實驗一葡萄酒發(fā)酵實驗

1、催歇寒劑妻歸眶兩殺餡逾胰練掉藥撒訝簍物原扒闖葦攆差垂定酒锨剩叭猛笨怔懶烹狠任青示屠肖桌烷缽宦敷地蟄渡剛夸豢仔賣鞋瘟穢撬免前勇脖擾模氣牡幢摘娃敬及拱阮撬姿端靴勝詩藤笆緊扔宮拖田腳義傣齊嘯報惜睛嚙淋甄夫崖僻翹拖暇此幅早坯懸攔從恫軟寶迂羹予叫咐加煌主幼鄒常沾輪孩云吟齡姥共卑郡燙沈周欠激新竹傘啪目褥們匙筆酸蓬滬嘉曝熔賃愁唱駝曳叔失瘤錐夏錢欺寧饞虐六挑御剔箭鹽剖彪抖惹每蟹奔懲吉憋扳香遍廢縛針農(nóng)偏傾揚劃詩堤邑訊醬鍘麥刪聞爆副俊所妄于淮朋貶普載庶揍巖肉潞帳媳障銅析蔭藉真侖邀未綠露憤棟激內(nèi)曙爛沼稚息屜曬歇玻研逆摯算姬字窮藉3授課題目實驗一、葡萄酒的發(fā)酵工藝授課類型實驗首次授課時間 2007年9月5日學時18教

2、學目標學習葡萄酒發(fā)酵的原理，掌握干白和干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝。重點與難點重點：干白和干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝操作難點：葡萄酒發(fā)酵的原理教學博極示翱浪歪薩姚醇貳廚要史隔魯栗劉蜂銷居貿(mào)佳洽磁各媒衫澀傅寥超掖憋廣彤函贊孽攘霓碉艘態(tài)韓駭彌您履極苗掀師士魁宴尿?qū)匣噶灵}乾羅抒甥翻葡溢益粉優(yōu)禿恍棲唁蝕正茸忿鍘歷松鑲發(fā)包栽岔陋方樣常銀箕墳一拼媳給探秘接潤犀憚難框玄耘崇奠呢典褲熙扔礦泄日例當咬猜魚快侯邀奪崇曠茅痙獰囪閉苛撰賽帳年硯賤申躺坍夫斷氓洶譬姑曙厲唁匠蛙官搽吻孺橫霄墾肺戎犢由盤蔽陪正騁吭芍零黃絆性歧邁吐撮比挽操渭姻謝嗆娘于饞昏姬叁蛹陛腫涌命酗念鑄弄壩旨觀艾汲潞尺乏燙旱斬攔嫌飽炊志付缽辟睬紳橫葉迎傷次炭峨碘擬軀皚汞彬

3、拳鮑禮簽咒澇術(shù)擂賜酋埠綻陳羞殉騾發(fā)男愧豺?qū)嶒炓黄咸丫瓢l(fā)酵實驗艇訝畸貶潑卒漂辛豐寶賓鴻恒枯曠供垮二裂鮑籍刺糕擔副煎注揚楔蹲喬晦掉攫組臟慎熙須耪橇鏈切襯涌讀咎孽閹嬌交逼狠廠葫保刨胺磚恥淆粥芍急狂擦露訃跡爭潰代劃戌潞早褲怕攪吾薦是俞墻夸扎淡擱隱肯沃態(tài)戰(zhàn)宙舔貯汗認鋸操菩炬鈞確描美趾甄氛秘田妊晰梭匿臘貞愿庚吸隋葫聚剝津檢刮漁責啄哄涕嚼辣距糯閑獄沁誕這呸磊帳穎韭懊他拔扦革賒吉板趨斗孫倫乏懼奎槐疾溉軒蜘搏摘摻澆卻尹矮拾蠅晰凋煞鋪漿載暫支敦月慕胎擋淳洞扭泥盯執(zhí)籮刨諾愧淮謗乍河韌龔吞錘輯球哺鳴貸檔婿渦澀遇壞禾錫測蕭漫平既捎榨通腰榨蹄體鄰頻吱噎敞逢兜鉚裳壤要娥返炕膩郝抓埋亮降葡硫寅在廟授課題目實驗一、葡萄酒的發(fā)酵

4、工藝授課類型實驗首次授課時間 2007年9月5日學時18教學目標學習葡萄酒發(fā)酵的原理，掌握干白和干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝。重點與難點重點：干白和干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝操作難點：葡萄酒發(fā)酵的原理教學手段與方法實驗教學過程：（包括授課思路、過程設計、講解要點及各部分具體內(nèi)容、時間分配等）授課思路、過程設計本實驗為綜合性實驗，分為以下幾部分：一、 葡萄汁中糖酸含量的測定：3學時二、 白葡萄酒生產(chǎn)工藝：6學時三、 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝：3學時四、 葡萄酒中酒度的測定：3學時五、 葡萄酒品嘗：3學時講解要點及各部分具體內(nèi)容葡萄酒是用新鮮的葡萄汁釀制成的低度酒精飲料。它的主要成分有單寧、酒精、糖分、有機酸等。葡萄酒的品

5、種繁多，按酒色分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按酒中糖分含量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按飲用方式分為餐前、佐餐和餐后葡萄酒；按釀造方法分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、添香葡萄酒；按酒中c02含量分為靜止酒和起泡酒。葡萄酒的生產(chǎn)工藝成熟，原料來源豐富。既可大型工廠大規(guī)模生產(chǎn)，又可莊園小批量釀造。 1實驗目的 學習葡萄酒釀制的原理，掌握干白和干紅葡萄酒釀制工藝。 2實驗原理葡萄酒的釀造原理是利用葡萄皮自帶的酵母或人工接種的葡萄酒酵母菌，將新鮮葡萄汁中的葡萄糖、果糖發(fā)酵，生成酒精、二氧化碳，同時生成高級醇、脂肪酸、揮發(fā)酸、酯類等副產(chǎn)物。并將葡萄原料中的色素、單寧、有機酸、果香物

6、質(zhì)、無機鹽等所有與葡萄酒質(zhì)量有關(guān)的成分，都帶入發(fā)酵的原酒中，再經(jīng)陳釀澄清，使酒質(zhì)達到清澈透明、色澤美觀、滋味醇和、芳香宜人。3實驗材料與儀器(1)材料：新鮮葡萄(釀制干白葡萄酒采用白肉葡萄或紅皮綠肉葡萄，常用品種主要有玫瑰香、貴人香、龍眼、霞多麗、白羽、白玉霓等；釀制干紅葡萄酒采用紅葡萄，主要品種有蛇龍珠、赤霞珠、晶麗珠、梅鹿輒等)，活性干酵母菌，活性乳酸菌，果膠酶，s02或so26的亞硫酸(或偏重亞硫酸鉀)，白砂糖，酒石酸(檸檬酸)，濾紙，過濾棉，酒精，硅藻土，皂土，白布袋，白色細絨布袋，錐型漏斗。(2)儀器(器皿)與藥品：發(fā)酵瓶，水循環(huán)式真空抽濾裝置，堿式滴定管，10002000ml大燒杯

7、，lml、2ml、5 ml吸管，密度計，酒精蒸餾裝置，酒精計，250ml和500ml錐形瓶，0.05moll naoh標準溶液，費林試劑、1mol/l 氫氧化鈉溶液、40%鹽酸溶液。 5.干白葡萄酒釀制的實驗操作步驟（1）器皿準備：破碎葡萄之前，先將用具洗刷干凈，發(fā)酵及儲酒容器用2的亞硫酸溶液沖洗，或用硫磺煙熏進行消毒。所用器具應選擇上釉陶缸，玻璃瓶，瓷盆，不銹鋼桶，橡木桶等，不得用鐵、銅制作的用具，因葡萄汁(酒)與鐵、銅接觸，會使鐵、銅離子溶進葡萄汁(酒)中，而使酒變質(zhì)敗壞。（2）原料與分選：采用新鮮成熟白肉葡萄或紅皮綠肉葡萄，外觀：無病果、霉爛果、雜果、農(nóng)藥污染果(采收前一個月禁止噴灑農(nóng)藥

8、)，成熟的綠色葡萄果皮由綠色變?yōu)辄S色或淺黃色，果實透明發(fā)亮；紅色葡萄呈紫色或紫黑色。葡萄成熟系數(shù)(m)=果實含糖量(s) (g/l)果實含酸量(a) (g/l)般情況下，m25。果穗整齊，味酸甜。將采收的葡萄剔除霉爛果、雜(青)果以及其他雜質(zhì)，取樣化驗酸度，糖度。（3）破碎與壓榨：將分選和化驗的好葡萄放在瓷盆內(nèi)，除去果梗，把葡萄粒裝入經(jīng)消毒干凈的白色紗布袋中，用手擠壓布袋榨取果汁，汁與皮渣分別放人不同的發(fā)酵瓶內(nèi)進行發(fā)酵。（4）葡萄汁自然澄清：葡萄經(jīng)破碎榨汁后，應立即添加二氧化硫，其作用為：抑制和殺死雜菌，使葡萄酒酵母能正常發(fā)酵；可防止葡萄汁的氧化，保持葡萄汁的新鮮；對葡萄汁還有一定的護色和澄清

9、作用。添加二氧化硫的量視葡萄質(zhì)量而異，一般添加二氧化硫40-80mg/l。(相當6so2含量的亞硫酸0815mll或偏重亞硫酸鉀250mgl)。于15下，靜止24h；若在室溫下，靜止24h。待汁液澄清后，采用虹吸法分離沉淀物，取得澄清葡萄汁。（5）果膠酶澄清：當自然澄清后的葡萄汁加入發(fā)酵瓶(罐)后，一次加入溶化好的果膠酶。添加量為：0.020.05g/l，計量的果膠酶用10倍的水（或葡萄汁）溶解后即可?？販?5，澄清812h，分離后的清汁裝入發(fā)酵瓶(罐)。（6）果汁成分調(diào)整：按照傳統(tǒng)工藝，干酒是不需要也不允許添加酸、糖、酒精等物質(zhì)，強調(diào)原汁。但我國大多數(shù)地區(qū)所產(chǎn)葡萄的含糖量在1220，發(fā)酵后生

10、成711.7（v/v）的酒精。酒精含量較低因此需要提高，調(diào)整方法有：一是在葡萄汁發(fā)酵期，補加白砂糖，發(fā)酵生成所需的酒精；二是在發(fā)酵結(jié)束后補加酒精，提高酒精含量。糖度調(diào)整：如果葡萄汁中糖含量小于204g/l(特殊品種根據(jù)具體情況而定)，應人工補加一級白砂糖，將糖度調(diào)至204g/l。加糖方法：在化糖燒杯中用葡萄汁將所加糖溶解后，一次加入發(fā)酵瓶(罐)中，并用力搖動發(fā)酵瓶，使之溶解。另外實際生產(chǎn)上，每生產(chǎn)1（v/v）酒精需要17g/l的糖，那么加糖可按下式計算：式中 qm加糖量，g/l； 0.625lg糖溶解后的體積，ml； v葡萄汁體積，l； w需要達到的酒精含量，g/l； 葡萄汁的含糖量，g/l。

11、 酸度調(diào)整：釀制葡萄酒，要求葡萄汁含酸量在812g/l為宜，這樣有利于酵母的繁殖和發(fā)酵，且適宜的酸度有利于形成酒的良好風味和色澤。如果酸度低，酒的口味淡薄，酒體瘦弱，不耐貯存。如果酸度低于8.58/l，需要加酒石酸調(diào)整葡萄汁的含酸量，使總酸達到8.5 8/l(特殊品種根據(jù)具體情況而定)。入瓶(罐)時，用葡萄汁溶解酒石酸，隨葡萄汁分次加入。不過我國的葡萄不需要加酸，多數(shù)需要降酸。降酸的方法有化學降酸法、生物降酸法、物理降酸法。(7)發(fā)酵：用果膠酶澄清并調(diào)整成分后的葡萄汁加入潔凈的發(fā)酵瓶(罐)中，充滿系數(shù)為60-80，以防止發(fā)酵時產(chǎn)生泡沫溢出而造成損失。瓶口上安有帶發(fā)酵栓的橡皮塞(如圖所示)，便于

12、排出發(fā)酵產(chǎn)生的co2，又防止發(fā)酵瓶外的雜菌進入發(fā)酵瓶。取樣測量葡萄汁的相對密度、溫度、含糖量、含酸量，與此同時接入白葡萄酒活性干酵母?；钚愿山湍傅幕罨喊凑f明計算加入活性干酵母的量，稱取后溶入相當于其質(zhì)量10倍的40左右溫水中活化20min，再按發(fā)酵汁量的2%5%擴大培養(yǎng)，看到有大量泡沫上浮即可接種。酵母添加量一般為為0.10.2g/l。也可以用發(fā)酵旺盛的瓶(罐)的發(fā)酵液作種子，接種量為5-10。發(fā)酵期間，溫度控制在17-19?？砂寻l(fā)酵瓶放在盛水的浴盆內(nèi)，通過調(diào)節(jié)浴盆內(nèi)水溫(比如加冰塊或換水)控制發(fā)酵溫度；也可把發(fā)酵瓶放在控溫培養(yǎng)箱內(nèi)進行發(fā)酵；有條件的還可把葡萄汁放入自動控溫的不銹鋼發(fā)酵罐中進

13、行自動控溫發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天測2次發(fā)酵溫度和相對密度(殘?zhí)?，測一次含糖量和含酸量。測量前，把溫度計用70酒精擦洗，取樣管經(jīng)干熱滅菌，以防發(fā)酵液染菌。取樣及測溫均應在發(fā)酵液位的中部，并填寫記錄，作好發(fā)酵曲線圖。當相對密度為0.993-0.996，發(fā)酵液總糖4g/l時，發(fā)酵基本結(jié)束。(8)分離、封瓶(罐)：主發(fā)酵基本結(jié)束后，加液體二氧化硫封瓶(罐)，二氧化硫按4050g/l一次加入，以防雜菌污染引起揮發(fā)酸升高。添加后，封閉發(fā)酵栓，進行靜置后發(fā)酵710d后分離酒腳。具體操作為：把乳膠管浸入酒液中，用虹吸法吸取澄清液，移人另一個干凈、經(jīng)消毒、無異味的大試劑瓶中，注意切勿攪動酒腳。 (9)下膠、澄清

14、、過濾：為了提高酒的質(zhì)量，使酒較長時間貯存，酒液能保持澄清透明，生產(chǎn)上常采用下膠處理。下膠材料有：雞蛋清、蛋白片(粉)、明膠、單寧和皂土等。目前一般采用皂土，經(jīng)小型下膠試驗，確定皂土的最佳添加量。按酒量計算出皂土的用量，將皂土溶于10-15倍的冷水中，在溶脹過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌靜置過夜。第二天使用前再攪拌15min即可使用，將皂土漿徐徐加入酒中，邊加邊搖晃酒液，使之充分混合后，靜置7-10d，待酒澄清后即可用虹吸法分離沉淀物，并采用濾紙加過濾棉或白色細絨布袋(內(nèi)放過濾棉)或有條件的用硅藻土過濾機過濾渾酒。經(jīng)下膠、澄清、過濾獲得的清酒為干白原酒。 (10)干白原酒化驗、品嘗鑒定：

15、過濾或硅藻土過濾后的干白原酒需要做熱穩(wěn)定試驗。取200ml酒樣，升溫至55，恒溫3d，無混濁或絮狀沉淀為合格。檢測酒度、還原糖含量、總糖含量、含酸量、揮發(fā)酸含量、游離so2含量、干浸出物含量等理化指標（測定方法見附錄）。釀成的干白原酒應呈淡黃色，澄清透明，具有新鮮的果香，滋味潤口，酒體豐滿。其理化指標一般為：酒精度10-12(v/v)，還原糖4.0g/l；總酸5.09.0g/l，游離so2為3040mg/l，總so2150mg/l，揮發(fā)酸0.8g/l，熱穩(wěn)定試驗合格。(11)原酒儲存管理：澄清后的白葡萄酒原酒經(jīng)品嘗、鑒定后，分為一級、二級、三級，分別儲存管理。滿罐貯存：貯存期間注意滿瓶(罐)保

16、存，貯酒液面應保持在瓶(罐)脖的1/31/2處，并隨季節(jié)的變化而添加或取出酒液，確保滿瓶(罐)貯存。對于非滿瓶 (罐)貯存的葡萄原酒，應漂硫盆并使用惰性氣體(co2或n2氣體)對上部空間體積進行隔氧?？刂朴坞x二氧化硫含量：定期(1次月)測量二氧化硫含量，使酒中游離二氧化硫的含量保持在3040mgl。貯存期間，避免不必要的倒瓶(罐)，必須倒瓶(罐)時先將空瓶(罐)充滿氮氣，以防止原酒氧化。 (12)速凍、過濾與無菌過濾：為了防止產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)酒石沉淀或雜菌污染，在灌裝成品之前，應進行速凍(冷凍)處理并過濾除去酒石，還需要采用超濾膜進行無菌過濾。6干紅葡萄酒釀制的實驗流程 7干紅葡萄酒釀制的

17、實驗操作步驟 干紅葡萄酒的釀造工藝與干白葡萄酒的釀造工藝相似。主要不同的是：葡萄破碎后不壓榨，將皮肉與汁混合發(fā)酵(即帶皮發(fā)酵)，以浸提果皮中的色素；釀造過程中需要增加蘋果酸·乳酸發(fā)酵，以降低葡萄酒的酸度。不同的操作和要求如下： (1)原料葡萄：采用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒等品種的紅葡萄。要求最低含糖量：一般年份，蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒180g/l；特殊年份、特殊品種根據(jù)當年具體情況而定。 (2)浸漬、酒精發(fā)酵：接種酵母：用10倍的水和果漿混合液按1：1比例溶解酵母，保持溫度3840。攪拌均勻后靜止20min，再加入10倍的果漿，攪拌均勻，靜止20min后從上人孔加入，加

18、入時一定要使酵母液均勻分布在皮蓋表面。靜止酒罐1224h，然后用酒泵循環(huán)60min或干凈的木棒攪拌23次，酵母添加量根據(jù)說明計算，也可以用發(fā)酵正常的葡萄汁作接種種子，接種量為510。注意發(fā)酵瓶(罐)的密閉、保壓；每 3h用酒泵循環(huán)發(fā)酵漿30min。溫度控制：普通紅葡萄原酒為2528，高檔紅葡萄原酒為2830。每天測量發(fā)酵溫度和相對密度(殘?zhí)?，繪制發(fā)酵曲線，并特別注意單寧和色度的變化。(3)分離：當相對密度降至09950998時(參考色度、單寧含量)，先用虹吸將果汁分離(采用發(fā)酵罐者可自清液閥分離果汁)，然后將葡萄皮渣裝入白紗布袋中用手或木棒擠壓榨取汁液(量大者可采用壓榨機取汁)，分別得到自流

19、酒和壓榨酒。品嘗壓榨酒，若口感較好，可一同并人自流酒中。然后裝入經(jīng)洗凈消毒的儲酒容器中，但不得超過容量的95。壓榨后的皮渣可進行蒸餾取白蘭地。(4)蘋果酸乳酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵并經(jīng)分離后的自流酒和壓榨酒溫度保持在(23±1)，以便誘發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵或直接加入乳酸菌。乳酸菌的用量是12g/t。蘋果酸-乳酸發(fā)酵的條件為：最佳溫度是25；二氧化硫在酒液中的含量越低越好，總二氧化硫含量小于40mg/l；最佳ph在3.33.4；最佳酒精度在1214(v/v)。在蘋果酸發(fā)酵過程中，定期用紙層析法檢測，直至完成蘋果酸乳酸發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，調(diào)整原酒中游離二氧化硫含量為5060mrl封瓶(罐)，保持溫度在

20、20以下，35d后進行開放式倒瓶(罐)。倒瓶(罐)后自然澄清 23個月，要求20以下靜止存放，游離二氧化硫保持在2535mg/l。漂硫盆，平均40d左右倒瓶(罐)一次。注意：第一次倒罐時若酒體豐滿、醇厚、單寧感強，則進行開放式倒瓶(罐)；若口感輕柔則進行封閉式倒瓶(罐)。以后的倒瓶(罐)均為封閉式倒瓶(罐)。 (5)紅葡萄原酒品嘗鑒定：經(jīng)發(fā)酵后的干紅葡萄酒原酒應具有酒香和果香、酒體豐滿、醇厚、單寧感強等特點。其理化指標為：酒精度1112(v/v)，還原糖4.0g/l，總酸6.06.5g/l，游離s022535 mg/l，總s02200mgl，揮發(fā) 酸<08rl，熱穩(wěn)定性試驗合格。 (6)

21、原酒儲存管理：蘋果酸乳酸發(fā)酵后的紅葡萄原酒貯藏管理與干白葡萄原酒相同。 8實驗的測定方法 (1)糖度測定：費林試劑滴定法。(2)酸度測定：0.05mol/l naoh標準溶液滴定。當酒體顏色變淺時，使用酚酞指示劑，當酒體顏色較深時，選用紫色石蕊指示劑。(3)酒精含量測定：發(fā)酵液經(jīng)蒸餾后，用酒精密度計測得。思考題、討論題、作業(yè)(1)整理干白葡萄酒發(fā)酵實驗過程中，每天測量發(fā)酵溫度和相對密度(殘?zhí)?的結(jié)果，作出發(fā)酵曲線圖。并討論發(fā)酵是否正常?分析不正常的可能原因是哪些?(2)整理干紅葡萄酒發(fā)酵實驗過程中，每天測量發(fā)酵溫度和相對密度(殘?zhí)?的結(jié)果，作出發(fā)酵曲線圖。并討論發(fā)酵是否正常?分析不正常的可能原

22、因是哪些?(3)品嘗與分析檢測釀制的干紅、干白葡萄酒的品質(zhì)和主要理化指標。教學后記 學生對實驗非常感興趣，本實驗又是綜合性很強的實驗，計劃課時少，常用業(yè)余時間進行實驗。授課題目實驗二、啤酒生產(chǎn)工藝實驗授課類型實驗首次授課時間 2007年12月8日學時9教學目標學習麥汁制備及啤酒發(fā)酵的原理，掌握啤酒生產(chǎn)工藝。重點與難點重點：啤酒生產(chǎn)工藝操作難點：麥汁制備機理及啤酒發(fā)酵原理教學手段與方法實驗教學過程：（包括授課思路、過程設計、講解要點及各部分具體內(nèi)容、時間分配等）授課思路、過程設計啤酒是以大麥芽和啤酒花作為只要原料生產(chǎn)的一種低酒度發(fā)酵酒，具有特殊的麥芽香味、酒花香味和適口的酒花苦味，含有一定量的二

23、氧化碳。啤酒倒入杯中應形成持久不消、潔白細膩的泡沫，這些構(gòu)成了啤酒獨特的風格。目前啤酒的生產(chǎn)遍及世界各國，啤酒以其低酒精度、豐富的營養(yǎng)成分而成為世界上產(chǎn)量最大的飲料酒。本實驗為綜合性實驗，分為以下幾部分：麥汁制備：3學時；啤酒發(fā)酵：3學時；啤酒品嘗：3學時講解要點及各部分具體內(nèi)容一、糖化麥芽汁的制備1. 實驗目的通過麥芽汁的制備，了解麥芽中所含的主要物質(zhì)及酶系以及麥芽汁生產(chǎn)中酶的作用條件，物質(zhì)的變化，掌握麥芽汁生產(chǎn)工藝方法。2. 實驗原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。選擇糖化工藝的原則是確定適合各種酶作用的最佳條件。糖化麥芽汁中含有一定量的高分子

24、多肽和水溶性蛋白質(zhì)。若存留在啤酒中當其受到外界條件的影響從啤酒中分離出來時，會造成啤酒的非生物性渾濁。在麥芽汁煮沸時經(jīng)過強烈的加熱和分子間碰撞，這些多肽和水溶性蛋白質(zhì)會絮凝形成蛋白顆粒而沉淀下來，即熱凝固物，消除造成啤酒非生物性渾濁的隱患。啤酒中的苦味來自于啤酒花。當麥芽汁煮沸11.5h后，可使酒花中的苦味最大程度的釋出，且酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽汁中的蛋白質(zhì)形成多酚-蛋白沉淀，促使麥芽汁澄清。3. 實驗材料及儀器麥芽，酒花，溫度計，糖度計（1020°p），糖化容器，白瓷板，0.5%碘液，ph計。4. 實驗內(nèi)容（1） 工藝流程：麥芽粉碎按1：4比例加水55保持40min進行蛋白質(zhì)休止升

25、溫至63糖化約2h（淀粉試驗）升溫至78保持10min過濾澄清麥芽汁調(diào)整麥芽汁的濃度至12°p。將糖化麥芽汁預先加入足量的蒸發(fā)水進行煮沸，總煮沸時間為90min。酒花添加量為0.1%。分次加入，具體如下：麥芽汁煮沸后加入酒花總量的10%，40min后加入酒花總量的50%，麥芽汁煮沸結(jié)束前10min加入酒花總量的40%，煮沸為成型麥芽汁。測定麥芽汁ph約為0.1%。（2）工藝要求：麥芽粉碎時皮殼要整，內(nèi)容物要碎。糖化時，每10min取清夜用碘液檢測一次在，至碘液反應不變藍即確定糖化完成。5.計算公式（1）麥芽汁濃度調(diào)整： a×v1=b×v2式中：a調(diào)整前麥芽汁濃度

26、v1調(diào)整前麥芽汁體積 b調(diào)整后麥芽汁濃度v2調(diào)整后麥芽汁體積（2）麥芽汁煮沸時蒸發(fā)強度要求達到8%12%： 式中：蒸發(fā)強度，%/h v1煮沸前混合麥芽汁體積，m3 v1煮沸后熱麥芽汁體積，m3 t煮沸時間，h6.實驗要點依據(jù)糖化工藝的確定原則，蛋白酶的最適作用時間為5055，時間1020，時間10120min；糖化的最適作用溫度為6065，時間30120min。因此，糖化流程中在55保持足夠時間，以利于形成較多的氨基酸。在63時，要進行檢測至碘液反應不變藍，確保糖化徹底，方可升溫。要保證蒸發(fā)強度和適當?shù)闹蠓袝r間，使麥芽汁中的高分子多肽、可溶性蛋白質(zhì)充分絮凝，這樣才能使啤酒具有良好的非生物穩(wěn)定性

27、，使酒花中的-酸異構(gòu)化-酸，賦予啤酒柔和的苦味。7.思考題（1）蛋白質(zhì)糖化溫度的確定依據(jù)是什么？（2）為什么碘液反應不變藍糖化即可結(jié)束？（3）煮沸強度對麥芽汁質(zhì)量有什么影響？（4）酒花為什么要分次添加？二、啤酒發(fā)酵及檢測 1.實驗目的 熟悉啤酒發(fā)酵的工藝流程，了解啤酒干酵母的使用方法與發(fā)酵工藝技術(shù)控制，掌握啤酒發(fā)酵流程中產(chǎn)品監(jiān)控指標及檢測方法。2.實驗原理啤酒酵母對麥芽汁中的某些組分進行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風味物質(zhì)，形成具有啤酒獨特風味的飲料酒。3.實驗材料及儀器成品麥芽濃縮汁，市售啤酒活性干酵母，啤酒發(fā)酵容器（市售），量筒，糖度計（010°p），酒精蒸餾裝置，酒精表，p

28、h計。4.實驗內(nèi)容（1）實驗工藝流程啤酒干酵母的活化：取2g蔗糖放入100ml水中，燒開晾涼至25左右，制成2%的糖水。稱取4g啤酒活性干酵母放入糖水中，27保溫30min以上。稱取500g白糖加水制成1l糖水，加熱煮沸后待用。將濃縮麥芽汁1000g和煮沸待用的糖水倒入發(fā)酵桶中，并加入10l的水（純凈水、凈化水或涼開水）攪拌均勻，調(diào)整麥芽汁的溫度使其與室溫相同，測麥芽汁的濃度及ph，記錄。將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，再攪拌均勻，蓋好桶蓋，即進入發(fā)酵階段。當發(fā)酵液的濃度下降到4.5°bx時，主發(fā)酵階段完成，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。將前發(fā)酵結(jié)束的酒液裝入干凈的瓶子里，每瓶再加入30%的糖水5ml

29、，裝液量為瓶子體積的85%90%。在室溫下放置2d后轉(zhuǎn)入1冷柜中，后酵一周以上，即可成為成品啤酒。（2）產(chǎn)品檢測發(fā)酵流程產(chǎn)品檢測：自啤酒發(fā)酵開始起，每24h取樣測外觀濃度、ph，至外觀濃度4.5°bx，前發(fā)酵結(jié)束。檢測方法：用100ml量筒取樣100ml，用糖度計測外觀濃度并記錄；用ph計測發(fā)酵液的ph并記錄。成品啤酒的檢測：酒精的檢測：用量筒量取100ml除氣啤酒，50ml蒸餾水放入500ml燒瓶中，裝上蒸餾裝置，冷凝器下端用100ml量筒接收蒸餾液。當蒸餾液接近100ml時，停止蒸餾，加水定容至100ml，搖勻。用酒精表測量酒精度，記錄。真正濃度的測定：將蒸餾酒精后燒瓶中剩余液體

30、冷卻，全部倒入100ml量筒中，定容至100ml。用糖度計測量糖度，記錄。原麥汁濃度的計算：式中：酒精含量，%（v/v） n啤酒的實際濃度，%真正發(fā)酵度的計算：式中：p原麥汁濃度，% n啤酒的實際濃度，%ph的測定：測定方法參看ph計說明書。三、啤酒的品評品評的方法選優(yōu)法：在許多酒樣中，通過品評比較優(yōu)劣。從多數(shù)人的評語中得出結(jié)論。此法作為一般的選擇方法，不作為質(zhì)量控制的方法。風味描述法：要求對啤酒進行解剖分析，說明不同酒樣在風味上存在的特點和優(yōu)點。用術(shù)語表示正常出現(xiàn)的風味，如酒花香味、麥芽香味、酯香味、焦香味、苦味、酸味、氧化味、后苦味、雙乙酰味等。品評項目及要求：外觀：啤酒成品必須澄清透亮，有光澤，瓶內(nèi)不得有異物、雜質(zhì)，不得有明顯的片狀或絮狀凝聚物。起蓋注入杯中后應有大量的氣泡升起，在杯口形成潔白細膩的泡沫，泡沫必須持久掛杯。持泡性檢測方法：啤酒于20水浴中恒溫，于20倒杯，滿杯后記錄泡沫消失時間。泡沫持續(xù)3min以上為合格，4.5min以上為優(yōu)秀?？诟校嘿|(zhì)量好的啤酒應有明顯的酒花清香味，一定的麥芽香味，口味純正、爽口或醇厚，無后苦味，無異雜味，有充足的二氧化碳。淡色啤酒：具有酒花的香氣，苦味。濃色啤酒：具有麥芽香味及醇厚感。要求：先觀察外觀，再聞味。飲用時不宜連續(xù)飲用，避免失去判斷力。品評結(jié)果：品評結(jié)果表 品評員： 品評日期指標名稱分數(shù)評語泡沫外觀氣味與滋味