鹽鹵點漿的基本要求和注意點

1、鹽鹵點漿的基本要求和注意點鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的 母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。 以下是木站小編為大家?guī)淼柠}鹵點漿的基木要求和注意點，希望能 幫助到大家！ 鹽鹵點漿的基本要求和注意點神奈川縣豆腐油炸商鹽鹵點漿的基本要求和注意點都豆行業(yè)通 訊所謂美味的豆腐、優(yōu)質(zhì)的豆腐、受顧客歡迎的豆腐是什么樣的豆腐 呢?這當(dāng)然與地域性密切相關(guān)，但基本條件在一定程度上是有規(guī)定的。 例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那樣的硬豆腐是不行的，為什 么這么說呢?因為，像凝固了的豆渣那樣沒有保水性的豆腐在凝固擠 壓時，含糖物質(zhì)、美味成分、養(yǎng)分等會散失在水中

2、。凝聚成像布丁那 樣具有保水性和彈性的豆腐后，弄成平均的碎塊裝箱，并慢慢擠壓的 話，因為每一塊都有彈力，所以能形成硬而有彈力的豆腐，營養(yǎng)成分 也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，沒有彈力的豆腐是不行的， 有保水性有彈力的豆腐，這才是基木條件。這在木棉豆腐、絹濾豆腐、 軟豆腐中都是通用的。豆腐是在豆?jié){中加入凝固劑制作而成的，所以, 原木的豆?jié){的味道就成了豆腐的味道。您可以喝溫?zé)岬亩節(jié){（即使不 是每天，每周1次也可以），如果這個豆?jié){發(fā)澀或辣嗓子，那么，即 使在這種豆?jié){中加入鹽鹵，也制作不岀美味的豆腐。基木前提是，先 要制作味道好的豆?jié){。大豆浸泡怎樣做才能制作出好的豆?jié){呢?首 先當(dāng)然是使用好的大豆（

3、在一定程度上蛋口質(zhì)含量和含糖物質(zhì)多的大 豆），大豆的浸泡時間與水溫的關(guān)系，大致說就是浸泡時間與溫度 相加大約為30，這是一個基木。例如，如果水的溫度是10°C,浸泡 時間則為20小時（10+20二30）。但是，在25°C以上的溫水中是絕對制 作不出好豆腐的。最好是在1718°C的水溫中浸泡1213小時。這個 溫度是早上放入研磨機時的溫度。衡量浸泡情況的一個標(biāo)準(zhǔn)，就是放 入研磨機前掰開十幾顆大豆看看，78顆大豆的中間有條線，并有米 粒大的凹陷，這種程度的浸泡情況是令人滿意的（如果凹陷過深，則 表示浸泡不足）。此外，全部都變得平坦也不好。出現(xiàn)泡沫也不好。 如果隨后把溫

4、水加入大豆，在放入研磨機前要用冷水浸泡，一直冷卻 到大豆的中心，這點很重要。如若不然，漿液會燒焦，做不出好的豆 漿。研磨浸泡過的大豆用研磨機研磨時的基木注意事項是，研磨機 間隔的調(diào)整（制造商不同會有差異，所以要進(jìn)行適合該機型的調(diào)整）、 維護是為了不發(fā)生堵孔現(xiàn)象，應(yīng)每天清掃干凈，如果認(rèn)為有一點不正 常，就要聯(lián)系制造商，請對方換齒或鋰齒，只要事先采取恰當(dāng)?shù)拇胧?就不會有問題。加熱、煮熟目前基本上采用的是蒸汽鍋爐，蒸汽從 發(fā)射管出來的瞬間溫度在200°C以上。雖然鍋中的某處裝有溫度探測 器，但由于發(fā)射管與探測器的位置是分開的，所以，只依靠探測器的 溫度會造成很大的錯誤。無論現(xiàn)在的鍋的構(gòu)造是

5、間接加熱還是一爐式 加熱，都要根據(jù)蒸汽壓力的對流進(jìn)行攪拌，所以，如果必須采用不會 產(chǎn)生煮漿不均的煮漿方式。這時需要注意的是，從鍋爐通到鍋的管道 之間要安裝減壓閥，雖然蒸汽的壓力太弱就不能攪拌，但應(yīng)盡量接近 自然狀態(tài)，最好不要施加壓力。最理想的是以1公斤以下的壓力來煮。 如果不安裝減壓閥，用4公斤5公斤的壓力直接送入蒸汽，那么，煮 的時候就只有蒸汽出來的部分發(fā)生熱變性，離開稍遠(yuǎn)的部分很可能會 發(fā)生煮漿不均。發(fā)射管的清掃必須每天進(jìn)行，若出現(xiàn)堵孔，會直接造 成蒸汽的流動不暢，出現(xiàn)煮漿不均。榨漿過去是用天平或人坐著榨漿的，但現(xiàn)在全部都用機械了。 雖然在作業(yè)性和衛(wèi)生方而有改善，但要我說，反而變壞了。理想

6、的是 用自然的手工榨漿法制作出最好的豆?jié){。如果只考慮作業(yè)性和成品率 而不斷施加壓力，則容易混入微塵，損傷豆?jié){。最好要進(jìn)行維護管理, 不要出現(xiàn)堵塞，而且用適當(dāng)?shù)膲毫碚{。凝固劑（第3頁以后進(jìn) 行講解）成熟凝固在用桶操作時，成熟凝固可以在絹濾豆腐的淺箱 子和深箱子、吊桶等各種容器中進(jìn)行，但加入凝固劑后（也要根據(jù)溫 度）基本上都要至少靜置10分鐘左右。在加入凝固劑的瞬間凝固就開 始了，如果這時給與沖擊，想凝聚起來最終卻分離了。用桶在80°C 75°C的豆?jié){中撒入鹽鹵或石膏粉讓木棉豆腐成熟時也一樣。此外， 要在桶或吊桶上蓋上蓋子，如果沒有蓋子，熱量就會從上而排出，溫 度下降，上方

7、的凝聚就不好。另外，如果在工廠的出入口或窗子附近 等通風(fēng)處進(jìn)行作業(yè)，吹到風(fēng)的一而溫度下降，桶中的凝聚就不均勻。 直接放在地板上，或在會沾到水洗水的地方和接觸到熱氣的地方，也 會出現(xiàn)溫度差，造成凝聚不均勻。絹濾豆腐出現(xiàn)軟硬不一的現(xiàn)象并不 是混合方法不好，很多時候是由于溫度差引起的。上包擠壓上包擠 壓要注意的是，根據(jù)上包時的凝固物的大小，瀝水的方式會有變化， 擠壓的方式不同，會形成完全不同的商品。具體就是，如果把拳頭大 小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，擠壓后，拳頭 大小的部分基木上都沒有碎，變得很軟，而小的部分會變硬，造成不 均。只能把所有豆腐花都弄成同樣大小。手工上包時，重要的是

8、應(yīng)盡 量把豆腐花弄成平均大小。以前在廣島，曾見過那里的人凝聚25度 左右的豆?jié){，然后用扁平的像勺子樣的東西小心地將豆腐花薄薄地舀 入豆腐包，雖然比較麻煩，但緩慢擠壓后，做出了布丁狀的木棉豆腐。 瀝水鹽鹵豆腐壓榨時要注意的是，最初最好慢慢地自然脫水。自古 以來的制作方法是在上面壓上石頭，或壓在整個豆腐包上的重量在 100kg左右，而今天的壓榨方式是在1平方厘米上壓上23kg的重量, 所以整個豆腐包上竟有幾百公斤的壓力。如果從最初開始就在鹽鹵豆 腐上壓上那么重的重量，就會引起堵塞。自然脫水是自然地讓水離去 （筐勢豆腐就是這個例子），一旦施加壓力，自然脫水的水的出口會被 堵住，有的地方的水能瀝掉，有

9、的則瀝不掉。此外，制作木棉豆腐時, 最理想的是不要在點漿桶中讓豆?jié){完全凝固，留下2-3%,上包后讓 豆?jié){二次凝聚，但如果壓力施加過大，就會只有周邊變硬，中心部分 則很軟。從接近自然脫水的狀態(tài)開始慢慢增加壓力，是用鹽鹵點漿時 的一個要點。調(diào)整包布二更換包布用鹽鹵凝聚豆腐時，最初是稍微 瀝水。在中途更換包布，能讓表皮確實變得漂亮。能更換包布的只有 在手工制作時進(jìn)行。水漂在這之前的工序都要緩慢進(jìn)行，不能著急, 但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在溫水那樣的溫度中，雜 菌會急劇增加，所以要迅速在15°C以下冷卻。根據(jù)這個操作，耐存 天數(shù)會有2、3天的不同。耐存天數(shù)變化味道也會變化。微生物

10、無論 怎樣小，都會吃掉豆腐中的營養(yǎng)成分并排岀糞便，僅是這樣，味道就鹽鹵點漿的基木要求和注意點變差了。凝固劑的種類和特性氯化鎂：氯化鎂一旦添加到豆?jié){中，就會瞬 間發(fā)生反應(yīng)凝固起來，所以，點漿方法比較難，但豆腐的風(fēng)味最好。 （使用鹽鹵時要注意的是，煮漿要均勻，以及混合鹽鹵時要盡量不給 與沖擊，以自然的流動混合豆?jié){和鹽鹵，這是必須掌握的技巧。）氯 化鈣：與氯化鎂基木相同，但風(fēng)味略遜一籌?；旧喜皇褂谩Ａ蛩徕}: 點漿方法很簡單，但產(chǎn)品中會殘留硫酸鈣的澀味，也會失去風(fēng)味。葡 萄糖酸內(nèi)酯：添加到豆?jié){中過一段時間才會發(fā)揮凝固作用，所以，如 果能充分分散GDL并放置一段時間，就能制作出紋理及其細(xì)膩的產(chǎn) 品，但

11、由于是酸凝固，大豆的風(fēng)味也會消失?？诟惺亲詈玫摹＃ò阉?加入豆?jié){中會立刻引起凝固反應(yīng)，但不能成為豆腐狀的具有保水性的 物質(zhì)。葡萄糖最初是中性的，溶于水并經(jīng)過一段時間后就變成了酸， 所以，在豆?jié){中均勻攪拌一段時間后，會慢慢開始酸凝固，形成布丁 狀的豆腐。如果放得過多，大豆的甜味就會消失，變成酸性的味道。） 豆?jié){好壞的辨別方法大豆浸泡后放入研磨機，通過加熱，大豆蛋口分 解，形成與凝固劑良好結(jié)合的形狀。如果煮漿不充分，與凝固劑結(jié)合 不牢固，煮得過度，則在與凝固劑結(jié)合前自身就凝固在一起了，不僅 成品率低，還不能形成布丁狀的豆腐。希望您1周試著喝一次豆?jié){。 是不是豆子變了，還是浸泡不充分等這些問題馬上就

12、會知道。人類的 五感比任何探測器都正確。至于其他的辨別方法，要注意以下幾點。 用糖度計（手持折光式糖度計）測量豆?jié){濃度時分界線看起來很清楚 好豆?jié){分界線看起來很模糊不好的豆?jié){（刻度的分界線模糊是典型的煮漿不均）把豆?jié){舀入玻璃杯，再倒出時玻璃杯表面基木沒有附著, 流動很清爽好豆?jié){玻璃杯表而殘留顆粒，流動很粘稠不好的豆?jié){（倒 出后，如果像牛奶那樣殘留的話則是好的，但如果有微塵就會殘留顆 粒。此外，如果杯底的殘液很粘稠，則是因為水不好（硬水），或大豆 不好。）觀察豆腐衣的狀態(tài)堅硬的豆腐衣緊繃好豆?jié){豆腐衣軟而粘 稠不好的豆?jié){（把榨好的豆?jié){放入盒子放置大約5分鐘，豆腐衣緊繃, 一般用食指和拇指立刻就能捏起來，但粘稠較厚、就算捏起來也像切 成細(xì)絲一樣的豆腐衣，是豆?jié){煮得不均勻或煮得太嫩造成的。）好 的豆?jié){有好的香味，喝起來味道好。（豆?jié){不好喝就做不出美味的豆 腐。需要設(shè)法改換大豆或改變煮漿方法。）鹽鹵點漿的要點如果用石 膏粉和葡萄糖內(nèi)酯點漿，只要攪拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如 果鹽鹵也采用這種混合方式，就會形成微塵，凝聚不起來。關(guān)于鹽鹵 點漿的基本要求，我們將以使用勺子和使用旋轉(zhuǎn)棒為例來說明。硬用 勺子去混合的話就會失敗。在引力的作用下，水是從上向下流動的， 但在這個流動途中只要放置阻擋板，就會引