春夏季冰淇淋行業(yè)分析報(bào)告

1、06 年春夏季冰淇淋行業(yè)分析報(bào)告2006 年的春夏季 , 冰淇淋流行那種風(fēng)味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店 應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場(chǎng)上的冰淇淋有百 萬種風(fēng)味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風(fēng)味的第 1 位，巧克力和那不勒斯風(fēng)味 分別占據(jù)第 2 位和第 3 位。生產(chǎn)商一直以新風(fēng)味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費(fèi)者。比如名叫 “GummyGoodieCand”“y JavaCoconutCaramel”或者“ CremadeFruta”的冰淇淋可以立 即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過運(yùn)用色素、風(fēng)味、內(nèi)含物、多樣化和營(yíng)養(yǎng)調(diào)整方面 的創(chuàng)新和配

2、料技術(shù)，產(chǎn)品開發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來開發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時(shí)消費(fèi) 者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。解決質(zhì)地問題一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求，如何篩選新的可用配料， 以便幫助他們達(dá)到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運(yùn)的是，目 前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們。 “在研發(fā)低碳水化合物的冷凍甜點(diǎn)時(shí)，配 方對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù) 。” MainStreet 配料公司的技術(shù)主管 PhilRakes 這么說。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演 著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會(huì)產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。當(dāng)把糖去掉后，就必須平衡

3、冰淇淋預(yù)混料的冰點(diǎn)，你也不愿意因?yàn)槭褂么瞧范?造成諸如冰淇淋質(zhì)地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較 低的問題都會(huì)引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇問題。當(dāng)你考慮到冰點(diǎn)下降，你就需要添加糖醇來改善預(yù)混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中保持適宜的儲(chǔ)存穩(wěn)定 性。利用高強(qiáng)度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補(bǔ)因 去除了 15%到 18%糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某 些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑 /乳化劑的混合物可以使這個(gè)配方更為協(xié)調(diào)合理。Rakes 說

4、：“穩(wěn)定劑會(huì)影響熱處理后的穩(wěn)定性、 粘性、乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地 （咀嚼感）。 當(dāng)你準(zhǔn)備添加高含量蛋白質(zhì)時(shí)，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補(bǔ)充說： “如果你的產(chǎn)品蛋 白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題。 ”蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些 細(xì)節(jié)將是很特別的?！叭绻阆胗每扇苄岳w維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會(huì)產(chǎn)生諸 如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價(jià)格和使冰淇淋易于傳輸，而 把蛋白質(zhì)增加到一個(gè)極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇。 ” 關(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用， Rakes 補(bǔ)充說：“一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如 使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑 （如甘油單酯和甘油二酯； 或者

5、有時(shí)候使用聚山梨醇酯） 凈碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對(duì)冰點(diǎn)下降的影響卻是完 全不同的。例如，如果對(duì)冰點(diǎn)下降產(chǎn)生相同的影響，山梨（糖 ）醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳 糖醇可以提供清爽的風(fēng)味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、易鏟取的、 無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點(diǎn)下降之間的平衡，以及聚葡萄糖 作為增體積劑與改善口感之間的平衡。目前食品生產(chǎn)商對(duì)低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高 乳固形物含量來彌補(bǔ)脂肪的降低，但低碳產(chǎn)

6、品不能使用這個(gè)方法，因?yàn)檫@樣會(huì)增加乳 糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑 / 乳化劑體系會(huì)經(jīng)常與聚葡 萄糖和糖醇配伍使用。由于消費(fèi)者認(rèn)為他們吃的是“健康的”冰淇淋，所以消費(fèi)的冰淇淋一般會(huì)多于推 薦量。供應(yīng)商深知這一點(diǎn)，因此一些供應(yīng)商會(huì)考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制 作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時(shí)要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其 它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。風(fēng)味問題 如何解決風(fēng)味問題是低碳產(chǎn)品的下一個(gè)挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收 風(fēng)味，但脂肪卻可以傳遞風(fēng)味并把它分散到整個(gè)體系，因此與普通的冰淇淋相比，在 低碳冰淇淋中必須增加風(fēng)味物質(zhì)的用量。許多風(fēng)味在低碳冰

7、淇淋應(yīng)用時(shí)效果很好，經(jīng)常會(huì)遇到的一個(gè)問題是香精使用率的 調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時(shí)容易吸 附風(fēng)味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時(shí)通常需要較高量的香 草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用 2 倍標(biāo)準(zhǔn)用量的香草香精， 將產(chǎn)品置于嚴(yán)密包裝里儲(chǔ)藏僅僅一周后，產(chǎn)品只會(huì)殘留少許或幾乎沒有了香草風(fēng)味。一個(gè)選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基 質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為 基質(zhì)，并已較好地運(yùn)用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營(yíng)養(yǎng)的， 所以供應(yīng)商

8、 / 生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度 和蔗糖最接近。有時(shí)候一些混合的無營(yíng)養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨(dú)特的調(diào)香技術(shù)， 才可以達(dá)到和一般冰淇淋相似的甜度。 Graffigna 說：“許多年來，我們做了大量的研 究來解決藥物配方的風(fēng)味減弱問題。 ”Graffigna 補(bǔ)充說：“當(dāng)人們對(duì)功能 / 強(qiáng)化及身心 健康類產(chǎn)品越來越感興趣的時(shí)候，我們可以運(yùn)用獨(dú)特的技術(shù)來接受解決這些調(diào)香技術(shù) 方面的挑戰(zhàn)?！笨岬内厔?shì)另一個(gè)與健康、身心平衡相聯(lián)系的是對(duì)有機(jī)冰淇淋的要求，有機(jī)冰淇淋要求純天 然、非轉(zhuǎn)基因的香精和穩(wěn)定體系。如果要求純天然的冰淇淋，你就不能使用那些纖維 素衍生物、聚山梨醇

9、酯，甚至是甘油單酯和甘油二酯作為乳化劑，取而代之的是卵磷 脂或蛋黃。更多低碳類產(chǎn)品，如低碳豆類冷凍甜點(diǎn)，不久將帶著它們固有的特性（有益的和 有害的）面市。例如，如果你使用含有一定數(shù)量棉子糖和水蘇糖的大豆配料，就可以 減少其它纖維素的添加量；但同時(shí)可能會(huì)因?yàn)槎嗔u化合物的存在，消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉和 脹氣等問題。鈣強(qiáng)化是增加營(yíng)養(yǎng)最流行的方式之一。典型的強(qiáng)化量是每日推薦攝入量（RDI）的30%，這個(gè)強(qiáng)化量不會(huì)引起口感問題。生產(chǎn)穩(wěn)定劑的公司經(jīng)常針對(duì)消費(fèi)者不同的需求將 鈣、甚至蛋白質(zhì)強(qiáng)化到他們的復(fù)合物里。盡管依據(jù)不同的經(jīng)濟(jì)水平，可選擇的鈣源有 很多，但還是有些首選的鈣來源。乳酸鈣和葡萄糖酸鈣比碳酸鈣和磷酸三鈣

10、更易吸收， 但多數(shù)人僅僅是追求鈣的健康宣稱而不是鈣的吸收率。為茶冰淇淋歡呼目前，越來越多的乳制品中添加了茶。例如 chai ，是一種具有百年歷史的亞洲飲 料，它是由牛奶、優(yōu)質(zhì)紅茶、蜂蜜和各種香料加工而成， chai 的風(fēng)味隨地域和文化而 變，其中具有有代表性的是小豆蔻、生姜和胡椒風(fēng)味。 Chai 傳統(tǒng)的食用方法是熱飲， 但隨著現(xiàn)代化，它也被用來冷飲，尤其在美國(guó)。事實(shí)證明綠茶冰淇淋已經(jīng)成為一個(gè)繁榮的行業(yè)。綠茶是指采摘后沒有經(jīng)過發(fā)酵的 茶葉。采摘的茶葉經(jīng)過蒸汽或其它的迅速加熱方法，以防止其發(fā)酵變成紅茶。最后， 茶葉被烘炒和干燥。綠茶作為全世界最古老和最流行的飲料，它正在逐漸被美國(guó)人所認(rèn)識(shí)。因?yàn)榫G茶

11、 不象紅茶那樣經(jīng)過深加工，所以綠茶含有豐富的抗氧化物，這一點(diǎn)使得綠茶擁有更健 康的光環(huán)。研究者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠茶可以預(yù)防癌癥和其它退化性疾病。最近，西班牙和英國(guó)的科學(xué)家已經(jīng)證明綠茶中的一種兒茶素，叫表沒食子兒茶素-3- 沒食子酸酯 （EGCG）通過結(jié)合一種特殊酶， 來抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。 英國(guó) JohnInnes 中心的 RogerThorneley 教授說：“我們首次證明 EGCG（綠茶中含量相對(duì)較高）可以抑 制二氫葉酸還原酶活性，對(duì)于抗腫瘤藥物，二氫葉酸還原酶是已被確定并證實(shí)了的作 用靶點(diǎn)。而且據(jù)我們所知，這也是第一次證實(shí)了一種抗腫瘤藥物的已知靶點(diǎn)能夠被 EGCG 所抑制?！本G茶除被泡制和當(dāng)作冷

12、熱飲消費(fèi)外，還可以添加進(jìn)冰淇淋預(yù)混料。在亞洲，綠茶 冰淇淋已銷售多年。未來幾年中，這種風(fēng)味或可借助于綠茶的“健康食品”盛名而成 為主流！明尼阿波利斯 （ 美國(guó)城市 ）TaiyoInternationalInc 的 ScottSmith 說：“當(dāng)制作綠茶 冰淇淋的時(shí)候，不是所有的綠茶都是一樣的，意識(shí)到這一點(diǎn)很重要。事實(shí)上，很多時(shí) 候不會(huì)使用抽取和提取的綠茶。因?yàn)榫G茶自然提神的風(fēng)味和令人振奮的綠色，產(chǎn)品開 發(fā)者普遍會(huì)選擇被稱作抹茶粉的上等綠茶末，用大約2%的抹茶粉可以制作真正的綠茶冰淇淋?！比赋渤蔀槿蜃畲蟊苛苤圃焐倘蛑称窂S商瑞士雀巢公司 19 日宣布正式完成對(duì)美國(guó)一家冰淇淋生產(chǎn)商的全 面收購(gòu)。業(yè)內(nèi)人士指出，雀巢由此成為全球最大的冰淇淋制造商根據(jù) AC尼爾森提供的數(shù)據(jù)，在完成對(duì)