川菜完美做法大全

1、川式家常豆腐材料：老豆腐1塊（300克），豬瘦肉100克，青蒜2顆，新鮮青紅椒各 1個(gè)，姜蓉5克，蒜 蓉5克，蔥花5克調(diào)味料：A :生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙B :紅油豆瓣醬1/2大匙，砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高湯1/2飯碗（150ml） C:水淀粉：玉米淀粉 1大匙，清水2大匙做法：1老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青紅椒切成小塊，生姜，大蒜，蔥白切成碎。2豬瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌勻腌制10分鐘。3平底鍋熱2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速將豆腐煎至兩面金黃色，撈起備用。4放入腌好的豬肉，炒至 8成熟撈起備用。

2、5洗凈鍋，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，蔥蓉炒出香味，放入紅油豆瓣醬炒香。6加入高湯或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水開，調(diào)入水淀粉，迅速用鏟調(diào)勻。7加入煎好的豆腐塊，用小火煨上2分鐘。8最后加入青紅椒，青蒜段，炒好的豬肉，再煮至青紅椒斷生即可。仔姜肉片準(zhǔn)備材料：豬瘦肉200克 仔姜200克 料酒3毫升 泡辣椒3克 精鹽5克 水豆粉（或 者水）30毫升鮮湯30毫升植物油50毫升制作方法1. 將仔姜洗凈，切成0.2厘米片，泡椒切成絲。豬肉切成0.1厘米片，放入碗內(nèi)加少量鹽、料酒、水豆粉拌勻腌制片刻。2. 將精鹽1克、水豆粉、鮮湯調(diào)成芡汁。3. 炒鍋置旺火上燒熱放入油，燒至六成油溫時(shí)，放入肉片炒散，

3、放泡椒，再放仔姜片 炒出香味后，倒入芡汁翻炒幾下裝盤即可。豆瓣土豆泥材料：土豆4個(gè)調(diào)料：油、郫縣豆瓣醬 1湯匙、鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、蔥花適量 做法：1、土豆洗凈，對(duì)半切開，放入鍋中，隔水蒸 20分鐘。2、取出沖涼，去皮，用鏟子將土豆搗成泥狀。3、鍋內(nèi)放油燒熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。4、加入鹽、雞精、胡椒粉炒勻，撒少許蔥花即可。泡椒田雞原料：活田雞5只、紅泡椒幾個(gè)、姜 3片、蔥頭3個(gè)、蒜頭四瓣、食用油、雞蛋清、淀 粉、鹽、雞精、白胡椒粉、生抽各適量。做法：1、 活田雞宰殺去皮及內(nèi)臟（這個(gè)直接在超市請(qǐng)工作人員理好，偶米介功夫也 8敢捏，偶 一般

4、買活的東西，都是稱好后趕緊走開，過會(huì)來拿的，不敢看這場(chǎng)面，有些殘忍滴說。）拿 回家后放水龍頭下用流動(dòng)的水細(xì)細(xì)洗干凈， 一定要翻出里面來洗，爾后放鏤空籃子里瀝干水；2、 將田雞斬塊，用鹽，生抽，雞精，淀粉（少許），雞蛋清（少許，偶用了約1/3個(gè)雞蛋 清），白胡椒粉一起抓勻腌 2030分鐘左右；3、紅泡椒洗凈切段，姜切絲，蔥頭切段，蒜頭切片；另用少許淀粉，鹽，老抽，雞精， 醋，糖及水調(diào)個(gè)汁待用；4、 鍋放油煸香姜蔥蒜，下田雞塊翻炒，（上漿后的田雞塊碗里有很多水份，下面的水不要）翻炒約一分鐘后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兌的調(diào)料汁小煮一會(huì)（一定要煮一會(huì)放心一些，因?yàn)閾?dān)心田雞有寄生蟲。）略煮了一會(huì)的田雞

5、也會(huì)入泡椒的味道。爾后起鍋。尖椒小炒肉原料：尖椒、豬肉、蔥花、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖操作：將尖椒切細(xì)絲，豬肉切絲。炒鍋上火，放少許底油，燒熱后放蔥花熗鍋，下肉絲迅 速煸炒，放尖椒，炒均勻后烹料酒，加鹽、胡椒粉、少許白糖、味精、醬油。翻炒幾下后出 鍋即可。辣味豌豆材料：香腸或臘肉200克，豌豆500克調(diào)料：油、鹽、味精、醬油、蔥末、姜末、花椒。做法：1、 將香腸洗凈表皮，放入鍋中煮40分鐘，取出切丁，留湯備用。2、鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥末、姜末、花椒爆香。3、放入香腸丁煸炒出油分，加入豌豆炒勻。4、 加入帶油的香腸湯（以剛沒過豌豆為宜）、醬油、鹽燜煮至湯汁略干。5、放少許味精調(diào)味即可。

6、魚香茄子堡茄子約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。魚香茄子煲配料調(diào)味料：老抽、生抽、鹽、醋各 1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、 油各3/4茶匙，胡椒粉適量。腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。芡汁料：生粉 1茶匙，清水2茶匙。做 法1、茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用腌料拌腌半小時(shí)以上。2、燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水 少許。3、燒熱油半湯匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。4、把豬肉和調(diào)味料一同傾

7、入（2）的茄子煲，慢火煮 5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。香辣盆盆蝦原料：白蝦，方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段，辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。做法：（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水后待用。香辣盆盆蝦（2）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬制，放入味精、白糖、醋等調(diào)好味，撈出殘?jiān)?。美食中?guó)（3 ）在調(diào)好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開后起鍋裝盆即 可。豆瓣魚主料：活魚 輔料：青、紅辣椒調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、 水淀粉做法：魚去鱗，鰓，五臟后洗凈，用刀在魚身兩面劃數(shù)刀，抹上少許鹽，蔥切細(xì)花，姜 蒜均剁成末，豆瓣

8、醬剁碎；炒鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)放入魚，待兩面煎成淺黃色時(shí)，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時(shí)加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內(nèi)。鍋內(nèi)的湯汁用水淀粉勾芡，待汁濃亮油時(shí)放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成 四川棒棒雞1原料：嫩公雞脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、 八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香葉、大砂仁、小砂仁、三奈、紅脂子、 枸杞、黨參、甘草、丁香、孜然、排草、香草、靈草、篳茇、橘皮、羅漢果、香芋、肉豆蔻、 草豆蔻、蛤蚧、良姜、紅曲米、甘松、南姜、白

9、芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、 藤椒油、雞精、味精、食鹽、調(diào)味鹽、白砂糖、冰糖、醬油、紅醋、白醋、料酒、豆豉、麥 芽糖、醪糟等幾十種干雜調(diào)輔料，還有幾十種的生鮮原材料。2做法：A. 粉皮切成手指條，下沸水鍋一下?lián)破穑美溟_水過涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝 入盆內(nèi)，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用。B. 芝麻醬用冷雞湯調(diào)開后，加入香醋、鹽、白糖、味精調(diào)和，再加入紅油、蔥花調(diào)成作料， 臨吃時(shí)將作料澆在雞絲面上即成干煸四季豆方法一：四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、 蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1

10、/4茶匙、醋1/4茶 匙。制作1、四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末2、鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出 3、倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、 冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。4、加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中注意在干煸時(shí)，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！魚香肉絲此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜 色紅潤(rùn)、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。做法11、將豬肉切成約 7厘米長(zhǎng)、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，肉絲盛入碗內(nèi)。2、 白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯放同一碗內(nèi)（不與肉絲混合），調(diào)成芡

11、汁。3、 炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱， 下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味, 再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。麻婆豆腐配料內(nèi)脂豆腐1 、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末主料豆腐500g :宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。輔料1、青蒜苗一50g。2、牛肉150g :牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。調(diào)料1、鹽5.5g、2、醬油一調(diào)色，調(diào)味3、高湯250g （可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可?。?、料酒20.5g紹興料酒5、蒜3.5g或蔥3g 6、姜3g 8水豆粉40g 勾芡用。9、雞精或味精:2g10、

12、菜籽油120g做法：先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半 包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了。豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末， 將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡， 放紅油。起鍋后撒上花椒粉即可。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具

13、有”麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋 下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再 炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。 再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁， 視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。水煮牛肉nflfnllI屮主料：瘦黃牛肉300克 副料：豆芽、鴨血、萬筍或者其他蔬菜、 粉絲 調(diào)料： 醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各 25克，精鹽2克，干辣椒 5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。做法：材料牛肉150克、

14、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆 瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。制作牛肉切成片，蔥切成段。將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可?；劐伻庵髁希贺i肉（瘦）（250克）輔料：青椒（45克）青蒜（30克） 調(diào)料：甜面醬（20克）豆瓣辣醬（10克）白砂糖（10克）味精（5克）植物油（30克）原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）回鍋肉步驟1PS:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以輔料：青蒜苗調(diào)料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣），料酒，白糖

15、，味精烹調(diào)工藝流程：1肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。（注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）2青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）3肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM）4回鍋工藝：4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。（把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的）4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）4-3 先下青蒜苗頭（白色部位），略炒

16、聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè) 人口味酌加）宮保雞丁材料：去骨雞胸肉900公克（據(jù)說之前常用的是雞腿肉，因?yàn)殡u腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米 75公克。配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個(gè)，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒 1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋 1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙， 鹽2茶匙，太白粉水1大匙。制作過程1 先用一個(gè)蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻，調(diào)成“腌料”備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及

17、白醋1 茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調(diào)拌均勻，調(diào)成“綜合調(diào)味料”2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用“腌料”攪拌均勻，腌漬半小時(shí)。雞丁腌好以后，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內(nèi)，用大火快炸半分鐘3 注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。在鍋里留下約2大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入“綜合調(diào)味料”繼續(xù)快炒4 最后加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。辣子雞原料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒（1:4），蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白

18、糖主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各 適量。制作程序：1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。2、鍋置火上，下同燒至七成熱時(shí)，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、 味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時(shí)，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成螞蟻上樹主料：粉絲100g、豬肉餡50克。輔料：豆瓣醬20g,高湯（或水）100g，蔥姜蒜末適量。 醬油1茶匙，糖1茶匙，香油1/2茶匙，油1湯匙。做法：1、 鍋中倒入水燒熱，放入分絲略燙2分鐘，撈出剪斷，瀝干水分；2、鍋中倒入油燒

19、熱，放入蔥姜蒜末煸炒香，放入豬肉餡撥散，加豆瓣醬炒勻；3、加入高湯（或水）、醬油、糖，放粉絲煮至湯汁收干，淋入香油炒勻即可。 紅油口水雞材料：A :童子雞1只（750克）、姜片5片、香蔥3根、花椒15顆、料酒1大匙B :芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1 大匙、花椒20顆C:生抽1大匙、鹽1/2小匙、雞精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小 匙、芝麻醬1小匙、花生醬1小匙、清雞湯1飯碗D:炒熟芝麻 適量、炒熟花生碎 適量、香菜碎 適量1將童子雞去內(nèi)臟洗凈備用，準(zhǔn)備好生姜片，香蔥，花椒及料酒。2深鍋內(nèi)注入2/3量的清水，加入姜片，香蔥

20、，花椒及料酒，大火燒開。3水開后，放入童子雞，開著鍋蓋中小火煮15分鐘。4再加蓋燜上15分鐘，讓熱水將雞浸泡至熟。5檢測(cè)雞是否熟，用筷子在雞腿處能輕松的插入即可。6取出浸熟的雞，倒出深鍋內(nèi)的雞湯備用，在深鍋內(nèi)放入2/3量的冰水。7將浸熟的雞，重新放入冰水鍋內(nèi)浸泡15分鐘至涼。8炒鍋內(nèi)加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油溫至四成熱時(shí)加入辣 椒面及辣椒粉小火炒至出紅油，芝麻醬，花生醬用雞湯調(diào)勻，和調(diào)味料C 一起加入鍋內(nèi)，小火煮約2分鐘即為雞湯紅油。（圖為未放湯的樣子）9將浸涼的雞擦干水份，斬成小塊狀。10. 取一深盤，放入少量黃瓜絲做墊底。11. 將斬件的雞平鋪在黃瓜絲上。12. 再將放涼的紅油雞湯淋在表面，灑上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。水煮魚材料：新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根調(diào)料： 花椒1大把 干辣椒段1大把 鹽1小勺 雞精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切 片姜片10片蔥段6段料酒50毫升郫縣豆瓣醬1大勺辣椒粉1大勺蛋清1個(gè)清水500 毫升做