禽類屠宰加工(中級)理論知識試卷(含答案)

1、農(nóng)業(yè)部職業(yè)技能鑒定試卷禽類屠宰加工（中級）理論知識試卷注 意 事 項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。姓名： 準(zhǔn)考證號： 所在單位： 一二三四總分評分人得 分得 分評分人一、填空題（每空1.5分，共24空，36分）1、通常把從事 、 、 、 及 的人員叫做禽類屠宰加工工。2、禽鳥體上的羽毛分布是 。著生羽毛的區(qū)域稱 ；不著生羽毛的區(qū)域稱 。羽毛這種方式有利于飛翔時 的收縮。3、影響肌肉顏色變化的因素 、 、 、 、 。4

2、、肉制品防腐的柵欄因子的設(shè)置在釋義上因許多專家的理解不同而略有不同，只是由于突出的重點不同才存在差異，肉制品中存在的柵欄因子主要包括 、 及 。5、一個完整的食品安全預(yù)防控制體系即 ，它包括 、 和 三個方面。6、今年是新的動物防疫法施行的 ，同時又是全國動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法 。 暨相關(guān)法律知識培訓(xùn)班的舉辦，將對各地更好地貫徹實施動物防疫法，提高執(zhí)法水平，規(guī)范行政行為，促進(jìn)依法行政起到積極的推動作用。得 分評分人二、判斷題（每題3分，共5題，15分）1、殺菌通常是指110以下的熱加工溫度，將肉制品的中心溫度加熱到6575的熱處理操作。（ ）2、2008年10月20日24日，由中國動物疫病預(yù)防控制中

3、心舉辦的第1期全國動物防疫法暨相關(guān)法律知識培訓(xùn)班在北京召開。（ ）3、肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生的。（ ）4、在宰后整理中，肉和可食性內(nèi)臟以及暴露的胴體表面都會接觸毛皮和其他來源的污染。（ ）5、輻射對肉品質(zhì)有有利影響。（）得 分評分人三、選擇題（每題3分，共4題，12分）1、分割和脫骨的加工表面和設(shè)備如果不清潔，可能成為嗜冷腐敗菌的來源。分割車間的溫度應(yīng)保持在（ ）以下，應(yīng)避免使用抹布、木質(zhì)切肉板以及吸水性傳送帶。A、0 B、10 C、30 D、602、肌肉的蛋白質(zhì)含量約為20，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中（ ）為蛋白質(zhì)。、3、肉制品中主要使用來提高肉的持水能力，使

4、肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（）、硝酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽、鹽酸鹽4、是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。（）、殺菌處理、輻射處理、水洗處理、高溫加熱處理得 分評分人四、簡答題（每題8分，共3題，24分）1、輻射肉品的衛(wèi)生安全性、放射線處理后食品的安全性，根據(jù)大量的動物試驗結(jié)果表明輻射在保藏食品方面是一種安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的新手段。其安全性主要體現(xiàn)在哪幾方面？2、簡述我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍。3、簡述復(fù)合防腐劑的使用應(yīng)注意的問題。得 分評分人五、論述題（13分）論述輻照殺菌的應(yīng)用。農(nóng)業(yè)部職業(yè)技能鑒定試卷禽類屠宰加工（中級）理論知識試

5、卷答案一、 填空題1、 屠宰、浸燙、去毛、剖腹、整形2、 不均勻的，羽區(qū)，裸區(qū)，肌肉3、 環(huán)境中的氧含量，濕度，溫度，pH，微生物4、 物理性，物理化學(xué)性，生物性柵欄因子5、 HACCP體系，HACCP計劃，良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6、 第一年，規(guī)范年，動物防疫法二、判斷題1、 2、 3、 4、三、選擇題1、B、四、簡答題、答：主要體現(xiàn)在以下三方面：（1）輻射食品無殘留放射性和誘導(dǎo)放射性。（2）輻射不產(chǎn)生毒性物質(zhì)和致突變物。（3）輻射食品的營養(yǎng)價值 輻射會使食品發(fā)生理化性質(zhì)的變化，導(dǎo)致感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的改變。變化程度取決于輻射食品的種類和輻射劑量。、答：（1）

6、各類食品及原料；（2）食品添加劑；（3）食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營。、答：（1）嚴(yán)格遵守國家的有關(guān)法規(guī)政策，嚴(yán)格控制使用量。不做違法和道德良心的過激行為。（2）復(fù)合防腐劑的作用旨在擬菌，不能因為添加了防腐劑就對生產(chǎn)加工的控制放松，必須有良好的加工條件和保護(hù)措施，才能做好防腐工作。（3）使用復(fù)合防腐劑不能多種使用，以免重復(fù)使用某種單體防腐劑，造成防腐劑超標(biāo)。（4）使用復(fù)合防腐劑要注意產(chǎn)品品種的不同，因為產(chǎn)品的不同，防腐劑的限量不同。五、論述題答：輻照殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種： (一)輻照消毒殺菌 輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺

7、滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,后者稱為輻射巴氏殺菌。 1.選擇性輻照殺菌 選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500krad以下,它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖,增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理,常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運貯。 2.針對性輻射殺菌 劑量范圍是0.5mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品,用來殺滅沙門氏菌。 (二)輻射完全殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法,劑量范圍為16 mrad。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物,以達(dá)到“商業(yè)滅菌”的目的。只要包裝不破損,能在室溫下貯藏幾年。每種食品完全滅菌的劑量用12-d表示,也稱為最低輻射劑量。它是把