項目三果蔬汁飲料生產(chǎn)

1、模塊八模塊八 飲料生產(chǎn)技術(shù)飲料生產(chǎn)技術(shù)項目項目3 果蔬汁飲料生產(chǎn)果蔬汁飲料生產(chǎn) 學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、了解果蔬汁的概念與分類；、了解果蔬汁的概念與分類； 2、掌握果蔬汁的生產(chǎn)工藝；、掌握果蔬汁的生產(chǎn)工藝； 3、了解果蔬汁生產(chǎn)的設(shè)備；、了解果蔬汁生產(chǎn)的設(shè)備； 4、掌握果蔬汁生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題與解決、掌握果蔬汁生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題與解決方法。方法。 5、果蔬汁的發(fā)展趨勢、果蔬汁的發(fā)展趨勢100%100%原汁混合可稱為原汁混合可稱為“汁汁” ” 混合后加水稱為混合后加水稱為“飲料飲料” 一、果蔬汁概述一、果蔬汁概述 1 1、果蔬汁分類、果蔬汁分類 澄清果蔬汁澄清果蔬汁 渾濁果蔬汁渾濁果蔬汁 濃

2、縮果蔬汁濃縮果蔬汁1.2.4果蔬汁的分類 1 1） 果蔬汁飲料（澄清型）果蔬汁飲料（澄清型） 果汁飲料果汁飲料 要求果汁含量要求果汁含量10%10% 蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料 要求蔬菜汁含量要求蔬菜汁含量5%5% 1 1） 果蔬汁飲料（澄清果蔬汁飲料（澄清型）型） 復(fù)合果蔬汁飲料復(fù)合果蔬汁飲料 原汁含量原汁含量 10%10% 1kg1kg純果汁可以造多少澄清型的飲料？純果汁可以造多少澄清型的飲料？ 1/100%=1kg1/100%=1kg（匯源百分百）（匯源百分百） 1/50%=2kg1/50%=2kg 1/30%=3.3kg1/30%=3.3kg 1/20%=5kg1/20%=5kg 1/10%

3、=10kg1/10%=10kg（最大量）（最大量） 1/5%=20kg(1/5%=20kg(不允許）不允許）為什么蔬菜汁的含量比果汁含量少？為什么蔬菜汁的含量比果汁含量少？ 個別蔬菜的風(fēng)味具有個別蔬菜的風(fēng)味具有較強(qiáng)的刺激性，較強(qiáng)的刺激性，較高較高含量會很難調(diào)整風(fēng)味滿足消費者的口感要求。含量會很難調(diào)整風(fēng)味滿足消費者的口感要求。 要求產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明果汁含量和蔬菜汁含量。要求產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明果汁含量和蔬菜汁含量。 2 2）渾濁果蔬汁（果蔬汁濃漿）渾濁果蔬汁（果蔬汁濃漿）水果打漿后，不經(jīng)酶解和澄清等工藝，加工制水果打漿后，不經(jīng)酶解和澄清等工藝，加工制 成的飲料。成的飲料。果漿（肉）含量果漿（肉）含量不小

4、于不小于20%20% 3 3）濃縮果蔬汁）濃縮果蔬汁是指類似濃縮蘋果汁、濃縮橙汁、濃縮番茄汁是指類似濃縮蘋果汁、濃縮橙汁、濃縮番茄汁、濃縮胡蘿卜汁等作為飲料生產(chǎn)原輔料或供直接、濃縮胡蘿卜汁等作為飲料生產(chǎn)原輔料或供直接沖調(diào)的飲料產(chǎn)品沖調(diào)的飲料產(chǎn)品技術(shù)要求：技術(shù)要求：“可溶性固形物的含量必須在原汁可溶性固形物的含量必須在原汁（漿）的兩倍以上（漿）的兩倍以上”，強(qiáng)調(diào)了濃縮的程度，相當(dāng)，強(qiáng)調(diào)了濃縮的程度，相當(dāng)濃縮倍數(shù)不低于濃縮倍數(shù)不低于2 2倍。倍。 4 4）發(fā)酵型果蔬汁飲料）發(fā)酵型果蔬汁飲料如醋酸發(fā)酵的產(chǎn)品（蘋果醋、山楂醋飲料等如醋酸發(fā)酵的產(chǎn)品（蘋果醋、山楂醋飲料等) )。 2 2、果蔬汁相關(guān)的國家

5、標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、果蔬汁相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB17325-2005 GB17325-2005 食品工業(yè)用果蔬汁漿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用果蔬汁漿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19297-2003 GB19297-2003 果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21731-2008 GB/T 21731-2008 橙汁及橙汁飲料橙汁及橙汁飲料GB/T 21730-2008 GB/T 21730-2008 濃縮橙汁濃縮橙汁GB/T 18963-2003 GB/T 18963-2003 濃縮蘋果清汁濃縮蘋果清汁QB 2657-2004 QB 2657-2004 濃縮蘋果濁汁濃縮蘋果濁汁果汁類飲料通則果汁類飲料通

6、則國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（起草中）（起草中）蔬菜汁通用標(biāo)準(zhǔn)蔬菜汁通用標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（起草中）（起草中）果醋飲料果醋飲料國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（起草中）（起草中） 以新鮮或冷藏果蔬以新鮮或冷藏果蔬( (也有一些采用干果也有一些采用干果) )為原為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬果蔬汁汁，因此果蔬汁也有，因此果蔬汁也有“液體果蔬液體果蔬”之稱。之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為稱為果蔬汁飲

7、料。果蔬汁飲料。3 3、果蔬汁的定義、果蔬汁的定義4 4、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r 世界發(fā)展?fàn)顩r世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于1919世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，蘋果汁為最早，19201920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大。生產(chǎn)量不大。其中最具代表性的是其中最具代表性的是美國的美國的V8V8蔬菜汁蔬菜汁（不同牌（不同牌子有一點點不一樣，如：子有一點點不一樣，如： 白菜、菠菜、芹菜白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、黃瓜、蘿卜、番茄、冬瓜、卷心菜、黃

8、瓜、蘿卜、番茄、冬瓜 ），近），近年來年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。全球果汁市場預(yù)測4 4、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展中國已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大飲料生產(chǎn)國中國已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大飲料生產(chǎn)國 20092009年果蔬汁類飲料占全國飲料總產(chǎn)量的年果蔬汁類飲料占全國飲料總產(chǎn)量的17.81% 17.81% 20112011年上半年中國果蔬汁飲料產(chǎn)量為年上半年中國果蔬汁飲料產(chǎn)量為921.63921.63萬噸，萬噸，同比增長率為同比增長率為23.22%23.22%。 世界年人均消費接近世界年人均消費接近1

9、010公斤，而我國僅公斤，而我國僅1 1公斤。公斤。近年我國蘋果濃縮汁出口量2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source: USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生產(chǎn)國Source: USDA/FAS Attach Reports5 5、果蔬汁的營養(yǎng)價值、果蔬汁的營養(yǎng)價值 果蔬汁一般以提供果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。品和保健食品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是

10、一種生理堿性食果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。品，具有重要的生理作用。 6 6、果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性、果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1 果蔬的化學(xué)成分 水分7090（有些果蔬可達(dá)9397） 糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜 可溶性 含氮物質(zhì) 固形物 礦物質(zhì) 518 水溶性維生素等 固形物1020 纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉 不溶性 脂溶形維生素 固形物 色素等 25 果蔬原料的化學(xué)成分果蔬原料的化學(xué)成分 果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分 1）碳水化合物）碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如果蔬中存在的碳水化合物

11、種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。2)含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。2.1果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的

12、化學(xué)成分3) 維生素維生素 維生素維生素A 、C ,果蔬中還含有果蔬中還含有Vb1、Vb2和多和多種脂溶性維生素。種脂溶性維生素。4) 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80是鉀、鈉是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。 作為作為“堿性食品堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。 果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分 5) 感官物質(zhì)感官物質(zhì)色澤（色素）色澤（色素） 生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。是否

13、可以采收的重要標(biāo)志。葉綠素、類胡蘿葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。其它色素。香氣（芳香物質(zhì)）香氣（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，加工中多采用加工中多采用“芳香物質(zhì)回收芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，技術(shù)和設(shè)備，收集后再收集后再“反加入反加入”來提高果蔬汁的香氣。來提高果蔬汁的香氣。醇醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。萜烯類。果蔬汁的化學(xué)成分果蔬汁的化學(xué)成分味道和質(zhì)地味道和質(zhì)地味道：酸甜苦澀。味

14、道：酸甜苦澀?？辔段镔|(zhì)是酚類，主苦味物質(zhì)是酚類，主要是多元酚的衍生物要是多元酚的衍生物。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分澀味的成分,是果蔬加是果蔬加工過程中變色的主要工過程中變色的主要物質(zhì)一。物質(zhì)一。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義 7 7、果蔬汁的功能、果蔬汁的功能 清涼、生津止渴作用清涼、生津止渴作用 營養(yǎng)生理作用營養(yǎng)生理作用 保健和治療作用保健和治療作用 抗變異功能、抗氧化性；抗變異功能、抗氧化性； 促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用；活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用； 具有壞死腫瘤細(xì)胞、

15、阻礙紫外線及黑色素合成具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成 對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療； 減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。二、果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝二、果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 澄清果蔬汁加工工藝流程：澄清果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇清洗破碎取汁原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清和精濾調(diào)配殺菌粗濾澄清和精濾調(diào)配殺菌包裝包裝 果汁生產(chǎn)線4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁浸 提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝 1 1、原料選擇、原料選擇 要求：新鮮、成熟適度。要求：新

16、鮮、成熟適度。 2 2、 清洗清洗 包括流水輸送、浸泡、刷包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。等四道工序。3.2加工基本工藝過程 3 3、果蔬原汁的提取、果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)。可根據(jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。 破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須； 破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。 打漿有打漿機(jī)。3.2加工基本工藝過程壓榨取汁 大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。 布赫榨機(jī)浸提取汁 又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁

17、液方法3.2加工基本工藝過程 4 4、粗濾、粗濾 果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過粗濾處理。 5 5、澄清與精濾、澄清與精濾 生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過澄清和過濾工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。3.2加工基本工藝過程果蔬汁澄清工藝果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法的常用澄清方法： 自然澄清法自然澄清法 酶澄清法酶澄清法 明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法 冷凍澄清法冷凍澄清法 加熱凝聚澄清法加熱凝聚澄清法 超濾澄清法超濾澄清法果蔬汁澄清后的果蔬汁澄清后的精濾方法：精濾方法： 壓濾法壓濾法 真空抽濾法真空抽濾法 離心分離法離心分離法果蔬汁的澄清方法：果蔬汁的澄

18、清方法： 自然澄清法自然澄清法 粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。 加酶澄清劑加酶澄清劑 添加果膠酶制劑除果膠。添加果膠酶制劑除果膠。 明膠澄清法明膠澄清法 利用單寧、明膠等大分子澄清劑。利用單寧、明膠等大分子澄清劑。 冷凍澄清劑冷凍澄清劑 冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。 加熱凝聚澄清法加熱凝聚澄清法 膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。 超濾澄清法超濾澄清法 利用半透膜選擇性篩分利用半透膜選擇性篩分3.2加工基本工藝過程 6 6、果蔬混濁汁的均質(zhì)與脫氣、果蔬混濁汁的均質(zhì)與脫氣 均質(zhì)均質(zhì)是是混濁果蔬汁混濁果

19、蔬汁的特有工序，其目的是使混的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。 脫氣脫氣 即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。 常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換

20、法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。法脫氣、抗氧化劑法等。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 7 7、果蔬汁的濃縮、果蔬汁的濃縮濃縮的優(yōu)點：濃縮的優(yōu)點： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便，果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便， 果蔬汁濃縮后，可以果蔬汁濃縮后，可以 增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長； 減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用； 解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原； 作為其他食品工業(yè)的配料作為其他食品工業(yè)的配料。

21、 濃縮汁的表示方法濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白濃縮汁的固形物含量白利糖度（利糖度（Bx）表示；）表示；濃縮倍數(shù)果蔬汁重量濃縮倍數(shù)果蔬汁重量/ /濃縮汁重量；濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)果蔬汁固形濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物含量物含量/ /濃縮汁固形物含濃縮汁固形物含量量常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱濃縮汁名稱白利糖度（白利糖度（Bx）濃縮蘋果汁濃縮蘋果汁7072濃縮橙汁濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁濃縮葡萄汁6570濃縮胡蘿卜汁濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁濃縮番茄汁2830 濃縮的注意事項：濃縮的注意事項： 在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)

22、工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。蔬汁的熱穩(wěn)定性。 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。中的停留時間有關(guān)。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 果蔬汁濃縮的方法：果蔬汁濃縮的方法：真空濃縮法真空濃縮法 真空濃縮法，即在減壓條件下

23、，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。 真空濃縮的濃縮溫度一般為2535攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。 冷凍濃縮過程：果蔬汁冷凍濃縮過程：果蔬汁-冷卻冷卻結(jié)晶結(jié)晶固液分離固液分離濃縮汁濃縮汁濃縮汁工藝流程圖3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 冷凍濃縮

24、法冷凍濃縮法優(yōu)點：優(yōu)點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。熱能消耗少。 缺點：缺點：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度55。反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）反滲透濃縮（

25、新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法； 反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure . Reverse Osmosis Diagram 8 8、果蔬汁飲料的調(diào)配、果蔬汁飲料的調(diào)配 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)

26、整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。 糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比糖酸比例在例在13131818時時，適合普通人的口味。1 1）原汁（或原漿）用量的確定）原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量(m/V)原果汁（原果漿） 100果肉飲料30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)20)果汁飲料10水果飲料濃漿5稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料10（果粒含量5）果汁水5 2 2）糖酸比的調(diào)整）糖酸比的調(diào)整 含糖量的調(diào)整，主要用于蔗糖或果葡糖漿； 含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。 3 3）果蔬汁的配合）果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長

27、補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。 混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點發(fā)展方向。 4 4）其他成分的調(diào)配）其他成分的調(diào)配 主要是添加一些色 素、香精、穩(wěn)定劑等成分。 9 9、果蔬汁飲料的殺菌、果蔬汁飲料的殺菌 殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。 1 1）殺菌的目的）殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。 2 2）殺菌的指標(biāo)）殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。3 3）目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：）目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在8085下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫

28、短時殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93左右，維持1530s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度120，130左右35s，適用低酸蔬菜汁。 此外，還有非加熱殺菌方法此外，還有非加熱殺菌方法- -冷殺菌冷殺菌。 紫外線殺菌 脈沖電場殺菌3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 1010、果蔬汁飲料的灌裝、果蔬汁飲料的灌裝 果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。 熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。 優(yōu)點：優(yōu)點：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。利用果蔬汁的熱

29、量對容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。 缺點：缺點：殺菌之后到灌裝密封需要殺菌之后到灌裝密封需要3 3分鐘，熱引起品質(zhì)分鐘，熱引起品質(zhì)下降。下降。 適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。 1111、果蔬汁飲料的包裝容器、果蔬汁飲料的包裝容器1 1）包裝容器發(fā)展過程）包裝容器發(fā)展過程玻璃罐易拉罐紙包裝塑料瓶 目前市場上直飲型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。 紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金屬罐，以

30、3片罐為主包裝容器利樂包利樂包利樂包的復(fù)合層冷灌裝冷灌裝 是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5下灌裝下灌裝、密封。、密封。 優(yōu)點優(yōu)點：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)產(chǎn)品 缺點缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。：要求使用無菌包裝，防止污染。 適用適用：各種包裝：各種包裝無菌灌裝無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存可貯存6個月以上。個月以上。 優(yōu)點：優(yōu)點：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)

31、量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。 缺點：缺點：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。損害。 適用適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。，固液混合食品。 具備條件：具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。境無菌。3.4無菌系統(tǒng)示意圖無菌冷灌裝工藝流程圖3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收 12、果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類醇類，醚類和酯

32、類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收濃縮過程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。用香精。果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖 三、果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備三、果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備 1、原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備、原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備2 2、破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備、破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備 1 1、原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備、原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備1）原料輸送機(jī)械與設(shè)備2）原料清洗機(jī)械與設(shè)備 2

33、、破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備、破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備4.2帶式榨汁機(jī)布赫榨汁機(jī)榨汁機(jī)榨汁機(jī)4.3過濾、分離機(jī)械與設(shè)備 離心分離機(jī)械離心分離機(jī)械 過濾機(jī)械與設(shè)備過濾機(jī)械與設(shè)備 雙聯(lián)過濾器 板框式過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī)4.3板框式過濾機(jī)超濾設(shè)備均質(zhì)、脫氣設(shè)備均質(zhì)原理圖真空濃縮設(shè)備4.4真空濃縮設(shè)備 蒸發(fā)器 中央循環(huán)管式濃縮鍋 升膜和降膜蒸發(fā)器 板式蒸發(fā)器 離心式薄膜蒸發(fā)器 附屬設(shè)備 抽真空裝置 冷凝器4.6殺菌設(shè)備 板式熱交換器 管式熱交換器熱交換器示意圖殺菌設(shè)備灌裝與封口設(shè)備4.8其它設(shè)備 清洗設(shè)備清洗設(shè)備 就地清洗裝置（就地清洗裝置（CIP，Cleaning In Place）封閉封閉就地清洗系統(tǒng)就地清

34、洗系統(tǒng)生產(chǎn)車間一覽四、果蔬汁飲料加工中四、果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防存在的質(zhì)量問題及預(yù)防 果果蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實行危害分析及關(guān)鍵控制點管理（和實行危害分析及關(guān)鍵控制點管理（HACCP)來防止這些問題。來防止這些問題。5.1混濁與沉淀 1 1）渾濁與沉淀）渾濁與沉淀 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。 果蔬清汁的混濁與沉淀果蔬清汁的混濁與沉淀 原因：原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。及滅菌。