員工食堂工作手冊

1、員工食堂工作手冊第一節(jié)概述員工食堂是XX公司員工福利伙食供應的實施機構(gòu)，宗旨是為員工提供一個清潔、衛(wèi)生、營養(yǎng)和舒適的就餐環(huán)境及飲食供應。第二節(jié)組織機構(gòu)第三節(jié)職位說明和崗位職責1、食堂主管崗位名稱：食堂主管崗位編號：直接上司：總辦主任管理對象：食堂領(lǐng)班具體職責：1 ,服從總辦主任領(lǐng)導，嚴格要求自己。2 .計劃、組織、實施員工餐廳的日常工作，不斷改善 員工生活。3制定每周菜譜，做好伙食成本核算工作，控制食堂 計劃成本。4 .合理安排三餐飲食，了解每個出品的口味，確保飯 菜出品質(zhì)量，出品受到大多數(shù)員工肯定。5 .參加部門內(nèi)部的每周例會，制定食堂部崗位責任制。6 .抓好員工的思想教育和業(yè)務培訓工作，不

2、斷提高員工的素質(zhì)。7,負責所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作, 保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量。8 .負責所屬范圍的環(huán)境、設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和 報修工作。9 ,負責所屬范圍的治安、消防工作。10 .完成直接上司臨時交辦的其他工作。素質(zhì)要求：1 .基本素質(zhì)：具有多年烹飪工作經(jīng)驗，熟悉的川粵菜 及其他的菜式特色，熟悉食品衛(wèi)生法。2 .自然條件：年齡28-45歲,身體健康，儀容儀表 端正。3 .文化程度：高中以上，有豐富的烹飪和管理專業(yè)知 識。持國家二級廚師證以上。4 .工作經(jīng)驗：有5年以上酒店任主廚的工作經(jīng)驗，兩 年以上大型員工食堂的管理經(jīng)驗。2、食堂領(lǐng)班崗位名稱：食堂領(lǐng)班崗位編號：直接上司：食堂主管

3、管理對象：廚師、面點師、砧板、上什、水臺、什工具體職責：1 ,能夠培訓、考核新廚工，能夠與他人友好合作。2 ,帶領(lǐng)本班人員精心加工制作，確保準時開餐，合理 加工，減少浪費。3 ,帶領(lǐng)本班人員做好開餐前的一切準備工作，按時按 量完成員工飯菜的分派工作。4 .督導各崗位嚴格按照流程操作，嚴把質(zhì)量關(guān)。5 .安全第一，節(jié)約能源，下班前負責關(guān)好廚房內(nèi)水、 電、油開關(guān)，估好完全節(jié)約的工作。6 ,完成直接上司臨時交辦的其他工作。素質(zhì)要求：1 .基本素質(zhì)；有多年的烹調(diào)經(jīng)驗，責任心強，能夠?qū)Σ土铣杀具M行核算與控制。2 .自然條件：年齡28-45歲以上，身強體健。3 .文化程度：高中以上,有一定的專業(yè)烹調(diào)知識,熟

4、 悉食品衛(wèi)生法。4 .語言能力：普通話流利。5 .工作經(jīng)驗：有5年烹調(diào)工作經(jīng)驗，含3年以上餐廳 或酒店廚房工作經(jīng)驗。3、什工崗位名稱：什工崗位編號；直接上司：食堂領(lǐng)班管理對象：無具體職責：1 .按每天菜單安排的順序，配菜的要求，整理瓜果青 菜類的刨皮、開邊、洗滌、以保證砧板崗工作的順 利進行。2,負責員工餐廳的所有餐具餐前餐后清洗、清毒工作, 把清洗好的餐具放到指定的位置。3 .搞好廚房、餐廳的衛(wèi)生工作，餐前餐中餐后各清潔 一次，擺放好用餐的臺凳，保持餐廳整潔。4 .負責本區(qū)域和周邊環(huán)境衛(wèi)生。5 .在開餐前十分鐘準備好所用的工具。6 嚴格控制非酒店員工在餐廳用餐，禁止員工將餐具 帶離餐廳。7

5、.負責填劃用餐卡、統(tǒng)計每餐的用餐人數(shù)。并做好記 錄。8 .保持分菜臺上的清潔衛(wèi)生、保溫柜要經(jīng)常清理，保 證分菜間的整潔明亮。9 ,負責炒鍋調(diào)料的供應。素質(zhì)要求：1 .基本素質(zhì)：身體健康，吃苦耐勞，講究衛(wèi)生。2 .自然條件;年齡23-40歲，身體健康，儀容儀表 端正。3 .文化程度;初中以上。4 .語言能力；普通話流利。5 .工作經(jīng)驗：有2年以上餐廳、食堂工作經(jīng)驗。4、廚師崗位名稱：廚師崗位編號：直接上司：食堂領(lǐng)班管理對象：無具體職責：1 .親自負責菜式出品工作，包括菜式的創(chuàng)新，菜式味 道的調(diào)整。2酒已合餐廳分菜崗的工作，將各類菜式交替炒出，保 證菜的正常供應。3,掌握好各種食品的烹調(diào)加工和預制

6、方法，熟悉各類 原料的處理和使用性能。4 .把好食品衛(wèi)生關(guān)，禁止使用變質(zhì)變味的原料，搞好 所屬范圍的環(huán)境衛(wèi)生，保養(yǎng)好設(shè)備,對廚房的各類 用具應輕拿放，不得大力投擲。5 .注意防火，下班后注意關(guān)水、關(guān)電、關(guān)好爐頭。油 制總開關(guān)。6 ,完成直接上司交辦的其他工作。素質(zhì)要求1 .基本素質(zhì)：熟悉兩種以上菜系的烹調(diào)知識。2 .自然條件：年齡2 3-45歲以上,身強體健。3 .文化程度：高中以上,有專業(yè)的烹調(diào)知識，持國家 三級以上廚師證。4 .語言能力：普通話流利。5 .工作經(jīng)驗；4年以上餐廳、食堂工作經(jīng)驗。崗位名稱：砧板崗位編號：直接上司：食堂領(lǐng)班 管理對象：無具體職責:1 .按照當天的菜譜，安排好出菜

7、的順序，備好當餐的 配菜。2,做好所需的半成品的預制工作，同時備好隔天用的 餐料。3 ,掌握好各種肉類的腌制和所用材料的份量。4 .搞好所屬范圍的環(huán)境衛(wèi)生，冷藏柜存放的食品要做 到生熟分開，排放有序，注意食品的保存，防止發(fā) 霉、發(fā)臭變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)異味應即時清洗冷藏柜，正常 情況下每星期清洗一次。5 ,保養(yǎng)保管好本崗位的用具。6,肉菜類等原料應洗滌干凈后才進行刀工處理，注意 節(jié)約。協(xié)助好分餐工作，認真填劃用餐卡、統(tǒng)計每 餐用餐人數(shù)，并做好記錄。素質(zhì)要求：1 .基本素質(zhì)：能吃苦耐勞，工作細心，責任心強。2 .自然條件;年齡20-40歲，身體健康。儀表儀容 端正。3 .文化程度：初中以上。4 .語言能力

8、：普通話流利。5 .工作經(jīng)驗；有2年以上餐廳酒店工作經(jīng)驗。6、水臺崗位名稱：水臺直接上司：食堂領(lǐng)班具體職責：1 ,掌握各種家禽、水產(chǎn)的宰殺、清洗、保管技術(shù)。2 按照當天菜譜的要求，盡快斬好當餐所需用料，清 洗干凈后交炒鍋烹調(diào)。3 ,把隔天用料斬好，清洗后應立即放進冷藏柜保存好。4 .保養(yǎng)、保管好本崗所屬用品。5 ,搞好水臺范圍的清潔衛(wèi)生。6 、協(xié)助做好分菜工作。素質(zhì)要求：1 .基本素質(zhì)；講究衛(wèi)生，吃苦耐勞，責任心強。2 .自然條件；年齡2 035歲，身強體健。3 .文化程度：初中以上學歷。4 .語言能力；普通話流利。5 .工作經(jīng)驗；有2年以上餐廳水臺工作經(jīng)驗。7、面點師崗位名稱：面點師直接上司

9、：食堂領(lǐng)班。具體職責：6 .安排好早點和夜宵的出品工作。7 .搞好包點、粥、粉、面、湯類的制作，保證早點、 夜宵食品的正常供應。3做好分點心、面食、粉食等工作，認真填劃用餐卡， 并統(tǒng)計進餐人數(shù)。4做好餐廳內(nèi)餐前餐后的衛(wèi)生工作，注意食品的存放, 減少浪費。5,清洗所用工具，做好爐臺、案臺、廚房的清潔衛(wèi)生。6注意防盜、防火；關(guān)好門窗、水、電、爐頭油制和 總油制開關(guān)。素質(zhì)要求：1 .基本要求;要有責任心，吃苦耐勞。熟悉面點制作。2,自然條件;年齡20-40歲，儀容儀表端正,身強 體健。3 .文化程度;初中以上,有一定的中西式面點制作專 業(yè)知識。4 .語言能力;國語流利。5 .工作經(jīng)驗;有2年以上餐廳

10、、酒店的面點制作經(jīng)驗。8、上什崗位名稱：上什崗位編號：直接上司：食堂領(lǐng)班管理對象：無具體職責：1 .做好每餐的飯和湯。2 .負責一切蒸的菜式和預制品的蒸、熬，包括鹵昧制 品的工作。3 .中午值班檢查各崗位的水、電、油爐是否關(guān)好，負 責存放好剩下的食品。4 .搞好所屬的環(huán)境衛(wèi)生和蒸柜的衛(wèi)生，蒸籠定期清洗, 保養(yǎng)、保管本崗的用具。素質(zhì)要求;1 .基本素質(zhì)；能接受廚房高溫操作，吃苦耐勞。2 .自然條件;年齡200歲,身強體健。3 .文化程度：初中以上，有柜關(guān)的烹調(diào)知識。4 .語言能力：普通話流利。5 .工作經(jīng)驗：2年以上餐廳、酒店廚房工作經(jīng)驗。第四節(jié)工作程序與標準一、采購工作程序及標準（一）入庫物品

11、的采購工作流程及標準：L入庫物品的采購申請營業(yè)部門根據(jù)本部的日常經(jīng)營需要，由申請人填寫采購申 請單，并詳細注明所需采購物質(zhì)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌 及參考價等。部門負責人對所需采購物品簽字確認，必要時 對采購物品進行刪減和增補。采購申請單一式四聯(lián)，一聯(lián) 作采購物品用、一聯(lián)作驗收憑據(jù).一聯(lián)作倉庫備查、一聯(lián)作 部門備查；倉庫根據(jù)本月的倉庫物質(zhì)庫存情況和營業(yè)部門月用貨量情況、 由倉庫保管員填寫采購申請單，并詳細注明所需采購物質(zhì)的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌及參考價等；倉庫負責人對營業(yè)部門或倉庫所下的采購申請單進行初步審核 并簽字，對于倉庫有存貨的物質(zhì)或代替品知會各申請部門， 將采購申請單的分類整理歸檔；

12、2 .入庫物品的采購審批采購員或采購主任每天上午8 :30到倉庫拿取采購申請單， 將倉庫和營業(yè)部門的采購申請單分類整理，并在采購 申請單上注明供應商名稱，沒有供應商的注明原因，并檢 查所有所需采購是否有參考價，沒有參考價的注明參考價；采購員或采購主任每天上午9 : 00將整理好的采購申請單 交給物價小組審核，物價小組將對所采購物品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、品牌、參考價和供應商名稱等進行審核并簽字確認；采購員或采購主任每天上午9 : 30將經(jīng)物價小組審核簽字后的 采購申請單呈報總經(jīng)理審批，除零星急用物品外，所有 采購物品的采購都需總經(jīng)理審批簽字。3 .入庫物品的采購實施采購員或采購主任對經(jīng)總經(jīng)理審批

13、后的采購申請單進行采 購有固定供應商的，應書面通知供應商供貨，并按照供應商 與酒店物價小組簽訂的合同對供應商的供貨期限進行跟蹤， 務必使供應商及時送貨；對于沒有固定供應商送貨的日常用品等由采購員或采購主任組 織采購，并在采購申請單下達23天內(nèi)完成采購。4 ,入庫物品的采購驗證供應商或總辦采購部購回物品，由倉庫通知驗貨部驗貨，驗貨 部及時組織驗貨人員按照供應商提供的樣品或驗收標準、采 購申請單、有關(guān)供貨合同等對所到貨物進行驗收。驗收合格 品入庫；對于驗收不合格物品由采購部與供應商協(xié)調(diào)退貨，并對退貨品 種以書面記錄，作為對供應商考核的依據(jù)。（二）直拔物品的采購工作流程及標準：1 .直拔物品的采購申

14、請：直拔物品包括蔬菜類、海鮮類、肉類、部份餐料等；部門申請人根據(jù)每天用貨情況和部門倉庫的庫存情況填寫采 購申請單，并詳細注明所需采購物質(zhì)的名稱、規(guī)格、數(shù)量等； 于當天下午5 : 00交給行政總廚；行政總廚對采購申請單進行檢查，必要時作刪豳口增補并 簽字確認后于當日下午5 : 30之前交給分管部門領(lǐng)導審批。2 .直拔物品的采購審批：分管部門領(lǐng)導對行政總廚的審核過的采購申請單進行審批。3 .直拔物品的采購實施：部門申請人將經(jīng)分管部門領(lǐng)導簽字后的采購申請單于當日 下午6 : 00之前書面通知供應商作為第二天供應品種。4.直拔物品的采購驗證：各供應商到貨時間食堂部蔬菜及餐料供應商到貨時間為：每天上午8

15、 : 05食堂部肉菜類供應商到貨時間為：每天上午8 : 10中餐肉禽類供應商到貨時間為：每天上午9 : 10中餐海鮮類供應商到貨時間為：每天上午9 : 20中餐蔬菜類供應商到貨時間為：每天上午9 : 35供應商到貨，由部門申請人通知驗貨部驗收，對于驗收不合格 品種予以退貨，并作好相關(guān)的退貨記錄作為對供應商考核依 據(jù)。（三）臨時物品采購工作程序L臨時物品的采購申請：臨時采購物品必須是在營業(yè)部門運行過程中的某些突發(fā)需求 （包括客人的某些需求和酒店本身產(chǎn)生的突發(fā)需求，例工程維 修配件等）部門申請人詳細填寫采購申請單，注明所需采購物質(zhì)的名稱、 規(guī)格、數(shù)量等2 .臨時物品的采購審批：部門負責人簽字審核，

16、檢查所需采購物品的名稱、數(shù)量、規(guī)格 等必要時進行刪減和增補，并注明急需采購的原因。3 .臨時物品的采購實施：采購員或采購主任根據(jù)部門所下的采購申請單直接采購， 部門急用的物品采購須在當天完成；采購員或采購主任將部門所采購物品購回后，需將采購申請單 交給物價小組和總經(jīng)理補簽字手續(xù)。4 .臨時物品的采購驗證：總辦采購部購回物品，驗貨部給予優(yōu)先驗收，驗收合格入庫后 交與營業(yè)部門領(lǐng)用。二、員工食堂各崗位工作流程（一）食堂主管L班前會每周一8:20-8:30檢查夜班下班后的衛(wèi)生情況和安全問題,是否關(guān)好電、水、餐廳的衛(wèi)生。2.8:309:00:檢查供應商送來的餐料，核實數(shù)量、質(zhì)量與驗貨 部門的單據(jù)是否吻合

17、。3.9:0010:30:協(xié)助砧板切菜切菜，向炒菜師講解當餐菜品在加 工時需注意的問題。4.10:3012:40:開餐人手不夠時要協(xié)助開餐。到餐廳征求員工 對飯菜的意見，做好記錄，盡快給以解決。下班后，檢查各 小組的水、電、油是否關(guān)好，檢查餐廳衛(wèi)生。5.15:0016:20檢查人員到位和各工作崗位的工作情況，做好 晚餐的準備工作。6.16 : 20-18 : 40 :搞好晚餐的開餐工作。下班前開好次日菜 單，檢查剩余物料的保存情況。設(shè)備、設(shè)施、用具衛(wèi)生維護 保養(yǎng)情況。檢查廚房的水、電、油、開關(guān)是否關(guān)好。工作質(zhì)量標準：準時開飯、服務快捷，保證員工吃飽，吃得衛(wèi)生。（二）食堂領(lǐng)班1.8:2012:0

18、0:根據(jù)當餐菜單，對所需物料進行刀工處理，在 10 : 30調(diào)一人開餐。2.12:00-12:40 :準備晚餐餐料，做好衛(wèi)生。3.15:0018:40:做好晚餐餐料的刀工處理，清潔本崗位臺面， 地面、雪柜、玻璃窗衛(wèi)生，對刀具進行保管、保養(yǎng)。在16:30 分需到餐廳協(xié)助開餐。工作質(zhì)量標準：保質(zhì)保量，為員工提供可口的飯菜。（三）食堂什工1.8 : 2012 : 30 ;洗切青菜,刨瓜果類的皮，搞好衛(wèi)生,3 人中一人在10 :30到前廳開餐，每天抽一人換夜班人員輪班。2.12 : 3013 :10 ;搞好餐廳衛(wèi)生，擦洗臺面、凳面、拖地， 沖洗洗碗池和水槽。3.15 : 3019 : 10 ;清潔餐廳

19、玻璃衛(wèi)生，廚房周邊水溝、地 面衛(wèi)生，清洗用具，其中一人在開餐時負責廳衛(wèi)生，一人負 責廚房用具衛(wèi)生至用餐結(jié)束，負責餐廳內(nèi)部和外圍衛(wèi)生。工作質(zhì)量標準1.各式蔬菜的清洗整理，必須達到無砂，無黃葉，無菜蟲，至 少沖洗三次以上。2.分菜份量均勻，動作快，禮貌待人，一視同仁。（四）廚師1.8 : 209 : 40燒豬毛，幫助水臺殺魚、砧板切菜、刨瓜菜 皮等。2.9 : 4012 : 00根據(jù)當餐菜譜出菜，同一種菜要做出南北風 味。3.12 : 0012 :40根據(jù)本崗位，灶臺、地面、抽煙罩、水溝、 用具等的衛(wèi)生。不炒菜時關(guān)好油、水、電。4.15 : 0016 : 30根據(jù)當餐菜譜對物料進行初加工、飛水、

20、過油、腌味。5.16 : 3018 : 40出菜至開餐結(jié)束，做衛(wèi)生，關(guān)好水、油、 電的開關(guān)。在三人同時上班一人協(xié)助其他崗位的工作。工作質(zhì)量標準菜式多樣、色、香、味、型俱全。（五）砧板1.8 :2012 :00 :根據(jù)當餐菜單，對所需餐料進行刀工處理， 在10 : 30調(diào)一人去開餐。2.12 : 0012 :40 :準備晚餐餐料，做好衛(wèi)生才能下班。15 : 0018 : 40 :做好晚餐餐料的準備工作，清潔本崗位臺面、 在面、雪柜、玻璃窗衛(wèi)生。對刀具保管、保養(yǎng)。在16 : 30分 需到餐廳協(xié)助開餐。工作質(zhì)量標準熟練掌握各類食品的加工技能，刀法均勻，斬切美觀，備好配 料、保證炒鍋的烹調(diào)供應。（六）

21、上什1.7： 40-10 : 00 :準備中餐所用的大米清洗,裝蒸入柜，換 蒸腳水，切洗煲湯所需原料，邦砧板洗豬腳等。2.10 : 0012 : 40 :把午餐開餐時所需米飯、湯送到指定位 置，協(xié)助開餐至開餐結(jié)束。3.12 : 4016 : 00 :準備晚餐所需米飯，靚湯，中途有空 協(xié)助砧板工作，下班前做好地面、灶臺、蒸柜、抽油煙罩的 衛(wèi)生。關(guān)好水、電、油。工作質(zhì)量標準保證湯熱味香，飯松軟可口，無雜質(zhì)。（七）水臺1.8 : 2010 : 30 ;殺魚、斬雞、斬豬手、斬排骨、斬鴨子， 準備炒鍋上午所需味料，做好本崗位的設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi) 生、并擺放整齊。2.10 : 3012 : 40 :把菜送

22、到開餐保溫柜開餐，下班時，打 掃清洗開餐所需設(shè)備、用具，并把用具擺放到指定位置。3.15 : 0018 : 45 :幫助砧板做衛(wèi)生，準備下午炒鍋用料， 下午開餐至收檔，估蛔衛(wèi)生。工作質(zhì)量標準刀法嫻熟，充分利用各種原料。（八）面點1.21 : 0021 :45 :1人清潔飯桶、湯桶,并準備好次日早餐 所有的小菜。2.21 : 0023 :00:1人負責員工當日夜宵。3.21 : 0023 : 00 : 1人負責一部份次日早餐所有的面點。4.11 : 0012 : 40 :有2人到餐廳開餐，一人在廚房加工制 作。開餐結(jié)束搞衛(wèi)生，關(guān)好油、水、電。5.4 : 305 : 00 : 1人清潔所需用具，1

23、人負責煲粥，空時 兩人協(xié)助面點師做面點。6.5 : 006 : 00 : 3人必須做開餐前的準備工作。（面點、小 菜、炒粉、面等）7.6 : 008 :45 : 2人開餐,1人往外送開餐時所需物品。 一邊搞廚房、地面、用具、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生。8點開餐結(jié)束, 做好餐廳內(nèi)外衛(wèi)生（地面、餐桌、凳子、洗碗池、外圍水溝）， 檢查安全問題。關(guān)好油、水、電。工作質(zhì)量標準花色、品種多樣，時常更新。第五節(jié)管理制度一、員工食堂管理規(guī)定L努力創(chuàng)造和形成文明、整潔、安靜、井然、融合的餐廳 秩序。2 .餐廳管理由食堂主管負責，每天都應根據(jù)使用需要提前 安排，衛(wèi)生組做好衛(wèi)生清掃與布置，開餐后及時清掃， 歸位、清潔要隨時保潔

24、。3 .就餐員工必須養(yǎng)成文明就餐，勤儉節(jié)約、反對浪費、維 護秩序、愛護公物的習慣。4 .餐廳內(nèi)嚴禁打鬧、毆斗、喧嘩、追逐，嚴禁亂倒食物和 亂扔殼、果皮、紙屑，嚴禁隨地吐痰。5 .在餐廳用餐的員工，都必須自覺保持環(huán)境衛(wèi)生，聽從食 堂工作人員指揮，做到文明用餐。6,就餐人員必須佩戴工牌，取托盤，憑飯卡按順序排隊取 菜。7 .員工必須按量裝飯，不準浪費。8 .員工不得帶酒店以外的人員到餐廳用餐（包括兩人共用 一份飯菜9 ,員工用餐后必須將餐具在餐柜上放好，剩飯、剩菜倒進 渣汁桶中，托盤放在指定的位置。10 .凡違反規(guī)定的員工，按酒店的員工手冊有關(guān)規(guī)定 處罰。二、員工食堂廚房管理辦法L廚房工作宗旨：責

25、任、技巧、自制、服務。11 廚房管理目標：整潔、秩序、安全、設(shè)備布置有序、工 藝流程合理、有更衣、消毒、防腐、防蟲、防火、防鼠、 防盜設(shè)施、無腐爛、變質(zhì)、生蟲、不潔的食物發(fā)放。12 .工作人員條件：身份證、廚師證、健康證、計劃生育證、勞務證等有 關(guān)證件必須具備。身無疾病、有健康的身體、每年進行一次專業(yè)體檢, 有傳染病者不能從事廚房工作。有良好的習慣，責任心強、無不良嗜好。有熟練的工作技巧。13 廚房工作要求：人員工作時必須穿工衣、戴工帽、開餐時戴口罩、衣、 帽、口罩保持潔白無污。工作人員不準穿拖、短褲進入廚房、餐廳。工作人員不能留長、長頭發(fā)、嚴禁在廚房赤腳。赤胳 膊、光背操作。工作區(qū)域內(nèi)不準吸

26、煙、不準隨地吐痰。嚴禁在廚房內(nèi)嘻笑、打鬧追逐。嚴禁在廚房內(nèi)燒水沖涼或洗衣服。售菜前要洗手,售菜時要文明禮貌，講究衛(wèi)生。工作人員要按服務公約文明服務，嚴禁與員工發(fā)生爭 執(zhí)。加工原料(切肉、菜)必須堅持統(tǒng)一的標準、厚度, 大小均勻、防止粗制亂造。各種炒菜應根據(jù)菜的品種，口感和質(zhì)量要求制做，掌 握好火候、做到色、香、味俱全。(11)遇剩飯、剩菜時加工，必須單獨分鍋加熱熱透。禁止 與新做菜飯混炒、混煮。(12)用具、用品使用須洗干凈，按指定位置擺放整齊，嚴 禁將刀具帶也伙房。(13)工作完畢，及時關(guān)閉水、電、油開關(guān)。(14)嚴格按照工藝流程及食品衛(wèi)生法要求進行操作。(15)工作人員工作時間，特別是打菜

27、時嚴禁吃東西。14 ,倉庫管理要求：食品物資入庫必須填入庫單，并有驗收簽名，出庫必 須填寫庫單，由領(lǐng)取人簽名，倉管員對每天入、出庫 均應建帳登記每周盤點一次。倉管員有權(quán)拒收無證或腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、變生蟲、 污穢不潔食品及包裝嚴重破損或散包、解凍的凍產(chǎn)品、 感官狀態(tài)異常及超過保存期限的食品。庫存食品應分類、分架存放、堆放整齊、明標示。做 到先進先出。定時記錄凍柜溫度，定期檢查凍柜設(shè)備儀器和保存期 限，發(fā)現(xiàn)問題立即報告。進庫員工、要保持個人衛(wèi)生，工作時不能踩踏食品， 嚴禁將食品在地上拖拉不得在庫內(nèi)吸煙吃食和存放私 人物品。15 廚房安全要求：廚房各種設(shè)備設(shè)施要注意保養(yǎng)維護，經(jīng)常檢查防患于 未然。

28、使用柴油、用電及爐灶操作等要注意防火。庫房、雪柜、刀具保管處要注意防盜。嚴格防止食物中毒和人為投毒,加強各環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生 檢查。操作中防止燒傷、燙傷、摔傷、刀傷、電擊或因設(shè)備 設(shè)施老化與質(zhì)量差引發(fā)的意外傷害。16 處罰規(guī)定：上班不穿工衣，不戴工帽，開餐時不帶口罩，一次扣 5分。在廚房操作工場內(nèi)吸煙、隨地吐痰、在廚房沖涼，打 鬧追逐及光背赤腳赤膊操作、穿拖鞋、短褲入餐廳廚 房者一次扣5分。工作時與他人爭吵，服務態(tài)度與文明禮貌差者，一次 扣10分。不講究個人衛(wèi)生，不按工藝流程和食品衛(wèi)生法操作, 以及故意留長發(fā)、長指甲者，一次扣8分。用具、用品使用后，不洗凈歸位，工作后不關(guān)水，電、 油開關(guān)者，一次扣6

29、分。情節(jié)嚴重者，除名并送法辦。原料加工粗制亂造。炒菜色、香味差、將剩菜、飯與 新做的飯、菜混煮、混炒者一次扣8分。按時上下班，遲到、早退、中途私自外出者，（除特 殊情況外）一次扣8分。三、員工食堂衛(wèi)生規(guī)定1 .衛(wèi)生組長職責（各領(lǐng)班）：安排本組（廚師、助廚、什工），按衛(wèi)生標準及操作 規(guī)程做好清潔工作；負責檢查，巡視各環(huán)節(jié)清潔度；接受本部門主管安排的監(jiān)督；帶頭做好各崗位衛(wèi)生和各環(huán)節(jié)定期滅菌、消毒工作;安排好本組作業(yè)區(qū)域與用具保管；做好滅蠅、滅鼠、滅蟬螂、滅蜘蛛和大、小除人員安 排；督導本組人員勞動表現(xiàn)，指導新進員工的工作；做好衛(wèi)生工作匯報，負責本組人員考勤；2 .衛(wèi)生工作區(qū)域（含白班、夜班）：進餐大廳（地面、桌面、桌架、凳子、電視機、機架、 電風扇、換氣扇、電子滅蚊器、餐具柜、玻璃、窗戶、 地毯等）o窗口服務區(qū)（發(fā)餐臺 面、壁扇、臺面、地面、裝菜 盒、保溫柜I餐廳外圍（洗碗池、地面、臺階、下水通道、垃圾桶、 架）?；锓坎僮鏖g（地面、冰柜內(nèi)部水溝、外圍水溝、操作 臺、砧板、煙油機、刀具、餐車、盆具、桶具、飯勺、 湯勺、洗菜池、灶臺、炒鍋、風扇