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文檔簡介
1、溏心皮蛋的加工實驗目的皮蛋是我國一種常見的蛋制品,在很多地方都有生產(chǎn), 又稱為松花蛋、 變蛋。其制作原料多為鴨蛋,但雞蛋、鵪鶉蛋也可用來加工。通過本實驗了解皮蛋加工的工藝過程及加工要點,掌握皮蛋的加工方法。實驗原理禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液 (或料泥)中的 NaOH 后,發(fā)生分解、變性而凝固,形成具有彈性的蛋白凝膠體,同時蛋白質(zhì)中的氨基與醣中的羰基在堿性環(huán)境下發(fā)生美拉德反應,使蛋白形成棕褐色,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色,另外,由于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生氨,使皮蛋具有一種刺激性的氨味。鮮蛋在堿(NaOH)及其它輔料的作用下由鮮蛋變?yōu)槠さ暗恼麄€變化過程包括:化清期、凝固期
2、、成色期和成熟期四個階段。實驗用具和原料陶缸、臺秤或桿稱、照蛋器、鮮鴨蛋、生石灰、硫酸銅、食鹽、燒堿、開水、黃泥、紅茶末、稻殼等工藝流程選蛋清洗裝缸 灌 料腌制檢驗出缸包泥或涂膜成熟成品配料驗料調(diào)整工藝要點1、原料蛋的選擇常用的原料蛋為鴨蛋,也有少量用鵪鶉蛋或雞蛋。在加工前要進行認真的選蛋,并按大小分級,按級別進行腌制。1.1選蛋:按大小分級,便于投料,保證成熟一致。1.2感官鑒別:剔除霉蛋、異味蛋、砂殼蛋、破殼蛋等。1.3照蛋:剔除陳舊蛋。.1.4敲蛋:剔除裂紋蛋、薄殼蛋、鋼殼蛋。2、配料適合 30 枚鴨蛋,水 1500mL,燒堿( NaOH)63g,食鹽 52g,紅茶 30g,硫酸銅 4.
3、5g方法:將除紅茶外的其他輔料放入容器中,紅茶加水煮茶汁,過濾茶渣,趁熱將茶汁沖入放輔料的容器中,充分攪拌溶解,冷卻待用。3、驗料料液的堿度測定滴定法:準確吸取4mL 料液,加入三角瓶中,加入100mL蒸餾水稀釋,再加入 10% 的 BaCl2 溶液 10mL,搖勻,靜止片刻后,加入35 滴酚酞指示劑,用1.0 mol/L的標準 HCl 溶液滴定至粉紅色褪去,所用1.0 mol/L的標準 HCl 溶液的 mL數(shù)即為料液 NaOH的百分含量。 一般在 4.2%4.5%之間為宜,可根據(jù)蛋的大小及氣溫的高低進行適當調(diào)整。4、裝缸、灌料用缸腌制時,把選好的蛋放在缸內(nèi),裝至離缸口15-17cm左右,缸底
4、最好用稻草或谷殼鋪底,防止蛋被壓破。蛋打橫擺放,上面加蓋竹片,防止蛋上浮。然后將調(diào)整好堿度的冷涼料液徐徐灌入,將蛋全部淹沒,缸口用塑料薄膜扎封。包裝好后,將陶缸置于20-25 室內(nèi)腌制,腌制期間溫度應保持基本穩(wěn)定,陶缸不能移動。檢查灌料后,室溫要保持 20-25 ,最低不能低于 15,最高不能超過 30,在浸泡腌制過程中,通常需要進行 3 次檢查。第一次檢查時間為鮮蛋下缸后第7 天。用燈光透視時,蛋黃貼蛋殼一邊,類似鮮蛋的紅搭殼、黑搭殼,蛋白呈陰暗狀,說明凝固良好。剝開,可見蛋已凝固,但顏色未變。如還象鮮蛋一樣,說明料性太淡,要及時補料。如整個蛋大部分發(fā)黑,說明料性過濃,必須提早出缸。第二次檢
5、查時間為鮮蛋下缸后第15 天左右,可以剝殼檢查,此時蛋白已經(jīng)凝固,蛋白表面光潔,褐中帶青,全部上色,蛋黃已變成褐綠色。第三次檢查時間為鮮蛋下缸后第20 天左右剝殼檢查,蛋白凝固很光潔,不粘殼,呈墨綠色和棕褐色,蛋黃呈綠褐色,蛋黃中線呈淡黃色溏心。此時如發(fā)現(xiàn).蛋白爛頭和粘殼現(xiàn)象, 說明料液太濃, 必須提早出缸。 如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化, 不堅實,表示料性較弱,宜推遲出缸時間。溏心皮蛋成熟時間一般為 2125 天,氣溫高,時間短些,氣溫低則時間稍長,經(jīng)檢查已成熟的皮蛋可以出缸。6、出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬實有彈性,色澤為茶紅色,蛋黃約有 1/3 1/2 凝固,溏心顏色不再有鮮蛋的黃色時即可出缸。出缸后將
6、皮蛋用清水洗凈涼干(應避光) ,剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋,然后用殘料拌和新鮮的泥土調(diào)成料泥,包裹在蛋上,然后再裹上一層谷殼,放入紙箱或竹筐中,室溫下貯藏。也可用涂膜劑涂膜,裝入紙箱或用小盒包裝好在室溫下避光貯藏。保存期間要注意不使料泥干裂,甚至脫落,否則會引起皮蛋變質(zhì)。剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋的方法:(1) 觀:即觀察皮蛋的殼色和完整程度,剔除蛋殼黑斑過多和裂紋蛋。(2) 顛:即將皮蛋放在手中拋顛起數(shù)次,好蛋有輕微彈性,反之則無。(3) 搖晃:即用手搖法, 用拇指、中指捏住皮蛋的兩端, 在耳邊上下?lián)u動,若聽不出什么聲響則說明是好蛋,若聽到內(nèi)部有水流的上下撞擊聲,即為水響蛋,若聽到只有一端發(fā)出水蕩聲則說明是爛頭蛋。(4) 彈:用手指輕彈皮蛋兩端,若發(fā)出柔軟的“特” 、“特”的聲音則為好蛋,若發(fā)出比較生硬的“得” 、“得”聲即為劣蛋(包括水響蛋、爛頭蛋等)。(5) 透視:用燈光透視,如照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色) ,蛋的小頭呈棕色,而且穩(wěn)定不動者,即為好蛋。如蛋內(nèi)有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動,即為水響蛋。如蛋內(nèi)全部呈黃褐色,并有輕微移動現(xiàn)象,即為未成熟的皮蛋。如蛋的小頭蛋白過紅,即為
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