科技創(chuàng)新項目結(jié)題報告書(何曉丹)

1、附件3項目類別項目批準號理科類L05092華南農(nóng)業(yè)大學大學生科技創(chuàng)新活動項目結(jié)題書項目名稱：超濾工藝對蜂蜜加工特性及營養(yǎng)價值的影響申請人：何曉丹、章穎、黎子蔚所在院部：食品學院專業(yè)年級：03級食品科學與工程聯(lián)系電話：指導教師：林捷職稱高級實驗師立項日期：二OO五年兀月二十日結(jié)題日期：二CC六年 四月日華南農(nóng)業(yè)大學大學生科技創(chuàng)新活動項目指導中心填表說明一、填寫結(jié)題報告書前，請先咨詢指導教師或有關(guān)專業(yè)教 師。申請書的各項內(nèi)容要求實事求是，逐條認真填寫。表達明確、 嚴謹，一律要求用打印稿件。二、申請書為A4復印紙，于左側(cè)裝訂成冊。一式三份（至 少一份原件），由指導教師和所在院（部）審查并簽署意見后報

2、 大學生科技創(chuàng)新活動項目指導中心。三、一級標題三號宋體加粗，用“一、二、三”標示；二 級標題四號楷體加粗，用“（一）（二）（三）”標示；三級標題四 號仿宋加粗，用“ 1、2、3”標示；四級標題四號仿宋，用“ ”標示。示例：一、XXX課題立項與研究的目的意義（一）XXXX課題立項與研究的目的的意義1、XXXX課題立項與研究的目的意義纟XXXX課題立項與研究的目的意義四、如表格不夠，可以加附頁。、簡表項 目 簡 況項目名稱超濾工藝對蜂蜜加工特性及營養(yǎng)價值的影響項目類別A、文科類；B理科類；"申請經(jīng)費1500 元起止年月2005.5 2006.4項 目 組 成 員姓 名性 別出生年月年級專

3、業(yè)班級所在 學院上學年綜 合測評分項目中的 分工本人簽字何曉丹女03食品科學與 工程（1）班食品學 院79.82營養(yǎng)分析早穎女03食品科學與 工程（2）班食品學 院75.21超濾工藝研 究黎子蔚女03食品科學與 工程（3）班食品學 院81.86測試及數(shù)據(jù) 分析指 導 教 師 情 況姓名林捷性別女學位碩士職稱高級實驗師研究方向食品安全與快速檢測技術(shù)，食品加工新技術(shù)、新工藝的研究與應用，應 用微生物學授課名稱食品衛(wèi)生微生物學檢驗、食品衛(wèi)生微生物學檢驗新技術(shù)、HACC體系的原理與應用、食品微生物學實驗技術(shù)、食品微生物學蜂產(chǎn)品是一種營養(yǎng)最全面的食療佳品及藥品，其中含有丙氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、

4、天門冬酰胺、組氨酸等16種氨基酸，其中有 6種是人體必需氨基酸。礦物質(zhì)在蜂蜜中也很多，主要有磷、銅、鐵、鉀、鎂、硅、鎳等，這些礦物質(zhì)在人體生理活動 中起著重要的作用。特別要指出的是蜂蜜中礦物質(zhì)的含量和人體血液中的礦物質(zhì)含量頗為相似，這樣有利于人體對礦物質(zhì)的吸收。由于礦物質(zhì)的存在，使蜂蜜在體內(nèi)成為堿性 成分，可中和血液中的酸性成分，使人較快地解除疲勞，增進健康。隨著對蜂產(chǎn)品的深 入研究而日益受到人們的青睞，蜂產(chǎn)品的需求量日益增長。但是我國的蜂蜜產(chǎn)量與蜂產(chǎn) 品的加工工藝卻呈現(xiàn)出極度的不平衡和不足，女口：蜂蜜易發(fā)酵變質(zhì)；其中存在大結(jié)晶核,項目簡介因此易結(jié)晶；在加工過程中，蜂蜜的蜜色、芳香和質(zhì)地會受到

5、不同程度的損壞；在加工 的加熱過程中，蜂蜜的熱敏感成分易受破壞；蜂蜜的產(chǎn)品中仍有沉淀等等。因此，本項目希望通過超濾技術(shù)的方法來改善這些不足，以改變我省蜂蜜加工企業(yè) 生產(chǎn)規(guī)模小，科技含量低的現(xiàn)狀。超濾技術(shù)是一種運用機械阻隔原理分離液體與大分子 的膜析法，在透過溶劑的同時，透過小分子溶質(zhì)，截留大分子溶質(zhì)。該技術(shù)具有設備簡 單、操作方便、無相變、無化學變化、分離效率高和節(jié)省能源等諸多優(yōu)點，超濾過程能 同時濃縮和純化產(chǎn)品。本項目著重研究超濾工藝對蜂蜜的營養(yǎng)成分和加工特性的影響， 通過對超濾的最佳膜孔徑與膜材料的優(yōu)選，設計最佳超濾蜂蜜加工的路線，以期得到高 品質(zhì)的蜂蜜產(chǎn)品和適合深加工的優(yōu)質(zhì)的蜂蜜原料，特

6、別是在感觀和加工特性方面，超濾技術(shù)能夠解決目前大多數(shù)蜂蜜長期存放后會出現(xiàn)結(jié)晶沉淀的問題，有效去除蜂蜜中的微 生物及引起受熱后沉淀的雜質(zhì)。為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠參數(shù)，同時解決了我國蜂產(chǎn)品加 工程度低，附加值低，銷路受限制等問題，可以大幅度提高蜂農(nóng)的收入。二、項目研究的內(nèi)容與方法采用不同的超濾膜孔徑、 膜材料與超濾工藝。比較超濾前后蜂蜜的加工特質(zhì)與營養(yǎng)變化, 對蜂蜜超濾前后的營養(yǎng)價值及有效成分的變化進行分析，研究一條蜂蜜超濾的最佳加工途 徑，使蜂蜜口感醇正，外觀優(yōu)質(zhì)，有較高營養(yǎng)價值，適合進行深加工或作為保健品、藥品的 原料。超濾蜂蜜的生產(chǎn)工藝流程為 ：原料蜂蜜一一測定蜂蜜營養(yǎng)成分、色澤、加工特性一一

7、粗濾一一稀釋一一選用不同孔徑 的膜超濾一一測定蜂蜜的營養(yǎng)成分、色澤、流變性、耐溫性等物理性質(zhì)。分析內(nèi)容與方法：（一） 吸收值的測定：采用紫外-可見光分光光度計測定，測定200nmr- 700nm波段的吸收值;（二） 色差的測定：采用美能達CM 3500D色差系統(tǒng)測定，波長范圍為 400700nm。（三）可溶性固形物的測定：采用手持糖度計測定。（四）總糖的測定：采用蒽酮比色法測定。（五）還原糖的測定：采用直接滴定法測定。（六）總氮的測定：采用凱氏微量定氮法。（七）游離氨基酸的測定：采用茚三酮比色法測定。（八） 冷熱穩(wěn)定性的測定：分別采用85C 30min、90C 10min和121C 25min

8、加熱，觀察加熱后外觀的變化。置于冷庫中冷藏1個月取出，對各樣品的感官進行比較。（九）粘度的測定：采用BROOKFIEL黏度計測定三、項目研究過程與資料查閱情況本項目研究歷時將近一年，其中數(shù)據(jù)測定及工藝參數(shù)研究7到8個月，資料整理及論文撰寫2到3個月。實驗過程嚴謹、認真；數(shù)據(jù)分析科學、客觀。在項目開展之初，查閱大量資料，其中包括各大期刊、雜志、書籍及網(wǎng)站等，制定實驗 方案。在實驗的過程中，按照實驗方案執(zhí)行并不斷修改方案，使實驗更加可行。在數(shù)據(jù)整理 及論文撰寫的過程中，亦查閱的大量相關(guān)資料，通過與已有的文獻的比較，最終完成項目論 文。四、項目成果完成形式和價值確定超濾蜂蜜最適合的膜孔徑。解決蜂蜜加

9、熱產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，改善蜂蜜質(zhì)量，生產(chǎn)出無結(jié)晶，無菌，低粘度，高度澄清透明，規(guī)格統(tǒng)一，性能穩(wěn)定，風味柔和，營養(yǎng)豐富的蜂蜜 成品，同時為后續(xù)的研究提供原料。開拓傳統(tǒng)蜂蜜食品的新市場，把超濾蜂蜜運用到飲料、藥品、化妝品等產(chǎn)業(yè)中，解決廣 東省的蜂蜜銷路，帶動農(nóng)戶養(yǎng)蜂，達到增產(chǎn)增收的目的。提交2篇高質(zhì)量論文。五、經(jīng)費使用情況原料的購買：550元（無發(fā)票）藥品的購買：800元儀器的購買：無發(fā)表論文：1200元六、申請人對該項目研究工作完成后的認識總結(jié)（在創(chuàng)新課題期間學到了什么課 本上學部到的內(nèi)容？自己內(nèi)心的感受？）能夠達到預期目標，尋找出蜂蜜超濾的最佳膜孔徑。找出蜂蜜預熱產(chǎn)生沉淀的原因并加以解決。得到的超

10、濾蜂蜜產(chǎn)品色澤清亮透明，呈淡黃色；口感更加清甜純正，在保留了蜂蜜 原有風味的基礎上， 除去了蜂蜜的異味及酸味；營養(yǎng)成分也得到了最大限度的保留。經(jīng)過超 濾后的蜂蜜，由于穩(wěn)定性增強，因而更有利于加工，能夠成為蜂蜜深加工的原料研究中發(fā)現(xiàn)，超濾能夠增蜂蜜的熱穩(wěn)定性，但冷藏較長時間后，經(jīng)過分子截留量較大的 超濾蜂蜜仍出現(xiàn)沉淀，但目前仍未探討出原因，望在今后的研究中能解決這一問題。除此以 外，如何把研究成果運用到生產(chǎn)當中也是需要就決的問題之一。七、指導教師對項目完成情況的意見何曉丹、章穎、黎子蔚三位同學，在撰寫開題報告期間查閱了大量的文獻資料，獨立 完成了實驗的設計工作，在完成創(chuàng)新課題的實驗室階段和撰寫論文階段均能本著認真負責的 態(tài)度，一方面細致認真地實施