王芳 中餐服務(wù)基本技能之中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開(kāi)課方案.doc

1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開(kāi)課方案王芳 教學(xué)總目標(biāo)： 知識(shí)目標(biāo)： 1、所用餐、酒用具的名稱、擺放位置、標(biāo)準(zhǔn)及用途2、所用物品的衛(wèi)生要求技能目標(biāo)1、獨(dú)立整理完成備餐臺(tái)、桌椅餐具的檢查工作； 2、獨(dú)立按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐酒用具態(tài)度：1、衛(wèi)生意識(shí) 2、合作意識(shí) 3、細(xì)致態(tài)度 教學(xué)重點(diǎn) 擺放餐酒、用具的順序與位置 教學(xué)難點(diǎn) 定位準(zhǔn)確 教學(xué)時(shí)間45分鐘 教學(xué)步驟與內(nèi)容 引入 5分鐘餐臺(tái)是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺(tái)的布置稱為擺臺(tái)，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括鋪臺(tái)布、席位安排、餐具擺放、斟酒等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊

2、全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境。擺臺(tái)在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，中西餐擺臺(tái)又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。前幾節(jié)課課我們分項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本技能，為了鞏固我們學(xué)習(xí)的效果，提高我們技能服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，這節(jié)課我們將進(jìn)行一場(chǎng)團(tuán)隊(duì)合作為小組的技能比賽。一、明確學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、備餐臺(tái)上餐酒用具的擺放布局2、熟練掌握餐、酒、用具擺放順序標(biāo)準(zhǔn)位置 （一）提出要求 一般要求： 1、備餐臺(tái)物品擺放整齊干凈有序 2、熟悉餐、斟酒、用具擺放順序標(biāo)準(zhǔn)位置 3、注意擺臺(tái)個(gè)人儀表姿勢(shì) 較高要求：1、團(tuán)隊(duì)合作能夠在較快的時(shí)間內(nèi)完

3、成標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)2、觀察員代表能夠畫出擺臺(tái)示意圖 操作二、技能實(shí)訓(xùn) 實(shí)訓(xùn)步驟：老師宣布強(qiáng)調(diào)擺臺(tái)要點(diǎn)提示1、間距均等2、手法衛(wèi)生 3、姿勢(shì)優(yōu)美 4、合作有序5、分組操作，責(zé)任分明，紀(jì)律要求，操作完畢口頭示意，前一個(gè)學(xué)生對(duì)后一個(gè)學(xué)生有示意完畢，提醒操作準(zhǔn)備職責(zé)。第一步學(xué)生分組 1分鐘六人一組作為團(tuán)隊(duì)第二步 2分鐘小組討論，根據(jù)各自特長(zhǎng)分配人選，六名同學(xué)分別負(fù)責(zé)滿杯托行走鋪臺(tái)布骨碟湯碗湯勺筷子筷架折花水杯紅白杯公碟公筷公勺花瓶煙灰缸圍椅斟紅白酒的項(xiàng)目操作小組成員說(shuō)出自己操作的標(biāo)準(zhǔn)和要點(diǎn)托盤要點(diǎn)提示（1）左手臂自然彎曲成90，掌心向上，五指分開(kāi)稍彎曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六

4、個(gè)力點(diǎn)”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。（4）遇有障礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。鋪臺(tái)布要點(diǎn)提示（）站在主人位，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成。（）臺(tái)布向上，中心線對(duì)準(zhǔn)正、副主人。（）臺(tái)布四周下垂部分均等. （）鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范。折花要點(diǎn)提示1、注意操作衛(wèi)生。2、操作過(guò)程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時(shí)，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要點(diǎn)提示（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。（2）斟酒時(shí)，身體微微前傾，不

5、可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈t字形側(cè)身而立。（3）斟酒時(shí)，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時(shí)手腕順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時(shí)做到不滴不灑，不少不溢。第三步 2分鐘餐臺(tái)檢查準(zhǔn)備整理工作第四步 團(tuán)隊(duì)合作技能比賽開(kāi)始，要求每位同學(xué)技能操作中注意標(biāo)準(zhǔn)及順序位置。達(dá)到速度和質(zhì)量相結(jié)合。（教師操作）分項(xiàng)目操作過(guò)程中負(fù)責(zé)提醒要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)比賽順序要點(diǎn)提示： 25分鐘滿杯托競(jìng)走 先到同學(xué)操作時(shí)間減少5秒，灑出一滴增加5秒 鋪臺(tái)布 計(jì)時(shí)開(kāi)始。 骨碟 湯碗、湯匙、筷架、筷

6、子、牙簽套 跌落用具一次增加10秒。折花紅酒杯、白酒杯 水杯 公用餐具煙缸、花插 圍椅斟酒 灑出一滴增加5秒第五步 5分鐘每個(gè)小組派代表對(duì)對(duì)方進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)分，公布宣布結(jié)果強(qiáng)化總結(jié)請(qǐng)大家推薦這次比賽中擺臺(tái)又快又好的同學(xué)做經(jīng)驗(yàn)介紹，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)習(xí)積極性。3分鐘請(qǐng)每組推薦學(xué)生畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖。 2分鐘作業(yè) 1、思考題（口答題） 骨碟定位怎樣才能又快又準(zhǔn)？ 2、書面題： 畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖 教學(xué)反饋中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 題號(hào) 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 要求和部分標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)節(jié)配分 扣分 1鋪臺(tái)布 6站在主人位，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成。 2臺(tái)布向上，中心線對(duì)準(zhǔn)正、副主人。 2臺(tái)布四周下垂部分均等.1鋪臺(tái)布動(dòng)作

7、規(guī)范。 12消毒 4用消毒毛巾對(duì)雙手消毒 43擺餐碟 12從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針擺放。 2圖案對(duì)正擺放距離均等。 6餐碟距離桌邊1.5厘米。 2操作時(shí)手拿邊緣部分。 24擺湯碗 湯勺 8湯琬置于餐碟左方。 2與餐碟間距1厘米。 4湯勺放于湯碗中，勺柄向左。 25擺筷子、筷架 6筷架放于餐碟右側(cè)，以距筷子上端1/3為準(zhǔn)， 2筷子尾部距桌邊1.5厘米（筷子套圖案向上）， 2筷子與餐碟相距1厘米，并與餐碟中心線平行。 26擺紅酒杯 6手拿杯柄，將紅酒杯擺放在餐碟正上方。 每個(gè)杯子0.6分 杯底與盤邊距離3厘米。 7擺白酒杯 6白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯柄在一條水平線上。 每個(gè)杯子0.6分 杯口與紅酒

8、杯口距離1厘米。 8擺水杯 4水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，杯柄在一條水平線上。 每個(gè)杯子0.6分 杯口與紅酒杯口距離1厘米。 9擺公用勺、筷 擺煙缸 8公用勺、筷擺放在正、副主人的正上方， 2筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。 1公用勺柄距離紅酒杯3厘米。 1主人第一主賓之間擺煙缸，順時(shí)針按每?jī)晌恢g1個(gè)煙缸。 410拉椅定位 6從主賓位開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)。 2餐椅邊緣距下垂臺(tái)布靠近。 2餐椅之間距離均等。 211托盤使用 12使用防滑托盤，左手托盤，右手?jǐn)[放餐具。 3餐具按順序擺放，重量分布均勻，酒具杯口朝上。 3動(dòng)作準(zhǔn)確、滿杯托酒水平穩(wěn)、姿勢(shì)優(yōu)美。 612臺(tái)面效果 10臺(tái)面餐、用具擺放整齊一致，布局合理美觀。 4間距均等，擺放位置正確。 4臺(tái)面用具清潔、無(wú)破損。 2