餐飲質(zhì)量保障制度

1、 餐飲質(zhì)量保障制度1、 餐廳配備質(zhì)量管理1、餐廳規(guī)模與類型。飯店各類餐廳比較齊全，其規(guī)模與客房接待能力及當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)環(huán)境相適應(yīng)，坐位總數(shù)最低不少于客房數(shù)80%。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)環(huán)境好，用餐客人多，其坐位總數(shù)可增加30%。團(tuán)體餐廳，中餐，西餐零點(diǎn)餐廳，宴會(huì)廳，咖啡廳和酒吧廳等互相配搭，各類餐廳大小，風(fēng)味高中低檔次配備合理，能夠適應(yīng)客人多層次，多方面的消費(fèi)需要。2、餐臺(tái)配備與面積。各類餐廳的餐臺(tái)根據(jù)餐廳性質(zhì)和接待對(duì)象確定。團(tuán)體餐廳，宴會(huì)廳以10人臺(tái)為主，零點(diǎn)餐廳，咖啡廳，酒吧間以4人和6人臺(tái)為主。大。中。小型餐臺(tái)比例安排合理，與客單上記錄的人數(shù)相適應(yīng)，便于客人選擇，適應(yīng)客人消費(fèi)心理。各餐廳坐位根據(jù)每坐面積

2、需要數(shù)確定。3、配餐室與休息廳。各餐廳廚房面積，爐灶配備，加工能力與餐廳接待能力相適應(yīng)。廚房和餐廳之間有使用工作需要的傳菜間。傳菜間櫥柜，碗柜，托盤，餐具等設(shè)備用品齊全，保證備餐，上餐需要。宴會(huì)廳每2-3臺(tái)配一個(gè)接手桌，供傳菜，派菜使用。豪華餐廳和宴會(huì)廳配備客人休息室，設(shè)沙發(fā)，座椅，茶幾，布置美觀舒適，供貴賓休息。二、餐廳用品質(zhì)量管理1、餐茶用品。各餐廳餐具，茶具，酒具配備與餐廳等級(jí)規(guī)，業(yè)務(wù)性質(zhì)和接待對(duì)象相適應(yīng)。瓷器，銀器，不銹剛和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類，規(guī)格，型號(hào)統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和坐位數(shù)為基礎(chǔ)，一般餐廳不少于3套，高檔餐廳和宴會(huì)廳4-5套，能夠適應(yīng)洗滌，周轉(zhuǎn)需要。有缺口，缺

3、邊，破損的餐具更換及時(shí)，不能上桌使用。新配備餐具與原配餐具在型號(hào)，規(guī)格，質(zhì)地，花紋上基本保持一致，成套更換時(shí)可方便更新。各種餐具專人保管，擺放整齊，取用方便。2、服務(wù)用品。各餐廳臺(tái)布，口布，餐巾紙，開(kāi)瓶器，打火機(jī)，五味架，托盤，茶壺圍裙等各種服務(wù)用品配備齊全。數(shù)量充足，配備，分類存放，擺放整齊。專人負(fù)責(zé)，管理制度健全，供應(yīng)及時(shí)，領(lǐng)用方便。3、客用消耗品。餐廳需要的酒精，固體燃料，鮮花，調(diào)味品，蠟燭燈具，牙簽等各種客人用餐使用的消耗物品按需配備，數(shù)量適當(dāng)，專人保管，擺放整齊，領(lǐng)用方便。開(kāi)餐時(shí)根據(jù)客人需要供應(yīng)及時(shí)。無(wú)因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時(shí)而影響客人需要的發(fā)生。4、清潔用品。餐廳清潔劑，除塵

4、毛巾，餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。分類存放，專人管理，領(lǐng)用方便。需要專用的各類清潔用品無(wú)混用，挪用現(xiàn)象發(fā)生。無(wú)因?qū)Ｓ孟礈靹┦褂貌划?dāng)，造成銀器，銅器，不銹鋼餐具，茶具，酒具出現(xiàn)污痕，褪色，斑點(diǎn)無(wú)法洗滌等現(xiàn)象發(fā)生。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無(wú)毒氣擴(kuò)散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。三、餐廳環(huán)境質(zhì)量管理1、門前環(huán)境。各餐廳門前整齊，美觀，過(guò)道，門窗，玻璃清潔衛(wèi)生，餐廳名稱，標(biāo)志牌安裝與擺放端莊，位置適當(dāng)，設(shè)計(jì)美觀，中英文對(duì)照，字跡清楚。適當(dāng)位置有侯餐等候座椅。高檔餐廳，宴會(huì)廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。進(jìn)口處有屏風(fēng)，盆栽盆景，設(shè)計(jì)美觀大方，舒適。整個(gè)門前環(huán)境幽雅，賞心悅目，客人有舒適感。2、室

5、環(huán)境。各餐廳室環(huán)境與餐廳類型，菜品風(fēng)味和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)，裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格，能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)，具有民族風(fēng)格和地方特色。天花板，地面，墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與星極級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀，餐桌做椅擺放整齊，各服務(wù)區(qū)域布置合理，花草盆景，字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅，餐廳氣氛和諧宜人，整個(gè)室環(huán)境與飲食文化相結(jié)合，各具特色。四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量管理1、日常衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花，墻面無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)印跡，水印，掉皮，脫皮現(xiàn)象。地面邊角無(wú)餐紙，雜物，無(wú)衛(wèi)生死角。整個(gè)地面清潔美觀。門窗，玻璃無(wú)污點(diǎn)，印跡，光潔明亮，餐桌臺(tái)布，口布無(wú)油污臟跡，整潔干凈。門廳，過(guò)道無(wú)臟物，雜物，暢通

6、無(wú)阻，盆栽盆景新鮮舒適，無(wú)煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀，表面無(wú)灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生，清潔舒適，無(wú)異味。2、餐具用品衛(wèi)生。各餐廳餐具，茶具酒具每餐消毒。達(dá)到光，潔澀干，銀器，銅器餐具按時(shí)擦洗，無(wú)污痕，表面無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)生，瓷器，不銹鋼餐具和玻璃制品面光潔明亮，無(wú)油滑感。托盤，蓋具每餐洗滌，臺(tái)布，口布每餐換新，平整潔凈。各種餐茶用具，用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。3、員工衛(wèi)生。持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗，員工勤洗滌，勤洗頭，勤理發(fā)，勤換衣，身上無(wú)異味。崗位服裝整潔，干凈，發(fā)型大方，頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。崗前不飲酒。不吃異味食品。工作時(shí)間不吸煙，不嚼口香糖。不在食品服務(wù)

7、區(qū)梳理頭發(fā)。修剪指甲，不面對(duì)食品咳嗽或大噴嚏。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)法，不戴戒指，手鐲，耳環(huán)及不和要求的發(fā)夾上崗，不留長(zhǎng)指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴過(guò)濃香水。男服務(wù)員不留長(zhǎng)法，大鬢角。員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔，端莊，大方。4、操作衛(wèi)生，各餐廳服務(wù)員把好服務(wù)員飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。每餐工作前洗手消毒，裝盤，取菜，傳送食品使用托盤，蓋具。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤。面包，甜品用托盤，夾子，冰塊用冰鏟。保證食品衛(wèi)生安全，防止二次污染。服務(wù)過(guò)程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽，打噴嚏。餐廳食品展示柜清潔美觀，展示的食品新鮮，服務(wù)操作過(guò)程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。五、菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量管理1、菜單種類。各餐廳均有

8、自己的菜單，早餐，正餐菜單分開(kāi)。團(tuán)體餐廳配菜菜單不少于6種。同一團(tuán)隊(duì)每天菜單品種不重樣。零點(diǎn)，宴會(huì)，套餐菜單容豐富，冷，熱菜分類搭配合理，點(diǎn)心湯類安排適當(dāng)，各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡，價(jià)格有高中低三個(gè)檔次。定價(jià)合理，能夠滿足客人不同需求，各餐廳菜單能夠反映本餐廳的特點(diǎn)與風(fēng)格，形式多樣，尺寸，規(guī)格合理。2、菜單設(shè)計(jì)。各餐廳菜單由專業(yè)技術(shù)人員統(tǒng)籌安排，精心設(shè)計(jì)。外觀精美，圖案鮮明，封面印有飯店名稱，店標(biāo)志，餐廳名稱和飯店標(biāo)志。各種菜單反映餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味。各種菜單設(shè)計(jì)做到美觀，大方，典雅，舒適，有藝術(shù)特色和紀(jì)念意義。3、語(yǔ)言文字。菜單，菜品分類順序編排合理，排列美觀，文字簡(jiǎn)潔清楚，印刷或書寫美觀大方。各種菜點(diǎn)配

9、有菜品名稱，主要原料，烹制方法和產(chǎn)品特點(diǎn)的簡(jiǎn)單外文，便于客人選擇，菜單價(jià)格與服務(wù)費(fèi)收費(fèi)比例清楚。無(wú)涂改，污跡，油跡清潔衛(wèi)生。4、花樣品種。菜單花色品種安排合理。冷菜，熱菜，甜點(diǎn)，湯類齊全。零點(diǎn)菜單花色品種不少于50-60種，咖啡廳不少于40-50種，自助餐廳不少于30-35種，套餐菜單不少與5-10種，團(tuán)體餐廳不少于6-12種。宴會(huì)菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)安排。各種產(chǎn)品高中低檔搭配，檔次較高的質(zhì)量交好的產(chǎn)品安排在25-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45-50%左右。檔次較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20-25%左右，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次，多方面的消費(fèi)需求。5、產(chǎn)品毛利。各餐廳菜單的產(chǎn)品毛利與餐

10、廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)，有較明顯的區(qū)別。充分體現(xiàn)質(zhì)，價(jià)相符的原則，能夠調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系。同一餐廳菜單各類產(chǎn)品的毛利有區(qū)別。有的高進(jìn)高出，有的低進(jìn)高出。一般標(biāo)準(zhǔn)為；主食產(chǎn)品毛利從低，掌握在38-40%左右，冷葷面點(diǎn)毛利較高。掌握在45-55%左右。熱菜類毛利從高，掌握在55-65%左右。加工精細(xì)，技術(shù)復(fù)雜，進(jìn)價(jià)成本較高的名貴產(chǎn)品毛利更高。具體產(chǎn)品的毛利可根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系調(diào)節(jié)。六、餐廳擺臺(tái)質(zhì)量管理1、中餐便餐擺臺(tái)。正式開(kāi)餐前，擺好餐桌椅，準(zhǔn)備好餐具，整理好餐廳衛(wèi)生，依次鋪臺(tái)，做到桌面整潔，排列整齊，每桌餐具擺放美觀，規(guī)，餐具之間距離符合標(biāo)準(zhǔn)。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)。正式開(kāi)餐前整理

11、餐廳臺(tái)面，清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行。斜對(duì)成線，整齊美觀。餐茶酒具擺放以坐位為基礎(chǔ)，形成美觀，典雅的構(gòu)圖形象，其餐具分布。3、西餐正餐擺臺(tái)。正式開(kāi)餐前20分鐘整理臺(tái)面，先鋪臺(tái)墊，在鋪臺(tái)布，臺(tái)形端莊，臺(tái)布平挺，清潔衛(wèi)生。各種餐具擺放位置合理，整齊規(guī)，位置統(tǒng)一，形象美觀。4、西餐正餐、擺臺(tái)與提供的西餐種類相適應(yīng)。隨法式，美式，英式，俄式餐廳不同而變化。適應(yīng)不同餐廳，不同西餐類型客人的消費(fèi)習(xí)慣。整體要餐具選擇合理，擺放位置規(guī)，分布整齊美觀。5、西餐宴會(huì)擺臺(tái)。西餐宴會(huì)一般用長(zhǎng)臺(tái)，根據(jù)客人多少選擇臺(tái)型設(shè)計(jì)。臺(tái)型有一字型，工字型。山字型，U字型，T字型，豪華型等多種。臺(tái)面擺放整齊，美觀，舒適，每臺(tái)坐位，鋪

12、臺(tái)餐具選擇合理，數(shù)量充足，適應(yīng)西餐上一道換一種餐具的需要。其餐桌各種餐具的擺放位置。 6、自助餐擺臺(tái)。自助餐有設(shè)坐位自助餐和不設(shè)坐位自助餐兩鐘，其鋪臺(tái)以設(shè)坐位自助餐為主，重點(diǎn)又以菜臺(tái)為主。其菜臺(tái)擺臺(tái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：鋪臺(tái)布，設(shè)臺(tái)裙。臺(tái)布?jí)嚎p，整潔美觀，臺(tái)型寬大，臺(tái)裙自然下垂，距地面5-10cm，美觀舒適，有展示效果。菜臺(tái)旁邊客用餐具分類集中擺放整齊，客人取用方便。菜臺(tái)前面客人取菜活動(dòng)空間寬敞，其寬度不小于2-2.5米。正式開(kāi)餐前10-15分鐘布置菜臺(tái)。擺放各種菜肴。菜點(diǎn)擺放有涼菜，熱菜，大菜和湯類三層，從外向順序排列，餐具逐步加拖墊增高，有層次感。各類菜點(diǎn)疏密排列得當(dāng)，熱菜，湯菜加蓋。自助餐餐臺(tái)鋪

13、臺(tái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：餐桌擺放整齊，美觀，餐桌之間通道寬敞，其寬度不小于1-1.5米，對(duì)客人用餐有引導(dǎo)，疏散效果。餐桌上每個(gè)坐位餐具選擇適當(dāng)，數(shù)量較少，擺放整齊，美觀，煙缸，牙簽，五味架等齊全。7、 冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)擺臺(tái)。冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)以菜臺(tái)，酒臺(tái)為主，雞尾酒會(huì)不設(shè)坐位，其菜臺(tái)鋪臺(tái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與自助餐臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)相同。酒臺(tái)擺臺(tái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：鋪臺(tái)布，設(shè)臺(tái)裙。臺(tái)面整潔美觀。酒臺(tái)從外向里依次擺酒具和酒水飲料。雞尾酒會(huì)排列整齊，擺放美觀，便與客人取用。服務(wù)過(guò)程中服務(wù)員用托盤流動(dòng)給客人送酒。設(shè)坐位的冷餐菜點(diǎn)擺在餐臺(tái)上。每個(gè)坐位餐具選擇合理，擺放整齊，規(guī)，美觀，舒適。7、 迎賓領(lǐng)位質(zhì)量管理1、迎賓領(lǐng)位人員。高檔豪華

14、餐廳和宴會(huì)廳的迎賓，領(lǐng)位員分開(kāi)設(shè)置，一般餐廳設(shè)領(lǐng)位員。迎賓領(lǐng)位人員個(gè)人形象美觀，端方，大方，協(xié)調(diào)，有良好的氣質(zhì)和風(fēng)度修養(yǎng)。服務(wù)意識(shí)主動(dòng)，強(qiáng)烈，態(tài)度端正，注意儀容儀表和禮節(jié)禮貌。外語(yǔ)水平較高，語(yǔ)言表達(dá)能力較強(qiáng)，迎接，問(wèn)候，引導(dǎo)，告別語(yǔ)言運(yùn)用準(zhǔn)確，規(guī)，熟練掌握迎賓領(lǐng)位服務(wù)工作容，工作程序，善于有針對(duì)性地做好迎賓，領(lǐng)位工作。2、迎賓領(lǐng)位準(zhǔn)備。正式開(kāi)餐前整理個(gè)人衛(wèi)生，洗臉洗手，女迎賓領(lǐng)位員化淡妝。著本崗位旗袍或有民族風(fēng)格的服裝上崗。著狀整潔，儀容儀表端莊，美觀大方，心情舒暢，面帶微笑，提前30分鐘上崗，準(zhǔn)備迎接客人。3、迎賓領(lǐng)位服務(wù)?？腿藖?lái)到餐廳門口，迎接主動(dòng)熱情，接掛衣帽快速準(zhǔn)確，問(wèn)候，迎接語(yǔ)言親切

15、，態(tài)度和藹，詢問(wèn)客人人數(shù)，是否有訂餐，訂位等服務(wù)語(yǔ)言準(zhǔn)確，規(guī)。迎賓順序堅(jiān)持按客人到達(dá)先后，同一批客人做到先主賓，后隨員，先女賓，后男賓，符合禮儀順序。高檔豪華餐廳與宴會(huì)貴賓先引到貴賓休息室，主動(dòng)遞送茶水，香巾請(qǐng)客人稍侯，通知餐飲部經(jīng)理或餐廳經(jīng)理迎接。客人進(jìn)入餐廳，引導(dǎo)客人入座主動(dòng)，規(guī)，針對(duì)性強(qiáng)，由盯臺(tái)服務(wù)員，負(fù)責(zé)接待銜接協(xié)調(diào)良好，客人有舒適感，親切感，方便感。4、告別客人服務(wù)?？腿擞貌徒Y(jié)束到餐廳門口，主動(dòng)問(wèn)好，征求意見(jiàn)。遞送衣帽快速，準(zhǔn)確服務(wù)周到。主動(dòng)告別客人，歡迎客人再次光臨。八、中餐服務(wù)質(zhì)量管理1、客人訂餐。客人訂餐，訂坐，接待主動(dòng)，態(tài)度熱情，面帶微笑，語(yǔ)言親切。詢問(wèn)客人用餐時(shí)間，訂餐容，

16、坐位要求準(zhǔn)確，復(fù)述客人，房號(hào)，用餐人數(shù)與時(shí)間清楚。做好記錄，提前安排好坐位訂餐或訂座，鈴3響以接聽(tīng)，繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍后，并表示歉意。接聽(tīng)?wèi)B(tài)度和藹，語(yǔ)言清晰，預(yù)訂準(zhǔn)確安排適當(dāng)，等候客人到來(lái)。2、迎接客人。客人來(lái)到餐廳，領(lǐng)位員主動(dòng)問(wèn)好，微笑相迎。?？突蚧仡^客稱呼。協(xié)助客人存放衣物。按順序引導(dǎo)客人入座。訂餐訂位客人按事先安排的坐位引導(dǎo).客滿時(shí)請(qǐng)客人在門口稍侯，安排好休息坐位，告知客人大致等候時(shí)間。3、餐前服務(wù)?？腿藖?lái)到餐桌，盯臺(tái)服務(wù)員儀容整潔，儀表端莊，面帶微笑迎接客人，拉椅讓座。臺(tái)面臺(tái)布，口布，餐具，茶具整潔干凈?？腿俗潞?，主動(dòng)問(wèn)好，雙手遞上菜單，詢問(wèn)客人用何種茶水及上茶，斟茶服務(wù)規(guī)，遞送餐巾，香

17、巾主動(dòng)及時(shí)，服務(wù)周到。4、開(kāi)單點(diǎn)菜?？腿它c(diǎn)菜，態(tài)度熱情，主動(dòng)推銷。服務(wù)員熟練掌握餐廳菜肴品種，風(fēng)味，詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種，所需酒水飲料明確，開(kāi)單點(diǎn)菜容寫清楚，向客人復(fù)述一遍。對(duì)客人的問(wèn)題有問(wèn)必答。推銷意識(shí)強(qiáng)烈，針對(duì)性強(qiáng)，點(diǎn)菜單一式三份，分送收款臺(tái)，傳菜間各一份。5、上菜服務(wù)。各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜。無(wú)先到后上，后到先上現(xiàn)象發(fā)生，客人點(diǎn)菜后20分鐘開(kāi)始上菜，除甜品，水果外，客人菜點(diǎn)45分鐘出齊。需要增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜應(yīng)事先告之客人大致等侯時(shí)間。上菜遵守操作程序，使用干凈托盤，掌握上菜節(jié)奏和時(shí)間，托盤走菜的姿態(tài)輕穩(wěn)，無(wú)碰撞，打翻，溢出現(xiàn)象發(fā)生。菜點(diǎn)上桌，雙手呈放，擺放整齊，規(guī)。爆炒食品上桌，示意客

18、人用餐巾遮擋。菜肴飲料上桌齊全后告知客人，祝客人用餐愉快。6、盯臺(tái)服務(wù)。菜點(diǎn)上桌，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水。客人用餐過(guò)程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好客人。上菜，撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅。適時(shí)為客人添斟酒水。根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換臟骨盤，整理臺(tái)面，客人吸煙，打火機(jī)，煙缸撤換及時(shí)。餐廳為不吸煙的客人設(shè)無(wú)煙區(qū)坐位，桌上立有標(biāo)牌。整個(gè)盯臺(tái)服務(wù)做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致。7、收款送客?？腿擞貌徒Y(jié)束，帳單呈送客人面前，帳目清楚，核對(duì)準(zhǔn)確，客人付款當(dāng)面點(diǎn)清客人掛帳的簽字手續(xù)完善，并表示意。客人起立主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記物品

19、，主動(dòng)征求意見(jiàn)，告別客人。客人離開(kāi)后，撤臺(tái)快速，動(dòng)作輕穩(wěn)，3分鐘重新整理餐桌，餐茶酒具擺放整齊規(guī)，準(zhǔn)備迎接下一批客人。撤下的臺(tái)布，口布，餐具存放指定地點(diǎn)。九、西餐服務(wù)質(zhì)量管理1、餐前準(zhǔn)備。每餐正式開(kāi)餐前，餐廳衛(wèi)生整潔干凈，臺(tái)型設(shè)計(jì)美觀，臺(tái)面擺放整齊，橫豎成行，餐具布置完好，整潔大方，環(huán)境舒適，有利于客人就餐。2、客人訂坐?？腿擞啿?，訂座，服務(wù)熱情，彬彬有理，迎接，問(wèn)候，操作語(yǔ)言運(yùn)用準(zhǔn)確，熟練規(guī)。詢問(wèn)客人訂餐，訂座容，要求用餐時(shí)間及復(fù)述客人訂餐容具體明確，記錄清楚，事先做好安排。無(wú)差錯(cuò)發(fā)生。3、迎接客人。領(lǐng)位員熟知餐廳坐位安排，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，良品種類，服務(wù)程序與操作方法。客人來(lái)到餐廳門口，微笑相迎，

20、主動(dòng)問(wèn)好，稱呼先生，太太或小姐。常客，貴賓要稱呼。引導(dǎo)客人入座，遵守禮儀順序。訂餐，訂座客人事先安排引導(dǎo)，坐位安排適當(dāng)。老人，兒童，傷殘客人照顧周到?？腿擞惺孢m感。客人入坐，主動(dòng)拉椅，交桌面服務(wù)員。4、餐前服務(wù)?？腿巳胱螅烂娣?wù)員主動(dòng)問(wèn)好。遞送毛巾。香巾及時(shí)。詢問(wèn)客人用何餐前雞尾酒，飲料或冰水，服務(wù)操作主動(dòng)熱情，斟酒送飲料服務(wù)規(guī)，沒(méi)有滴撒現(xiàn)象。雙手遞送菜單及時(shí)。侍侯客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜。5、開(kāi)單點(diǎn)菜。桌面服務(wù)員熟悉菜單，熟知產(chǎn)品種類，品位，價(jià)格，做法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握服務(wù)技巧。能熟練運(yùn)用英語(yǔ)提供桌面服務(wù)。客人審視菜單并示意點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員立即上前，詢問(wèn)客人需求。核實(shí)或記錄容。所需飲料準(zhǔn)確及時(shí)，注意客人

21、所點(diǎn)的菜看與酒水匹配，善于主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹產(chǎn)品風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)與做法。6、上菜服務(wù)，客人點(diǎn)菜后，按面包，黃油，冷菜，湯類，主菜，旁碟，甜點(diǎn)水果，咖啡，紅茶順序上菜。先上雞尾酒或餐前飲料，20分鐘送上第一道菜，90分鐘菜點(diǎn)出齊。菜點(diǎn)需要增加制作時(shí)間，告知客人大致等候時(shí)間。各餐桌按客人點(diǎn)菜先后次序上菜。上菜一律用托盤，熱菜食品加保溫蓋。托盤走菜輕穩(wěn)，姿態(tài)端正。菜點(diǎn)上桌介紹產(chǎn)品名稱，擺放整齊，為客人斟第一杯飲料示意客人就餐。上菜過(guò)程中，把好質(zhì)量關(guān)，控制上菜節(jié)奏，時(shí)間與順序，無(wú)錯(cuò)上漏上，過(guò)快過(guò)慢等現(xiàn)象發(fā)生。7、看臺(tái)服務(wù)?？腿擞貌瓦^(guò)程中，照顧好每一位客人?？腿嗣坑猛暌坏啦?，撤下餐盤，刀叉，清理好臺(tái)面，擺好與

22、下一道菜相匹配的盤碟刀叉。服務(wù)操作快速，細(xì)致，符合西餐服務(wù)要求。每上一道菜，為客人分菜，派菜主動(dòng)即使。分派操作熟練準(zhǔn)確，斟酒及時(shí)，上客人需要用手食用的菜點(diǎn)，同上水果甜點(diǎn)前，撤下臺(tái)面餐具，服務(wù)及時(shí)周到。十、團(tuán)體用餐服務(wù)質(zhì)量管理1、用餐安排。團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人用餐，銷售部向餐飲部下達(dá)團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人用餐通知單準(zhǔn)確，廚房掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人每餐時(shí)的用餐人數(shù)，費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)餐時(shí)間，用餐要求。餐廳根據(jù)客人餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和用餐要求，制定團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人菜點(diǎn)，每天提前準(zhǔn)備好材料，做好用餐安排。2、菜食標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人的菜食標(biāo)準(zhǔn)與用餐客人的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。正式接待團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人前，分別制定毛利標(biāo)準(zhǔn)。安排每天，每餐客人的

23、花色品種上菜數(shù)量，用料標(biāo)準(zhǔn)和飯菜質(zhì)量，每個(gè)團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人之間用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，菜食品種，上菜數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)不同，體現(xiàn)差別。團(tuán)隊(duì)會(huì)議客人的菜單循環(huán)搭配使用，每餐不重樣，客人能夠享受不同風(fēng)味，具有新鮮感。3、餐前準(zhǔn)備，每餐開(kāi)餐前，做好餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，桌面和臺(tái)面餐具擺放整齊，美觀舒適，人員安排合理，餐前用品準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，每個(gè)團(tuán)隊(duì)，會(huì)議客人的餐桌使用事先做好安排，服務(wù)員熟練掌握菜單，能夠熟記和背誦主要風(fēng)味產(chǎn)品的名稱，特點(diǎn)，風(fēng)味，烹制方法和來(lái)歷典故，便于開(kāi)餐前向客人介紹。服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生整理符合飯店要求。儀容儀表端莊，整潔，隨時(shí)準(zhǔn)備迎接客人。4、用餐服務(wù)。客人來(lái)到餐廳門口，迎賓員迎接客人主動(dòng)，熱情，面帶

24、微笑，引導(dǎo)客人入坐快速。因信仰和風(fēng)俗習(xí)慣不同的客人給與特別照顧?？腿巳胱螅⒆婪?wù)員遞送餐巾，香巾，上茶水主動(dòng)及時(shí)。正式開(kāi)餐后，按順序上菜，給客人斟第一杯飲料。每上一道菜，介紹產(chǎn)品名稱，風(fēng)味，烹制方法和派菜主動(dòng)，回答客人問(wèn)訊，有問(wèn)必答，照顧老人，小孩熱情，耐心，周到，上菜使用托盤掌握好節(jié)奏?？腿耸褂眠^(guò)的骨碟，煙缸適時(shí)撤換，煙缸的煙頭不超過(guò)2個(gè)。整個(gè)用餐服務(wù)過(guò)程中做到迎接客人熱情主動(dòng)，引導(dǎo)入坐迅速周到，上菜斟酒適時(shí)規(guī)，盯臺(tái)服務(wù)照顧周全?？腿擞惺孢m感，方便感。5、告別客人?？腿擞貌徒Y(jié)束，征求客人意見(jiàn)，拉椅送客，告別客人主動(dòng)，操作規(guī)。桌面客人全部用餐結(jié)束后再收盤收碗。撤臺(tái)清理桌面快速，輕穩(wěn)，整個(gè)團(tuán)

25、隊(duì)，會(huì)議客人用餐服務(wù)的客人滿意程度不低于98%。十一、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量管理1、廳堂布局與環(huán)境。咖啡廳整體布局協(xié)調(diào)，環(huán)境美觀，舒適，典雅。接待臺(tái)，收款臺(tái)，食品展示柜，工作臺(tái)柜分區(qū)布置合理，與餐廳餐桌擺放協(xié)調(diào)配合。各種臺(tái)面裝飾美觀，辦公用品，餐茶用品，展示食品擺放整齊。餐桌椅疏密排列得當(dāng)，臺(tái)面整潔。環(huán)境明快，氣憤和諧。2、迎賓服務(wù)。迎賓領(lǐng)位員。熟悉咖啡廳的經(jīng)營(yíng)品種，業(yè)務(wù)圍，坐位安排和工作程序?？腿藖?lái)到餐廳門口，迎接主動(dòng)熱情，語(yǔ)言規(guī)，準(zhǔn)確，對(duì)?？秃突仡^客能夠稱呼。引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳，安排坐位適當(dāng)。3、盯臺(tái)服務(wù)。盯臺(tái)服務(wù)員熟悉咖啡廳工作容，工作程序，掌握菜點(diǎn)與飲料知識(shí)?？腿藖?lái)到餐桌主動(dòng)拉椅讓座，詢問(wèn)客人需

26、求?？腿它c(diǎn)菜容記錄準(zhǔn)確，復(fù)述清楚?？腿碎_(kāi)單后，上咖啡或冰水，應(yīng)15分鐘上第一道菜，25分鐘菜點(diǎn)出齊。上菜把好質(zhì)量關(guān)，不合要求的菜點(diǎn)不上桌。菜點(diǎn)上桌擺放整齊，掌握上菜節(jié)奏與時(shí)間良好。照顧好每一個(gè)臺(tái)面，適時(shí)為客人斟飲料，補(bǔ)充咖啡，撤去空盤和煙缸保持臺(tái)面整潔，整個(gè)盯臺(tái)服務(wù)做到接待熱情，開(kāi)單快速，上菜及時(shí)，照顧周到。4、結(jié)帳送客，客人用餐結(jié)束示意結(jié)帳，帳單準(zhǔn)備妥當(dāng)，復(fù)核無(wú)誤外，打印清楚，用帳單夾呈放客人面前，客人過(guò)目后，結(jié)帳迅速，掛帳簽單手續(xù)完善，向客人表示感?？腿穗x坐后，主動(dòng)拉椅，遞送衣物，歡迎再次光臨?？腿穗x開(kāi)餐桌，撤盤清臺(tái)快速，無(wú)聲響。3分鐘重新整理好臺(tái)面，餐茶用具擺放整齊，規(guī)。準(zhǔn)備迎接一批客人

27、。十二、自助餐服務(wù)質(zhì)量管理1、餐廳布局。自助餐廳根據(jù)餐廳室平面幾何圖形布局。自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)美觀，臺(tái)型寬大，位置突出，臺(tái)前客人取菜走動(dòng)活動(dòng)空間寬敞。臺(tái)面菜點(diǎn)及裝飾美觀舒適，具有展示效果和形象吸引力，客人用餐桌椅與自助餐臺(tái)擺放相適應(yīng)。餐桌排列整齊，美觀，臺(tái)面清潔衛(wèi)生。餐桌之間通道安排合理，有利于客人取菜用餐。整個(gè)自助餐廳布局整體協(xié)調(diào)，空間構(gòu)圖美觀。客人有舒適感，方便感。2、菜點(diǎn)供應(yīng)。菜點(diǎn)安排合理，花色品種多樣，冷菜，熱菜，甜點(diǎn)，湯類種類齊全。能夠適應(yīng)客人選擇需要，各種菜點(diǎn)，色，香，味，型俱佳。開(kāi)餐前30分鐘上菜，自助餐臺(tái)菜點(diǎn)擺放有序，整齊美觀。涼菜，熱菜，甜點(diǎn)，湯類按順序排列，高低錯(cuò)落，有層次感和展

28、示效果。3、迎接客人?？腿藖?lái)到餐廳門口，迎接主動(dòng)熱情，接掛衣物周到。引導(dǎo)客人入坐或到自助餐臺(tái)取餐具。菜點(diǎn)主動(dòng)，細(xì)致。客人用餐結(jié)束，主動(dòng)征求意見(jiàn)，遞還衣物，告別客人，歡迎再次光臨。4、用餐巡視?？腿擞貌瓦^(guò)程中自動(dòng)取餐，用餐，服務(wù)員巡視，照顧客人熱情，主動(dòng)?？腿俗稍兓蛴幸蓡?wèn)，有問(wèn)必答。自助餐臺(tái)菜點(diǎn)隨時(shí)補(bǔ)充，熱菜保證溫度?？腿瞬妥肋m時(shí)處理，保持干凈，整潔，煙缸隨時(shí)撤換?？腿擞貌徒Y(jié)束，主動(dòng)告別，迅速清理臺(tái)面，撤換餐具，3分鐘布置好餐桌或餐位。保證后來(lái)客人用餐方便。十三、中餐宴會(huì)質(zhì)量管理1、宴會(huì)預(yù)訂。餐飲部設(shè)宴會(huì)預(yù)訂機(jī)構(gòu)和預(yù)訂人員。預(yù)訂人員熟練掌握預(yù)訂工作容，工作程序和預(yù)訂方法，對(duì)宴會(huì)廳的設(shè)施設(shè)備，經(jīng)營(yíng)

29、圍，預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)，場(chǎng)地利用狀況清楚。預(yù)訂，函電預(yù)訂，柜臺(tái)預(yù)訂等各種形式的宴會(huì)記錄在預(yù)訂表上，宴會(huì)名稱，主辦單位，預(yù)訂人，地址和宴會(huì)類別，預(yù)訂人數(shù)，保證人數(shù)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)宴時(shí)間，場(chǎng)地要求及坐次排列。菜單酒水要求等，記錄準(zhǔn)確，訂單書寫或打印整潔規(guī)。2、預(yù)訂跟蹤與確認(rèn)。宴會(huì)預(yù)訂過(guò)程中，對(duì)客人暫訂或尚未最后落實(shí)的預(yù)訂，與主辦單位預(yù)訂人跟蹤聯(lián)系主動(dòng)及時(shí)，保證宴會(huì)預(yù)訂落實(shí)，宴會(huì)預(yù)訂后，大型宴會(huì)提前3-5天與預(yù)訂人聯(lián)系，中小型宴會(huì)提前1-3天與預(yù)訂客人聯(lián)系。簽發(fā)宴會(huì)確認(rèn)單，告知客人飯店已做好宴會(huì)準(zhǔn)備，請(qǐng)客人準(zhǔn)時(shí)來(lái)店，防止宴會(huì)預(yù)訂落空。3、宴會(huì)聯(lián)絡(luò)與準(zhǔn)備。正式舉辦宴會(huì)前，廚房，宴會(huì)廳，采購(gòu)部，工程部，保安部等有關(guān)

30、部門密切配合，通力合作，共同做好宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作，大中型宴會(huì)舉辦前1-3天，餐飲部向各有關(guān)部門打印宴會(huì)通知單。通知單上宴會(huì)名稱，規(guī)格，舉辦單位，出席人數(shù)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，菜單與酒水安排。廳堂布置，設(shè)備要求，坐位，臺(tái)型要求等明確具體。各部門根據(jù)宴會(huì)通知單的有關(guān)容與要求，提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證宴會(huì)符合主辦單位的要求成功舉行。4、廳堂布置。宴會(huì)廳經(jīng)理在宴會(huì)舉辦當(dāng)天，提前1-3小時(shí)組織服務(wù)人員做好廳堂布置。布置方案根據(jù)主辦單位要求，宴會(huì)性質(zhì)，等級(jí)規(guī)格確定。廳堂布置做到餐桌擺放整齊，橫豎成行，斜對(duì)成線，臺(tái)型設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和出席人數(shù)多少分別選擇一字型，品字型，中心圖案型，豪華型，主桌或主席區(qū)位置突出，席間

31、客人進(jìn)出通道寬敞，有利于客人進(jìn)餐和服務(wù)員上菜?；ú?，盆栽，盆景擺放位置得當(dāng)，整潔美觀。需要使用簽到臺(tái)，演說(shuō)臺(tái)，麥克風(fēng)，音響，聚光燈的大型宴會(huì)，設(shè)備配置和安裝及時(shí)與宴會(huì)廳餐桌擺放相適應(yīng)。整個(gè)宴會(huì)廳堂做到環(huán)境美觀，設(shè)備舒適，清潔衛(wèi)生，臺(tái)型設(shè)計(jì)與設(shè)備安裝，餐桌擺放與接手桌安排整體協(xié)調(diào)，存衣處，休息室整理干凈，廳氣氛和諧宜人，能夠形成獨(dú)特風(fēng)格?？腿擞惺孢m感，方便感。5、宴會(huì)擺臺(tái)。宴會(huì)擺臺(tái)在開(kāi)宴前50分鐘完成。臺(tái)型美觀，大方。臺(tái)面餐具，茶具酒具擺放整齊，規(guī)，形象美觀。菜單席次牌，煙缸，調(diào)味品擺放位置得當(dāng)，主桌或主席區(qū)坐次安排符合主辦單位要求。高檔次宴會(huì)客人卡片擺放端正。6、任務(wù)分配。宴會(huì)開(kāi)始前，宴會(huì)廳經(jīng)

32、理召集服務(wù)員講宴會(huì)性質(zhì)，規(guī)格，出席人數(shù)，開(kāi)宴時(shí)間，服務(wù)要求。服務(wù)員熟悉宴會(huì)服務(wù)工作容，服務(wù)程序，質(zhì)量要求。任務(wù)分工明確具體。宴會(huì)菜單酒水容清楚。服務(wù)員能夠背誦菜單，掌握主要花色品種的風(fēng)味特點(diǎn)，主要原料，烹制方法，典故來(lái)歷，便于上菜時(shí)主動(dòng)向客人介紹。7、迎接客人。宴會(huì)廳迎賓領(lǐng)位員著旗袍或制服上崗，服裝整潔，儀表端莊，迎接，問(wèn)候，引導(dǎo)。操作語(yǔ)言運(yùn)用準(zhǔn)確規(guī)。服務(wù)熱情禮貌?？腿藖?lái)到餐廳門口，協(xié)助主辦單位迎接，安排客人入位，貴賓引到休息室，提供茶水，香巾，服務(wù)主動(dòng)熱情，宴會(huì)開(kāi)始適時(shí)引入餐廳。坐次安排妥當(dāng)。8、茶水，香巾服務(wù)?？腿藖?lái)到餐桌，服務(wù)員拉椅讓座主動(dòng)及時(shí)。遞送餐巾，除去筷子套，送香巾斟茶服務(wù)動(dòng)作規(guī)

33、。照顧周到。9、上菜服務(wù)。正式開(kāi)宴前30分鐘上涼菜。菜點(diǎn)擺在轉(zhuǎn)盤上，葷素搭配，疏密得當(dāng)，排列整齊?？腿巳胱?，詢問(wèn)客人用何酒水或飲料，斟酒規(guī)，不溢出，客人祝酒，服務(wù)員停止走動(dòng)。上熱菜報(bào)菜名，介紹產(chǎn)品特點(diǎn)，烹制方法或典故來(lái)歷。上菜掌握順序和節(jié)奏，選好位置，無(wú)碰撞客人現(xiàn)象。上客人需要用手食用的菜點(diǎn)，同時(shí)上茶水洗手盅。上菜一律使用托盤。動(dòng)作規(guī)。10、分菜派菜服務(wù)。開(kāi)宴過(guò)程中分菜派菜及時(shí)。每上一道主菜。先將菜點(diǎn)擺在餐桌上，報(bào)出菜點(diǎn)的名稱。請(qǐng)客人觀看，再移到接手桌上或臺(tái)上分菜。分菜派菜準(zhǔn)確，遞給客人食用講究禮儀順序，派菜后的剩余菜點(diǎn)擺放桌面整齊。隨時(shí)清理臺(tái)面。11、用餐巡視服務(wù)。宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中，加強(qiáng)巡視

34、。照顧好每一個(gè)臺(tái)面。每上一道新菜。適時(shí)撤換骨盤。保持桌面整潔。適時(shí)撤換香巾。續(xù)斟酒水飲料?？腿宋鼰煟c(diǎn)煙及時(shí)，適時(shí)撤換煙缸，煙缸煙頭不超過(guò)2個(gè)。上甜點(diǎn)或水果，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅，換上干凈煙缸，為客人斟酒或飲料。最后遞送香巾。為客人斟熱茶主動(dòng)及時(shí)。12、餐后服務(wù)。主辦單位宣布宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員主動(dòng)征求客人意見(jiàn)?？腿穗x開(kāi)后，拉椅送客。配合主辦單位告別客人。歡迎再次光臨?？腿穗x店后。收盤收碗。清理臺(tái)面快速。整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中做到預(yù)訂準(zhǔn)確，準(zhǔn)備充足，廳堂美觀，鋪臺(tái)規(guī)；服務(wù)熱情，主動(dòng)，細(xì)致，禮貌，周全，氣氛熱烈?？腿藵M意度不低于98%。十四、廚房衛(wèi)生質(zhì)量管理1、日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于1

35、次，保持干凈，整潔，無(wú)食品原材料加工后的廢料，下腳料推積。地面整潔防滑，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角，下水地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具，廚具，餐具每天清洗消毒，保持清潔，明亮無(wú)油污。案板，刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布，蓋簾抹布每天清洗，專布專用。整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱，櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室無(wú)積水，無(wú)異味。2、冷葷衛(wèi)生。冷葷加工間單獨(dú)配置。做到5專；專室，專人，專工具，專消毒，專冷藏。室紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度不低于70微瓦/cm。案板每天清洗消毒。刀具定時(shí)沸煮。熟食架冰箱每天清洗。10天用熱堿水消毒1次，冰箱把手用消毒過(guò)的小方巾捆好。貯存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗。進(jìn)入操作間前洗

36、手消毒。各種食品，半成品，生，熟分開(kāi)。葷，素分開(kāi)專柜存放。蓋好保險(xiǎn)紙。出售的冷葷食品每天化驗(yàn)，保證衛(wèi)生?；?yàn)率不低于95%。3、蟲害防治。廚房對(duì)外開(kāi)放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過(guò)1cm，所有管道入口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口縫隙小于1cm，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅，防鼠，防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開(kāi)展蟲害防治?；緹o(wú)蒼蠅，老鼠，蟑螂等蟲害發(fā)生。十五、食品原料質(zhì)量管理1、庫(kù)房驗(yàn)收。所有采購(gòu)進(jìn)店的食品原料均經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，商標(biāo)，房和庫(kù)房的原料質(zhì)量與衛(wèi)生。變質(zhì)，表面融化，不合衛(wèi)生要求的食品原料拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收手續(xù)齊全，完善，無(wú)隨意放行影響原料質(zhì)量與衛(wèi)生崗位責(zé)任事故發(fā)生。2、原料儲(chǔ)藏。需要儲(chǔ)藏的

37、食品原料分庫(kù)儲(chǔ)藏保管。庫(kù)房溫度控制，干貨庫(kù)18-22°c酒水庫(kù)4-18°c，常溫庫(kù)0-10°c自然化解庫(kù)-3-3°c，極冷庫(kù)-15-20°c。干貨庫(kù)房保證室干凈，涼爽干燥，通風(fēng)良好，相對(duì)濕度10cm。無(wú)包裝的食品原料密封。容器貼有標(biāo)簽。各種食品原料嚴(yán)格按規(guī)定的日期存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。過(guò)期食品原料處理及時(shí)。常溫庫(kù)房隨時(shí)檢查溫度，一般食品控制在4-7°c左右。奶制品與肉類控制在0-4°c。海鮮控制在-1-3°c左右。極冷庫(kù)房食品原料不直接儲(chǔ)藏在地下或緊靠墻面之處。保證冷空氣在食品表面自由流通。各種原料儲(chǔ)藏始終保持清潔，衛(wèi)生，完好，安全，基本無(wú)丟失，腐壞，變質(zhì)，變味等人為責(zé)任事故發(fā)生。3、原料出庫(kù)。原料出庫(kù)，各廚房領(lǐng)料單，出庫(kù)單健全。手續(xù)完善。每次出庫(kù)，原料名稱，規(guī)格，用途，出庫(kù)數(shù)量準(zhǔn)確，交接手續(xù)健全。有腐壞，變質(zhì)，變味的