微生物與食品變質(zhì)課件

1、微生物與食品變質(zhì)第第 九九 章章微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 食品微生物的污染及途徑食品微生物的污染及途徑第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第三節(jié)第三節(jié) 乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)第四節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)第五節(jié)第五節(jié) 肉類及魚類的腐敗變質(zhì)肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第六節(jié)第六節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第七節(jié)第七節(jié) 食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害第八節(jié)第八節(jié) 食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì) 生物污染：微生

2、物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲 化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料 物理污染：放射性污染微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)一、食品污染的種類通過水而污染通過空氣而污染通過人及動(dòng)物而污染通過用具及雜物而污染二、微生物污染食品的途徑微生物與食品變質(zhì)|加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。| 加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。| 加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被

3、污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)三、食品中微生物的消長(zhǎng)情況三、食品中微生物的消長(zhǎng)情況微生物與食品變質(zhì)微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì) 垃圾的無害化管理 加強(qiáng)環(huán)境管理 糞便的無害化管理 污水的無害化管理 食品運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 加強(qiáng)食品生產(chǎn) 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 的衛(wèi)生管理 個(gè)人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生微生物與食品變質(zhì)一、食品基質(zhì)|食品的pH值|食品的水分二、食品中的微生物| 微生物的數(shù)量| 微生物的種類三、食品的環(huán)境條件|溫度|氣體| 滲透壓微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件

4、微生物與食品變質(zhì) 動(dòng)物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 蘋果 2.93.3 羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7 豬肉 5.36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6 雞肉 6.26.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5 魚肉 6.66.8 萵筍 6.0 檸檬 1.82.0 蟹肉 7.0 洋蔥 5.35.8 橘子 3.64.3 小蝦肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6 牛乳 6.56.7 蘿卜 5.25.5微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)1、食品的、食品的pH值值微生物與食品變質(zhì)|水分活性值（Aw）的概念：食品

5、在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0 Aw1|不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值|微生物生長(zhǎng)Aw值的可變性微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)2 2、食品中的水分、食品中的水分微生物與食品變質(zhì)|大部分新鮮食品新鮮食品Aw值在0.951.00，許多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌細(xì)菌的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)；|鹽分和糖分很高的食品鹽分和糖分很高的食品（保藏期12個(gè)周）Aw值在0.750.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌菌的生長(zhǎng)；|干制品干制品（保藏期12個(gè)月）Aw值在0.600.75，可滿足耐滲

6、透壓酵母和干性霉菌耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長(zhǎng)；|奶粉Aw值為0.20、蛋粉蛋粉Aw值為0.40，微生物微生物幾乎不能生長(zhǎng)幾乎不能生長(zhǎng)（理論上可無限期保藏）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|酸性食品與非酸性食品酸性食品與非酸性食品 pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）。|微生物生長(zhǎng)與食品微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系值的關(guān)系 非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。|微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品pH值變化值變化 糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值

7、下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)二、各類食品中的微生物二、各類食品中的微生物微生物與食品變質(zhì)1、溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)2、氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長(zhǎng)的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。3、微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)v高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。v不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長(zhǎng)，因此在糖漬或鹽淹食品中，引

8、起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時(shí)也有耐高滲細(xì)菌。v耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)v乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。v鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)v奶粉中的微生物v微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生

9、物與食品變質(zhì)|牛乳中微生物的污染來源|牛乳中微生物的種類及特點(diǎn)|鮮乳中微生物的變化|鮮乳的凈化、消毒和滅菌微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|乳房?jī)?nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳無乳鏈球菌鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。|環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食

10、用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表）|總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)污染來源 遵守衛(wèi)生條件 不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛 50 20，000空 氣 1 30擠奶者的手 1 10，000濾 奶 器 1 100，000擠奶用小桶 70 1，000，000微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì) 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪

11、分解菌 細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|乳鏈酸菌：適宜在3035的條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。|乳脂鏈球菌：適宜在30 條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。|糞鏈球菌：人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在1045 的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。|液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味|嗜熱鏈球菌：適宜在4045 的條件下生長(zhǎng)，在20 以下時(shí)不生長(zhǎng)|嗜酸乳桿菌：適宜在3740 時(shí)生長(zhǎng)，在15 以下時(shí)不生長(zhǎng)微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下

12、轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。|主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是2040 ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為2530 微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。|產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。|產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|抑菌期：鮮乳中含有來源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)

13、量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（1314），此期為抑菌期。|乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。|乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。|真菌期： pH值達(dá)33.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。|胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂

14、肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)| pH7.0| pH5.0| pH3.0微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（34層紗布）過濾法和離心法。|鮮乳的消毒：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（6165，30分）、高溫短時(shí)間消毒法（7075，1516秒）、高溫

15、瞬時(shí)消毒法（8090）。|消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（2448小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。|鮮乳的滅菌：7585預(yù)熱46分鐘，通過130150高溫2秒，以徹底殺滅微生物微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。|奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng)|奶粉中的病原微

16、生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|罐藏食品的特性|罐藏食品變質(zhì)的原因|罐藏食品腐敗的類型|腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。|罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì) 化學(xué)因素：如罐頭容器的

17、馬口鐵與內(nèi)容物相互 作用引起 的氫膨脹（主要發(fā)生于中 酸性）； 物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金 屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽 孢的耐熱微生物）罐后的微生物 再次污染。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)1、 商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌2、腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。3、酸?。菏称分械奶妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞，稱為腐

18、敗。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐?胖聽|引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉 菌|引起罐藏食品微生物污染的原因微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長(zhǎng)溫度4955 、可在p

19、H6.87.2時(shí)良好生長(zhǎng)）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長(zhǎng)溫度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長(zhǎng)）。|TA腐?。悍纸馓恰Ｐ允葻?、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長(zhǎng)，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55 ）。|硫化物腐?。汗揞^外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55）微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)四、腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析四、腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析微生物與食品變質(zhì) 中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)

20、溫度是37 ，包括需氧和厭氧兩大類，他們的少數(shù)芽孢耐過高壓蒸汽處理而存活下來，常見的好氧種類有：B.bacillus B.megatherium B.cereus等，他們可分解蛋白質(zhì)和糖類，產(chǎn)物主要是酸，僅少數(shù)種類產(chǎn)生氣體，因此通常情況下引起平蓋酸敗。常見的好氧種類有分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的Clostridium pasteurianum Cl.butyricum ，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般引起膨罐（胖聽），其中Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)

21、菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì) 不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)

22、氣。|平聽：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。⒚咕⑽⑸镂锱c與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見污染類群如下：| 腐生性微生物| 病原微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)一、肉類的腐敗變質(zhì)一、肉類的腐敗變質(zhì)1 1、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類微生物與食品變質(zhì)2、畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象、畜、禽

23、肉類變質(zhì)的現(xiàn)象微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。微生物與食品變質(zhì)|魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。|變質(zhì)現(xiàn)象：魚體含菌量達(dá)到108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭

24、素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。|魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)1、鮮蛋中微生物的來源2、鮮蛋的變質(zhì)3、鮮蛋中微生物類群微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變 質(zhì)過程中微生物種類的演變二、微生物引起果汁的變質(zhì)微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。|果汁的基本營(yíng)養(yǎng)條件：pH值在2.44.2之間，含有一定量

25、的糖分，含水量很高。|果汁中微生物的種類： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)2、微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象、微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象l渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。l產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。l有機(jī)酸的變化：微生物與食品變質(zhì) 細(xì)菌性食物中毒 一、食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病二、傳播人畜共患病 結(jié)核病 病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎） 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|概念：凡是經(jīng)口

26、攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動(dòng)植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。|從中毒的原因可將其分為細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|細(xì)菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。|感染性食物中毒：病原細(xì)菌污染食品后，在食物中大量生長(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。|毒素性食物中毒：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。 微微生生物

27、物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37。|中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達(dá)108/ml (g)，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.51%。|中毒源：該菌對(duì)熱的抵抗力很弱，60經(jīng)2030分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存13個(gè)月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動(dòng)物和人，以及動(dòng)物和人的帶菌者。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性：G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為3537，60 30分鐘即可殺滅，對(duì)低溫不敏

28、感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。|中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218248 30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個(gè)小時(shí)，即可恢復(fù)。|中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量達(dá)到106109 ml (g)時(shí)即可引起中毒。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|生物學(xué)特性： G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度為35 。|中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100 360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在3080%|中毒源：報(bào)道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類

29、等含有蛋白質(zhì)多的食品。微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動(dòng)物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。|食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，13天即可恢復(fù)。|中毒源：微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|變形桿菌|蠟狀芽孢桿菌|糞鏈球菌|魏氏桿菌|副溶血弧菌微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|黃曲霉毒素中毒|赤霉病變中毒|黃變米中毒|麥角中毒微微生生物物與與食食品品變變質(zhì)質(zhì)微生物與食品變質(zhì)|結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一種多環(huán)類結(jié)構(gòu)（二呋喃環(huán)），因測(cè)鏈不同已鑒定共12種結(jié)構(gòu)，根據(jù)毒素在紫外光下顏色的不同，分為G和B兩大類。|特性：黃曲霉毒素耐熱，在28030分鐘才可徹底破壞，在酸中性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。|中毒癥狀：親肝性毒素，可引起肝細(xì)胞變性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明