中式烹調(diào)師技能中級(jí)

1、2015年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師中試題一：溜腰花1、準(zhǔn)備要求(1)原料準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1豬腰子g400考場(chǎng)準(zhǔn)備2濕淀粉g10考場(chǎng)準(zhǔn)備3生抽g15考場(chǎng)準(zhǔn)備4白糖g5考場(chǎng)準(zhǔn)備5醋g5考場(chǎng)準(zhǔn)備6料酒g5考場(chǎng)準(zhǔn)備7味精g2考場(chǎng)準(zhǔn)備8清湯g50考場(chǎng)準(zhǔn)備9蔥花g10考場(chǎng)準(zhǔn)備10末g5考場(chǎng)準(zhǔn)備11赫末g5考場(chǎng)準(zhǔn)備12材料油g5考場(chǎng)準(zhǔn)備13色拉油g500考場(chǎng)準(zhǔn)備(2)工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2平盤(pán)9寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3小碗3寸1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:(1 )操作程序1 )腰子洗凈，處理干凈；2 )腰子改麥穗花刀，改成塊，用少許水淀粉上漿；3) 用小

2、碗把調(diào)料兌成汁；4) 勺放油熱后把腰花炸一下；5 )勺炮鍋放入腰花，倒入調(diào)味汁，翻勻即可。(2) 考核規(guī)定說(shuō)明1 )如操作違章，將停止考核。2 )考核采用百分制，考核容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。(3) 考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。(4) 考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作溜腰花掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：(1)準(zhǔn)備工作1min (不計(jì)入考核時(shí)間)。2)正式操作25min(3)提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表號(hào)性別一考核時(shí)間:試題名稱：溜腰花25min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢

3、測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤艾汁紅亮5達(dá)不到要求扣5分2調(diào)味口味咸香5味型不準(zhǔn)扣5分口味適中8達(dá)不到要求扣5分，較差扣3分有異味5扣5分3形狀麥穗形10不符合要求扣6分，較差扣4分4刀工刀距相等10達(dá)不到要求扣6分，較差扣4分深淺一致10深淺不一扣10分不連刀2有連刀扣2分無(wú)透刀現(xiàn)象5有切斷扣5分5上漿上漿適中7不符合標(biāo)準(zhǔn)扣7分6火候火候恰當(dāng)5不符合要求扣5分過(guò)火、欠火8過(guò)火、欠火扣8分無(wú)焦糊3有焦糊扣3分7艾汁油量適中2油量多或少扣2分艾汁包住原料5不符合要求扣5分艾汁厚薄均勻5不均勻扣5分8裝盤(pán)裝盤(pán)美觀3不符合要求扣3分盤(pán)邊潔凈2衛(wèi)生差扣2分9其它失飪生、糊、不能食用、烹調(diào)方 法不對(duì)，此項(xiàng)

4、試題為0分10現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán) 重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分11安全文明操 作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作12考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1 min從總分中扣5分， 超時(shí)3min停止操作合計(jì)100試題二：宮保雞丁1、準(zhǔn)備要求(1)原料準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1雞脯肉g250考場(chǎng)準(zhǔn)備2油炸花生米g50考場(chǎng)準(zhǔn)備3干紅辣椒g10考場(chǎng)準(zhǔn)備4老抽g20考場(chǎng)準(zhǔn)備5醋g8考場(chǎng)準(zhǔn)備6白糖g5考場(chǎng)準(zhǔn)備7花椒粒20考場(chǎng)準(zhǔn)備8蔥g15考場(chǎng)準(zhǔn)備9g5考場(chǎng)準(zhǔn)備10一蒜g5考場(chǎng)準(zhǔn)備11精鹽g2考場(chǎng)準(zhǔn)備12味精g2考場(chǎng)準(zhǔn)備13料

5、酒g25考場(chǎng)準(zhǔn)備14濕淀粉g35考場(chǎng)準(zhǔn)備15肉湯g50考場(chǎng)準(zhǔn)備16色拉油g80考場(chǎng)準(zhǔn)備(2)工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2平盤(pán)9寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3小碗1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:(1 )操作程序1) 雞脯剖花刀，切成1cm的丁，上漿，樹(shù)椒切成小段；2) 小碗加調(diào)料對(duì)成汁；3) 勺加油燒至3成熱下雞丁滑散撈出；4) 勺加油燒熱炒辣椒，雞丁，加調(diào)味汁，花生米翻勻即可。(2) 考核規(guī)定說(shuō)明1 )如操作違章，將停止考核。2 )考核采用百分制，考核容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。(3) 考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。(4) 考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生

6、對(duì)制作宮保雞丁掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：(1) 準(zhǔn)備工作1min (不計(jì)入考核時(shí)間)。(2) 正式操作25mino(3) 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表考評(píng)員:核分員:2014年11月日職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表號(hào)性別一試題名稱：宮保雞丁考核時(shí)間:25min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1色澤色澤棕紅5達(dá)不到要求扣5分配料顏色各異4不符合要求扣4分2調(diào)味口味辣香甜咸微酸10口味不符合要求扣7分，較差 扣3分無(wú)異味5有異味扣5分3形狀主、輔料均為丁3達(dá)不到要求扣3分丁為 1cm3過(guò)大或過(guò)小扣3分形狀自然整齊3不符

7、合要求扣3分4刀工丁大小相等5達(dá)不到要求扣5分不連刀4連刀扣4分花刀均勻5不符合要求扣5分5火候火候適中5火候不當(dāng)扣5分過(guò)火、欠火10過(guò)火或欠火扣10分焦糊5花生炸蝴扣5分6漿糊漿均勻上足、不脫漿10不符合要求扣7分，較差扣3分7艾汁油量合適5油大扣5分艾汁厚薄均勻緊裹原料10達(dá)不到要求扣6分，較差扣4分8裝盤(pán)裝盤(pán)豐滿3達(dá)不到要求扣3分盤(pán)邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分9其它失飪生、糊、不能食用、烹調(diào)方 法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分10現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán) 重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分11安全文明 操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，

8、嚴(yán)重違規(guī)停止操作12考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1 min從總分中扣5分， 超時(shí)3min停止操作合計(jì)100試題三：滑炒脊絲1、準(zhǔn)備要求(1)原料準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1凈里脊肉g250考場(chǎng)準(zhǔn)備2冬筍g50考場(chǎng)準(zhǔn)備3料酒g3考場(chǎng)準(zhǔn)備4精鹽g2考場(chǎng)準(zhǔn)備5味精g2考場(chǎng)準(zhǔn)備6雞蛋清g15考場(chǎng)準(zhǔn)備7濕淀粉g15考場(chǎng)準(zhǔn)備8蔥g10考場(chǎng)準(zhǔn)備9g10考場(chǎng)準(zhǔn)備10清湯g25考場(chǎng)準(zhǔn)備11豬油g750考場(chǎng)準(zhǔn)備(2)工具、用具準(zhǔn)備:序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1片刀或方刀1把考生自備2平盤(pán)9寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3小碗3寸1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備4鐵筷子1雙考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:(1 )操作程序1 )里脊處理干凈后，片均勻的片，再切成絲，上

9、漿，冬筍也切成絲；2) 勺加油燒至3成熱，下肉絲滑油撈出；3) 用碗對(duì)成汁；4) 勺炮鍋放主、輔料，倒入對(duì)好的汁翻炒即成。(2) 考核規(guī)定說(shuō)明1 )如操作違章，將停止考核。2 )考核采用百分制，考核容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。(3) 考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。(4) 考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作滑炒脊絲掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：(1) 準(zhǔn)備工作1min (不計(jì)入考核時(shí)間)。(2) 正式操作25mino(3) 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表性別一序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分

10、標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤艾汁呈乳白色5舍重扣5分肉絲呈乳白色5達(dá)不到要求扣5分2調(diào)味口味咸鮮8口味不適中扣5分，口味較差 扣3分有異味2有異味扣2分3形狀形狀自然4不符合要求扣4分形狀整齊均勻4不整齊扣4分4刀工長(zhǎng)短相等6cm10長(zhǎng)短不均扣8分，較差扣2分粗細(xì)均勻0.2cm10粗細(xì)不均扣8分，較差扣2分不連刀、不碎7達(dá)不到要求扣7分5火候火候適中5欠佳扣5分過(guò)火、欠火10過(guò)火或欠火扣10分油溫過(guò)高、過(guò)低5過(guò)高或過(guò)低扣5分6艾汁油量合適5油量大或小扣5分艾汁厚薄均勻，上漿足12艾汁不均勻扣6分，上漿不足 或過(guò)多扣6分7裝盤(pán)裝盤(pán)豐滿3不符合要求扣3分盤(pán)邊潔凈5衛(wèi)生不好扣5分8其它失飪生、糊、不能食用、烹調(diào)方 法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分9現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從