廚房原材料儲(chǔ)存及保管工作標(biāo)準(zhǔn).doc

1、安徽省大別山旅游發(fā)展有限責(zé)任公司起草：汪家軍度假村營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理日期：20130320修改：姓名部門職務(wù)日期:批準(zhǔn)：姓名部門職務(wù)編號(hào)：CKC-SOP-006傳達(dá)至：檔案室、中廚標(biāo)題：廚房原材料保管工作標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目總則冷凍原材料的保管要工作流程生效日期:版號(hào)：V 01.頁(yè)數(shù)3注意事項(xiàng)(1) 要分設(shè)冷凍、冷藏、干貨、半成品保管區(qū)域，保證 保管區(qū)域的干凈整潔。(2) 食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地 距離)存放，各類食品有明顯標(biāo)志， 食品應(yīng)密封保存或?qū)^(qū)存放， 藏保存。(3) 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該設(shè)有專用的防鼠、 通風(fēng)的設(shè)施及措施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(4) 所有原材料入庫(kù)需嚴(yán)格驗(yàn)收，做到勤進(jìn)勤出、先出，定期進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，

2、防止食品過期、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。(5) 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng) 藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。(6) 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理，保持通風(fēng)、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。(7) 工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。(離地及強(qiáng) 10cm有異味或易吸潮的易腐食品要及時(shí)冷凍、(1)冷凍原材料有：兩天內(nèi)不使用葷菜(2)冷凍原材料到貨后應(yīng)及時(shí)置于零下以上防蠅、防潮、防霉、先進(jìn)變質(zhì)、霉變、干燥、18 C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏；(3)所有新鮮食品需冷凍時(shí)應(yīng)妥善包裝后速凍，以防止干耗和表面受污染及串味;(4)存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)，不宜堆積過 高。(5)冷凍

3、庫(kù)的開啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性 提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)； 需要除霜時(shí)應(yīng)將食品移人另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；取用應(yīng)實(shí)行先儲(chǔ)存先提取的原則，輪流交替存貨;(8)(9)任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；隨時(shí)檢查冷凍庫(kù)的溫度情況，每天至少兩次。1、各原材料保管區(qū) 域應(yīng)安排專人管 理；2、保管區(qū)域分設(shè)原 則：生熟分開、成 品與半成品分開， 海鮮、野味與普通 家禽肉類分開、葷 素分開、涼菜專柜 擺放、食物與天然 冰分開、奶制品與 有強(qiáng)烈氣味的食品 分開；1、冷凍原材料盡可能不要儲(chǔ)存超過個(gè)月，所有入庫(kù)的 原材料應(yīng)貼標(biāo)簽，標(biāo)簽需注明信息 有：品名、入庫(kù)日 期

4、等，保管員應(yīng)定期檢查原材料的保 管期限，及質(zhì)量要求，及時(shí)根據(jù)原材料的保管情況，向廚房主管提出建議處理意見；2、不同類型的原材料在同庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格安照“保管安徽省大別山旅游發(fā)展有限責(zé)任公司起草：汪家軍度假村營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理日期：20130320修改：姓名部門職務(wù)日期:批準(zhǔn)：姓名部門職務(wù)編號(hào)：CKC-SOP-006傳達(dá)至：檔案室、中廚房標(biāo)題：廚房原材料保管工作標(biāo)準(zhǔn)冷藏原材料的保管要干貨原材料的保管要求生效日期:版號(hào)：V 01.頁(yè)數(shù)3區(qū)域分設(shè)要求”進(jìn) 行存放，避免食材 間的相互串味。(1)冷庫(kù)或冰箱的溫度要控制在 品冷卻而不凍結(jié)；04 C,以使儲(chǔ)存的食(2)通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮膜包裹，以

5、防止污染、盛器必須干凈;干耗和串味，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，(3)半成品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需保證清潔無污 染，并加蓋標(biāo)簽標(biāo)識(shí)后存放，以防止食品干燥和污染避免熟食品吸收冰箱異味，標(biāo)識(shí)后要易于識(shí)別，時(shí)應(yīng)進(jìn)行徹底加熱；(4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí) 要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；(5) 包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；(6) 易腐的果蔬儲(chǔ)存前應(yīng)放入框中確保表面無積水，且要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；(7) 存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)問，要減 少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；(8)定期關(guān)注冷藏的溫度;再次

6、使用(9)(1)定位置，注明品名，便于管理和使用；(2)檢查入庫(kù)的原材料是否適于存放，如果有不合適 的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝，如有些干貨原料，了防止受潮發(fā)霉，應(yīng)進(jìn)行密封包裝后儲(chǔ)存；(3) 所有干貨應(yīng)使用密封箱儲(chǔ)存(密封箱應(yīng)做明確標(biāo) 識(shí))，將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存 放，以免串味；(4) 注意各種食品原材料儲(chǔ)存期及保管區(qū)域的溫度(18 C -21 C)，保管人員應(yīng)定時(shí)檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)臨近定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固1、半成品如不入冷臧儲(chǔ)存，應(yīng)確保儲(chǔ)存的溫度在 10 C以下或60 C以上 且不能超過 6小 時(shí)，再次使用時(shí)應(yīng) 加熱至中心溫度

7、不低于70 C以上;2、半成品冷藏保存時(shí)不的超過 24小 時(shí)，需超過24時(shí)儲(chǔ)存的應(yīng)進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存;3、冷藏冰箱必須每 周定期清潔機(jī)除霜次。1、干貨是指：香料、 干菜、米面等原材 料；2、需添加新料時(shí)， 必須將陳料倒出 后，再添加新料， 陳料應(yīng)放于新料的上面，便于先進(jìn)先出；保管期的，應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理，發(fā)現(xiàn)保管區(qū)域溫度過高，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)散熱；(5) 一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)，應(yīng)立安徽省大別山旅游發(fā)展有限責(zé)任公司起草：汪家軍度假村營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理日期：20130320修改：姓名部門職務(wù)日期:批準(zhǔn)：姓名部門職務(wù)編號(hào)：CKC-SOP-006傳達(dá)至：檔案室、中廚房標(biāo)題：廚房原材料保管工作標(biāo)準(zhǔn)即予以處理，

8、以免影響其他物品;生效日期:版號(hào)：V 01.頁(yè)數(shù)3調(diào)味料保管要求（1）常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng) 保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用；（2）常溫袋裝調(diào)味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆 開后，倒入專用盛器類，添加新料時(shí)，必須將陳料倒出后，再添加新料，陳料放于新料的上面；（3）低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，存放冰柜前應(yīng)擦凈盛器外表， 保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用；（4 ）油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放時(shí)應(yīng)避免高溫和陽光直射的區(qū)域；動(dòng)物性油脂 （如豬油、雞油等）儲(chǔ)藏于冷藏柜內(nèi)。油、（5）植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶 蓋密封存放于陰涼干燥的柜內(nèi)， 從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入