中式烹調(diào)師中級理論知識考試2

1、中式烹調(diào)師中級理論知識考試 2作者:日期:中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2一、單項(xiàng)選擇（第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。 每題0.5分，滿分80分。）1.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑2.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要4.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（A、玉米B、水果C、蔬采D、稻

2、米6.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子7.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆)A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿8.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是9.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)11.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本12.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C

3、、需求D、利用13.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地14.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率15凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。C、3條16.凈料單位成本是毛料總值與 （）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量17.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本18.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和A、損耗率法

4、B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法20.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本21. 下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理22. （）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來23. 下列說法錯(cuò)誤的是

5、（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志24. 原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品（）的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價(jià)格D、烹飪水平25. 影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為（）和內(nèi)部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素26. 內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的（）。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27. 感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、（）、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。28.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、（ 卜酸堿度、硫化氫、胺的

6、含量等A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)29.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到（）迅速凍結(jié)。A、40C以下B、35C以下C、30 C以下D、20C以下30.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊,）。A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味31.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為 易腐爛。）的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌32.大豆制品的另一大優(yōu)點(diǎn)是不含（）。A、脂肪酸（飽和）B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、磷脂33.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁,），有五香味。A、甜咸適口B、咸甜適口C、甜鮮適度D

7、、咸度適口34.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁,）。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美35.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（），味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口（）的肌間脂36.弓I進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成肪。37.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為（）我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)38. 秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有（）的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好39. 松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀， 一般選用

8、新鮮鴨蛋為原料， 經(jīng)過食用堿處理，可（）。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用40. 煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到（）的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高41. 鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美,A、魚鰭較少，出肉率咼C、魚骨較少，出肉率咼42.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈（A、三角形B、扇形43.蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蚶，A、草蚶B、毛蚶44. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，（A、菌蓋邊緣內(nèi)卷C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展45. 牛肝菌的菌柄（）為灰褐色。A、高大B、短小46. 單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的C、濃

9、稠度較咼D、濃稠度較低( )。B、魚肚較少,出肉率咼D、魚刺較少，出肉率咼），淡黃色。C、斧形D、木塞形（）魁蚶等為代表。C、紫蚶D、圓蚶），菌褶明顯。B、菌蓋邊緣平展D、菌蓋邊緣開裂C、細(xì)長D、粗壯（），包括肉果和干果。47.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、），在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高48.醬油的甜味是由）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合49.大紅浙醋的醋酸含量為（）左右。A、11%B、9%C、7%D、4%50.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用）漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水51.將摘掉筋膜的小

10、牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。A、密封B、恒溫浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中52.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入 膜。60C80C的水中浸泡3分鐘,）刮凈魚體上的粘液和黑A、慢慢冷卻后C、緩緩D、迅速53.比目魚的去皮加工方法是： 使魚皮（），后順勢將其撕掉。先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的食鹽,A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻54.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中, 部張開，然后取出（）。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨小火燜煮510分鐘至口D、冷卻后去骨55.對大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦（），剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C

11、、刷洗干凈D、清洗消毒56. 將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為）的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、 1000 : 25B、1000 : 20C、 1000 : 15D、1000 : 10（），斬去爪尖。57. 將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉,A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋58. 對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（）組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締59. 胴體豬肉出口品種是將（）標(biāo)為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉60. 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的 （）和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置61. 在下

12、列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉62. 下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉63. 在下列胴體羊肉中，（）幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉64. 雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織65. 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅66. 豬夾心肉，（ 卜肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂

13、肪多67. 豬上腦肉的特點(diǎn)是：（）、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。68. 豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤69. 牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊 （）。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大70. 草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將 （）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺71. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過（）原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變B、提高C、加快D、變動(dòng)72. 堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的（）和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤），使其變性膨脹的方法。D、烹制73. 油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中 （A、浸泡B、炸制C、加熱74. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要（）用清水清除多余的堿分。A、隔時(shí)B、界時(shí)C、及時(shí)D、準(zhǔn)時(shí)75. 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡76. 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，（