餐飲環(huán)節(jié)食材集中配送輸入性風(fēng)險的控制

1、餐飲環(huán)節(jié)食材集中配送輸入性風(fēng)險的控制食材集中配送是是指專業(yè)的餐飲公司或者配送公司，向有需求的食堂、餐館等餐飲單位輸送食材的一種方式，通常由專業(yè)的食材配送公司或個體戶負(fù)責(zé)從各個食材配發(fā)商那里采購 各種蔬菜、水果農(nóng)產(chǎn)品等食材，甚至包括肉類、凍品等食材，然后通過車輛運送到采購單位 的一種商業(yè)服務(wù)形式。目前采用集中配送食材的餐飲單位主要為學(xué)校食堂、企事業(yè)機關(guān)食堂、大型餐館、連鎖餐飲等餐飲服務(wù)單位。采用食材集中配送可以提高餐飲單位的議價能力，有利于降低食材采購成本， 統(tǒng)一食材的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有利于保證食材的質(zhì)量。 但隨著集中配送行業(yè)競爭日益激烈，加之個別經(jīng)營單位缺乏誠信，配送鏈個環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)等原因，配送單位

2、的食品安全問題經(jīng)供應(yīng)鏈擴大至餐飲行業(yè)的事件也有發(fā)生，如“廣琪事件”、“福喜事件”等。分析集中配送存在的食品安全風(fēng)險，針對餐飲單位自身管理而言主要有以下原因:1、供貨商良莠不齊，缺少準(zhǔn)入制度餐飲單位在選擇供貨商時缺少嚴(yán)格科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)， 或過分強調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān)；或僅審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對食品安全的考察。造成食 材配送供貨商良莠不齊，食品質(zhì)量難以保證，加大食品安全風(fēng)險。2、 驗收流于形式，缺乏科學(xué)手段食品進貨驗收是餐飲食品加工的重要環(huán)節(jié)，由于集中配送的食材在配送前對食材的規(guī)格、數(shù)量等均已有約定，容易導(dǎo)致餐飲單位驗收時只核對數(shù)量不檢驗品質(zhì)。同時較多餐飲單位未配備相關(guān)快速檢驗設(shè)備、試劑，驗收缺

3、少技術(shù)支持。3、過渡依賴總部，導(dǎo)致風(fēng)險累積在部分連鎖餐飲單位中門店食材均由總部集中配送，大部分門店在采購食材時不重視食材質(zhì)量的把關(guān)，過渡依賴總部，如連鎖餐飲門店一般只核對品種和數(shù)量，索證索票工作基本有總部把關(guān)。一旦連鎖企業(yè)總部出現(xiàn)食品安全問題，門店往往累及。針對上述風(fēng)險，提出以下幾條建議:1、嚴(yán)格準(zhǔn)入機制，優(yōu)選供貨單位 餐飲單位在選擇集中配送供貨商時應(yīng)制定科學(xué)的準(zhǔn)入 標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)將食品安全作為標(biāo)準(zhǔn)的重要組成。對供貨單位進行全面考察，從供貨資質(zhì)、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全措施、內(nèi)部管理等多方面綜合評價，擇優(yōu)選擇供貨商，源頭上保障 食品安全。建議建立食品安全風(fēng)險保證金制度，對發(fā)現(xiàn)供應(yīng)不合格食品或發(fā)生

4、食品安全事故的供貨單位，餐飲單位可要求終止供貨合同，并賠償相應(yīng)損失，一定程度上規(guī)范供貨單位經(jīng)營行為，保證其合法經(jīng)營。2、嚴(yán)把進貨驗收，確保食材質(zhì)量 餐飲單位應(yīng)嚴(yán)把集中配送食材驗收關(guān)，確保食品質(zhì)量。一是做好食品采購索證索票、驗收臺賬工作, 展快速檢測，建議配備食品安全快速監(jiān)測儀器、 豐富食品驗收手段，確保工作科學(xué)有效開展。確保食品采購有據(jù)可查。 試劑，如農(nóng)殘速測卡、 三是做好食材庫存管理,二對是采購的食材開 食品添加劑檢測儀等,根據(jù)食材使用量合理制定庫存上下限，做到先進先出，確保食材保質(zhì)期內(nèi)使用。3、重視監(jiān)督抽檢， 加大執(zhí)法力度 集中配送方式對食品安全風(fēng)險具有集聚效應(yīng)， 因此在 監(jiān)管中應(yīng)引起我們高度重視， 加強對集中配送的餐飲單位的日常監(jiān)管。 同時要將該類餐飲單 位作為監(jiān)督抽檢的重點， 加強抽檢力度， 抽檢食材應(yīng)覆蓋所有供貨單位的全部供貨品種， 確 保監(jiān)督抽檢全方位、 無漏洞， 對檢測不合格的食品應(yīng)依法嚴(yán)肅處理， 并通報供貨者所對應(yīng)的 監(jiān)管部門。4、做好平臺建設(shè)， 實現(xiàn)信息共享 集中配送的供貨方式形成了食品供求的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)， 隨 著經(jīng)濟發(fā)展網(wǎng)絡(luò)擴張和延伸的速度飛快， 但與其相對應(yīng)的監(jiān)管平臺建設(shè)卻相對滯后， 如尚無 健全的地區(qū)間信息交流機制、 尚無完善的食品安全溯源體系等。 建議整合各地區(qū)、 部門分散