白酒生產(chǎn)過程與檢測第次課酵母菌特性

1、宜賓職業(yè)技術(shù)學院 Yibin Vocation & Technical College課程名稱白酒生產(chǎn)與檢測過程教學主題酵母菌的特性授課班級食品3111授課時間第2次第2周周三34節(jié)授課地點3111教學目標:通過學習，了解酵母菌的基本結(jié)構(gòu)和成分，特征，掌握啤酒酵母教學設計：清點人數(shù)一舊知識點回顧一提問一新知識點的講解一小結(jié)一作業(yè)重點：啤酒酵母難點：啤酒酵母時間：2個學時教學手段：講授和討論；總結(jié)教 學 過 程教學內(nèi)容與板書備注組織教學：一、清點人數(shù)二、復習微生物種類和釀酒微生物的分類，酒的分類三、酵母的特性：酵母菌是一個通俗名稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單 細胞真菌（一）酵母菌的特征：

2、（1）個體一般以單細胞狀態(tài)存在（2）多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖（3）能發(fā)酵糖類產(chǎn)能（4）喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長（5）細胞壁常含甘露聚糖：（6）酵母菌比細菌粗約10倍酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一 般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固體焙養(yǎng)的細胞。 釀灑酵母細胞大小為2. 5-10 umX4. 5-21 umo酵母菌無鞭毛，不能游動。 假菌絲有的酵母菌進行芽殖后，長大的子細胞不與母細胞立即分離， 并繼續(xù)出芽，細胞成串排列，這種菌絲狀的細胞串就稱為假菌 絲。假菌絲的各細胞間僅以狹小的而積相連，呈藕盯狀。而霊菌的菌絲為真 菌絲，即相連細胞間的橫隔而積與細胞直徑一致，呈竹

3、肖狀的細胞串，稱 為真菌絲。和（二）酵母菌的細胞機構(gòu)：1、細胞壁結(jié)構(gòu)：（1）酵母細胞壁的主要成分為“酵母纖維素”，呈'三明治”結(jié)構(gòu)。外層：甘露聚糖內(nèi)層：匍聚糖，是賦予細胞壁機械強度的主要成分。中間層：蛋白質(zhì)，包括各種酶類（2）細胞壁的少疑組分一幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)（chitin）：為聚乙酰氨基簡萄糖，并不是所有的酵母菌中都有，其 含量也因種而異，主要分布在芽痕的周圍。2、細胞膜酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀灑酵母中含有 固醇類（笛醇）、VitD的前體-一-麥角固醇，這在原核生物是罕見的。2分鐘3分鐘10分鐘10分鐘3、細胞核酵母細胞核是有雙層膜結(jié)構(gòu)的細胞器（核膜包裹，輪魔

4、分明）°a）核膜：核孔4070nm ,透性比任何生物膜都大。b）染色體：由DA和組蛋口牢固結(jié)合而成，呈線狀，數(shù)口因種而 異。c）核仁：核內(nèi)有一或兒個區(qū)域rRNA含量很高，這一區(qū)域為核仁， 是合成核糖體的場所。d）細胞核的功能:攜帶遺傳信息，控制細胞的增殖和代謝。細胞核是酵母菌儲存遺傳物質(zhì)的主要場所，除細胞核外，在酵母的線 粒體和2 Pin質(zhì)粒中也含有DNA。4、液泡a）單層膜包裹的細胞器；含有機酸、鹽類水溶液和水解酶類。b）調(diào)節(jié)滲透壓；與細胞質(zhì)進行物質(zhì)交；儲藏物質(zhì)。c）為細胞成熟的標志（三）酵母的培養(yǎng)特征：1. 菌落形態(tài)特征：大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落 大而厚，一

5、般較濕潤、光滑，有一左的透明度，容易挑起；菌落質(zhì)地均勻: 正反而和邊緣、中央部位的顏色都很均一：顏色單調(diào)，多數(shù)都是乳白色或 礦燭色，少數(shù)為紅色，個別為黑色：一般會散發(fā)出悅?cè)说臑⑾阄丁?. 液體培養(yǎng)特征在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。1）好氣性生長的酵母可在培養(yǎng)基表而上形成菌膜或菌醮，其厚度因種而 異。2）有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。3）有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。（四）酵母菌的危害：少數(shù)耐髙滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞:有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)疑；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起

6、皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病.案例1：鑒別變質(zhì)果汁飲料渾濁：帶果肉透明型果汁飲料一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，多數(shù)由酵母引起的灑精10分鐘10分鐘發(fā)酵所造成。通過觀察初步判斷已有變質(zhì)可能。灑精味：若有渾濁現(xiàn)象，且開瓶蓋后嗅聞到有酒精味，則可斷泄瓶內(nèi)或果 汁中的酵母恢復了繁殖能力，而使果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。這樣的飲料一 般不要飲用。案例2： “達能”酸牛奶在西安查出酵母菌和標簽不合格光明乳業(yè)股份有限公司乳品八廠2006年5月20日生產(chǎn)的規(guī)格為120克/杯的“達能”牌酸牛奶，不合格項目為酵母菌和標簽。針對酸牛奶的檢測項目大概有3種：1. 細菌總數(shù)是否超標：2.酸牛奶本身的營養(yǎng)蛋白是否達標；3.產(chǎn)品是否

7、 受到了二次污染。案例3：夏季醬油和醋，有時會長出一層白膜。（產(chǎn)膜性酵母菌&監(jiān)菌） 輕度長膜的醬油和醋，可用紗布濾去白膜和雜質(zhì)，將醬油、醋煮沸后仍可 食用；嚴重污染的醬油和醋，不但香氣消失，而且產(chǎn)生霊臭氣味，變苦， 就不能食用了。二、啤酒酵母1、啤酒酵母的形態(tài)：細胞呈圓形或卵圓形2、啤酒酵母的培養(yǎng)特征：啤灑酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上生長，菌落為有 光澤的乳白色，不透明，菌落表面光滑、濕潤及粘稠的，邊緣整齊。菌落 一般都比較厚，易被挑起。啤酒酵母在液體培養(yǎng)基中生長時，因為產(chǎn)生大量的C02在液體表而產(chǎn)生 泡沫，大戢的細胞懸浮在培養(yǎng)液中，在培養(yǎng)后期，上面酵母懸浮在液體表 而，形成一層菌層，下而

8、酵母則沉于底部。3、啤酒酵母的營養(yǎng)（1）水分細胞中主要成分是水，所以啤灑酵母生長繁殖也必須有水（2）碳水化合物 啤酒酵母的培養(yǎng)基質(zhì)是麥芽汁，其中含有多種可發(fā)酵性 糖，如匍萄糖、果糖、麥芽糖等。單糖可以直接被啤灑酵母利用，雙糖和 多糖必須先分解為單糖后才能被酵母同化。各種糖的利用的順序為：葡萄 糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖。匍萄糖和果糖可以直接被啤酒酵母 利用，由于分子小，它們能直接透過細胞壁進入細胞蔗糖必須經(jīng)過細胞壁 分泌的轉(zhuǎn)化酶水解成匍萄糖和果糖才能進入細胞中。而麥芽糖和麥芽三塘 要與細胞壁分泌的水解酶水解，麥芽三糖滲透酶結(jié)合后才能進入酵母體內(nèi)， 再通過細胞壁分泌的水解酶水解，才能進入代

9、謝途徑。棉子糖是三糖，上 而啤酒酵母只水解1/3棉子糖，不能分解蜜二糖，下而啤酒酵母可以將蜜 二糖部分水解。10分鐘10分鐘10分鐘（3）含氮化合物 氮是構(gòu)成啤灑酵碌蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，是酵母生 長的必需營養(yǎng)物質(zhì)。麥汁中的含氮物質(zhì)可分為吸收和不可吸收的，氨基酸 是最重要的可吸收氮源。啤灑酵母主要是利用氨態(tài)氮，二硝酸鹽和亞硝酸不能被啤酒酵母利用。(4) 礦物質(zhì)還必需磷、鉀、鎂、鋅、鐵、銅等(5) 生長因子一般生長因子包括氨基酸、嚓吟、喀嚨、B族維生素等。4、啤酒發(fā)酵機理發(fā)酵過程中，酵母先經(jīng)歷有氧呼吸，然后經(jīng)歷無氧呼吸。剛剛添加酵母后，在有氧條件下，酵母逐漸恢復活性，以麥汁中的可發(fā)酵 性糖為碳

10、源，麥汁中的氨基酸為主要氮源進行呼吸作用，從中獲得生長繁 殖所需的能量和營養(yǎng)。在這一階段，麥汁中的糖類被分解為C02和水，并 釋放大雖:的能量。當發(fā)酵液中的溶解氧耗盡后，酵母便開始無氧發(fā)酵。在這個階段，麥汁中 的糖被酵母發(fā)酵成乙醇和C02,和能量。在這一過程中，酵母的生長繁殖逐 漸減慢，直至停止。啤灑發(fā)酵過程巧妙的利用了酵母在有氧和無氧情況下的不同特性，在發(fā)10分鐘 酵開始時，酵母在含有溶解氧的麥汁中大量繁殖并積累能量，以保證在無 氧條件下進行發(fā)酵所需的酵母量和能戢。控制麥汁中的溶解量和酵母添加 量是啤酒發(fā)酵過程工藝控制的關(guān)鍵。5、啤酒的發(fā)酵技術(shù)上面酵母和下面酵母上而發(fā)酵啤灑-一-采用上而酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨C02浮到發(fā) 酵而上，發(fā)酵溫度15-20° Co啤灑的香味突岀。下而發(fā)酵啤灑一一采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵 容器底部，發(fā)酵溫度5-10° C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分 國家采用下而發(fā)酵啤酒。我國的啤酒絕大多數(shù)為下而發(fā)酵啤酒。最初的純種啤灑發(fā)酵采用的酵母和發(fā)酵技術(shù)都屬于上而發(fā)酵。但我國目前幾乎全部的啤酒廠都采用下面酵母發(fā)酵方法。下而酵母發(fā)酵溫度低，發(fā)酵周期較長，而上而酵母的發(fā)酵溫度相對 較髙，發(fā)酵時間交下而酵母短：下面酵母過程可明顯的劃分為主發(fā)酵和后 發(fā)酵兩個階段，而上而發(fā)酵都只有一個階段主發(fā)酵，下面酵母回收酵母容 易，而上而