食科0901營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)期終考試試卷A

1、-作者xxxx-日期xxxx食科0901營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)期終考試試卷A【精品文檔】黃岡師范學(xué)院201120121學(xué)年度第二學(xué)期期末考試試卷考試課程：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 考核類型：考試A卷考試形式：閉卷 出卷教師：鐘玉林考試專業(yè)：食品科學(xué)與工程 考試班級(jí)：食科200901班一、名詞解釋（每個(gè)2分，共20分）1. 半必需氨基酸2.菌落總數(shù) 3.水分活性（AW）4. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用5.食物中毒 6.營養(yǎng)毒理學(xué)7. GMP 8. 產(chǎn)奶反射 9.EFA 10. EAR二、單選題 (每空1分，共10分)1. 霉變多發(fā)生在（）原料中。(A)    糧食 (B) 畜肉 (

2、C) 水產(chǎn)品 (D) 蔬菜2. 河豚魚最有毒的部位是（）。(A)卵巢 (B)眼睛 (C)皮膚 (D)肉3. 下列屬于有毒金屬的是（）。()鐵 ()鋅 ()鉛 ()鈉4. 當(dāng)魚不新鮮或腐敗時(shí)，（）易引起組胺中毒。(A ) 鰱魚 (B ) 鯉魚 (C ) 草魚 (D) 金槍魚5. 一些生魚制品中含有催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)(硫胺素酶)，因此大量食用生魚可能造成（）的缺乏。(A)     VC (B) VA (C) VD (D) VB16. 維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是(      )(A ) 體力活動(dòng)耗能&

3、#160; (B) 基礎(chǔ)代謝  (C) 非體力活動(dòng)耗能  (D) 食物熱效應(yīng)耗能7. 孕期營養(yǎng)不良是造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩(IUG)的重要原因，下述哪一項(xiàng)與IUG沒有直接關(guān)系( )。(A )孕期營養(yǎng)不平衡  (B)孕期熱能和蛋白質(zhì)攝入不足 (C) 孕前體重過低 (D) 孕期缺鋅8. 當(dāng)人體內(nèi)的元素含量小于( )時(shí)，稱為微量元素。(A ) 1 (B) 0.1 (C) 0.01 (D) 0.0019. 我國居民傳統(tǒng)膳食特點(diǎn)是( )(A )糧谷類食物為主 (B)薯類食物為主 (C)植物性食物為主 (D).蔬菜類食物為主A卷【第1頁 共2頁】1

4、0. 孕婦葉酸攝入量不足與新生兒何種病癥有關(guān)( )。 (A )低出生體重 (B) 神經(jīng)管畸形 (C) 低鈣血癥 (D) 手足抽搐三、填空（每空分，共10分）1. 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義有（ ）和（ ）。2. 食品的污染按其性質(zhì)可分成(       )、(       )和(       )三大類。3. 煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(       )、(  

5、0;    )和(      )。4. 食品冷凍解凍過程的原則是(       )和(       )。5. 宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過( )、( ) 、( )和腐敗變質(zhì)四個(gè)階段。6. 根據(jù)病原和發(fā)病機(jī)制的不同，可將細(xì)菌性食物中毒分為( ) 、( )和( )。7. 植物化學(xué)物的主要生理功能有(         )、( 

6、60;         )、(          )、(         )等。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1. 水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？（5分）2列舉膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（5分）3. 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（5分）4. 危險(xiǎn)性評(píng)估的步驟（5分） 五、膳食計(jì)算題（20分）某高校一名學(xué)生早餐攝入的食物如下：面粉25g，青菜40g，

7、雞蛋50g，牛奶100g。請(qǐng)根據(jù)表1進(jìn)行膳食計(jì)算,并完成表2(每項(xiàng)結(jié)果2分)。表1. 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A (g RE)維生素B1(mg)維生素C (mg)標(biāo)準(zhǔn)粉34431-青菜159028028牛奶54104241雞蛋14456234- 表2. 早餐的熱能和各種營養(yǎng)素實(shí)際攝取量（請(qǐng)?zhí)畋恚┠芰浚╧cal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A (g RE)維生素B1(mg)維生素C(mg)六、論述題（20分）1. 如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營

8、養(yǎng)價(jià)值，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義。（20分）A卷【第2頁 共2頁】黃岡師范學(xué)院20112012學(xué)年度第二學(xué)期期末考試參考答案考試課程：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 考核類型：考試A卷考試形式：閉卷 出卷教師：鐘玉林考試專業(yè)：食品科學(xué)與工程 考試班級(jí)：食科200901班一、名詞解釋（每個(gè)2分，共20分）1. 半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。2.菌落總數(shù):指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表

9、面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。3.水分活性（AW）：是指食品中水分的有效濃度，即在一定條件下，食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓的比值。4. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：將兩種或兩種以上的食物混合食用，到達(dá)以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。5.食物中毒：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。6.營養(yǎng)毒理學(xué)：研究膳食中的有毒物質(zhì)與營養(yǎng)素之間的相互作用，制定控制膳食中有毒物質(zhì)殘留的措施和

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)。7. GMP：是為了保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。8. 產(chǎn)奶反射：嬰兒吸吮乳頭刺激乳母產(chǎn)生催乳素，后者促進(jìn)乳腺腺泡細(xì)胞分泌乳汁。9. EFA：人體需要，但自己不能合成，必需從膳食中攝取的多不飽和脂肪酸。10. EAR：是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究質(zhì)量計(jì)算得來的，可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。二、單選題（每小題1分，共10分）1.(A.) 2(A.) 3. (C.) 4.(D.) 5.(D.) 6. (B) 7. (D) 8. (C.) 9. (A) 10.（B.

11、）。 A卷【第1頁 共2頁】三、填空（每空分，共10分）1. 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志、預(yù)期保藏時(shí)間。2. 生物性、化學(xué)性、物理性。3. 皮炎、腹瀉、癡呆。4. 速凍、緩解。 5. 尸僵、后熟、自溶。 6. 感染型、毒素性、混合型。 7. 抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個(gè)。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1. 霉菌產(chǎn)毒條件（5分）易溶于水，親水性；一般無前體；易吸收；一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。（、任答2項(xiàng)）2列舉膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（5分）脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、提供的各種脂肪酸的比例、脂溶性維生素含量、某些有特殊功能的脂肪

12、酸含量。3. 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（5分） 發(fā)病的季節(jié)特點(diǎn)（1分）， 地區(qū)性（1分）， 中毒原因分布特點(diǎn)（1分），（4）病死率特點(diǎn)（1分），（5）發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)（1分）。4. 危險(xiǎn)性評(píng)估的步驟（5分） 危害識(shí)別（2分）； 危害特征描述（1分）； 暴露評(píng)估（1分）；（4）危險(xiǎn)性特征描述（1分）。五、膳食計(jì)算題（20分）每空2分，共20分能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)263358六、論述題（20分）1. 如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義。（20分）營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物

13、的蛋白質(zhì)含量（2分）、被消化吸收程度（6分）和被人體利用程度（12分）三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)真消化率(%)=食物氮(糞氮糞代謝氮)/ 食物氮×100%    蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=(食物氮糞氮)/ 食物氮×1

14、00% (三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)(BV)  蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：  生物價(jià)= 儲(chǔ)留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)  蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價(jià) 儲(chǔ)留氮/食物氮 ×100 3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)  蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加(g)/ 攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)  氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣