人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術的應用單元測試(2

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用學校:姓名： 班級： 考號： 一、選擇題1下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是A. 果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B. 制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%勺酒精對發(fā)酵瓶消毒C. 變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件【答案】 A【解析】試題分析：果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型， A錯誤；制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒，B正確；變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁 殖而形成的，C

2、正確；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，如果 酒制作需要無氧環(huán)境，適宜溫度為1825 C,而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為3035C, D正確.考點： 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其特點；掌握果酒和果醋制作的原理、條件等，能結合所學的知識準確判斷各選項，屬于考 綱識記層次的考查2. 我們平時飲用的葡萄酒呈紅色，其原因是A. 酒精發(fā)酵前榨汁時榨出的紅色葡萄皮中的色素B. 是紅色葡萄球菌分泌的色素C. 在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素D. 隨著酒精度數的提高，紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中【答案】 D【解析】 試題分析：平時飲用的

3、葡萄酒呈紅色，隨著酒精度數的提高，紅色葡萄皮中的色素溶解 在發(fā)酵液中，D正確。考點：本題考查細胞的物質組成及細胞的結構等知識。3. 下列實驗失敗的原因中 , 分析錯誤的是A. 用加酶洗衣粉洗滌污漬時 , 浸泡時間不足會造成洗滌效果差B. 制作腐乳時，料酒加的量較多時易造成豆腐腐敗變質C. 制作果醋時 , 通氧不足或溫度過低會造成發(fā)酵失敗D. DNA粗提取實驗中可通過控制 NaCI溶液濃度去除提取液中的雜質【答案】 B【解析】試題分析：制作腐乳時 ， 料酒除能產生香味外 ， 還能防腐殺菌。料酒過少 ， 豆腐易腐敗變 質，過多則延遲發(fā)酵，故 B錯誤?？键c：本題主要考查微生物發(fā)酵和DNA粗提取，意在

4、考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系的能力。4. 圖示裝置可用于生物技術實踐的相關實驗。下列有關敘述正確的是 i *| - - I -二 匕一A. 制作果酒、果醋或腐乳時，所需控制的溫度都相同B. 兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C. 用裝置甲制作腐乳時，自下而上隨著豆腐塊層數的加高逐漸減少用鹽量D. 裝置乙中b為排氣品，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染【答案】B【解析】試題分析：果酒發(fā)酵的適宜溫度應控制在1825C,醋酸發(fā)酵的適宜溫度應控制在3035C,制作腐乳的環(huán)境溫度應控制在 1518C, A項錯誤；制作果酒時選用的菌種為酵 母菌，其原理是利用酵母菌無氧

5、呼吸產生酒精，制作果醋時的菌種為醋酸菌，醋酸菌是 一種好氧細菌，在氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳?為醋酸，因此兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B項正確；利用甲裝置進行腐乳制作時，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C項錯誤；裝置乙中 b為充氣口，c為排氣口，可防止空氣中微生物的污 染，D項錯誤?？键c：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相關知識，意在考查學生能理解所學 知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系，形成知識網絡結構的能力。5在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（）A.無氧、有氧、無氧、有氧

6、B.有氧、無氧、無氧、有氧C.無氧、有氧、有氧、無氧D.兼氧、無氧、有氧、無氧【答案】A【解析】試題分析：果酒制作利用了酵母菌的無氧呼吸并且產生酒精；果醋制作利用了 醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。 考點：本題考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類 試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、參與制作的微生物及其特 點、實驗條件等，需要考生在平時的學習過程中注意積累。6 .吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）A. 腐乳外層蛋白質凝固形成B 細菌繁殖形成C.人工加配料形成D毛霉等微生物的菌絲繁殖于表面形

7、成【答案】D【解析】試題分析：在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌 絲，便形成一層柔韌而致密的皮膜，對人體無害，同時可防止腐乳變質，D正確考點：腐乳的制作7 利用酵母菌發(fā)酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件 分別是（）A. 玉米粉和有氧B .大豆粉和有氧C .玉米粉和無氧D .大豆粉和無氧【答案】C【解析】 試題分析：玉米粉的成本較低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本較高，主要含蛋白質， 酵母菌細胞中含有更多的直接把糖類轉化為酒精的酶類，投放玉米粉，酵母菌發(fā)酵快， 利于酒精的產生， 利用蛋白質生產酒精復雜， 而且產生的含氮副產物不利于酵母菌的生

8、 命活動；在有氧時，酵母菌進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2 和水，在無氧條件下進行酒精發(fā)酵，產生酒精。綜上所述，A、B D三項均錯誤，C項正確。考點：本題考查果酒制作的原理的相關知識，意在考查學生能理解所學知識的要點，把 握知識間的內在聯(lián)系的能力。8下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是（）A. 制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B. 醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在 50 C左右C. 醋酸菌能將果酒變成果醋D. 當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】 B 【解析】 試題分析：醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以

9、在制作過程中需適時通氧 氣，故A正確；醋酸菌是一種嗜溫菌， 溫度要求較高，一般在30-35 C左右，故B錯誤； 醋酸菌能在氧氣充足，糖源不足的條件下將果酒變成果醋，故C正確；當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸，故D正確?？键c：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋9. 下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的敘述, 正確的是（ ）A. 將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比為4: 1 ）混勻裝瓶B. 在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料C. 發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水D. 隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可

10、進行亞硝酸鹽含量的測定 【答案】 C【解析】泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1 : 4, A項錯誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1 -萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料， B 項錯誤；由于乳酸菌是嚴格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保 持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，C 項正確；隨著發(fā)酵進行 ，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D項錯誤?！究键c定位】運用發(fā)酵加工食品的基本方法【名師點睛】泡菜制作的注意事項（ 1 ）材料的選擇及用量 蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 清

11、水和鹽的質量比為 4： 1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的 氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。（ 2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（ 3）氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境， 有利于乳酸菌發(fā)酵， 防止蔬菜腐爛。 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境， 并注意在發(fā)酵過程中經常補水。（ 4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵 時間延長。10. 下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C. 過

12、程和都需要氧氣的參與D. 過程所需的最適溫度基本相同【答案】C【解析】試題分析：酵母菌屬于兼性厭氧型生物，有氧進行有氧呼吸，無氧進行無氧呼吸產生酒精，過程只能發(fā)生在缺氧條件下，過程有氧和無氧都能發(fā)生，故A錯誤；過程場所是細胞質基質，過程的場所是線粒體，故B錯誤；過程是酵母菌的有氧呼吸，過程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧氣的參與；故C正確；過程是酵母菌的呼吸作用，所需的最適溫度基本相同（1825C）,過程是醋酸菌的釀醋過程，所需的最適溫度在3035C，故D錯誤?？键c：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋11下列關于果醋的制作，錯誤的是A. 果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧型細菌，所以在制作過程中需要

13、O2B. 醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在33 C左右C. 醋酸菌能將果酒變成果醋D. 當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可以將葡萄中的糖先分解為酒精再分解成醋酸【答案】D【解析】試題分析：醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需適時通氧氣；A正確。醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在30 35 C左右；B正確。醋酸菌能在氧氣充足，糖源不足的條件下將果酒變成果醋；C正確。當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。 D錯誤?？键c：果醋制作12 .下列有關泡菜制作的敘述，正確的是A. 泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌就是乳酸桿菌B. 可加入少量陳泡菜液，其目的是提供鹽

14、分C. 所用鹽水應煮沸，其目的是除去溶解氧和雜菌D. 壇蓋邊沿的水槽中應注滿水，其目的是防止壇內氣體排出【答案】C【解析】試題分析：泡菜的制作離不開乳酸菌和假絲酵母，A錯誤；制作泡菜是可加入少量陳泡菜液，其目的是提供菌種，B錯誤；制作泡菜所用鹽水應煮沸，其目的是除去溶解氧和雜菌，C正確；壇蓋邊沿的水槽中應注滿水，其目的是防止壇外氣體進入壇內，影響乳 酸菌等的發(fā)酵，D錯誤。考點：泡菜的制作【名師點睛】泡菜制作的注意事項 泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 鹽水按水鹽質量比 4： 1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧氣， 二是殺滅鹽水中的其他

15、細菌。 材料裝壇時預留1/4空間，不宜過滿。 封壇時水槽中要注滿水，以保證壇內乳酸菌所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經 試卷第 3頁，總 13 頁常補水。 注意控制溫度、食鹽用量和發(fā)酵時間。溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，都 會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高；食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至 影響乳酸菌的發(fā)酵。13 在制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實驗中，說法錯誤的是A. 泡菜中的亞硝酸鹽，隨著炮制時間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低B. 該實驗中利用的乳酸菌是一種兼性厭氧菌C. 制作過程中溫度過高，食鹽用量過低都易造成細菌大量繁殖D. 可通過比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量【答

16、案】B【解析】泡菜中的 亞硝酸鹽，隨著炮制時間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低，A正確；該實驗中利用的乳酸菌是一種厭氧菌，B錯誤；制作過程中溫度過高，食鹽用量過低都易造成細菌大量繁殖，C正確；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D正確；答案是B?！究键c定位】泡菜的制作14 .下列幾種實驗裝置中，其中有錯誤的是+-n貝呱旦幣粧*捧黑緞石展朮A.探究酵母菌細胞呼吸方式實驗B .葉綠體色養(yǎng)分離實驗心C 性狀分離比的模擬驗證實驗D.果酒發(fā)酵實驗試卷第9頁，總13頁【答案】A【解析】試題分析：探究酵母菌細胞呼吸方式實驗中的無氧呼吸B裝置中管子不能插入到培養(yǎng)

17、液中，應在上面，故 A錯誤。葉綠體中色素提取層析時濾液細線不能觸及層析液，故B正確。性狀分離比的模擬驗證實驗中每個小桶中應有兩種不同顏色的小球，且數量應相等，故C正確。果酒發(fā)酵應設置通氣閥前期應打開閥a，過程中要定時打開閥門 b進行放氣，故D正確?？键c：本題考查生物學實驗相關知識，意在考察考生對知識點的理解和對圖形的分析能力。15 .在泡菜的制作過程中，不正確的是（）A. 按照清水與鹽的質量比為 4:1的比例配制鹽水B. 按照清水與鹽的質量比為5:1的比例配制鹽水C. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D. 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境【答案】B4:1的比例配制鹽水，A正【解析

18、】試題分析：在泡菜的制作過程中，按照清水與鹽的質量比為確，B錯誤；鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染，C正確；在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境，D正確?？键c：本題考查知識點為泡菜的制作，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識 間的內在聯(lián)系，形成知識的網絡結構的能力。16 .下關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實驗操作的敘述，不正確的是A. 發(fā)酵過程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可B. 泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質量比為4: 1C. 制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液D. 在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用

19、量【答案】A【解析】A、發(fā)酵過程中，要注意經常向泡菜壇蓋邊沿的水槽中補水,A錯誤；B、 泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質量比為 4:1,鹽水要煮沸冷卻后備用,B正確；C、 測定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質， 使泡菜液變澄清，C正確；D、 在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用 量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D正確.【考點定位】泡菜的制作【名師點睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸.泡菜的制作流程是：選擇原料、

20、配置鹽水、調味裝壇、密封發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定17 下列曲線中能表示泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的是（）【答案】C【解析】溫度過高，食鹽用量不足 10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞 硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降，最后穩(wěn)定在較低水 平。C正確。18 .對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是（）A. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1 /3的空間B. 為一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C. 制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在10 12dD. 制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在78d左

21、右【答案】B【解析】試題分析：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約13的空間，故A正確，B錯誤；制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在1825C,時間控制在1012天左右，故C正確；制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在3035C,但時間一般控制在 78d左右，故D正確。考點：本題考查果酒和果醋的制作的有關知識，意在考查考生理解所學知識的要點，把 握知識間的內在聯(lián)系的能力。19 在腐乳發(fā)酵過程中主要是毛霉在起作用。下列有關毛霉作用的說法正確的是 （）將多糖分解成葡萄糖將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸A. B . C . D .【答案】B【解析】試題分析

22、：毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，故錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將 豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，故正確；毛霉等微生物產生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，故錯誤。綜 上所述，B符合題意?？键c：本題考查腐乳的制作的有關知識，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識 間的內在聯(lián)系的能力。20 .在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了（）A.調味 B .調pH C .析出豆腐中的水分D .抑制微生物的生長【答案】B【解析】試題分析：加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早 酥爛.同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗

23、變質.加鹽也具有調味的作用. 考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件【名師點睛】腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉t加鹽腌制t加鹵湯裝瓶t密 封腌制.1、 讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在1518C，并 保持在一定的濕度.約 48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表 面布滿菌絲.豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子.2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時間約為8d左右.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛.

24、同時， 鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質.3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味.香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以調制腐乳的風味， 也具有防腐殺菌的作用. 可 據個人口味配置鹵湯.4、密封腌制.二、綜合題21.根據下面的實驗裝置圖（圖甲、乙）和果酒的生產工藝流程圖（圖丙）回答問題:圖兩（1）圖甲所示裝置可用于提取 蘿卜素”）。（2） 制作果酒時可選用圖乙的裝置。為適當提高果酒的生產速率,

25、排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是（3） 圖丙為櫻桃果酒生產工藝流程圖，其中沖洗的目的是_要除去果柄，此操作是在沖洗之 進行的。（填“橘皮精油”“玫瑰精油”或“胡進氣口應O。櫻桃榨汁前需（4） 若是從混雜的微生物中分離酵母菌應使用 （填“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基。從微生物培養(yǎng)的角度分析， 櫻桃果汁能夠為酵母菌的生長提供水、無機鹽和 。（5） 櫻桃果酒制作是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下用 溶液來鑒定。在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌 （填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸，乳酸菌 （填“能”或“不能”）將乳酸分解成CQ和水。【答案】（1）玫瑰精油（2）先打開后關閉既可以放氣，

26、又可以防止污染（3）洗去浮塵后（4）選擇碳源、氮源（5 ）重鉻酸鉀不能 不能【解析】（1 ）圖甲是蒸餾裝置，應是提取玫瑰精油的裝置，橘皮精油用壓榨法，胡蘿卜 素提取用萃取法。（2）為適當提高果酒的生產速率， 進氣口應先打開讓酵母菌進行繁殖， 然后關閉可以發(fā)酵產生酒精，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是既可以放氣，又可防止污染。（3）果酒制作中沖洗的目的是洗去浮塵，除去果柄應在沖洗之后，以防止被微生物污染，為了提高出汁率應加入果膠酶和纖維素酶分解 細胞壁，同時還可以提高澄清度。（4）若是從混雜的微生物中分離酵母菌應使用選擇培養(yǎng)基，即抑制一些微生物的生長，只允許一種或一類微生

27、物生長，做為培養(yǎng)基要提供碳 源、氮源、水和無機鹽。（5）酒精的檢測可以在酸性條件下用重鉻酸鉀進行檢測，如果出現灰綠色說明有酒精的產生，在酒精發(fā)酵旺盛時，因為是厭氧條件而醋酸菌是需氧型微生物，此時不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸，乳酸菌只能將葡萄糖分解為乳酸，不會 將乳酸分解為二氧化碳和水。【考點定位】有效成分提取，果酒制作，微生物培養(yǎng)?！久麕燑c睛】果酒和果醋制作過程易錯易混辨析1 .材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2 .防止發(fā)酵液被污染（1）榨汁機要清洗干凈并晾干。（2） 發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數為70%勺酒精消毒，或用洗潔精洗滌。（3）裝入葡萄

28、汁后要封閉充氣口。3 .控制好發(fā)酵的條件（1） 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產生的CQ造成發(fā)酵液溢出。（2） 嚴格控制溫度：2530 C利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 C利于醋酸菌 的繁殖和醋酸發(fā)酵。（3）充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過 充氣口充氣。（4）用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。換果汁制作果酒和加蔗糖可以提高 酒精含量。4 .制作果酒和果醋的裝置圖分析（1）各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CQ

29、;與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。 出料口：用來取樣。（2）該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口，制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。22 運用所學知識回答下列與生物技術實踐相關的問題。（1）自古酒就與人類生活息息相關。在圖甲所示兩發(fā)酵瓶中裝入等量的葡萄汁進行果酒制作實驗，若在 A裝置的通氣口補充無菌空氣，那么一段時間后，能獲得葡萄酒的是（ 1分）裝置，發(fā)酵是否成功可用對發(fā)酵產物進行檢驗確認。夾子A注：各發(fā)酵瓶的左側管為 充氣管，右使管為排氣管甲（2） 圖乙是胡蘿卜素提取粗品鑒定結果示意圖。點加提取樣品的是點，點加標準樣

30、品的是點，該鑒定實驗的方法叫做 。（3） 微生物培養(yǎng)時，如果想讓培養(yǎng)基內只生長真菌，則可用含 的培養(yǎng)基；后期進行菌落統(tǒng)計時，一般選擇菌落數在 間的平板進行計數。（4）與微生物培養(yǎng)相比，植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常需添加的植物激素【答案】（1）B 重鉻酸鉀（2）B、C A 、D紙層析法（3）抗生素（或青霉素） 30 300（ 4）生長素和細胞分裂素【解析】試題分析：（1）酵母菌進行無氧呼吸可使葡萄糖分解為酒精，A裝置通入空氣抑制酵母菌進行無氧呼吸，所以一段時間后，能獲得葡萄酒的是B裝置；可用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵產物中是否有酒精產生，來確認發(fā)酵是否成功。（2） 胡蘿卜素提取粗品通過紙層析法進行鑒定，鑒定時，

31、點加提取樣品要點加在中間， 標準樣品點加在兩側。（3）青霉素可以抑制細菌細胞壁的形成，在微生物培養(yǎng)時，如果想讓培養(yǎng)基內只生長 真菌，則可用含抗生素（或青霉素）的培養(yǎng)基；后期進行菌落統(tǒng)計時，為了保證結果準 確，一般選擇菌落數在 30 300間的平板進行計數。（4）植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常需添加的植物激素是生長素和細胞分裂素?？键c：本題綜合考查生物技術實踐的相關知識，意在考查考生意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系，形成知識的網絡結構的能力。23 （ 12分）乙醇等”綠色能源”的開發(fā)備受世界關注。利用玉米秸稈生產燃料酒精的大致血處理、水解發(fā)酵玉*秸稈糖液酒楕（1） 玉米秸稈預處理后，

32、因該選用 酶和酶形成纖維二糖，再使用酶使之轉化為發(fā)酵所需的葡萄糖。（2） 從以下哪些微生物中可以提取上述酶？ （多選）A. 釀制果醋的醋酸菌B生長在腐木上的霉菌C.制作酸奶的乳酸菌D.反芻動物瘤胃中生存的某些微生物（3） 若從土壤中分離產生這種酶的微生物，所需要的培養(yǎng)基為 （按功能分），培養(yǎng)基中的碳源為。微生物在純化培養(yǎng)時常用方法是 和（4） 發(fā)酵階段需要的菌種是 ，生產酒精時要控制的必要條件是 ?！敬鸢浮浚?） C1 CX葡萄糖苷酶（2） B D（2分）（3） 選擇培養(yǎng)基（2分） 纖維素平板劃線法稀釋涂布平板法（4） 酵母菌無氧（密閉）【解析】(1)玉米秸稈預處理后，因該選用C1酶和CX酶形

33、成纖維二糖，再 使用葡萄糖苷酶使之轉化為發(fā)酵所需的葡萄糖。(2) 生長在腐木上的霉菌及反芻動物瘤胃中生存的某些微生物中含有纖維素酶。(3) 若從土壤中分離產生這種酶的微生物，所需要的培養(yǎng)基為選擇培養(yǎng)基，培養(yǎng)基的 碳源為纖維素，微生物純培養(yǎng)的方法為平板劃線法和稀釋涂布平板法。(4) 發(fā)酵階段需要的菌種是酵母菌，生產酒精時要控制的必要條件是無氧?！究键c定位】生物技術實踐24 生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。如圖是某同學設計的果酒制果醋的發(fā)酵裝置，其中a、b、c為控制開關,d為過濾膜。請分析回答：G果酒制果醋的反應式為。(2) 該發(fā)酵裝置的一個缺點是

34、 _。圖中C裝置的作用是_。(3) 若要從生產的果醋中分離純化出所用的微生物 ，則具體方法應是： 第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的基本營養(yǎng)成分。 第二步：滅菌。對培養(yǎng)基用 方法進行滅菌。第三步：接種。在固體培養(yǎng)基上，微生物常用的接種方法有 和。第四步：培養(yǎng)。在適宜溫度下培養(yǎng)時是否需要提供氧氣 ？ 。一般用 的方法進行培養(yǎng)，這樣可以防止。第五步：挑選符合要求的菌落。(4) 如果將該裝置改為果酒的發(fā)酵裝置 ，在利用酵母菌制作葡萄酒的自然發(fā)酵過程中 ，酵母菌的來源是 。在制作果酒過程中，B裝置內的pH變化趨勢為 _。(5) 在工廠化生產果酒時，為更好地抑制其他微生物的生長，通常

35、采取的措施是_?！敬鸢浮?1)C2H5OH+O CHCOOH+2O4能量(2) 沒有放氣裝置便于取樣檢查和放出發(fā)酵液(3) 高壓蒸汽平板劃線法稀釋涂布平板法需要平板倒置培養(yǎng)皿蓋上凝結的水珠落 入培養(yǎng)基造成污染(4) 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌逐漸下降(5) 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌【解析】制作果酒是利用了酵母菌的呼吸作用原理，無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，均產生CO,所以裝置中應有放氣裝置，以免發(fā)酵瓶爆裂。果醋制作所需的微生物是醋酸菌，它屬于好氧菌，所以在分離、提純該微生物時，需要提供氧氣。另外，對培養(yǎng)基要采取高壓蒸汽滅菌法進行滅菌，接種的方法有兩種。果酒的自然發(fā)酵所需要的酵母菌就來自

36、葡 萄皮，發(fā)酵過程中由于產生 CO,所以導致pH逐漸降低。但在造酒工業(yè)中，為了抑制其他 微生物的活動，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌(其中含雜菌較少)。25 紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關的問題：(1) 補充制作紅方的實驗流程：讓豆腐上長出毛霉t加鹵湯裝瓶 t密封腌制。(2) 在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在C,并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉 來自空氣中的 。(3) 在實驗流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是 ，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能 ，避免豆腐塊腐敗變質。(4) 在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制

37、而成的，其中，酒的含量一般控制在 左右。酒精含量過高導致的結果是 。此外，紅方因加入了 而呈深紅色?！敬鸢浮? 1)加鹽腌制(2) 1518毛霉孢子( 3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生長( 4) 12% 腐乳成熟的時間將會延長紅曲【解析】試題分析：(1)制作紅方的實驗流程：豆腐上長出毛霉t加鹽腌制t加鹵湯裝瓶 t密封腌制.(2) 在實驗流程豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應 控制在1518 C,并保持在一定的濕度。 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來 自空氣中的毛霉孢子。(3) 在實驗流程加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中 的水分，使豆腐

38、塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。( 4)酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的 含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色?？键c：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件 【名師點睛】腐乳的制作：1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的 是毛霉.毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收。2、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐 乳生產是在嚴格的無

39、菌條件下， 將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上， 這樣可以避免其他菌 種的污染，保證產品的質量。3、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的 生長，避免豆腐塊腐敗變質。4、 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量 過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。5、裝瓶時，操作要迅速小心.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通 過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。26.農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒 擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置

40、于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 C。有時制作的泡菜會咸而不酸”或酸而不咸”，據此分析 , 回答下列問題。( 1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。( 2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么? ( 3)制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為 ，加入“陳泡菜水”的作用是 。( 4)制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重如何變化 ；有機物的種類如何變化 。( 5)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有、水和無機鹽等營養(yǎng)?！敬鸢浮?( 1)消毒( 1 分) (2)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵( 3) 4:1 提供乳酸菌菌 種(4)有機物干重減少；種類增加(5)碳源 氮源【解析

41、】試題分析：制作泡菜時，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒?！跋潭凰帷笔怯捎诩?入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的無氧呼吸，產生乳酸。在制作泡菜過程中，加入清水 和食鹽的比例為 4:1 ； “陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時候需要 加入“陳泡菜水”。乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉變成其他物質，因此 有機物的干重下降，有機物的種類增多。微生物培養(yǎng)時，需要在培養(yǎng)基中加入碳源、 氮源、特殊營養(yǎng)物質、水、無機鹽五大營養(yǎng)?？键c：本題主要考查微生物發(fā)酵，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的 內在聯(lián)系的能力。27 .生物技術的廣泛應用，給社會帶來了較大的經濟效益，受到社會的廣泛關注.

42、請回 答下列有關問題：(1) 制作泡菜需要測定亞硝酸鹽的含量，方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量.(2) 在香料工業(yè)提取的“液體黃金”玫瑰油中，要求不含有任何添加劑或化學原料，其提取方法主要是 水蒸汽蒸餾法；玫瑰精油的提取需要大量原料,通常采用植物組織培養(yǎng)技術來實現玫瑰的快速繁殖.(3) 在制備固定化酵母細胞的過程中，溶化好的海藻酸鈉溶液要冷卻至室溫才能加入已活化的酵母菌，原因是防止高溫殺死酵母菌 如果在CaCb溶液中形成的凝膠珠顏色過淺，說明 固定的酵母菌的數目較少.(4) 微生物強化采油(MEOR是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通過向油井中注入含微生物的水來提高采油率的新技術.為篩選和純化該類微生物，從功能上分，應選用 選擇 培養(yǎng)基,常用的接種方法是 平板劃線法 和 稀釋涂布平板法 .【答