項(xiàng)目發(fā)酵乳飲料加工技術(shù)

1、項(xiàng)目一項(xiàng)目一 發(fā)酵乳飲料加工技術(shù)發(fā)酵乳飲料加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳制品和酸奶的起源發(fā)酵乳制品和酸奶的起源n發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸如：酸奶、歐默（Ymer），開菲爾，發(fā)酵酪乳，斯堪的納維亞酸奶，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。n發(fā)酵乳起源于近東，后來在東歐和中歐得以普及。最早的發(fā)酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“變酸”并凝結(jié)，恰好這些細(xì)菌是無害的、產(chǎn)酸型的，而且不產(chǎn)毒素。阿爾卑斯山脈南嶺的喜歡40-45相對(duì)高溫的微生物偶然落入到可能屬于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人

2、叫它“Yogurut”酸奶，直到公元11 世紀(jì)才衍變成如今的“Yoghurt。n近代酸奶引起全球的關(guān)注和發(fā)展：近代酸奶引起全球的關(guān)注和發(fā)展：n保加利亞長(zhǎng)壽村的科學(xué)發(fā)現(xiàn)n乳酸菌保健作用的發(fā)現(xiàn)n酸奶的特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)保健作用n酸奶的生產(chǎn)是一個(gè)生物過程，有非常嚴(yán)格的要求：原料乳、優(yōu)良菌種、環(huán)境n乳酸菌生長(zhǎng)的要求：抗生素、乳糖利用n酸奶產(chǎn)品的要求：凝乳、風(fēng)味n益生菌一一 發(fā)酵酸奶及乳酸菌飲料的概念發(fā)酵酸奶及乳酸菌飲料的概念n1.1.發(fā)酵乳的定義發(fā)酵乳的定義: : 根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì) (IDF)1992 (IDF)1992年頒布的年頒布的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn), ,發(fā)酵乳的定義為發(fā)酵乳的定義為 : :

3、乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi), ,該類產(chǎn)品中的該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在特征菌必須大量存在, ,并能繼續(xù)存活和具有活并能繼續(xù)存活和具有活性。性。n2.2.酸乳的定義酸乳的定義: : 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO) (FAO)、世界衛(wèi)生組織、世界衛(wèi)生組織 (WHO)(WHO)與與IDFIDF于于 1977 1977 年對(duì)酸乳做出如下定義年對(duì)酸乳做出如下定義 : : 酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下的作用下, ,添加或不添加乳粉添加或不添加乳

4、粉( (全脂或脫脂全脂或脫脂) )的的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。品中必須含有大量的活菌。n3.3.乳酸菌的定義：乳酸菌的定義： 能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。二二 酸乳的分類酸乳的分類1 1、按成品的組織狀態(tài)分類、按成品的組織狀態(tài)分類n酸奶可典型地分成以下幾種：酸奶可典型地分成以下幾種：n* * 凝固型凝固型在包裝容器中發(fā)酵和冷卻。在包裝容器中發(fā)酵和冷卻。n* * 攪拌型攪拌型在罐中發(fā)酵，包裝以前冷卻。在罐中發(fā)酵，包裝以前冷卻。n* * 飲用型飲用型類似攪拌型，但包裝前凝

5、塊被類似攪拌型，但包裝前凝塊被“分解分解”成液體。成液體。n* * 冷凍型冷凍型在罐里培養(yǎng)，象冰淇淋一樣凝凍。在罐里培養(yǎng)，象冰淇淋一樣凝凍。n* * 濃縮型濃縮型在罐里培養(yǎng)，包裝以前濃縮和冷卻。在罐里培養(yǎng)，包裝以前濃縮和冷卻。2 2、按成品口味分類、按成品口味分類n天然純酸乳天然純酸乳 ( (natural yoghurt) natural yoghurt) n加糖酸乳加糖酸乳 ( (sweeten yoghurt) sweeten yoghurt) n調(diào)味酸乳調(diào)味酸乳 ( (flavored yoghurt) flavored yoghurt) n果料酸乳果料酸乳 ( (yoghurt wi

6、th fruit) yoghurt with fruit) n復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 3 3、按原料中脂肪含量分類、按原料中脂肪含量分類 據(jù)據(jù) GB2746-1999 GB2746-1999 規(guī)定規(guī)定 : : 純酸牛奶純酸牛奶 調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 全脂全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 3.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.43.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.44 4、按菌種種類分類、按菌種種類分類n普通酸乳普通酸乳 通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱通常指僅用保加利

7、亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品 ，除此還有，除此還有n雙歧桿菌酸乳雙歧桿菌酸乳 ( (yoghurt with bifidus) yoghurt with bifidus) n嗜酸乳桿菌酸乳嗜酸乳桿菌酸乳 ( (yoghurt with acidophilus)yoghurt with acidophilus)n干酪乳桿菌酸乳干酪乳桿菌酸乳 ( (yoghurt with L. casei) yoghurt with L. casei) 三三 發(fā)酵劑的概念和種類發(fā)酵劑的概念和種類1.1.概念：概念： 酸奶生產(chǎn)中酸奶生產(chǎn)中發(fā)酵劑發(fā)酵劑( (starter cultur

8、e)starter culture)是指是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 2 2、按使用方法分為、按使用方法分為直投式：乳酸菌純培養(yǎng)物直投式：乳酸菌純培養(yǎng)物繼代式：母發(fā)酵劑繼代式：母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑3 3、按使用菌種分、按使用菌種分傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌(Streptococcus (Streptococcus thermophilus)thermophilus)和嗜熱鏈球菌和嗜熱鏈球菌(Lactobacillus (Lactobacillus bugaricus)1bugaricus)

9、1比比1 1或者或者1 1比比2 2的混合菌種。的混合菌種。益生菌：益生菌：4 4、酸奶中添加的益生菌、酸奶中添加的益生菌 益生菌是指益生菌是指能促進(jìn)人體健康且能在人體腸能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)繁殖的一類微生物。在酸奶中使用的有：道內(nèi)繁殖的一類微生物。在酸奶中使用的有： 乳酸桿菌屬乳酸桿菌屬: : 嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌 雙歧桿菌屬：雙歧（叉）雙歧桿菌雙歧桿菌屬：雙歧（叉）雙歧桿菌 嬰兒雙歧桿菌嬰兒雙歧桿菌 青春雙歧桿菌青春雙歧桿菌 n5 5、酸奶發(fā)酵劑的要求：、酸奶發(fā)酵劑的要求：n目前，許多專制發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)室使用高科技生目前，許多專制發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)室使用高科技生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足

10、特殊風(fēng)味和粘產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足特殊風(fēng)味和粘度的需要。能達(dá)到的成品特性為：度的需要。能達(dá)到的成品特性為：n* * 高粘度，低乙醛，高高粘度，低乙醛，高 pH pH 值。值。n* * 低粘度，乙醛含量中等，適合于飲用酸奶等。低粘度，乙醛含量中等，適合于飲用酸奶等。四四. .發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化1. 1. 分解乳糖產(chǎn)生乳酸分解乳糖產(chǎn)生乳酸2. 2. 產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯類、脂肪酸等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；類、脂肪酸等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；3. 3. 具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使

11、酸乳更具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；利于消化吸收； 4. 4. 個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。的生長(zhǎng)。 五五 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程原料乳原料乳預(yù)處理、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化脫氣、預(yù)熱、濃縮脫氣、預(yù)熱、濃縮均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻接種接種發(fā)酵發(fā)酵冷卻冷卻后熟、貯藏后熟、貯藏灌裝灌裝1 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2 緩沖罐3 香料罐4 混合罐器5 包裝6 培養(yǎng)1.1.原料乳的要求及標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的要求及標(biāo)準(zhǔn)化1.1 1.1 原料乳：可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水原料乳：可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水=

12、1=1：9 9）復(fù)原）復(fù)原乳。乳。1.2 1.2 原料乳的衛(wèi)生要求：用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有原料乳的衛(wèi)生要求：用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，無阻礙酸奶發(fā)酵的物質(zhì)，最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，無阻礙酸奶發(fā)酵的物質(zhì)，牛乳不得含有抗生素，噬菌體，牛乳不得含有抗生素，噬菌體，CIP CIP 清洗劑殘留物或清洗劑殘留物或殺菌劑。殺菌劑。不得使用患有乳房炎的牛乳不得使用患有乳房炎的牛乳, ,否則會(huì)影響酸乳否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。1.3 1.3 原料乳的理化指標(biāo)要求：原料乳的理化指標(biāo)要求： 干物質(zhì)含量（干物質(zhì)含量（DMDM）：總?cè)楣腆w不低于）：總?cè)?/p>

13、固體不低于11.5%, 11.5%, 其中非脂其中非脂乳固體不低于乳固體不低于 8.2%; 8.2%; 干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸奶凝固得更加結(jié)實(shí)，乳乳清蛋白比例的增加，將使酸奶凝固得更加結(jié)實(shí)，乳清也不容易析出。清也不容易析出。n1.41.4標(biāo)準(zhǔn)化的目的：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的：原料乳DMDM可能存在著較大的差異可能存在著較大的差異n1.51.5常用的對(duì)常用的對(duì)DMDM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法是：的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法是： 蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛奶體積的蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛奶體積的10102020水分）水分） 添加脫脂奶粉，通常為添加脫脂奶粉，通常為

14、3 3以上以上 添加煉乳添加煉乳 添加脫脂奶的超濾剩余物：乳清類物質(zhì)添加脫脂奶的超濾剩余物：乳清類物質(zhì)2.2.砂糖、葡萄糖和甜味劑砂糖、葡萄糖和甜味劑 2.12.1國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖, ,加量一般為加量一般為 5% 5%9% 9% 。 2.2 2.2 糖的添加方法：糖的添加方法： 先將用于溶糖的原料乳加熱到先將用于溶糖的原料乳加熱到5050左右左右, ,再加入砂糖再加入砂糖, , 待待完全溶解后完全溶解后, ,經(jīng)過濾除去雜質(zhì)經(jīng)過濾除去雜質(zhì), ,再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。 先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。先溶糖，殺菌，過濾后按比例

15、加入殺菌后的牛乳中。2.3 2.3 在接種在接種/ /培養(yǎng)期以前添加過多的糖（超過培養(yǎng)期以前添加過多的糖（超過1010）會(huì)對(duì)發(fā)）會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生不利的影響，過多的糖會(huì)改變牛乳的滲透壓。酵產(chǎn)生不利的影響，過多的糖會(huì)改變牛乳的滲透壓。2.42.4常用的添加物是糖漿狀、加工過的或是成醬狀的水果或常用的添加物是糖漿狀、加工過的或是成醬狀的水果或漿果。果料的添加量大約為漿果。果料的添加量大約為15151818，其中含糖量為，其中含糖量為50%50%。n3.3.穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑：n 穩(wěn)定劑主要成分為親水性膠體，能結(jié)合乳，它們穩(wěn)定劑主要成分為親水性膠體，能結(jié)合乳，它們能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情況下，天

16、能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情況下，天然酸奶不需要添加穩(wěn)定劑，因?yàn)樗鼤?huì)自然形成具有高然酸奶不需要添加穩(wěn)定劑，因?yàn)樗鼤?huì)自然形成具有高粘度的、結(jié)實(shí)的、穩(wěn)定的膠體，在果料酸奶里可加穩(wěn)粘度的、結(jié)實(shí)的、穩(wěn)定的膠體，在果料酸奶里可加穩(wěn)定劑，而發(fā)酵凝乳后需要巴氏殺菌的酸奶產(chǎn)品則必須定劑，而發(fā)酵凝乳后需要巴氏殺菌的酸奶產(chǎn)品則必須添加穩(wěn)定劑。添加穩(wěn)定劑。n常用的穩(wěn)定劑有：常用的穩(wěn)定劑有：n 明膠明膠n 果膠果膠n 瓊脂瓊脂n 變性淀粉變性淀粉4.4.脫氣、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻脫氣、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻4.1脫氣：脫氣： 添加奶粉的標(biāo)準(zhǔn)化方法必須在隨后進(jìn)行脫氣處添加奶粉的標(biāo)準(zhǔn)化方法必須在隨后進(jìn)行脫氣處

17、理，以減少牛奶中的空氣。理，以減少牛奶中的空氣。脫氣的目的：脫氣的目的： 改善均質(zhì)機(jī)的工作條件改善均質(zhì)機(jī)的工作條件 減少熱處理過程中產(chǎn)生沉淀物減少熱處理過程中產(chǎn)生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性 去除揮發(fā)性的異味去除揮發(fā)性的異味 n4.24.2均質(zhì)：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均勻均質(zhì)：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均勻分布，改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度，獲得良好的分布，改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度，獲得良好的質(zhì)感。質(zhì)感。均質(zhì)的目的：控制脂肪上浮均質(zhì)原理均質(zhì)機(jī)原理圖n4.3 4.3 殺菌：熱處理殺菌：熱處理n殺菌的目的和功能：殺菌的目的和功能：n 殺滅微生物，為發(fā)酵提供無菌的環(huán)境殺滅微生

18、物，為發(fā)酵提供無菌的環(huán)境n 改善作為培養(yǎng)基的牛奶的性能改善作為培養(yǎng)基的牛奶的性能n 保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí)保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí)n 增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出n通常工藝條件：通常工藝條件：909095 95 ，5min5minn熱處理過程中的生物化學(xué)變化：熱處理過程中的生物化學(xué)變化：n 乳清蛋白變性乳清蛋白變性70708080，乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合，乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合得更好，使酸奶成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。得更好，使酸奶成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的熱段、殺菌

19、段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。（參見樣圖）：預(yù)熱、真空濃縮、均質(zhì)、殺菌、（參見樣圖）：預(yù)熱、真空濃縮、均質(zhì)、殺菌、冷卻的設(shè)備流程冷卻的設(shè)備流程1 平衡罐2 片式熱交換器3 真空濃縮罐4 均質(zhì)機(jī)5 保溫管圖圖.發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理各段的工藝參數(shù)各段的工藝參數(shù)n預(yù)熱：第一段預(yù)熱：第一段60607070，第二段，第二段9090n真空濃縮：對(duì)真空濃縮：對(duì)DMDM進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，牛奶中有牛奶中有10-20%10-20%的水分被蒸發(fā)，總的水分被蒸發(fā)，總DM DM 含量將增加含量將增加1.51.53.0%3.0

20、%，而牛乳溫度下降至，而牛乳溫度下降至7070左右。左右。n均質(zhì)：均質(zhì)：202025 MPa25 MPa 物料溫度：物料溫度：606070 70 n殺菌：保溫式殺菌或殺菌：保溫式殺菌或UHTUHT殺菌殺菌 90 9095 95 ，5min5minn冷卻：冷卻至低于冷卻：冷卻至低于1010，最好，最好55，輸送到一個(gè)、二個(gè)或更多的，輸送到一個(gè)、二個(gè)或更多的罐里，接著進(jìn)行接種，再徹底攪拌混勻，包裝以前牛乳經(jīng)過板式罐里，接著進(jìn)行接種，再徹底攪拌混勻，包裝以前牛乳經(jīng)過板式熱交換器加熱至培養(yǎng)溫度。生產(chǎn)發(fā)酵劑也可提前加入，然后加熱熱交換器加熱至培養(yǎng)溫度。生產(chǎn)發(fā)酵劑也可提前加入，然后加熱至培養(yǎng)溫度至培養(yǎng)溫度

21、45 45 。 n冷卻階段不是直接冷卻至培養(yǎng)溫度冷卻階段不是直接冷卻至培養(yǎng)溫度（45）的原因？的原因？n凝固型酸奶，預(yù)處理的能力較大而與包裝能力較小，凝固型酸奶，預(yù)處理的能力較大而與包裝能力較小，為了防止牛乳在較高的溫度（為了防止牛乳在較高的溫度（4545）下停留時(shí)間過）下停留時(shí)間過長(zhǎng)，在那么應(yīng)冷卻到長(zhǎng)，在那么應(yīng)冷卻到1010以下，最好是以下，最好是55。待接。待接種后再加熱至培養(yǎng)溫度。種后再加熱至培養(yǎng)溫度。5.5.接種接種 n5.15.1發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備（適用于繼代式培養(yǎng)菌種生（適用于繼代式培養(yǎng)菌種生產(chǎn)酸奶，工廠利用幾個(gè)連續(xù)的步驟將母發(fā)酵劑產(chǎn)酸奶，工廠利用幾個(gè)連續(xù)的步驟將母發(fā)酵劑培養(yǎng)

22、繁殖成自己的生產(chǎn)發(fā)酵劑）培養(yǎng)繁殖成自己的生產(chǎn)發(fā)酵劑）n生產(chǎn)發(fā)酵劑罐（種子罐）生產(chǎn)發(fā)酵劑罐（種子罐）n無菌設(shè)計(jì)、全密封、帶冷熱夾套（可以對(duì)進(jìn)入無菌設(shè)計(jì)、全密封、帶冷熱夾套（可以對(duì)進(jìn)入罐中的空氣進(jìn)行滅菌）、耐熱的固定罐中的空氣進(jìn)行滅菌）、耐熱的固定pHpH計(jì)計(jì)種子罐結(jié)構(gòu)圖種子罐結(jié)構(gòu)圖5.2 5.2 接種接種投入投入DVSDVS菌種或者接入已經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后的生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種或者接入已經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后的生產(chǎn)發(fā)酵劑接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢杞臃N前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢? ,使凝乳完全破壞。使凝乳完全破壞。 嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生 。發(fā)酵劑加入后發(fā)酵劑加入后, ,要充分?jǐn)嚢枰浞謹(jǐn)嚢?0min,10min,使

23、菌體能與殺菌冷卻使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。后的牛乳完全混勻。注意保持乳溫，不要過度降低。注意保持乳溫，不要過度降低。 發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的料乳量的3%3%5%.5%.5.5.灌裝、調(diào)味灌裝、調(diào)味 接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ閼?yīng)立即連續(xù)地接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ閼?yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)降低。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。味。 1 培養(yǎng)罐2 片式熱交換器3 加香4 管道混合器5 包裝6.6.發(fā)酵發(fā)酵 生產(chǎn)型發(fā)酵

24、劑的用量：2.5%3% n 發(fā)酵溫度一般在4243,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度的折中值。發(fā)酵時(shí)間一般在 3.03.5h。在最后的2-2.5hr期間，產(chǎn)品不能遭受機(jī)械擾動(dòng)，因?yàn)檫@時(shí)最容易出現(xiàn)乳清分離。 混合培養(yǎng)室和冷卻隧道發(fā)酵終點(diǎn)的判斷發(fā)酵終點(diǎn)的判斷發(fā)酵一定時(shí)間后發(fā)酵一定時(shí)間后, ,抽樣觀察抽樣觀察, ,打開瓶蓋打開瓶蓋, ,觀察酸乳的凝乳觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳情況。若已基本凝乳, ,馬上測(cè)定酸度馬上測(cè)定酸度, ,酸度達(dá)到酸度達(dá)到 60 607070T T以上以上, , 則可終止發(fā)酵。則可終止發(fā)酵。最終酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。最終酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者

25、的喜好。發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過程發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過程, ,在此過程在此過程中中, ,酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。7.7.冷卻冷卻n 當(dāng)達(dá)到理想的當(dāng)達(dá)到理想的pHpH值時(shí)（值時(shí)（pH4.2pH4.24.54.5）, ,酸奶必須迅酸奶必須迅速降溫至速降溫至151522 22 。在。在30 30 分鐘內(nèi)溫度應(yīng)降至分鐘內(nèi)溫度應(yīng)降至3535左左右，在接著的右，在接著的30304040分鐘內(nèi)把溫度降至分鐘內(nèi)把溫度降至18-2018-20，最后，最后在冷庫把溫度降至在冷庫把溫度降至55，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。n 冷卻的目的是為了終止發(fā)酵過程冷卻

26、的目的是為了終止發(fā)酵過程, ,迅速而有效地抑迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng)制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng), ,使酸乳的特征使酸乳的特征( ( 質(zhì)地、口昧、質(zhì)地、口昧、酸度等酸度等) )達(dá)到所設(shè)定的要求。為確保成品具有理想的粘達(dá)到所設(shè)定的要求。為確保成品具有理想的粘稠度，冷卻的條件需要柔和。稠度，冷卻的條件需要柔和。n 冷卻方式有冷卻室靜止冷卻和冷卻隧道連續(xù)冷卻兩冷卻方式有冷卻室靜止冷卻和冷卻隧道連續(xù)冷卻兩種方式。種方式。8.8.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏溫度一般在冷藏溫度一般在2 27,7,最佳為最佳為55，冷藏的作用，冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外, ,還有還有

27、促進(jìn)香味物促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)產(chǎn)生, ,改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作用。的作用。 一般將酸乳終止發(fā)酵后第一般將酸乳終止發(fā)酵后第121224h24h小時(shí)稱為后熟期。小時(shí)稱為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。六六 攪拌型酸奶工藝流程攪拌型酸奶工藝流程攪拌攪拌發(fā)酵發(fā)酵貯藏貯藏灌裝灌裝冷卻冷卻原料乳原料乳預(yù)處理、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化脫氣、預(yù)熱、濃縮脫氣、預(yù)熱、濃縮均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻接種接種n為了減少設(shè)備的成本，凝固型酸奶和攪拌型酸為了減少設(shè)備的成本，凝固型酸奶和攪拌型酸奶的生產(chǎn)可以使用同一加工線，從牛奶的預(yù)處奶的生產(chǎn)可以使用同一加工線，從牛奶的預(yù)處理到

28、冷卻至培養(yǎng)溫度，工藝是一樣的。理到冷卻至培養(yǎng)溫度，工藝是一樣的。1 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2 發(fā)酵罐3 片式冷卻器4 緩沖罐5 果料/ 香料6 混合器7 包裝圖. 攪拌型酸奶的生產(chǎn)線攪拌型酸奶的生產(chǎn)線 攪拌型酸乳生產(chǎn)中攪拌型酸乳生產(chǎn)中, ,從原料乳驗(yàn)收一從原料乳驗(yàn)收一直到接種直到接種, ,基本與凝固型酸乳相同。兩者基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵發(fā)酵, ,而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。1.1.發(fā)酵發(fā)酵 1.11.1、發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵罐、發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵罐 發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐帶保溫裝置發(fā)酵在專門的

29、發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐帶保溫裝置, ,并設(shè)有溫度并設(shè)有溫度計(jì)和計(jì)和 pH pH 計(jì)。計(jì)。pH pH 計(jì)可控制罐中的酸度計(jì)可控制罐中的酸度, , 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后當(dāng)酸度達(dá)到一定值后,pH,pH計(jì)就傳出信號(hào)。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的計(jì)就傳出信號(hào)。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。溫度。n1.21.2、發(fā)酵過程工藝參數(shù)及控制：、發(fā)酵過程工藝參數(shù)及控制：n典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.52.53hr3hr，42424343，使用，使用的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（接種量的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（接種量2.5%2.5%3%3%），培養(yǎng)時(shí)間短，

30、說明），培養(yǎng)時(shí)間短，說明增殖速度快。典型的酸奶菌種繼代時(shí)間在增殖速度快。典型的酸奶菌種繼代時(shí)間在202030 30 分鐘之間。分鐘之間。n為了獲得最佳產(chǎn)品，當(dāng)為了獲得最佳產(chǎn)品，當(dāng)pH pH 值達(dá)到理想的值時(shí)，必須終止發(fā)酵，產(chǎn)值達(dá)到理想的值時(shí)，必須終止發(fā)酵，產(chǎn)品的溫度應(yīng)在品的溫度應(yīng)在30 30 分鐘內(nèi)從分鐘內(nèi)從42424343冷卻至冷卻至151522;22;n當(dāng)濃縮，冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在當(dāng)濃縮，冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在4343，4 46hr6hr（考慮到其遲滯期較長(zhǎng)）。（考慮到其遲滯期較長(zhǎng)）。 2.2.冷卻破乳冷卻破乳2.12.1冷卻目的：在培養(yǎng)的最后

31、階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（冷卻目的：在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（pH4.2pH4.24.54.5），酸奶必須迅速降溫，這樣可以暫時(shí)阻止酸度的進(jìn)一步增），酸奶必須迅速降溫，這樣可以暫時(shí)阻止酸度的進(jìn)一步增加。同時(shí)為確保成品具有理想的粘稠度，對(duì)凝塊的機(jī)械處理必須加。同時(shí)為確保成品具有理想的粘稠度，對(duì)凝塊的機(jī)械處理必須柔和。柔和。2.2 2.2 冷卻方法：冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻間隙冷卻( ( 用夾套用夾套 ) )或或連續(xù)冷卻連續(xù)冷卻( ( 管式或管式或板式冷卻器板式冷卻器 ) )。 夾套冷卻夾套冷卻: :利用發(fā)酵罐的攪拌槳攪拌，同時(shí)夾套中通入冷水冷卻，利用發(fā)

32、酵罐的攪拌槳攪拌，同時(shí)夾套中通入冷水冷卻，攪拌速度不應(yīng)超過攪拌速度不應(yīng)超過 48r/min, 48r/min, 從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度，以保持成品具有理想的粘稠度。最低限度，以保持成品具有理想的粘稠度。n連續(xù)冷卻：連續(xù)冷卻：冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行, ,這樣這樣可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械擾動(dòng)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械擾動(dòng)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，泵和冷卻器的容量應(yīng)恰好能在泵和冷卻器的容量應(yīng)恰好能在202030min30min內(nèi)排空發(fā)酵罐。內(nèi)排空發(fā)酵罐。n 2.32

33、.3冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15152222, , 然后混入香然后混入香味劑或果料后灌裝味劑或果料后灌裝, ,再冷卻至再冷卻至 10 10 以下。冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填以下。冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填期間酸度的變化期間酸度的變化, ,當(dāng)生產(chǎn)批量大時(shí)當(dāng)生產(chǎn)批量大時(shí), ,充填所需的時(shí)間長(zhǎng)充填所需的時(shí)間長(zhǎng) , , 應(yīng)盡可能降應(yīng)盡可能降低冷卻溫度。低冷卻溫度。n如果發(fā)酵劑使用的是其它類型并對(duì)發(fā)酵時(shí)間有影響，如果發(fā)酵劑使用的是其它類型并對(duì)發(fā)酵時(shí)間有影響，n那么冷卻時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)變化。冷卻的酸奶在進(jìn)入包裝機(jī)以前一般先打那么冷卻時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)變化。冷卻的酸奶在進(jìn)入包裝機(jī)

34、以前一般先打入到緩沖罐。入到緩沖罐。 2.4 2.4 為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響 , , 冷卻冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí)之后在往包裝機(jī)輸送時(shí), ,應(yīng)采用高位自流的方應(yīng)采用高位自流的方法法, ,而不使用容積泵。而不使用容積泵。3.3.果料混合、調(diào)香果料混合、調(diào)香 酸乳與果料的混合方式有兩種酸乳與果料的混合方式有兩種 : : （1 1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料( (或果醬或果醬) )混勻混勻, ,此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。（2 2）連續(xù)混料法：用計(jì)量泵將殺菌的果料泵入）連續(xù)混料法：用計(jì)量泵將

35、殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去, ,混合非?；旌戏浅＞鶆颉９嫌?jì)量泵與酸奶給料泵是同步運(yùn)轉(zhuǎn)的。均勻。果料計(jì)量泵與酸奶給料泵是同步運(yùn)轉(zhuǎn)的。果料混合裝置果料混合裝置果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。這是通過一臺(tái)可變速的計(jì)量泵連續(xù)地把這些成分打到酸奶中，經(jīng)過混合裝置混合?；旌涎b置的設(shè)計(jì)是靜止和衛(wèi)生的，并且保證果料與酸奶徹底混合。果料計(jì)量泵和酸奶給料泵是同步運(yùn)轉(zhuǎn)的。 七七 飲用型酸奶（乳酸菌飲料）工藝流程飲用型酸奶（乳酸菌飲料）工藝流程調(diào)整乳固形物配料均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻發(fā)酵接種冷卻香料、酸味料原料乳無菌灌裝巴氏殺菌水、穩(wěn)定劑、砂糖溶解

36、均質(zhì)無菌灌裝冷卻均質(zhì)無菌灌裝UHT滅菌配料發(fā)酵冷卻香料、酸味料水、穩(wěn)定劑、砂糖溶解均質(zhì)無菌灌裝UHT滅菌均質(zhì)無菌灌裝冷卻均質(zhì)無菌灌裝巴氏殺菌圖圖. . 飲用型酸奶生產(chǎn)線飲用型酸奶生產(chǎn)線A 均質(zhì)和冷卻貨架期：2-3 周冷藏B 均質(zhì)，巴氏殺菌，無菌包裝貨架期：1-2 個(gè)月，冷藏。C 均質(zhì)UHT 處理，無菌包裝貨架期：室溫幾個(gè)月2.2.乳酸菌飲料典型配方乳酸菌飲料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果膠果膠 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%3.3.乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 1.01.01.5%1.5% 脂肪脂肪 1.

37、01.01.5%1.5% 砂糖砂糖 10%10%穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 0.40.40.6%0.6%總固體總固體 15%15%16%16% PH 3.8 PH 3.84.24.24.飲用型酸奶的貨架期n 酸奶混合可用不同的方法，取決于產(chǎn)品需要的貨架期。由于酸奶趨向于大規(guī)模的集中生產(chǎn)，市場(chǎng)范圍擴(kuò)大，產(chǎn)品運(yùn)輸距離加大，在某些情況下，銷售區(qū)域太大，以致每周交貨一次才經(jīng)濟(jì)合理，這樣反過來要求產(chǎn)品貨架期比較長(zhǎng)。在某些國(guó)家維持冷鏈的完整性比較困難，因此需要對(duì)酸奶殺菌，使它能在室溫下保存。n延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品貨架期有二種方法：延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品貨架期有二種方法：n 在無菌條件下進(jìn)行生產(chǎn)和包裝。在無菌條件下進(jìn)行生產(chǎn)和包裝。n

38、對(duì)包裝前或包裝后的成品進(jìn)行熱處理。對(duì)包裝前或包裝后的成品進(jìn)行熱處理。n飲用型酸奶常見的三種工藝飲用型酸奶常見的三種工藝nA A 發(fā)酵調(diào)配后均質(zhì)、冷卻、無菌包裝發(fā)酵調(diào)配后均質(zhì)、冷卻、無菌包裝n獲得的是含有活菌的產(chǎn)品，均質(zhì)和冷卻均需要在無菌獲得的是含有活菌的產(chǎn)品，均質(zhì)和冷卻均需要在無菌條件下完成，貨架期：條件下完成，貨架期：2-3 2-3 周，需要在冷藏條件下貯周，需要在冷藏條件下貯存。存。nB B 發(fā)酵調(diào)配后均質(zhì)、巴氏殺菌、無菌包裝發(fā)酵調(diào)配后均質(zhì)、巴氏殺菌、無菌包裝n獲得的是不含有活菌的產(chǎn)品，貨架期：冷藏，獲得的是不含有活菌的產(chǎn)品，貨架期：冷藏，1-2 1-2 個(gè)個(gè)月。月。nC C 均質(zhì)、均質(zhì)、

39、UHTUHT滅菌，無菌包裝滅菌，無菌包裝n獲得的是不含有活菌的產(chǎn)品，貨架期：室溫獲得的是不含有活菌的產(chǎn)品，貨架期：室溫3 36 6個(gè)月個(gè)月八 酸奶生產(chǎn)的無菌設(shè)計(jì)n1、無菌生產(chǎn)的目的：控制和防止雜菌生長(zhǎng)n2、主要控制的微生物：霉菌、酵母菌。這些微生物會(huì)n毀壞產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈兡茉谒嵝原h(huán)境中生長(zhǎng)和繁殖，使產(chǎn)品乳清析出，并帶有異味。n3、主要控制措施：n徹底清洗和對(duì)產(chǎn)品接觸的所有表面進(jìn)行滅菌。n無菌生產(chǎn)的特點(diǎn)是在無菌條件下進(jìn)行，采用無菌空氣加壓的無菌罐、自控?zé)o菌閥，用于加果料的無菌計(jì)量裝置和無菌灌裝機(jī)，這樣能防止空氣中微生物的污染，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。4 4 完成完成“無菌罐無菌罐”的空氣過濾系統(tǒng)的

40、空氣過濾系統(tǒng)n一個(gè)供應(yīng)四個(gè)罐的空氣過濾系統(tǒng)組成：n 一個(gè)風(fēng)扇，大約運(yùn)送一個(gè)風(fēng)扇，大約運(yùn)送400m3/h 400m3/h 的過濾空氣，平均每個(gè)罐的過濾空氣，平均每個(gè)罐m3/hm3/h。n 一個(gè)一個(gè)“完全過濾器完全過濾器”能攔住大于能攔住大于0.3 0.3 微米的顆粒，這將擋住微米的顆粒，這將擋住絕大部分微生物，因?yàn)榍蚓?、桿菌和真菌（酵母和霉菌）的平均絕大部分微生物，因?yàn)榍蚓?、桿菌和真菌（酵母和霉菌）的平均直徑分別是直徑分別是0.90.9、0.25-10 0.25-10 和和3-15 3-15 微米。微米。n 一個(gè)放置過濾器的外殼箱。一個(gè)放置過濾器的外殼箱。n 一根總導(dǎo)管。一根總導(dǎo)管。n 四根連接

41、管道。四根連接管道。n 閥和壓力表。閥和壓力表。n每一個(gè)供給無菌空氣的系統(tǒng)或罐都配裝一個(gè)額外的空氣導(dǎo)管和一個(gè)安全系統(tǒng)，以防止罐清洗后，溫度降低導(dǎo)致真空，從而引起罐體破壞?？諝獾乃俾蚀蠹s為0.5m/s，罐內(nèi)的正壓大約為5-10 米水柱，約0.051bar。n通常過濾器是放在加工車間，這樣室內(nèi)空氣的所有污染顆粒都全部濾出，從而創(chuàng)造一個(gè)“凈室”條件。同樣的系統(tǒng)可用于微生物實(shí)驗(yàn)室，醫(yī)院手術(shù)室和制藥廠。n5. 5. 酸奶的熱處理酸奶的熱處理n酸奶的熱處理延長(zhǎng)了它的貨架期：酸奶的熱處理延長(zhǎng)了它的貨架期：n 鈍化發(fā)酵細(xì)菌和它們的酶。鈍化發(fā)酵細(xì)菌和它們的酶。n 殺死污染菌，如酵母和霉菌。殺死污染菌，如酵母和霉

42、菌。加熱至70-75可殺死酸奶中所有的致病菌。n在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，從發(fā)酵罐里出來的酸奶在熱交換器中加熱到72-75，并保持幾秒種后冷卻。為了防止再次污染，應(yīng)進(jìn)行無菌包裝。n凝固型酸奶可在特殊的巴氏殺菌室中經(jīng)72-75加熱5-10min。n在許多國(guó)家，酸奶被定義為一種到消費(fèi)時(shí)仍有微生物活性的產(chǎn)品，這就意味著不能對(duì)成品進(jìn)行熱處理。在某些國(guó)家，法律規(guī)定禁止使用添加劑或只允許限量使用。九、總結(jié)：影響酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的因素九、總結(jié)：影響酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的因素n 為了生產(chǎn)出理想的風(fēng)味、香味、稠度、外觀、無乳清析出和為了生產(chǎn)出理想的風(fēng)味、香味、稠度、外觀、無乳清析出和長(zhǎng)貨架期的高質(zhì)量的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中必須仔細(xì)的

43、控制各種可長(zhǎng)貨架期的高質(zhì)量的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中必須仔細(xì)的控制各種可能發(fā)生的影響。能發(fā)生的影響。n 牛奶的選擇牛奶的選擇n 牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化n 乳類添加物乳類添加物n 脫氣脫氣n 均質(zhì)均質(zhì)n 熱處理熱處理n 發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的選擇n 發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備n 工廠設(shè)計(jì)工廠設(shè)計(jì)作業(yè)：n1 1 發(fā)酵乳和酸乳的定義發(fā)酵乳和酸乳的定義n2 2 酸奶的特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)意義酸奶的特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)意義n3 3 酸奶的分類及其依據(jù)酸奶的分類及其依據(jù)n4 4 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程n5 5 用于生產(chǎn)酸乳的原料乳的質(zhì)量要求用于生產(chǎn)酸乳的原料乳的質(zhì)量要求n6 6 用于生產(chǎn)酸乳的原料乳的標(biāo)

44、準(zhǔn)化的目的、要用于生產(chǎn)酸乳的原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化的目的、要求及其方法求及其方法n7 7 牛乳均質(zhì)的目的及其作用牛乳均質(zhì)的目的及其作用n8 8 牛乳殺菌的目的及其作用牛乳殺菌的目的及其作用n9 9 凝固酸乳的發(fā)酵工藝過程及其終點(diǎn)判斷凝固酸乳的發(fā)酵工藝過程及其終點(diǎn)判斷n10 10 凝固酸乳冷卻的目的及其工藝過程凝固酸乳冷卻的目的及其工藝過程n11 11 酸乳冷藏的后熟期是指那一階段，后熟期對(duì)于酸乳酸乳冷藏的后熟期是指那一階段，后熟期對(duì)于酸乳的品質(zhì)有何意義的品質(zhì)有何意義n12 12 攪拌酸乳的生產(chǎn)工藝流程攪拌酸乳的生產(chǎn)工藝流程n13 13 攪拌酸乳的冷卻破乳（攪拌）過程是如何實(shí)現(xiàn)的，攪拌酸乳的冷卻破乳（攪

45、拌）過程是如何實(shí)現(xiàn)的，簡(jiǎn)述其工藝過程簡(jiǎn)述其工藝過程n14 14 簡(jiǎn)述飲料型酸奶的三種主要生產(chǎn)工藝（從發(fā)酵結(jié)束簡(jiǎn)述飲料型酸奶的三種主要生產(chǎn)工藝（從發(fā)酵結(jié)束后開始），不同工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品其品質(zhì)和貨架期有后開始），不同工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品其品質(zhì)和貨架期有何區(qū)別何區(qū)別n15 15 影響酸奶品質(zhì)的因素主要有哪些影響酸奶品質(zhì)的因素主要有哪些第二節(jié)第二節(jié) 酸奶發(fā)酵劑的制備酸奶發(fā)酵劑的制備n一、發(fā)酵劑的定義一、發(fā)酵劑的定義n發(fā)酵劑是指用于制造酸奶、酸奶油、開菲爾等發(fā)酵劑是指用于制造酸奶、酸奶油、開菲爾等發(fā)酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的細(xì)發(fā)酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物菌培養(yǎng)物( (乳桿菌，乳

46、球菌，明串珠菌，雙歧乳桿菌，乳球菌，明串珠菌，雙歧桿菌，酵母，乳霉菌）。桿菌，酵母，乳霉菌）。n二、發(fā)酵劑發(fā)酵過程中的生物化學(xué)反應(yīng)二、發(fā)酵劑發(fā)酵過程中的生物化學(xué)反應(yīng)n1 1、乳酸發(fā)酵（干酪、乳酸發(fā)酵（干酪 奶油奶油 發(fā)酵乳）發(fā)酵乳）n2 2、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如丁二酮、乙醛、醇類、酯類）、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如丁二酮、乙醛、醇類、酯類）n3 3、降解脂肪、降解脂肪n4 4、蛋白質(zhì)分解、蛋白質(zhì)分解n5 5、丙酸發(fā)酵、丙酸發(fā)酵n6 6、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵n7 7、產(chǎn)生抗菌素（抑菌肽、乳酸鏈球菌素）、產(chǎn)生抗菌素（抑菌肽、乳酸鏈球菌素）n三、發(fā)酵劑發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義三、發(fā)酵劑發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義n1 1、風(fēng)味的改善：

47、發(fā)酵的結(jié)果，細(xì)菌產(chǎn)生一些、風(fēng)味的改善：發(fā)酵的結(jié)果，細(xì)菌產(chǎn)生一些能賦予產(chǎn)品特性如酸度（能賦予產(chǎn)品特性如酸度（pHpH）、滋味、香味和）、滋味、香味和粘稠度等的物質(zhì)。粘稠度等的物質(zhì)。n2 2、保存期和可消化性的改善：當(dāng)乳酸菌發(fā)酵、保存期和可消化性的改善：當(dāng)乳酸菌發(fā)酵乳糖成乳酸時(shí)，引起乳糖成乳酸時(shí)，引起pH pH 值下降，延長(zhǎng)了產(chǎn)品值下降，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存時(shí)間，改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可消化的保存時(shí)間，改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可消化性。性。n四、發(fā)酵劑的分類四、發(fā)酵劑的分類n1、根據(jù)最適合生長(zhǎng)溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成：n嗜溫菌最適合生長(zhǎng)溫度20-30n嗜熱菌最適合生長(zhǎng)溫度40-50n2、根據(jù)所含菌

48、株的數(shù)量發(fā)酵劑可分成：n單菌株型（只含細(xì)菌的一個(gè)菌株）；n混合菌株型（幾個(gè)菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。n3、乳品廠使用的均為各種各樣形式的商品發(fā)酵劑，商品發(fā)酵劑均為混合發(fā)酵劑，根據(jù)其形態(tài)，分為：n液態(tài)：為培養(yǎng)母發(fā)酵劑（目前很少）。n深凍：濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。n粉狀的：凍干的、濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。n易溶的：深凍、超濃縮發(fā)酵劑，直接用于生產(chǎn)。n五、幾種代表性的發(fā)酵劑菌株五、幾種代表性的發(fā)酵劑菌株n乳脂鏈球菌（乳酸乳球菌乳脂亞種）：切達(dá)干酪，弗塔干乳脂鏈球菌（乳酸乳球菌乳脂亞種）：切達(dá)干酪，弗塔干酪，酸奶油酪，酸奶油n乳酸鏈球菌（乳酸乳球菌乳酸亞種）：農(nóng)家干酪，夸克乳酸

49、鏈球菌（乳酸乳球菌乳酸亞種）：農(nóng)家干酪，夸克n噬檸檬酸明串珠菌（腸膜明串珠菌乳脂亞種）：噬檸檬酸明串珠菌（腸膜明串珠菌乳脂亞種）： 酸奶油酸奶油n乳酸鏈球菌（乳酸乳球菌乳酸亞種）：霉菌成熟干酪乳酸鏈球菌（乳酸乳球菌乳酸亞種）：霉菌成熟干酪n噬檸檬酸明串珠菌（腸膜明串珠菌乳脂亞種）：發(fā)酵乳酪噬檸檬酸明串珠菌（腸膜明串珠菌乳脂亞種）：發(fā)酵乳酪n丁二酮鏈球菌（乳酸乳球菌丁二酮亞種）：酸奶油丁二酮鏈球菌（乳酸乳球菌丁二酮亞種）：酸奶油n嗜熱鏈球菌（唾液鏈球菌嗜熱亞種）：酸奶嗜熱鏈球菌（唾液鏈球菌嗜熱亞種）：酸奶n保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞種）莫扎瑞拉干酪保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞種）莫

50、扎瑞拉干酪n嗜酸鏈球菌（唾液鏈球菌嗜熱亞種）：埃門塔爾干酪嗜酸鏈球菌（唾液鏈球菌嗜熱亞種）：埃門塔爾干酪圖圖. .酸奶中的細(xì)菌：左圖保加利亞乳桿菌，酸奶中的細(xì)菌：左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌右圖嗜熱乳酸鏈球菌六、發(fā)酵劑的繁殖階段六、發(fā)酵劑的繁殖階段n近幾年，濃縮發(fā)酵劑已直接用于制作生產(chǎn)發(fā)酵劑或直近幾年，濃縮發(fā)酵劑已直接用于制作生產(chǎn)發(fā)酵劑或直接用于生產(chǎn)。目前，不需要任何進(jìn)一步繁殖，可直接接用于生產(chǎn)。目前，不需要任何進(jìn)一步繁殖，可直接用于生產(chǎn)的經(jīng)特殊設(shè)計(jì)、濃縮的發(fā)酵劑（用于生產(chǎn)的經(jīng)特殊設(shè)計(jì)、濃縮的發(fā)酵劑（DVS)DVS)已經(jīng)在已經(jīng)在乳品廠推廣。乳品廠推廣。圖圖. .用凍干菌種或冷凍菌種制

51、作生產(chǎn)發(fā)酵劑用凍干菌種或冷凍菌種制作生產(chǎn)發(fā)酵劑n2、許多乳品廠以前仍然通過幾個(gè)連續(xù)的步驟把母發(fā)酵劑培養(yǎng)繁殖成自己的生產(chǎn)發(fā)酵劑。工藝有二個(gè)或幾個(gè)階段，各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱如下：n商品發(fā)酵劑，主發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑，主發(fā)酵劑乳品廠從實(shí)驗(yàn)室購買的源乳品廠從實(shí)驗(yàn)室購買的源發(fā)酵劑。發(fā)酵劑。n母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑每天都要做，而且因其名稱所指，代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑每天都要做，而且因其名稱所指，它是乳品廠所有發(fā)酵劑的起源。它是乳品廠所有發(fā)酵劑的起源。n中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中的中間在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中

52、的中間步驟。步驟。n生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑用于生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。用于生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。圖圖. .發(fā)酵劑的制作步驟：發(fā)酵劑的制作步驟：1 1商品菌種商品菌種2 2母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑3 3中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑4 4生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑七、發(fā)酵劑制備技術(shù)n1 1、場(chǎng)地、環(huán)境和設(shè)備要求、場(chǎng)地、環(huán)境和設(shè)備要求n發(fā)酵劑的制備要求極高的衛(wèi)生條件。要把可能傳染的發(fā)酵劑的制備要求極高的衛(wèi)生條件。要把可能傳染的酵母菌、霉菌、噬菌體的污染危險(xiǎn)降低到最低限度，酵母菌、霉菌、噬菌體的污染危險(xiǎn)降低到最低限度，n母發(fā)酵劑應(yīng)該在有正壓和配備空氣過濾器的單獨(dú)房間母發(fā)酵劑應(yīng)該在有正壓和配備空氣過濾器的單獨(dú)房間中制備。中制備。n對(duì)設(shè)備的清

53、洗系統(tǒng)也必須仔細(xì)地設(shè)計(jì)，以防清洗劑和對(duì)設(shè)備的清洗系統(tǒng)也必須仔細(xì)地設(shè)計(jì)，以防清洗劑和消毒劑的殘留物與發(fā)酵劑接觸而污染發(fā)酵劑。消毒劑的殘留物與發(fā)酵劑接觸而污染發(fā)酵劑。n中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑可以在離生產(chǎn)近一點(diǎn)的地方中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑可以在離生產(chǎn)近一點(diǎn)的地方或在制備母發(fā)酵劑的房間里制備，發(fā)酵劑的每一次轉(zhuǎn)或在制備母發(fā)酵劑的房間里制備，發(fā)酵劑的每一次轉(zhuǎn)接最好在無菌條件下操作。接最好在無菌條件下操作。n2 2、工藝中的各個(gè)階段、工藝中的各個(gè)階段n 中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備工藝與母發(fā)中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備工藝與母發(fā)酵劑和制備工藝基本相同，它包括以下步聚：酵劑和制備工藝基本相同，它包括以下步聚：

54、n培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理n冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度n接種接種n培養(yǎng)培養(yǎng)n冷卻冷卻n貯存貯存n3 3、培養(yǎng)基的要求：、培養(yǎng)基的要求：n制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是脫脂奶，但也可用特級(jí)制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是脫脂奶，但也可用特級(jí)脫脂奶粉按脫脂奶粉按9-12%9-12%的干物質(zhì)（的干物質(zhì)（DMDM）制成的再制脫脂奶替）制成的再制脫脂奶替代。代。n用新鮮的或再制脫脂奶做培養(yǎng)基的原因是發(fā)酵劑風(fēng)味用新鮮的或再制脫脂奶做培養(yǎng)基的原因是發(fā)酵劑風(fēng)味方面的反?，F(xiàn)象更易表現(xiàn)出來。某些乳品廠也使用精方面的反?，F(xiàn)象更易表現(xiàn)出來。某些乳品廠也使用精選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。n4 4、培養(yǎng)基

55、的熱處理、培養(yǎng)基的熱處理n 發(fā)酵劑制備的第一個(gè)階段是培養(yǎng)基的熱處理，發(fā)酵劑制備的第一個(gè)階段是培養(yǎng)基的熱處理，即把培養(yǎng)基加熱到即把培養(yǎng)基加熱到90-9590-95，并在此溫度下保，并在此溫度下保持持30-4530-45分鐘。分鐘。n熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性：熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性：n破壞了噬菌體破壞了噬菌體n消除了抑菌物質(zhì)消除了抑菌物質(zhì)n蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解n排除了溶解氧排除了溶解氧n殺死了原有的微生物殺死了原有的微生物n5、冷卻至接種溫度n加熱后，培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。接種溫度根據(jù)使用的發(fā)酵劑類型而定。一般按照商品發(fā)酵劑生產(chǎn)商推薦的溫度或是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)決定最適溫度。n

56、在培養(yǎng)多菌株發(fā)酵過程中，即使與最適溫度有很小的偏差，也會(huì)對(duì)其中一種菌株的生長(zhǎng)有益而對(duì)其他種不利，結(jié)果是使成品不能獲的理想的典型特征。n常見的接種溫度范圍：嗜溫型發(fā)酵劑為20-30；嗜熱型發(fā)酵劑為42-45。n6 6、接、接 種種n經(jīng)過熱處理的培養(yǎng)基，冷卻至所需溫度后，再經(jīng)過熱處理的培養(yǎng)基，冷卻至所需溫度后，再加入定量的發(fā)酵劑，這就要求接種菌確保發(fā)酵加入定量的發(fā)酵劑，這就要求接種菌確保發(fā)酵劑的質(zhì)量穩(wěn)定，接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間劑的質(zhì)量穩(wěn)定，接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間在所有階段母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)在所有階段母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑中都必須保持不變。發(fā)酵劑中都必須保持不變。n與溫度一

57、樣，接種量的不同也能影響會(huì)產(chǎn)生乳與溫度一樣，接種量的不同也能影響會(huì)產(chǎn)生乳酸和芳香物質(zhì)的不同細(xì)菌的相對(duì)比例。因此接酸和芳香物質(zhì)的不同細(xì)菌的相對(duì)比例。因此接種量的變化也經(jīng)常引起產(chǎn)品的變化。所以每個(gè)種量的變化也經(jīng)常引起產(chǎn)品的變化。所以每個(gè)生產(chǎn)廠家必須找出最適合實(shí)際情況的特殊生產(chǎn)生產(chǎn)廠家必須找出最適合實(shí)際情況的特殊生產(chǎn)工藝。工藝。n7 7、培、培 養(yǎng)養(yǎng)n當(dāng)接種結(jié)束，發(fā)酵劑與培養(yǎng)基混合后，細(xì)菌就開始增殖培養(yǎng)開始。培養(yǎng)時(shí)間是由發(fā)酵劑中的細(xì)菌類型，接種量等決定。發(fā)酵時(shí)間為3-20小時(shí)。n溫度必須嚴(yán)格控制，不允許污染源與發(fā)酵劑接觸。n在培養(yǎng)中，細(xì)菌增殖很快，同時(shí)發(fā)酵乳糖成乳酸。如果該發(fā)酵劑含有產(chǎn)香菌，在培養(yǎng)期

58、間還會(huì)產(chǎn)生芳香物質(zhì)，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各種酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。n培養(yǎng)過程中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生關(guān)系： 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，在共生中共存，共同n形成酸奶的理想特性如pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1 或2：1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。n乙醛被認(rèn)為是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的標(biāo)志成分，而乙醛主要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生。但是，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共同生長(zhǎng)產(chǎn)生的乙醛比率比保加利亞乳n桿菌單株生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的乙醛要高的多。圖圖. .培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響綠色：乳桿菌綠色：乳桿菌 棕色：乳鏈球菌棕色：乳鏈球菌最佳溫度：最佳溫度：4343圖圖. .嗜