酒店餐飲管事部工作手冊(cè)

1、1 / 22 管事部手冊(cè)目錄第一章管事部概述第一節(jié)管事部簡(jiǎn)介第二節(jié)管事部日常工作須知第二章各崗位職責(zé)第一節(jié)管事部主管崗位職責(zé)第二節(jié)管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)第四節(jié)洗碗工崗位職責(zé)第五節(jié)夜班衛(wèi)生工崗位職責(zé)第三章管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié)各班次工作程序第二節(jié)中班計(jì)劃衛(wèi)生第三節(jié)夜班工作項(xiàng)目第四節(jié)夜班督導(dǎo)工作檢查項(xiàng)目第五節(jié)洗碗機(jī)的操作及保養(yǎng)程序第六節(jié)清洗餐具工作流程與標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié)日常清潔的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)第四章管事部各項(xiàng)規(guī)章制度第一節(jié) 飯店消毒制度第二節(jié) 管事部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 管事部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 管事部員工管理制度第五節(jié)餐飲二級(jí)庫(kù)管理制度第六節(jié)管事部計(jì)劃衛(wèi)生第五章管事部產(chǎn)品使用

2、說(shuō)明第一章管事部概述第一節(jié)管事部簡(jiǎn)介1、洗晚間分別位于二樓、二十六樓、二十七樓。2、管事部的主要工作是清洗餐用具、廚房的衛(wèi)生，物品的收發(fā)及盤(pán)點(diǎn)工作，各餐廳保潔3、操作時(shí)要輕拿輕放，以減少破損。2 / 22 一、管事部的重要性一個(gè)酒店的好與不好取決于它的餐飲方面是否有自己的獨(dú)到之處，是否有它吸引人的地方，而做到這一點(diǎn)不僅要在飲食上，下工夫， 而且要在配套的服務(wù)上比他人更上一等，比如一個(gè)酒店的飯菜做的很好，服務(wù)生的素質(zhì)也很好，說(shuō)話彬彬有禮，但餐具、臺(tái)布都不干凈，碗碟破破爛爛顧客可能再也不會(huì)光顧我們的確酒店，而餐飲管事部的出現(xiàn)，正是使餐飲部的配套服務(wù)工作得以體現(xiàn)。餐飲部是酒店的重要部門(mén)，管事部更是餐

3、飲部的重中之重，沒(méi)有管事部的存在，也就無(wú)從談起搞好餐飲工作，小到餐館，大到綜合性酒店，管事部的工作是絕對(duì)不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下聯(lián)系餐廳和廚房及相關(guān)部門(mén)的重要紐帶。它的工作是負(fù)責(zé)各種宴會(huì)活動(dòng)、會(huì)餐、餐廳用餐、并對(duì)其用具及場(chǎng)地進(jìn)行清潔、清洗、消毒等工作。三、管事部負(fù)責(zé)人的任職要求1、 有較強(qiáng)的責(zé)任心，工作認(rèn)真塌實(shí)。2、 熟悉各種餐具的牌號(hào)、產(chǎn)地、特性及價(jià)格、懂得餐具用具的用途、分類(lèi)和保管方法。3、 熟悉各種清潔劑與洗滌劑的使用方法，熟悉常用餐具洗滌設(shè)備及操作方法，了解它們的維修及保養(yǎng)方法。4、 具有大專(zhuān)以上的文化程度或同等學(xué)歷。5、 身體健康、精力充沛。四、管事

4、部具體要做什么事？1、 負(fù)責(zé)編制餐飲部所需餐具和用具的年度預(yù)算。2、 根據(jù)餐具的盤(pán)點(diǎn)情況，負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門(mén)溝通，提出物品的購(gòu)置計(jì)劃，保證及時(shí)的補(bǔ)充餐具和用具3、 檢查和管理各餐廳餐具的使用情況，分析損耗的原因，提出降低損耗的建議。4、 負(fù)責(zé)安排好管事部員工的工作班次。5、 負(fù)責(zé)做好餐具用具的保管，發(fā)放，回收工作，負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生6、 負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的考勤，考核工作，督導(dǎo)員工做好安全工作. 第二節(jié)日常工作須知1、做好對(duì)成品的保護(hù)工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾蓋等。2、嚴(yán)格做好二次簽到、簽退、打卡，并按要求著工裝到崗上班。3、熟悉化學(xué)品使用操作方法，確保安全，發(fā)生被濺應(yīng)及時(shí)沖洗和清理。4、做好節(jié)

5、能降耗，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭，清潔用品的使用量。5、利用洗碗機(jī)缸體內(nèi)的清潔水對(duì)廚房地面的拖洗清潔。6、早、中、夜班使用后的抹布要用藥水浸泡清洗。7、早、中班隨時(shí)抽空到夾層將垃圾或紙箱及時(shí)清理到垃圾房。8、在日常工作中隨時(shí)查看設(shè)備設(shè)施是否有異常情況，發(fā)現(xiàn)有異常情況及時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班。3 / 22 9、在日常清洗過(guò)程中，嚴(yán)格按操作規(guī)程，要做到輕拿輕放（以減少餐具的破損）。10、使用操作洗碗機(jī)嚴(yán)格按照操作程序，每個(gè)班次工作結(jié)束后，必須將洗碗機(jī)清洗干凈后開(kāi)門(mén)晾干機(jī)身。11、早、中、夜班須做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，請(qǐng)及時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班， 以便安排由下一班次員工做收尾工作。 （如不銹

6、鋼臺(tái)面的水跡清擦、地面清潔等）12、注意每班次對(duì)布菲爐清潔時(shí)，不要用硬布及百潔布進(jìn)行擦洗，以免光面被刮花，影響使用壽命。13、每天必須對(duì)中西廚房的涼菜間、水果間的玻璃窗進(jìn)行清擦，以及地面的清潔，清潔時(shí)需加消毒藥。14、所有的餐具必須認(rèn)真清洗后過(guò)機(jī)消毒，并對(duì)未清洗干凈的餐具重新返洗過(guò)機(jī)放置保潔柜里。15、洗碗間的保潔柜必須隨時(shí)保持關(guān)閉，以免餐具受二次污染，每天將保潔柜進(jìn)行清擦一次，把餐具進(jìn)行整理歸位。16、每隔一天將對(duì)制冰機(jī)上的消毒盒做換洗及制冰機(jī)的擦拭。17、隨時(shí)查看公共衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域是否有垃圾或水跡，要及時(shí)清掃保持地面清潔干凈。18、在工作中自覺(jué)做死角衛(wèi)生，不允許三、五成群聊天，做與工作無(wú)關(guān)的

7、事。19、生病或有事須及時(shí)向當(dāng)班人員請(qǐng)假，說(shuō)明情況。20、遵守酒店的規(guī)章制度，嚴(yán)格按制度執(zhí)行。21、遵守宿舍管理規(guī)定，做好宿舍衛(wèi)生。22、在工作中、生活中遇到困難和問(wèn)題，請(qǐng)大家向我們?cè)V說(shuō)，我們會(huì)盡最大努力幫助大家解決。第一節(jié)管事部主管崗位職責(zé)崗位: 管事部主管直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：領(lǐng)班班次: 不定任職要求 : 1、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德 ,良好的紀(jì)律修養(yǎng) . 2、具有高中以上學(xué)歷，具有初級(jí)英語(yǔ)水平 . 3、3 年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，工作細(xì)心。崗位職責(zé)：4 / 22 在餐飲部的領(lǐng)導(dǎo)下，做好管事部的工作制度，工作安排，督導(dǎo)和遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、安排領(lǐng)班工作、監(jiān)督

8、、檢查員工的工作情況，維護(hù)整個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)作。2、負(fù)責(zé)對(duì)新老員工的培訓(xùn)及考核工作。3、做好本部門(mén)與其他部門(mén)之間的溝通協(xié)調(diào)工作。4、加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制和降低部門(mén)的各項(xiàng)費(fèi)用。5、調(diào)動(dòng)員工積極性，帶領(lǐng)員工及時(shí)完成本部門(mén)的各項(xiàng)工作。6、嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，傳達(dá)酒店指示和精神，及時(shí)解決員工提出的疑難問(wèn)題。7、對(duì)本部門(mén)的安全責(zé)任負(fù)責(zé)。第二節(jié)管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)崗位：管事部領(lǐng)班：直接上級(jí)：管事部主管直接下級(jí)：雜工班次: 不定任職要求：1、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德 ,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。2、具有高中以上學(xué)歷，具有初級(jí)英語(yǔ)水平。3、2 年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，工作細(xì)心。崗位職責(zé)：在管事部主管的領(lǐng)導(dǎo)

9、下， 做好每天的督導(dǎo)工作， 把規(guī)章制度下達(dá)給每一位員工。5 / 22 工作內(nèi)容：1、檢查員工的出勤情況和儀容儀表。2、合理安排員工工作崗位，監(jiān)督和指導(dǎo)員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發(fā)生。3、經(jīng)常檢查洗碗機(jī)，維護(hù)其正常運(yùn)行，保證洗出的碗具干凈。4、檢查工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5、及時(shí)完成上級(jí)安排的各項(xiàng)任務(wù)。6、負(fù)責(zé)做好本部門(mén)員工的排班及考勤工作。7、認(rèn)真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時(shí)向上匯報(bào)。第三節(jié) 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)崗位：倉(cāng)庫(kù)管理員：直接上級(jí)：管事部主管班次：不定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作細(xì)心、耐心。

10、崗位職責(zé)在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，做好倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)店工作。工作內(nèi)容：1、維持倉(cāng)庫(kù)的干凈、整潔，各種物品負(fù)責(zé)排放整2、嚴(yán)格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，并做好帳目3 、定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，對(duì)低于最低庫(kù)存數(shù)量的物品及時(shí)提出申購(gòu)4、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各餐廳每月的報(bào)損率6 / 22 5、認(rèn)真做好大型宴會(huì)餐廳的物品借用工作，并及時(shí)催還6、負(fù)責(zé)本部門(mén)清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計(jì)費(fèi)用7、做好倉(cāng)庫(kù)的消防安全工作，杜絕安全隱患第四節(jié) 洗碗工崗位職責(zé)崗位：洗碗工直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班班次：不定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作細(xì)心、耐心。崗位職責(zé)：在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下， 認(rèn)真做好各種

11、能夠清洗工作， 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準(zhǔn)時(shí)上班打卡、按二次崗位簽到。2、服從完成領(lǐng)班布置的任務(wù)，明確崗位，做好洗滌區(qū)的衛(wèi)生工作。3、及時(shí)洗滌撤下的廚具，按流程操作，并分類(lèi)歸放，存放好餐具。4、熟悉掌握洗碗機(jī)及各機(jī)械的使用方法，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。5、熟悉各種洗滌化學(xué)用品的配置方法及用途，做好洗滌工作。6、操作輕拿輕放，減少餐具破損，并對(duì)破損做詳細(xì)記錄，協(xié)助領(lǐng)班做好每月盤(pán)點(diǎn)工作，并報(bào)上級(jí)。7、做好收尾工作，接受領(lǐng)班檢查。第五節(jié)夜班衛(wèi)生工崗位職責(zé)7 / 22 崗位：夜班衛(wèi)生工直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班班次：不定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工

12、作細(xì)心、耐心。崗位職責(zé)：在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下， 作好夜間的清洗和安全工作， 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準(zhǔn)時(shí)上班簽到。2、服從領(lǐng)班的崗位工作安排，認(rèn)真完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)。3、熟悉各種洗滌化學(xué)用品配置方法及用途，并按規(guī)定方法操作，防止意外事故發(fā)生。4、全面做好廚房?jī)?nèi)地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛(wèi)生清潔工作。5、嚴(yán)格按照日工作，周工作的要求做好計(jì)劃衛(wèi)生。6、做好夜班安全消防工作，杜絕安全隱患。7、做好衛(wèi)生收尾工作，接受早班領(lǐng)班檢查。第三章管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié)各班次工作程序一、 西餐早班工作程序、派一人去送餐部清理一下洗碗間、地溝、地面衛(wèi)生。擦保

13、潔柜、浸泡臟餐具。周二、周六清一次污水箱。、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，洗碗機(jī)上水加溫。8 / 22 、搭按臺(tái)，沏浸漬粉、備好杯筐及插筐。備好收餐用的垃圾桶、清理備餐間的開(kāi)水器、制冰機(jī)及周?chē)孛嫘l(wèi)生。、開(kāi)完早餐后倒拉圾，準(zhǔn)備洗撤餐餐具。、擦布菲爐，幾人輪流換飯。、13:00 左右將整個(gè)廚房、 冷菜間、備餐間及餅房地面拖一遍。、14:00 撒完餐后清洗餐具、廚具，倒拉圾。、擦布菲臺(tái)。、下班前清洗洗碗機(jī)，將洗碗間打掃干凈方可下班。二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工間的地面、地溝衛(wèi)生。2、輪流擦廚房、餅房、備餐間、冷菜間及粗加工間的墻面。3、輪流換飯，晚餐開(kāi)餐后及時(shí)清洗撤下的餐具。4、21：00 左右

14、刷洗備餐間、洗碗間的地面、地溝。5、撒完餐后擦布菲爐。6、下班前將洗碗機(jī)沖洗干凈。7、把清洗完的廚具、餐具碼放整齊,碗柜、操作臺(tái)抹擦干凈。8、接受當(dāng)班領(lǐng)班檢查合格后方可下班。三、西餐晚班工作程序1、上班先將西廚房所有拉圾倒掉。2、泡藥水，注意控制藥品用量。3、擦爐灶、烤箱、汽鍋，清潔運(yùn)水煙罩過(guò)濾網(wǎng)，清洗廚房的水池及按臺(tái)。4、清潔餐廳小扒房、餅房的爐灶、烤箱。5、廚房的廚具、 地溝、地面。冷菜間的地溝、 地面。餅房的地溝、地面及廚具、餐具的清洗。6、下班前把整個(gè)廚房的地面拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗機(jī)上水，整理洗碗間，泡浸漬粉。2、清潔中廚房洗碗間外側(cè)開(kāi)水器按

15、臺(tái)，水果間窗外 2 個(gè)開(kāi)水器按臺(tái)，廚師長(zhǎng)辦公室窗外開(kāi)水器及按臺(tái)以及制冰機(jī)，備餐間周?chē)? / 22 地面衛(wèi)生。3、擦保潔柜、窗臺(tái)。4、擦整個(gè)廚房垃圾桶周?chē)鷫γ妗?、清洗廚房撤下來(lái)的廚具。注：有上工作在換飯之前完成。6、兩人輪流換飯。7、午餐開(kāi)餐后及時(shí)清洗撤下的廚具和餐具。8、下班前洗碗機(jī)放水清洗，整理沖洗洗碗間。9、接受早班領(lǐng)班檢查后下班。五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。2、搞廚房的地面衛(wèi)生。3、輪流擦廚房的墻面衛(wèi)生。4、分兩批輪流換飯。5、晚餐開(kāi)餐期間幾人合作洗廚具及餐具。6、下班之前把備餐間的地面、地溝沖洗干凈，杯筐碼放整齊。7、清潔洗碗間的地面、地溝、按臺(tái)。8、洗碗機(jī)放掉水后清理殘?jiān)?/p>

16、，然后沖洗干凈關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)。9、關(guān)好所有放餐具的保潔柜門(mén)，并把露在外面的餐具用紗布蓋好。10、每周日用酸寶清洗洗碗機(jī)水垢。11、接受領(lǐng)班檢查后下班。六、中餐晚班工作程序1、上班先將所有垃圾倒掉，注意操作過(guò)程中控制聲音。2、關(guān)閉廚房各通道的門(mén)。3、分批去吃宵夜。4、分別搞廚房衛(wèi)生，包括爐灶、地溝、地面。5、每星期一至日按周計(jì)劃做好計(jì)劃衛(wèi)生，包括污水箱、地溝、地墊、頂篷、壁子、蒸柜等。6、下班前把廚房地面的水拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查合格后下班。第二節(jié)中班計(jì)劃衛(wèi)生10 / 22 星期一：各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過(guò)道墻面衛(wèi)生星期二：加工間墻面及死角衛(wèi)生星期三：各樓層開(kāi)水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻面

17、衛(wèi)生、布菲爐及布菲臺(tái)大清潔星期四：各洗碗間地溝衛(wèi)生，大廚房墻壁衛(wèi)生星期五：各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生星期六：清洗各洗碗間洗碗機(jī)衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生星期日：各樓污水箱下pvc 管衛(wèi)生及水臺(tái)上下墻面衛(wèi)生第三節(jié)夜班工作項(xiàng)目一、 一樓西廚房1、中西廚房加工間所有地面，水池、地溝、接手臺(tái)、沖干凈。2、面點(diǎn)房 所有地面、水池、地溝、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手臺(tái)、10 眼梅花灶、 10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。3

18、明檔所有地面沖干凈， 水池內(nèi)無(wú)雜物， 炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、 3 臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。4 涼菜間所有地面沖干凈、水池、地溝、接手臺(tái)、冰柜無(wú)雜物5 西熱廚所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。二、二樓中廚房11 / 22 1、面點(diǎn)房所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門(mén)柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。2 燒臘間所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜，烤鴨吊架、 2

19、 頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、所有半成品柜、乳豬烤爐。3 涼菜刺身間所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡，成品柜、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。4 中熱廚所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)。10 眼梅花灶、 10 眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房、壽司吧所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)。4 眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2 組冰箱四、三樓中廚房所有地面沖干凈， 水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、 10 眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、

20、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。第四節(jié)夜班督導(dǎo)工作檢查項(xiàng)目a、注意如下項(xiàng)目23：30 與管事領(lǐng)班作交接，交接除了日常工作外，另加的計(jì)劃衛(wèi)生及當(dāng)晚安排的重點(diǎn)工作， 鑰匙必須由領(lǐng)班領(lǐng)取及歸還，開(kāi)門(mén)及鎖門(mén)由領(lǐng)班負(fù)責(zé)， 出了問(wèn)題自負(fù)，夜間多檢查安全問(wèn)題：比如廚房及1 到 3 樓通道燈及熱水器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉、員工的紀(jì)律，隨時(shí)觀察一樓洗碗間是否有送餐撤下來(lái)的餐具安排員工清洗。b、具體檢查如下具體細(xì)節(jié)項(xiàng)目一、一樓西廚房1、中西廚房粗加工間03：3004：00 所有地面，水池、地溝、接手臺(tái)、是否沖干凈。2、面點(diǎn)房 06：0006：30 所有地面、水池、地溝

21、、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手臺(tái)、10 眼梅花灶、 10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。3 明檔 04：0005：30 所有地面拖干凈， 水池內(nèi)無(wú)雜物， 炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、 3 臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。4 涼菜間 04：0005：30 所有地面沖干凈、水池、地溝、接手臺(tái)、冰柜無(wú)雜物5 西熱廚 04：0005：30 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋

22、四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干12 / 22 凈。特別是死角衛(wèi)生的清理。二、二樓中廚房1、面點(diǎn)房 03：1503：30 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門(mén)柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。2 燒臘間 03：0003：15 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜，烤鴨吊架、 2 頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、所有：半成品柜、乳豬烤爐。3 涼菜刺身間 02：3003：00 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡，成品柜、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。4 中熱廚

23、 01：3002：30 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)。10 眼梅花灶、 10 眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房24：3001：30 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)。4 眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2 組冰箱四、三樓中廚房 24：0024：30 左右所有地面沖干凈， 水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、 10 眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2 臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。五、早晨 7 點(diǎn)之

24、前把鑰匙交到消控中心。第五節(jié)洗碗機(jī)的操作與保養(yǎng)程序一、洗碗機(jī)的開(kāi)啟1、檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗臂、隔渣盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等。2、灌水：關(guān)緊排水閥門(mén)，打開(kāi)灌水閥門(mén)，將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入水缸中。3、檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑的藥液是否充足，不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。4、打開(kāi)各洗缸的電器開(kāi)關(guān)和蒸汽加熱器，使各缸（預(yù)洗、主洗、過(guò)水）的溫度分別達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65,過(guò)水 85-95） 。二、洗碗機(jī)的換水與清潔1、關(guān)掉洗碗機(jī)電源開(kāi)關(guān)。2、打開(kāi)所有放水閥門(mén)放水。13 / 22 3、取出所有隔渣盤(pán)，清除食品殘留物并用清水沖干凈。4、清潔噴臂、噴嘴、簾布及洗碗機(jī)內(nèi)壁，并用稀釋后的除垢劑清洗探頭5、安上噴

25、臂、簾布，放置好隔渣盤(pán)，6、關(guān)閉水缸側(cè)節(jié)門(mén)待用。三、洗碗機(jī)的日常維護(hù)與保養(yǎng)1、餐具在過(guò)機(jī)前應(yīng)刮、沖掉殘?jiān)?，盡量不要將渣帶入洗碗機(jī)。2、清洗過(guò)程中應(yīng)多檢查隔渣盤(pán)和篩籃上有無(wú)大的異物，及時(shí)清理。3、在清洗量大時(shí)，每隔1-2 小時(shí)應(yīng)全面換水一次，并清除殘?jiān)?、每星期應(yīng)定期用酸寶除垢一次。5、每星期測(cè)定一次洗碗機(jī)的藥液配比，調(diào)整偏差。 （由洗碗劑供應(yīng)商測(cè)定、調(diào)整）第六節(jié)清洗餐具工作流程與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作標(biāo)準(zhǔn)1 （1）檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗臂、隔渣盤(pán)，過(guò)水噴頭、簾布等。（2）灌水：關(guān)緊排水閥門(mén)，放下旁門(mén)，合上總閘，打開(kāi)進(jìn)水開(kāi)關(guān)進(jìn)水，將清水注滿各水缸。（3）檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑

26、是否足夠，不夠及時(shí)補(bǔ)充。（4）打開(kāi)蒸汽閥和蒸汽加熱器開(kāi)關(guān)，使各缸的溫度分別達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65 攝氏度，過(guò)水 85-95 攝氏度） 2（1）配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具。（2）倒掉剩余食品和飲料，刮盡餐具表面的殘?jiān)? （1）浸泡去漬：將有污漬的餐具放入藥液中浸泡，不同類(lèi)的餐具分類(lèi)浸泡消毒。（2）對(duì)污漬粘附較緊的魚(yú)盤(pán)、砂煲等要逐個(gè)預(yù)洗。14 / 22 （3）預(yù)洗過(guò)程中要注意輕拿輕放，防止破損。4 （1）將浸泡過(guò)的和預(yù)洗過(guò)的餐具分類(lèi)插入相應(yīng)的嵌中。（2）插入筐中的餐具應(yīng)方向一致，且不許重疊放置，以保證洗碗機(jī)內(nèi)的水流能充分清洗每件餐具表面。（3）插入的餐具不能超過(guò)洗碗機(jī)入口尺寸。（4）用高壓

27、水槍將插入筐中的餐具沖刷干凈。5 （1）將沖刷完的餐具勻速推入洗碗機(jī)進(jìn)行過(guò)機(jī)。（2）保證洗碗機(jī)各缸溫度達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65 攝氏度，過(guò)水 85-95攝氏度）。6 （1）及時(shí)分揀出干凈的餐具，分類(lèi)擺放在收碗車(chē)內(nèi)。（2）把關(guān)好每件餐具的干凈程度，將未清洗干凈的餐具挑出重新洗滌，并將破損餐具挑出報(bào)損。7 （1）將洗干凈的餐具運(yùn)至指定存放點(diǎn)，搬運(yùn)過(guò)程中注意安全。（2）保證存放點(diǎn)衛(wèi)生干凈。（3）餐具分類(lèi)碼放，疊放高度不超過(guò)30厘米。二、清洗廚具的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1、清潔馬斗、炒勺、廚盆等不銹鋼用具在第二水槽中配制清潔溶液，第三水槽中放入熱水。將廚具上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶，放入第一水槽中，用水

28、沖去殘?jiān)?。去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中，刷洗至無(wú)油無(wú)污。刷凈后放入第三水槽的熱水中過(guò)水，除去廚具表面清潔液。根據(jù)廚具的種類(lèi)分類(lèi)碼放在架子上風(fēng)干備用，保持貨架清潔，地面無(wú)積水。、處理帶燒焦物的鍋?zhàn)小⒓邋亷准把诘牟讳P鋼用具準(zhǔn)備大汽鍋，放入半鍋水后加氣加溫至攝氏度，帶膠皮手套將配制成的藥液放入汽鍋中將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱至污跡清除。將煮后的用具從鍋中撈出，用清水沖洗干凈。將洗凈的用具分類(lèi)規(guī)放。3、清潔深煎鍋（油池子）待油鍋內(nèi)的油完全冷卻，將油注入干凈的容器中。刮去池內(nèi)的油污放入配置好的除油污的藥液并刷洗。加熱鍋使水溫達(dá)攝氏度，使油污全部溶解到藥液中并再次刷洗停止加熱，倒掉藥液并注入冷水

29、冷卻，清洗操作臺(tái)，倒掉鍋中水并重新把油注入、清潔爐灶爐冷卻降溫，清理爐灶上的用具，帶手套配制藥液。取下?tīng)t支和爐盤(pán)放在地溝處，清理爐盤(pán)下的食物殘?jiān)?。用爐灶液噴爐支、爐盤(pán)，分鐘后清洗油污垢，清洗并檫干。將爐支、爐盤(pán)復(fù)位備用。15 / 22 準(zhǔn)備爐灶液和膠手套。清理灶周?chē)臍埩羰称?，用浸有爐灶液的搽布將灶邊黑煙、黃印較重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的兩邊、外邊和頂部，最后用清水搽拭干凈。按比例配制藥液，準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)，請(qǐng)工程部停止送風(fēng)，用搽布蘸配好的藥液搽拭并用清水搽干凈，不可用笤帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止落到食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)口。、清潔扒板、扒條用不銹鋼容器或塑料桶按一定的比例

30、配制強(qiáng)堿藥水，加入開(kāi)水戴上手套。用長(zhǎng)柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之產(chǎn)生反應(yīng)，溶解燒焦油污，注意防止藥水濺到身上；反應(yīng)后用刮鏟將渣由里至外刮到油槽中；如未清除干凈的，可反復(fù)操作數(shù)遍，直至表面光亮。關(guān)掉電源，用清水沖洗表面，去除藥水和殘?jiān)?，并用干凈抹布抹干。用油刷在扒板表面均勻涂上一層食用油備用。三、銀器清洗的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序： 、配藥、預(yù)洗、浸泡、清洗四、垃圾處理的程序和標(biāo)準(zhǔn)程序 ：1、整理分類(lèi) 2、垃圾運(yùn)送 3、垃圾桶清潔與消毒 4、垃圾桶歸位第七節(jié)日常清潔的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)清潔物工具和藥水清潔步驟要求地面掃把、拖把、拖把車(chē)、地刷、堿性藥水、水管從里到外清掃整個(gè)廚房地面的垃圾；沖刷地面；用藥水刷

31、洗地面；清水沖洗地面；拖干；清潔、干燥、無(wú)異味墻面抹布、百潔布、洗滌靈清水加洗滌靈，用抹布擦洗，污垢較重的地方用百潔布輕擦；擦的順序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦凈白凈、無(wú)污垢、油跡不銹鋼水臺(tái)、水槽抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保護(hù)藥劑撈去水槽內(nèi)殘留物和抹去水臺(tái)臺(tái)面的垃圾；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光水臺(tái)表面清潔光亮、水槽內(nèi)無(wú)殘?jiān)讳P鋼貨架、碗柜和冰箱表面等抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保護(hù)藥劑清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光光亮、無(wú)污垢、無(wú)油漬16 / 22 廚房加工設(shè)備抹布、洗滌靈切斷電源；小心拆

32、下需清洗的部件；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；去除加工設(shè)備深部或溝縫里的污垢；用清水沖洗，抹布擦干；部件復(fù)位備用；個(gè)別設(shè)備清潔時(shí)要特別注意安全清潔、無(wú)殘?jiān)o(wú)污垢油煙罩抹布、百潔布、鏟子、強(qiáng)堿清潔藥劑、膠皮手套拆下油煙罩隔板；用膠皮手套配置強(qiáng)堿藥水；用毛刷在油煙罩架和油煙罩隔板上抹上藥水；待 5分鐘后用鋼絲球擦洗；油污較重的用鏟子清除；用熱水清洗并擦干；裝上清潔過(guò)的油煙罩板清潔、無(wú)污垢污水箱（隔油池）抹布、百潔布、鏟子、堿性清潔藥劑、膠皮手套、皮管、消毒水揭開(kāi)箱蓋，掏出箱內(nèi)殘?jiān)?；配制藥水用百潔布蘸藥水擦洗水箱?nèi)壁油污；清水沖洗，排凈污水；噴灑消毒水消毒，去除異味；蓋上箱蓋，用抹布擦干箱外表

33、清潔、無(wú)積垢、無(wú)異味地溝拖把、刷子、堿性清潔藥劑、消毒水揭開(kāi)地溝蓋；清理地溝內(nèi)的垃圾，以免堵塞下水道；用拖把蘸清潔藥劑拖洗地溝壁；較臟的地方用刷子重點(diǎn)清除；清水沖洗；噴灑消毒水；蓋上地溝蓋清潔、暢通、無(wú)異味第三章 管事部各項(xiàng)規(guī)章制度第一節(jié)飯店消毒制度1、 操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后持有效證明上崗。2、 待清洗餐飲具應(yīng)有固定接收臺(tái)，不得以任何方式直接堆放在地上。3、 盛裝熟食的容器，工用具及餐飲具應(yīng)有專(zhuān)池消毒，嚴(yán)格四道工序進(jìn)行操作。4、 物理消毒：去殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消、感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干的效果。5、 化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、流動(dòng)水沖，應(yīng)達(dá)到光潔無(wú)味的效果

34、。含氯化學(xué)消毒藥液配比濃度為0.30.5 個(gè)百分17 / 22 點(diǎn)，冷水配制，消毒池標(biāo)明容量水位線，并配備量杯。6、 消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專(zhuān)柜儲(chǔ)存。做到防塵、防蠅、防污染。7、 必須備置專(zhuān)用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢并及時(shí)清理。8、 保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。9、第二節(jié)管事部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、所有餐具、廚具清潔后須用1：200 的洗消靈浸泡消毒5 分鐘以上。二、洗碗機(jī)的預(yù)洗溫度達(dá)到55-65，過(guò)水溫度達(dá) 85-95。三、每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)用1：100 的雅特消毒液對(duì)各廚房、冷犖間、傳菜間、洗碗間進(jìn)行上、下午兩次空氣消毒。四、每天用 1：150 的雅特消毒液對(duì)廚房的不

35、銹鋼按臺(tái)、冰箱外表及墻壁進(jìn)行擦拭消毒。五、每天用 1： 100的洗消靈對(duì)各廚房和洗碗間地面進(jìn)行兩次消毒（下午一次，夜間一次）。六、每天早班將窗戶打開(kāi)， 對(duì)各場(chǎng)所進(jìn)行通風(fēng)， 晚上由專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉。七、每晚夜班倒完垃圾后，應(yīng)用洗消靈對(duì)垃圾桶里外進(jìn)行擦抹消毒。第三節(jié)管事部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18 / 22 一、工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面無(wú)污垢，地面無(wú)垃圾、積水、油漬并保持干燥。二、定期噴灑除蟲(chóng)藥并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保持區(qū)域內(nèi)四害達(dá)到國(guó)家要求的密度以下。三、洗碗碟時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，做到一刮、二沖、三機(jī)洗、四保潔。并嚴(yán)格把好浸泡、消毒關(guān)。保證洗出的餐具干凈，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。四、餐具、廚具統(tǒng)一擺放，分類(lèi)、分檔，整齊劃一，防止交

36、叉感染。五、廚房不銹鋼臺(tái)面、貨架、冰柜外表保持清潔，無(wú)油污。六、碗柜里外保持清潔，無(wú)灰塵。放進(jìn)取出瓷器后及時(shí)關(guān)閉。七、地溝一日一清一消毒，保持清潔暢通。八、隔水箱每周清潔兩次，并做里外消毒，防止產(chǎn)生異味。九、垃圾桶加蓋，一日一清一消毒，殘物、垃圾一日一清。十、清潔用品、藥品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，規(guī)范擺放，防止交叉感染。第四節(jié)管事部員工管理制度一、每天提早 10 分鐘到部門(mén)進(jìn)行二次簽到。遲到十分鐘以?xún)?nèi)者罰半天，十分鐘以上半小時(shí)以?xún)?nèi)罰一天，半小時(shí)以上一小時(shí)以?xún)?nèi)罰兩天，一小時(shí)以上作曠工處理，上下班必須簽到簽退。二、各班須保管好自己本班領(lǐng)用的物品，自覺(jué)控制易耗品的用量。三、上班嚴(yán)禁偷吃廚房或廳面撤下的食品和菜肴

37、，發(fā)現(xiàn)一次罰元，第19 / 22 二次二十，第三次開(kāi)除。四、清潔碗碟時(shí)必須輕拿輕放，減少破損，如由于個(gè)人失誤的原因造成破損，須按原價(jià)賠償。五、每位員工必須熟悉各種洗滌藥品的配比及用途，并能正確使用，注意安全保護(hù)，防止意處事故發(fā)生。六、每位員工必須熟知洗碗機(jī)的使用、清洗和保養(yǎng)方法，嚴(yán)格按規(guī)范操作。七、 嚴(yán)禁使用鋼絲球刷塑料菜框和不銹鋼煎鍋等等，發(fā)現(xiàn)一次罰二十，嚴(yán)重者照價(jià)賠償八、上班時(shí)間不能私自串崗， 洗碗間不能沒(méi)有人在， 發(fā)現(xiàn)一次罰二十，督到導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。九、發(fā)現(xiàn)不團(tuán)結(jié)者、做事故意拖延時(shí)間、背后搞小動(dòng)作以開(kāi)除處理。十、上班打架和吵架立即開(kāi)除十一、上班前檢查好自己的儀容儀表、注意禮節(jié)禮貌。十二、

38、。下班前應(yīng)做好收尾的相關(guān)工作，并由領(lǐng)班檢查無(wú)誤后方可下班十三 遇見(jiàn)同事及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)需主動(dòng)問(wèn)好,若沒(méi)有第一次警告 , 第二次罰款 10 元,第三次罰款 20 元第五節(jié)餐飲二級(jí)庫(kù)管理制度1、所有進(jìn)餐飲部二級(jí)庫(kù)物品必須進(jìn)行仔細(xì)驗(yàn)收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格與申購(gòu)單一致。2、所有入庫(kù)物品要按照倉(cāng)庫(kù)管理要求整齊存放，即：用具要分類(lèi)，20 / 22 物品與物品之間堆放要隔開(kāi)一定距離，常用品和易碎品放于貨架下層，易燃品集中管理。3、名種物品的貨位要標(biāo)明貨品的名稱(chēng)、數(shù)量，以便于物品的及時(shí)領(lǐng)取。4、各餐廳、廚房領(lǐng)用物品要開(kāi)“內(nèi)部調(diào)拔單” ，臨時(shí)借用的物品要在“借物登記本”上詳細(xì)登記，用畢及時(shí)歸還，避免流失

39、。5、各類(lèi)清潔用品、清潔劑，每月盤(pán)點(diǎn)一次，餐廳、廚房用具每季度盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符。6、在盤(pán)點(diǎn)基礎(chǔ)上，對(duì)不足的物品要及時(shí)提出申購(gòu)補(bǔ)充意見(jiàn)，確保用具正常周轉(zhuǎn)。第六節(jié)管事部衛(wèi)生計(jì)劃周計(jì)劃衛(wèi)生落實(shí)班次落實(shí)人星期一各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過(guò)道墻面及所有窗臺(tái)衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期二中西廚粗加工間墻面及死角衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期三各樓層開(kāi)水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻面衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期四各洗碗間地溝衛(wèi)生，大廚房墻壁衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期五各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期六清洗各洗碗間洗碗機(jī)衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生b班當(dāng)班督導(dǎo)星期日所有 pvc管衛(wèi)生和所有服務(wù)車(chē)的徹底清潔b班當(dāng)班

40、督導(dǎo)月計(jì)劃衛(wèi)生當(dāng)班督導(dǎo)月計(jì)劃衛(wèi)生滅蠅燈每月清理一次。 （每月 28日）b班當(dāng)班督導(dǎo)燒焦物品每月煮一次（每月 29日）b班當(dāng)班督導(dǎo)中西廚房煙罩除日常清潔外每月大清一次（每月15日）c班當(dāng)班督導(dǎo)21 / 22 日韓明檔排風(fēng)每月 14日、28日清洗輛次b班當(dāng)班督導(dǎo)洗碗機(jī)除垢，每月 27日a班當(dāng)班督導(dǎo)其他西廚房明檔地毯每月13日、26日徹底清洗兩次、b班當(dāng)班督導(dǎo)隔油箱計(jì)劃衛(wèi)生每個(gè)星期清洗兩次，分別在星期三和星期天b班和c班當(dāng)班督導(dǎo)運(yùn)水煙灶計(jì)劃衛(wèi)生每1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、號(hào)清洗及加運(yùn)潔b班當(dāng)班督導(dǎo)廚所有排風(fēng)通風(fēng)口每月1號(hào)15號(hào)徹底清潔一次b班當(dāng)班督導(dǎo)扎水車(chē)每天用完后及時(shí)清洗b，c班當(dāng)班督導(dǎo)西廚衛(wèi)生每天11：30分統(tǒng)一做一次地面衛(wèi)生a班當(dāng)班督導(dǎo)中廚地溝每周1聯(lián)系工程部大清一次c班當(dāng)