中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能餐巾折花教案范文

1、第二章 中餐服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能 第二講餐巾折花 教學(xué)目的 掌握餐巾折花基本理論 教學(xué)重點(diǎn) / 難點(diǎn) 餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則 教學(xué)方法 講授法，舉例法、演示法 課 型 綜合課 教學(xué)手段 多媒體 課 時(shí) 2 節(jié) 復(fù)習(xí)提問 1、托盤裝盤要領(lǐng) 答：重物高物放在里，輕物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均勻，重心靠近身體側(cè)。2、重托要領(lǐng) 答：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶托盤前內(nèi)角。 教學(xué)內(nèi)容 第二章 中餐服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能 第二講餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又稱“口布” ，英文“ napkin ”, 是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色

2、 彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。二、餐巾的種類及特點(diǎn)、1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾優(yōu)點(diǎn)是吸水性強(qiáng)，觸感好，色彩豐富。但易易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿， 平均壽命 46 個(gè)月。其規(guī)格為邊長(zhǎng) 5065cm 邊長(zhǎng)的正方形。2、化纖餐巾：價(jià)格適中，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格一般為35cm。3、維薩餐巾：優(yōu)點(diǎn)是色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用 23 年。但吸 水性差、價(jià)格較高。4、紙質(zhì)餐巾特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為 35cm 邊長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán) 隊(duì)餐廳。規(guī)格為 5060cm 邊長(zhǎng)的正方形餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格 稍高。三、餐巾花的種類和特

3、點(diǎn)1、按造型外觀分類（1）動(dòng)物類造型：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、 孔雀、燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。（2）植物類造型：包括各種花草和果實(shí)造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍、 玉米等。其造型美觀，變化多。（ 3）其他類造型（實(shí)物造型） ：包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物 造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花籃等等。2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花將折好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯中， 特點(diǎn)是立體感強(qiáng)， 造型逼真， ，但常用推折、 捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存，從杯中取出后即散形并且 褶皺感強(qiáng)。（2）盤花 將折疊好的餐巾

4、花直接放在餐盤中或臺(tái)面上，特點(diǎn)是手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷，可以提前折疊 儲(chǔ)存，打開后平整，目前被中西餐廳廣泛使用。（3）環(huán)花 將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、 銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可以用色彩鮮明、對(duì)比感較強(qiáng)的絲 帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花 通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔、雅致。四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng)1、折疊 折疊是最基本的餐巾折花手法、幾乎所有折花都會(huì)用到。如將餐巾一折二、二折四 等，折疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。 2、推折3、卷4、穿5、攥6、拉7、

5、掰8、捏9、翻五、常用餐巾花實(shí)例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。 大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。 小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳2、 宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)令節(jié)氣等選擇色彩和花型。 具體如下：（1）大型宴會(huì)整齊劃一，小型宴會(huì)新穎別致（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡(jiǎn)潔莊重（3）接待對(duì)象不同國(guó)籍不同忌諱（花型、色彩） 如：日本人忌荷花、綠色法國(guó)人忌菊花、黃色泰國(guó)人喜歡睡蓮；非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排 主位用花要高大醒目（5）時(shí)令節(jié)氣 春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等6）主

6、題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等 板書設(shè)計(jì) 第二章 中餐服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第二講餐巾折花一、餐巾的概念：餐巾又稱口布，英文 Napkin ，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色 彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣 氛的作用。二、餐巾的種類及特點(diǎn)1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 優(yōu)點(diǎn)：吸水性強(qiáng)，觸感好，色彩豐富。 缺點(diǎn)：易褪色，不夠挺括。 規(guī)格：邊長(zhǎng) 5060cm 平均壽命 46 個(gè)月2、化纖餐巾：價(jià)格適中 規(guī)格：邊長(zhǎng)一般為 35cm3、維薩餐巾 優(yōu)點(diǎn)：色彩鮮艷豐富， 挺括、 方便洗滌， 不褪色并且經(jīng)久耐用，可用 23 年。 缺點(diǎn)：吸水性差、價(jià)格較高4、紙質(zhì)餐巾 優(yōu)點(diǎn)：一次性使用，成本較低 適用：快餐廳

7、和團(tuán)隊(duì)餐廳 規(guī)格：邊長(zhǎng) 35cm、 5060cm三、餐巾花的種類和特點(diǎn)1、按造型外觀分類（1）動(dòng)物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型（2）植物類：包括各種花草和果實(shí) 造型（3）其他類造型（實(shí)物造型）2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花優(yōu)點(diǎn)：立體感強(qiáng)，造型逼真缺點(diǎn)：容易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存（2）盤花優(yōu)點(diǎn)：手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷，可以提前折疊儲(chǔ)存，打開后平整（ 3）環(huán)花：傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔、雅致四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng)疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花實(shí)例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn) 整齊劃一。小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、 梅花廳2、 宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、 規(guī)格、接待對(duì)象、 席位安排和時(shí)令節(jié)氣等選擇色彩和花 型。具體如下：（ 1）大型宴會(huì)整齊劃一， 小型宴會(huì)新穎 別致（ 2）規(guī)格越高質(zhì)地越好， 色彩簡(jiǎn)潔莊重（3）接待對(duì)象不同國(guó)籍