

18、稱呼，也沒(méi)說(shuō)要多大的杯子，小關(guān)覺(jué)得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到40米以外的另一個(gè)餐廳去所以就怠慢了。小劉心想：“你不去敢嗎？好！看你結(jié)果怎么樣！”她講了一遍后，不再說(shuō)話便又回到餐廳。第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺(jué)得很委屈。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對(duì)正在伏案辦公的李總說(shuō)：“我想跟您談?wù)劇?quot;怒氣未消的李總眼皮都沒(méi)抬一抬：“沒(méi)什么可說(shuō)的，你走吧！”第三天，小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門(mén)口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō)：“開(kāi)除我沒(méi)意見(jiàn)，您能不能聽(tīng)我一句話？”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室的門(mén)關(guān)上了。他，含淚離去,試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。

19、題庫(kù)答案（一）填空題規(guī)則程序要求2.上方中間右邊左邊3.水果菜點(diǎn)4.主人位右側(cè)兩個(gè)5.熱水加溫30356.程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范7.杭州寧波紹興8.早、午、晚9.粵菜10. 過(guò)濾網(wǎng)噴嘴11. 防潮防灑通風(fēng)12.1。厘米13 .餐飲服務(wù)餐飲推銷(xiāo)14 .現(xiàn)場(chǎng)控制質(zhì)量控制成本控制安全控制15 .設(shè)施條件服務(wù)水平16 .優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間利用率17 .餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)18 .反射寂寞冷淡19 .緊奏溫暖實(shí)際大涼爽20 .斜切去尖開(kāi)蓿21 .主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧22 .絲瓜茄子蕃茄辣椒23 .堿性堿性24 .表演型茶藝品待客型茶藝25 .感官指標(biāo)

20、化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)26 .色綠香幽味醇形美27 .素色拉葷色拉水果色拉28 .羊肉法式29 .慣性相關(guān)類(lèi)推30 .計(jì)劃組織指揮監(jiān)督31 .建立服務(wù)規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓(xùn)32 .拉椅致謝道別33 .酒吧帳臺(tái)留底備查34 .配料傳菜35 .推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式36 .白色餐巾彩色餐巾37 .鴛鴦白鴿38 .菜名1.1. 刀叉劃開(kāi)6 .對(duì)稱擺放同類(lèi)菜肴并列擺放7 .斟酒重心8 .右邊9 .味碟10 .致病菌11 .細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒其他方面中毒12 .食物中毒毒性（二）判斷題.，2.X3.，4.X5,V6.X7.，8.，9.，10.，11.V12.X13.V14.，15.X16.V17

21、.V18.X19.X20.X21.，22.，23.V24.V25.X26Vz27.X28.X29.V30.V31.X32.,（三）選擇題1.C2,B3.D4B5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12.C13.D14.B15,A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）簡(jiǎn)答題.答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。.答：上有包裝的菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。.答：全羊席是指分別用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，烹制出各種不

22、同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個(gè)菜，因其品種五花八門(mén)，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個(gè)羊字，一桌全羊席，至少要有44個(gè)菜。.答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。.答：（1）按比例定員、定額；（2）按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額；（3）按崗位定員、定額。.答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。.答：菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。.答：變化與統(tǒng)一的法則；調(diào)和與對(duì)比的法則，均衡與動(dòng)勢(shì)的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9.答：對(duì)熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對(duì)心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品

23、；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。.答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧?！百|(zhì)”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。.答：沙拉是英語(yǔ)Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。.答：包括社會(huì)環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析；文化環(huán)境。（五）列舉題.答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。.答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。.答：（1）對(duì)服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（2）對(duì)服務(wù)效率低下的投訴；（3）對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備

24、的投訴；（4）對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴；（5）對(duì)商品質(zhì)量的投訴。.答：（1）月季，應(yīng)用其花枝，象征愛(ài)情、純潔、愛(ài)的使者、美麗；（2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘；（3）百合，應(yīng)用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；（4）一品紅，應(yīng)用其花朵，象征祝福；（5）牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠(chéng)實(shí)。.答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。.答：(1)黃油(Butter)(2)奶油(Cream)(3)奶酪(Cheese)(4)番茄沙司(tomatoSauce)(5)番茄醬(TomatoPaste)(6)胡椒粉(PepperPowder).答：(1)水燙法；(2)燒煮法；(3)燃燒

25、法；(4)將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?答：(1)按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；(2)按規(guī)格分：有大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)；(3)按形狀分：有長(zhǎng)方形、圓形和橢圓形等。(六)論述題1.答：(1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花形；(2)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花形；(3)根據(jù)花色冷盤(pán)選用花形；(4)根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形；(5)根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇花形；(6)根據(jù)賓主席位選擇花形；(7)根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。2.答：(1)電冰箱要豎立搬動(dòng)，不要倒置搬動(dòng)；(2)電冰箱的門(mén)開(kāi)啟時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少；(3)電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。(4)熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。(5)電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開(kāi)門(mén)通氣；(6)擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。3.答：(1)建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)服務(wù)的要求來(lái)制定，同時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)需求狀況及飯店自身情況來(lái)確立；(2)必須收集質(zhì)量信息；(3)抓好全員培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)為人才的競(jìng)爭(zhēng)，只有訓(xùn)練有素的員工