2022年初級西式面點師資格證考試題庫（含真題和典型題）

1、2022年初級西式面點師資格證考試題庫（含真題和典型題）一、單選題1.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C2.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A3.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A4.宴會套餐甜點裝盤時,配料或汁應(yīng)放在圓盤的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方

2、偏右D、正下方偏右答案：D5.在小型酒會上往往會有()等甜點。A、各種蛋糕.鮮果沙拉.果凍B、風(fēng)味面包.巧克力木斯.巧克力氣鼓條C、迷你法式小點.鮮水果塔.巧克力氣鼓條D、鮮水果塔.風(fēng)味面包.計司蛋糕答案：C6.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B7.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A8.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲.促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B10.

3、大型展覽會甜點裝盤時,()應(yīng)和使用的餐具和諧。A、甜點和種類和形狀B、甜點的種類和色澤C、甜點的風(fēng)格和特點D、甜點的形狀和色澤答案：B11.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力答案：A12.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D13.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A14.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)

4、各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D15.由于()的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用,能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)答案：C16.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊.端正,()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B17.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B18.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時,需要(),這烘烤出來的成品才能顏色一致,柔軟適中。A、將面火調(diào)低一些B、將制品表面蓋上一層錫紙C、將底火略調(diào)低一些D、將底火略調(diào)高一些答案：D19.低筋

5、面粉又稱弱筋面粉或()。A、餅干粉B、糕點粉C、低比粉D、弱力粉答案：B20.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B21.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C22.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻,色澤金黃,制品口感酥松,蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D23.混酥類是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.成形.成熟.裝飾等工藝制成

6、的一類()的點心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥答案：B24.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C25.蛋糕類包括().油蛋糕.藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B26.焙烤百分比是以點心配方中()為100%。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A27.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B28.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C29.()

7、中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B30.大型宴會自助餐的甜點裝盤,應(yīng)考慮到()的色彩搭配,相互之間的比例等。A、所用餐具與餐具之間B、所用餐具和甜點之間C、所用餐具與桌臺布之間D、所用餐具與環(huán)境之間答案：B31.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B32.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋.面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C33.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%5%B、7%10%C、13%15%D、17%19%答

8、案：C34.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D35.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜點制作中,一般都將所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸答案：A36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A37.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A38.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B39.當(dāng)選用()作為清

9、蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C40.面粉在貯存期間,面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而改善了面粉的性能,這種現(xiàn)象稱為()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陳化答案：C41.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C42.刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C43.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B44.觸電方式分為().接觸電壓

10、觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C45.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D46.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B47.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A、魚膠B、明膠C、果凍粉D、果膠答案：C48.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A49.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答

11、案：A50.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A51.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶頭包D、小餐包答案：B52.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A53.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C54.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水,以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃.攪澥答案：D55.()的一

12、般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=身高(厘米)-105×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B56.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點答案：D57.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D58.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點制作時其所用的罐頭水果是采用的磨碎方法的是()。A、美式焦糖蘋果派B、水果蛋糕C、冰激凌D、水果沙拉答案：C59.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小

13、企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D60.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D61.重要宴會的甜點裝盤時,應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。A、色彩B、風(fēng)格C、大小位置D、大小形狀答案：D62.烘烤意大利杏仁巧克力排時,如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色,則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時減小上火和底火C、關(guān)掉上火,并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火,并在底部加墊一個烤盤答案：C63.宴會套餐甜點裝盤時,要以()為中心,甜點主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓盤正上方偏右,配料或汁在圓盤正下方偏右。A、圓盤內(nèi)緣B、圓盤外緣C、圓盤中央D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線答案：A64.()

14、是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D65.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B66.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B67.-1左右,保存514天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A68.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D69.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,

15、盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B70.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊71.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是(),二是烘烤時間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品材料性質(zhì)D、烤箱大小答案：A72.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A73.()食品

16、中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C74.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛答案：C75.蔗糖具有在高溫下產(chǎn)生()的特性,因此加入糖的制品容易產(chǎn)生金黃色或黃褐色。A、黑色素B、焦糖C、黃變D、褐變答案：B76.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C77.黃油的含脂率在()。A、80%以上B、70%80%C、60%70%D、50%60%答案：A78.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作

17、用凝固D、膠合作用膠合答案：C79.利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松答案：A80.在面點制作中,面粉通常按()含量多少來分類。A、水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C81.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C82.清蛋糕是用全蛋.糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D83.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝答案：A84.大型展覽會甜點裝盤應(yīng)選擇()

18、的餐具,用來碼放甜品。A、豪華氣派.質(zhì)量上乘B、造型優(yōu)美.顏色高雅.質(zhì)量上乘C、風(fēng)格獨特.色彩艷麗.造型優(yōu)美D、精致.大型.色彩高雅答案：B85.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié).()及避免環(huán)境污染等幾個問題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制答案：D86.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C87.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D88.()常用于餡料增稠或摻和于面粉中,來降低面粉的筋度。A、大麥粉B、燕麥粉C、米粉D、玉米粉答案：D8

19、9.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A90.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的管理情況答案：C91.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C92.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍.面包籃.糖粉盒B、面包籃.動物模型巧克力.糖粉盒C、巧克力糖棍.馬司板花.果凍D、馬司板花.巧克力排.糖粉盒答案：A93.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大

20、腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A94.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D95.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲答案：A96.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D97.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有

21、廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價答案：D98.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論答案：A99.制作意大利紈比薩面包時,最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。A、刷.撒.壓B、刷.撒.剪C、壓.撒D、刷.放答案：C100.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180B、260C、300D、350答案：B101.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A102.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包().口味優(yōu)劣.外形美觀的重要步

22、驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：D103.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.魚膠答案：C104.面團(tuán)在攪拌時,由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機(jī)鹽答案：A105.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C106.()是在被加工的坯料表面劃裂口,并不切斷它的造型方法。A、切B、割C、卷D、搓答案：B107.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟

23、的甜點心。A、黃油.面粉.雞蛋.牛奶B、面粉.白糖.雞蛋.巧克力C、黃油.白糖.雞蛋.牛奶D、白糖.雞蛋.水.明膠答案：C108.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B109.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B110.果凍的成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用模具的大小.().冷卻時間有關(guān)。A、冷卻溫度B、形態(tài)C、材料D、新舊答案：B111.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D112.制作蛋黃黃油醬時,下列操作是正確的是()。A、將蛋黃液攪拌到一定程度

24、,加入黃油攪拌B、蛋黃液攪拌至冷卻時,將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中C、首先將所有的糖和水熬制變稠,然后加入蛋黃打發(fā)D、停止轉(zhuǎn)動攪拌,將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時答案：B113.具有抗癌.解毒.降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D114.()以糖.牛奶.奶油.雞蛋.水果.面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌.蒸.烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、木司類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C115.使用玻璃杯盛裝零點甜點時,可以看到成品內(nèi)部組織,這種方法簡單.明快.立體感強(qiáng),下列零點甜點中常采用此方法裝盤的是()。A、法式小甜點B、巧克力

25、木斯C、奶油蛋糕D、奶油答案：B116.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A117.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B118.蛋品是生產(chǎn)西點的重要原料,常見的蛋品主要包括()。A、鮮雞蛋.冰蛋和蛋粉B、鮮雞蛋.冰蛋.凍蛋和蛋粉C、鮮雞蛋.凍蛋和蛋黃粉D、鮮雞蛋.速凍蛋和冰蛋答案：A119.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C120.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D121.滅鼠工作中最重要的

26、一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A122.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C123.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B124.在面團(tuán)攪拌中,()作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。A、氫化B、水化C、氧化D、熟化答案：C125.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A

27、、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D126.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量.()和定型的時間有關(guān)。A、定型的溫度B、定型的環(huán)境C、果凍液的組成D、定型模具的材料答案：A127.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑()厘米左右,多為西式白瓷圓盤或歐式花圓盤。A、15B、18C、20D、25答案：D128.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D129.面粉中的()在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面坯的支架。A、麥膠蛋白和麥清蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥球蛋白和麥谷蛋白D、麥谷蛋白和麥膠蛋白答案：D130.蛋糕的英文

28、名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A131.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A132.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯誤的是()。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏wC、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實.均勻而富有光澤D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài),彈性增強(qiáng)答案：D133.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D134.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿

29、足用餐者生理和各種活動的需要答案：D135.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型,則會出現(xiàn)()。A、表皮易破裂,持氣能力下降B、表皮太軟,不易成形C、面團(tuán)彈性太強(qiáng),不易操作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多答案：A136.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D137.面粉的品質(zhì)主要從面粉的().顏色.面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。A、含水量B、氣味C、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量答案：A138.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C139.()的蛋白質(zhì)含量

30、為7%9%,濕面筋值在25%以下。A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕點粉答案：D140.小型酒會甜點大都以()著稱。A、小而精致B、大而美味C、量多.美味D、量少而精答案：D141.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A142.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100B、150C、230D、280答案：D143.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定答案：B144.()是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品.香料.乳化劑.防腐劑等,經(jīng)混合.乳化等工序而制成。

31、A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油答案：B145.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A146.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A147.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B148.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D149.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A150.塔是以

32、油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D151.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C152.面團(tuán)在攪拌時,由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D153.“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C154.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

33、感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B155.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C156.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C157.當(dāng)夏季工作間的溫度在()時,開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、2025B、2530C、3035D、3540答案：B158.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B159.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放

34、個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A160.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D161.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度.().介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C162.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B163.在重要宴會上,()往往與其汁分開上桌,這樣的好處是可以不影響甜點的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、蘋果卷D、熱蘇夫力答案：A164.大型宴會自助餐的甜點裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的(),相互

35、之間的比例等。A、形狀搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、風(fēng)格搭配答案：C165.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B166.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色答案：B167.制作果凍所用的水果丁,使用前應(yīng)(),以保證成品的質(zhì)量。A、瀝干水分B、蒸煮幾分鐘C、曬干水分D、放入開水中燙一下答案：A168.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔,防止(),同時注意保持適度的溫度.濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵

36、的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥答案：C169.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A170.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D171.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D172.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖.()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C173.中筋面粉一般用于制作()等。A、起酥點心.蛋糕B、餅干.重型水果蛋糕C、重型水果蛋糕.肉餡餅D、肉餡餅.松酥餅答案：C174.搟制混酥面

37、團(tuán)時,應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤答案：D175.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)().冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C176.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C177.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝

38、固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A178.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C179.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:().壓力.介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B180.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和()相適應(yīng),又要能突出甜點的特色和風(fēng)味。A、餐廳的風(fēng)格.色彩B、餐廳的風(fēng)格.檔次C、消費(fèi)者的消費(fèi)心理D、消費(fèi)者的消費(fèi)需求答案：B181.在制作蘋果卷.杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B182.面粉的新鮮度的檢驗一般采用()的方法來進(jìn)行。A、用手感來鑒別B、用面粉的氣

39、味鑒別C、用分析儀來鑒別D、用品嘗感來鑒別答案：B183.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于(),另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點答案：D184.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C185.在制作果凍時,下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()。A、檸檬B、蘋果C、桃D、香蕉答案：A186.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C187.如果干果的用量不

40、大,宜采用手工壓碎干果,其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C188.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C189.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A190.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B191.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D192.()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D

41、193.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D194.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用,一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A195.在軟質(zhì)面包制作中,下列操作是正確的是()。A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A196.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是()。A、面粉筋

42、力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長答案：D197.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。A、裝盤B、裱型C、擠花D、掛面答案：A198.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚.蝦類D、奶類.豆類答案：B199.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A200.下面不屬于干果常見的加工方法的是()。A、油炸B、烘烤C、熬制D、炒制答案：D201.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉.雞蛋.牛奶.糖B、面粉.黃油.牛奶.鹽C、面粉.黃油.糖.雞蛋D、黃油.糖.雞蛋.牛奶答案：C202.面包面團(tuán)

43、經(jīng)過()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進(jìn)行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B203.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D204.下列油脂中,熔點最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C205.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A206.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。A、模具B、冷卻C、冷凍D、粘結(jié)答案：B207.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D

44、、內(nèi)分泌腺答案：B208.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B209.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A210.高筋面粉其()和面筋含量高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、維生素答案：A211.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D212.果凍放在冷凍冰箱中定型,成品()。A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感D、失去其完整的形態(tài)答案：B213.果凍的成型與()

45、.模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、環(huán)境溫度B、環(huán)境濕度C、果凍的用料配方D、模具的大小答案：C214.在制作各類重油蛋糕.香蕉面包.松餅等甜點時,往往是加入適量()。A、打發(fā)好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液體奶油D、加熱好的奶油答案：C215.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30時僅可保持3小時。A、0B、3C、6D、10答案：A216.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D217.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時,應(yīng)使用()。A、火B(yǎng)、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D218.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B219.風(fēng)

46、味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的特點要能突出()的風(fēng)格特點。A、餐廳布局B、甜點C、餐廳檔次D、裝飾物答案：B220.油脂保存時,應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸,盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A221.“Oven”的中文意思是()。A、烤爐B、盤子C、分割器D、勺子答案：A222.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D223.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,()攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清,再加入全部糖水D、先加少量蛋清,再分次加入糖水答案：B224.()不是出材

47、率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A225.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻,()。A、表皮有裂紋B、頂部必須隆起C、頂部回縮D、頂部不塌陷或隆起答案：D226.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時要相應(yīng)地()。A、均勻一點B、疏松一點C、緊湊一點D、視烤盤大小調(diào)整答案：C227.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A228.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性答案：C229.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B

48、、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D230.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B231.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題.形成.色彩.結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計,以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美.形式美.原料美.色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計D、食品造型答案：D232.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標(biāo)準(zhǔn),要求干凈.無破損。A、方形B、圓形C、矩形D、美觀答案：B233.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中

49、,且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng).間隔合理答案：D234.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法答案：C235.制作混酥面坯時,應(yīng)選用()的糖制品。A、轉(zhuǎn)化糖含量大B、色澤白C、不易結(jié)晶D、顆粒細(xì)小答案：D236.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B237.清蛋糕的英文常寫作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：C238.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或

50、氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A239.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A240.如果帶手布油污比較多,在將帶手布放入開水中煮時,可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D241.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A242.()又稱明膠.魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D243.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法,以突出()為主,通過造型各異的甜點,展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和