酸菜魚后廚各崗位工作職責(zé)流程

1、酸菜魚后廚各崗位工作職責(zé)流程 一崗位-打荷 (一)工作職責(zé): 1.午餐前領(lǐng)料、加料、并檢查剩余調(diào)料的質(zhì)量,如有問題堅決不使用。 2.協(xié)助廚師做好主、副食品的加工。 3.保證菜品口味和裝盤的干凈、美觀。 4.協(xié)作餐廳服務(wù)和傳菜、完成開市工作。 5.做好區(qū)域衛(wèi)生,保持荷臺、地面、墻壁、調(diào)料缸等清潔,處理好垃圾及垃圾桶衛(wèi)生,達(dá)到5s標(biāo)準(zhǔn)。 6.完成領(lǐng)導(dǎo)或上級支配的臨時性工作。 (二)工作流程: 1.提前5-10分鐘到崗,打卡換好工作衣帽。 2.9:00-10:00,檢查小料、調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量,依據(jù)當(dāng)日營銷狀況到庫房領(lǐng)取全天所需的調(diào)料(杜絕變質(zhì)和過期的調(diào)料)、切好小料、添加好調(diào)料,包括(蔥段、蔥花、姜

2、片、蒜片、小米椒、蔥葉、清線椒、美人椒等)調(diào)制好裝魚料,必需在10點(diǎn)前完成。 3.10:00-10:20員工午餐時間。 4.10:20-11:00安排好魚骨,并燒開水,預(yù)備好餐具為中午開市做好預(yù)備。 5.11:00-13:30上客時間,協(xié)助廚師完成好全部菜品品質(zhì)口味、時間先后、裝盤、清潔并隨時保持荷臺的干凈和清潔。 6.13:30-14:00午市結(jié)束,打掃衛(wèi)生做好收檢工作,倒好垃圾。 7.16:00-16:20下午員工就餐時間 8.16:20-17:00添加好上午用完的小料、調(diào)料、餐具。 9.17:00-20:30晚市上客時間,協(xié)助廚師完成菜單上的全部菜肴,并保證裝盤的干凈、美觀,做到忙而不亂

3、,先來先上,并時刻保證打荷臺潔凈衛(wèi)生。 10.20:30-21:00檢查當(dāng)日所剩小料、調(diào)料數(shù)量,并出次日所需的原料選購單交給切配,打掃好區(qū)域衛(wèi)生,蓋好調(diào)料缸,小料入冰箱,倒好垃圾沖洗垃圾桶,關(guān)好水電煤后,經(jīng)檢查合格后方可打卡下班。 一崗位-切配(刷菜區(qū)) (一)工作職責(zé): 1.依據(jù)客情,合理安排本組員工從事各項切配工作,每日負(fù)責(zé)對冰箱、案板、工作柜、原料庫存的檢查工作,精確申購原料,并充分利用剩余用料,掌握好成本。 2.腰根據(jù)規(guī)格切配、合理用料、精確配份,先來先配,做到裝盤美觀大方、干凈潔凈、忙而不亂、出品井然有序,努力提高出品質(zhì)量。 3.做好區(qū)域衛(wèi)生,依據(jù)生意營銷狀況,合理開出選購單,并保證

4、不漏開和多開。 (二)工作流程: 1.9:00-9:30對當(dāng)日選購菜品原料進(jìn)行檢收過程,如有不合格菜品準(zhǔn)時提出退換貨,預(yù)備好員工餐。 2.9:30-10:00檢查前一天所剩菜品,準(zhǔn)時添加并做好刀工處理。 3.10:00-10:20員工就餐時間 4.10:20-11:00支配勤雜對中午所需原料左粗加工,刀工處理好外賣和午市的菜品,副配調(diào)好火鍋的醬料,切好蔥花、香菜等,如有提前完成工作可幫助其他同事完成相關(guān)的工作。 5.11:00-13:30檢查自己的工作是否完成,為午市的開市工作做好預(yù)備,在工作中能夠合理支配時間和空間、并辨別事情輕重緩急,急的事連忙去做、重要的事專心去做,依據(jù)菜單的順序,快速配

5、好菜單上的菜品,做到忙而不亂,先簡后煩,先葷后素。 6.13:00-14:00清掃好自己區(qū)域衛(wèi)生,準(zhǔn)時開出補(bǔ)購單,關(guān)好水電下班,如排到值班請堅守工作崗位,預(yù)備好員工餐, 7.16:00-16:20員工就餐時間 8.16:20-17:00補(bǔ)充好上午賣空菜品,并做好檢查工作。 9.17:00-20:30上客時間,快速配好菜單上的菜品,保證出品裝盤美觀、清潔,全部葷菜、丸類、水發(fā)品、上案必需有點(diǎn)綴。 一崗位-切配(片魚區(qū)) (一)工作職責(zé): 1.每日預(yù)估出午市和晚市的黑魚用量。 2.準(zhǔn)時支配殺魚,提前殺好開市所需要的黑魚。 3.保證魚片厚薄勻稱,厚度以硬幣厚度為標(biāo)準(zhǔn)等。 (二)工作流程: 1.9:0

6、0-10:00支配殺魚、協(xié)助其他崗位做預(yù)備工作,魚殺好后,快速開好。 2.10:00-10:20員工午餐時間。 3.10:20-13:30快速片好魚片,做到厚薄勻稱,片好后按標(biāo)準(zhǔn)比例漿好魚片,來單時依據(jù)魚的大小稱出魚片重量,不得缺斤少兩或隨便增加,并協(xié)助其他崗位做工作。 4.13:30-14:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,如支配到值班必需堅守崗位。 5.16:00-16:20下午員工就餐時間 6.16:20-20:30支配殺魚,殺好晚市所需的黑魚,快速片好魚片,漿好魚片、稱好魚片,不缺斤少兩,必要時協(xié)助其他工作崗位。 7.20:30-21:00輪番搞好衛(wèi)生,洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。 崗位-勤雜

7、(一)工作職責(zé): 1.保證全部菜品原料潔凈衛(wèi)生,無雜物、黃葉、泥巴、不鋪張。 2.保證全部需清洗的餐具潔凈衛(wèi)生,無油污、雜物。 3.保證區(qū)域衛(wèi)生、潔凈、干凈、墻上地面無油污、水漬。 (二)工作流程: 1.9:00-10:00煮好早上員工餐和開市所需的米飯,對前日所剩的蔬菜進(jìn)行挑練清洗,對選購好的菜品原料進(jìn)行分類擺放,依據(jù)配菜要求按先后順序?qū)Σ似纷龃旨庸?并保證做到清洗后的菜品無黃葉、死葉、無泥洉雜物、擺放整齊,土豆、山藥、藕等菜品去皮潔凈無黑點(diǎn)。 2.10:00-10:20員工午餐時間。 3.10:20-13:30隨時清洗前廳撤下的餐具。 4.13:30-14:00做好區(qū)域衛(wèi)生、煮好下午員工餐

8、的米飯。 5.16:00-16:20員工就餐時間 6.16:20-20:30清洗好前廳撤下的餐具,按切配要求初加工好所需菜品。 7.20:30-21:00做好區(qū)域衛(wèi)生,倒好垃圾、洗好垃圾桶如有調(diào)班請隨時協(xié)作。 崗位-灶臺 (一)工作職責(zé): 1.嫻熟把握公司菜單的各種菜品的制作方法。 2.檢查打荷添加調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量。 3.按時完成區(qū)域衛(wèi)生,無水漬、油污。 4.保證每到菜品必需根據(jù)公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來制作,不得私自更改。 (二)工作流程: 1.9:00-10:00制作好需要加工的菜品原料,如香辣醬、菌菇醬、高湯等,檢查督促打荷添加的調(diào)料和小料是否齊全,有無質(zhì)量問題,燒好員工餐。 2.10:00-10:

9、20員工午餐時間。 3.10:20-13:30檢查自己的工作是否預(yù)備充分,專心做好點(diǎn)菜單上的菜肴,支配好外賣的出菜順序和重量,努力做到先來先上、加急的先上,保證菜肴口味,做到忙而不亂,魚頭魚尾魚骨必需檢查齊全,不能缺頭少尾,按魚的大小適當(dāng)配好魚頭的大小,盡量避免客人投訴,并對客人提出的特別口味進(jìn)行制作。 4.13:30-14:00清潔好自己區(qū)域衛(wèi)生,經(jīng)過部門領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。如值班請堅守自己的工作崗位。 5.16:00-16:20員工就餐時間 6.16:20-16:30部門例會,總結(jié)當(dāng)天的得失,以提高工作效率。 7.16:30-20:30全部調(diào)料等加工完畢,做好餐前預(yù)備,不折不扣完成點(diǎn)菜單上的菜品和客人對菜品的要求。 8.20:30-21:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,特殊是排風(fēng)和地面。保證自己衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)無任何死角,支配員工餐,不值班的經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。 崗位-勤雜(殺魚) (一)工作職責(zé): 1.根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)要求,殺好午市所需要的魚。 2.對殺好的魚做清洗,保證無魚鱗、血塊、黑皮等。 3.不忙時協(xié)助其他崗位完成相關(guān)的工作。 (二)工作流程: 1.9:00-10:00按當(dāng)日客情和主配支配殺魚。 2.10:00-10:20員工就餐時間。 3