食品廠人員管理制度

1、食品廠人員管理制度 一、崗位責任 1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量體系，加強對業(yè)務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和工作，每年組織一次全員身體檢查。 2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管-理-健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內,確保經營食品的質量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。 3、購銷人員崗位職責 ：嚴

2、禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的食品生產許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照和檢驗合格證等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。 二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不

3、得從事接觸直接入口食品的工作。 3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更-衣室內，不可放置在工作區(qū)內。 三、銷售管理制度 1、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線距離25米以上，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。 2、食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。 3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品分開存放

4、；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。 4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及 _等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和

5、帽子，使用專用工具取貨。 5、生鮮食品應納入“廈門市生鮮食品 _系統(tǒng)”，銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。 6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更-衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。 四、進銷貨臺賬制度 1、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。 2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨商名稱及 _、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。 3、批發(fā)商銷貨時按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式

6、，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及 _、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬)，第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行（零售商進貨臺賬）。 4、設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發(fā)商應將供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳福建省工商局流通領域食品安全備案數據庫。銷售生鮮食品的可通過廈門市生鮮食品 _信息系統(tǒng)生成和記錄進貨臺帳。 5、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄

7、或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。 五、倉庫管理制度 1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。 2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，

8、消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。 3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。 六、除蟲滅害制度 1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。 2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器 _清洗。 七、衛(wèi)生檢查及獎懲制度 1、衛(wèi)

9、生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織培訓，考核成績與獎懲掛鉤。 2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。 大米加工廠安全管理制度xx-05-14 15:59 | #2樓 前言 本規(guī)則的適用范圍是大米加工企業(yè)。制定本規(guī)則的目的在于規(guī)范大米加工企業(yè)的生產技術管理，促進大米加工企業(yè)健康發(fā)展，同時提高大米質量，確保大米的質量安全。本規(guī)則是參考

10、了國內外有關行業(yè)的資料并結合我國大米加工企業(yè)的具體情況制訂的，是對我國大米加工企業(yè)實行規(guī)范化管理的技術依據。 第一章 總則 第一條 為了規(guī)范我國大米生產，促進大米加工行業(yè)健康發(fā)展，提高大米產品質量，特制定本規(guī)則。 第二條 本規(guī)則規(guī)定了大米產品定義與分類、大米原糧收購及管理、產品包裝及添加劑的管理、大米加工廠建設、大米加工設備、大米加工質量管理、大米加工廠衛(wèi)生管理、產品出貨管理等內容。 第三條 鼓勵大米加工企業(yè)使用本規(guī)則引用標準的最新版本。 第二章 大米產品定義及分類 第四條 大米是指以稻谷為原料，經加工而制成的產品。按國家標準，大米可分為秈米、粳米、糯米三類。 第三章 大米原糧收購及管理 第五

11、條 大米加工企業(yè)應有較為固定的原糧，鼓勵建立本企業(yè)的原糧基地，在收購原糧時應同原糧供應單位簽訂收購或協(xié)議。 第六條 大米加工企業(yè)應掌握供應單位，原糧品種、數量及質量等信息。 第七條 大米加工企業(yè)生產銷售無公害大米、綠色大米、有機大米應保證原料種植、加工及產品符合NY 5115-xx 無公害食品 大米、NY/T393-2000 綠色食品 農藥使用準則、NY/T 419-2000 綠色食品 大米、NY 21-1986 農藥安全使用指南等標準要求，要通過主管部門或具有第三方認證資格的認證機構對基地、加工或產品的認證，應了解基地種植環(huán)境及種植技術。專用原糧在運輸、儲存、加工過程中應避免同其它種類原糧相

12、混合。 第八條 加工企業(yè)應在國家收購政策的指導下，以質論價進行收購。收購點可根據實際情況配備相應的原糧烘干、涼曬、清理設施，保證原糧的儲存安全。 第九條 按國家糧油儲藏技術規(guī)范要求，原糧進倉前應對倉庫進行清理、消毒、再清理，倉庫應具備防雨、防潮、防鼠、防蟲、防雀、通風設施，配備溫度、濕度監(jiān)控設備。經過培訓的倉管人員應按規(guī)范要求定期檢查糧情，通風降溫；倉庫主要交通道路應進行硬化處理，排水通暢。 第十條 原糧包裝不應對原料產生二次污染，造成食品安全隱患。散裝原糧應注意保持運輸工具的清潔、干燥、衛(wèi)生。 第十一條 原糧收購在執(zhí)行國家政策收購標準的同時，可結合本企業(yè)所在地區(qū)產糧的實際情況制定本企業(yè)的收購

13、標準。加工前的原糧應符合國家收購標準要求。 第四章 產品包裝及添加劑的管理 第十二條 大米產品包裝按材質可分為編織袋、塑料袋、紙袋、散裝容器等，按包裝形式可分為常態(tài)、抽真空、充氣等；按包裝防護功能可分為內包裝和外包裝。大米添加劑按添加功能可分為營養(yǎng)強化添加劑、加工性能改善劑等。 第十三條 大米加工企業(yè)應參照GB/T8947-1998復合塑料編制袋、GB/T8946-1998塑料編制袋、GB 7707-1987塑料袋、GB 6543-1986瓦楞紙箱、GB 9687-1988食品包裝衛(wèi)生標準等標準制定本單位產品包裝驗收標準。對于無能力檢驗的項目，可要求包裝供應商定期提供法定檢驗機構檢驗報告。 第

14、十四條 大米食品添加劑應符合GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準、GB 14880-1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準等標準要求。對于添加到生產過程中直接與產品接觸的生產用水，要達到GB 5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標準要求。 第十五條 產品包裝標簽應按食品標簽通用標準要求，必須標注食品名稱、配料表、凈含量、制造者、經銷者的名稱和地址、日期標志和儲存指南、質量等級、產品標準號、及特殊標注內容（如添加劑中含有轉基因及過敏源成分的說明）。 第十六條 包裝物及添加劑的存放環(huán)境應符合GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求，對于生產班次領用情況應建立臺帳，使其具有可追溯性。 第

15、五章 大米加工廠建設 第十七條 大米加工企業(yè)的建設應遵守GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求。同時企業(yè)可參照 _食品法典委員會食品衛(wèi)生通用規(guī)則（CAC/RCP1-1969，REV.3，1997）及其附件HACCP體系及其應用導則、各科研院所出版的糧食加工廠設計規(guī)范的相關要求。 第十八條 大米加工廠廠區(qū)環(huán)境應符合以下要求： （一）大米加工廠應建在交通方便、糧源充足的地區(qū)。工廠不得設于受污染氣流、河流的下游；廠區(qū)周圍沒有粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散型污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情況。 （二）廠區(qū)內設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；

16、有毒有害氣體、液體、粉塵及其它污染物的泄露排放應遵守國家標準的要求。 （三）廠區(qū)空地綠化，防止塵土飛揚或積水。 （四）廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域應劃分明顯；易產生污染的設施應處于主導風向的下風向；焚化爐、鍋爐、廢氣處理、污物處理均應與生產車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。 （五）生產區(qū)禁止飼養(yǎng)動物。 （六）廠區(qū)應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如圍墻、圍欄。 （七）儲水池（塔、槽）、供水管道、器具等應采用無毒、無味、防腐的材料；供水設施出入口應有安全衛(wèi)生設施，防止有害動物和有害物質進入導致污染；自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所）30米以上，且應設置衛(wèi)生防護帶

17、并有專人負責。 第十九條 大米加工廠應符合以下要求： （一）生產廠設置應包括生產部分和輔助生產部分。生產部分包括：原糧清理間、加工制造間、半成品貯存及成品包裝間等。輔助生產部分應包括：變配電房、機修間、副產品收集間、檢驗室、原糧倉庫、材料倉庫、成品庫、更-衣室、洗手消毒區(qū)、廁所及其它為生產服務的必須場所。 （二）車間應按生產工藝流程及衛(wèi)生要求合理布局。更-衣室及洗手消毒室應與生產車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處；車間應按生產工藝流程、操作需要和作業(yè)區(qū)清潔度的要求進行隔離，防止交叉污染。 （三）車間屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落，屋頂應使用無毒、無異味的白色或淺色

18、防水材料建造，噴涂油漆應使用防霉、不易脫落、易清洗的漆料；水、電等管線不得設置于食品暴露的上方，防止塵埃和凝結水滴落。 （四）車間的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造，墻角及柱角應處理為弧形，以便于清洗消毒；門窗安裝應嚴密，并裝配有易于拆卸、清洗、不生銹的紗窗或紗網，窗戶一般不做窗臺，如設窗臺須做成大于30度以上斜面；清潔區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉的門或空氣簾幕。 （五）車間地面與排水：地面應用無毒、無異味、不透水的材料建造，平坦防滑、無裂縫、易清洗消毒。作業(yè)中有排水、廢水或有以水洗方式作業(yè)區(qū)域的地面應耐酸堿、防滲漏、防滑，有一定的排水坡度（1-1.5%），并裝

19、置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜用蓋板。排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其它方式處理。 第二十條 生產廠的設施 （一）供水設施：車間內的水質、水壓、水量應能符合生產需要；自備水源水質應符合GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。 （二）照明設施：廠房內應有充足的自然采光和人工照明，光源應不至于改變食品的顏色；照明設施不應安裝在食品暴露的上方，否則應使用防爆型照明設施，防止破裂時污染食品。 （三）通風設施：清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)器，以保證室內有相對穩(wěn)定的溫度，防止蒸汽凝結和保持空氣新鮮；一般生產區(qū)應安裝通風設施，及時排出潮濕和污濁的空氣；在有臭氣或粉塵產生且有可能

20、污染食品之處應安裝相應排出、收集或控制的裝置；排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進風口應距地面2米以上，遠離排風口和污染源，并有空氣過濾設備。 （四）洗手消毒設施：在車間對外總出入口、廁所、加工場所內設置足夠數量的洗手及干手、消毒設施；在清潔作業(yè)其入口應設置鞋靴消毒池；洗手臺應使用陶瓷或不銹鋼材料的器具，水龍頭應采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。 （五）更-衣室：更-衣室應設在車間入口，并獨立間隔。更-衣室應男女分設，并與洗手消毒室相鄰；更-衣室應按員工人數設置足夠數量的.更-衣柜、鞋柜、更-衣鏡。 （六）廁所：為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，并設置洗手消毒設

21、施，廁所應與車間相隔離；廁所外門不得開向清潔作業(yè)區(qū)，能自動關閉；廁所應采用沖水式，地面、便池易清洗、不積垢；廁所應安裝有效的排氣裝置，適當照明；廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭水封。 （七）倉庫：應以原輔料、半成品、成品等性質的不同分設儲藏場所，需要冷（凍）藏的要設有冷（凍）倉庫；同一原材料倉庫儲存不同性質物品時，應適當隔離，分類分架存放；成品庫只能存放成品；倉庫的性能、結構應能使儲藏保存中的物品品質不發(fā)生惡化或減低至最低程度；倉庫應有防止有害動物侵入的裝置；倉庫應設置足夠的物品存放裝置，儲藏物品（不含原糧稻谷）應距離墻壁、地面在20以上，以利于空氣流通和物品的搬運；冷（凍）倉

22、庫應安裝可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定儀或溫度自動記錄儀，并安裝自動控制器或自動報警器。 第六章 大米加工設備 第二十一條 原糧初清設備包括：初清篩、風選器、輸送式磁選機 機、除塵器、風機等。 第二十二條 原糧加工清理設備包括：振動篩、去石機、磁選器、輸送式磁選機 機、除塵器、風機等。 第二十三條 礱谷及谷糙分離設備包括：礱谷機、稻殼分離機（器）、谷糙分離機、磁選器、輸送式磁選機機、除塵器、風機等。 第二十四條 碾米、拋光、分級、色選設備包括：碾米機、拋光機、分級機（篩）、配米機（有配米需要）、色選機、空氣壓縮機、水過濾設施、磁選器、機、除塵器、風機、倉斗等。 第二十五條 日期打印、包裝

23、、堆碼設備包括：包裝機、編織袋封口機、塑料袋熱封機、打捆機、日期打?。▏姶a）機等。 第七章 大米質量管理 第二十六條 大米生產企業(yè)應依據原材料、半成品、成品檢驗的需要配備檢驗儀器和設備。包括： （一）基本設備：分析天平、臺秤、容重測量器、游標卡尺、分樣器、水分測定儀、烘箱、選篩、實驗礱谷機、實驗碾米機、實驗臺及實驗架等。 （二）專業(yè)檢驗設備：實驗色選機、大米品質測定儀、米飯食味測定儀、白度計等。 第二十七條 大米生產企業(yè)對進廠的每批原輔料經檢驗合格后方可使用。 第二十八條 大米生產企業(yè)可采用HACCP方法管理，制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，對生產過程及半成品進行檢驗，確認其質

24、量合格后方可進入下道工序。 第二十九條 大米加工企業(yè)應詳細制定成品的質量標準、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，質量標準的下限不得低于國家標準或行業(yè)標準，檢驗方法原則上應以國家標準為準，如用非國家標準方法時應定期與國家標準方法核對。成品應逐批抽取代表樣品，實施理化檢驗、感官檢驗、外包裝檢驗。對于非常規(guī)檢驗項目和本企業(yè)無法檢驗的項目可委托具有權威性的研究和檢驗機構代為檢驗。 第三十條 大米加工企業(yè)應有與生產能力相適應的成品倉庫，經檢驗合格的包裝成品應儲存在成品倉庫內，不得在露天存放。成品倉庫中不得儲存有毒、有害或其它易腐、易燃及可能引起交叉污染的物品。 第三十一條 產品出廠應有產品檢驗合格證明

25、，并做出貨記錄，內容包括：生產日期、批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時能及時收回。 不合格產品應及時隔離和標識，并按規(guī)定及時處理。 第三十二條 工廠應有足夠的品質管理及檢驗人員，能做到每批產品檢驗；產品質量管理負責人應具備大專以上相關學歷或中專相關學歷并具備4年以上質量管理經驗；質量檢驗人員應具備中專以上學歷，并獲得食品質量檢驗員資格證書。 第三十三條 大米生產企業(yè)應建立健全質量管理制度，明確檢驗部門、檢驗人員的職責權限，制定文件、記錄、不合格品控制、糾正及預防等控制程序，確保不合格的產品不出廠。 第八章 大米廠衛(wèi)生管理 第三十四條 環(huán)境衛(wèi)生管理 （一）廠區(qū)內的道路應保持良好狀

26、態(tài)，無破損、不積水、不起揚塵。 （二）廠區(qū)內草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。 （三）排水系統(tǒng)應保持暢通，不得有污泥積蓄。 （四）廢棄物臨時存放地應遠離生產車間；盛裝廢棄物的容器應有遮蓋，防止不良氣味溢出或被風吹起，防止有害動物孳生；易腐-敗的廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗消毒。 （五）廠區(qū)內應有防止、殺滅有害動物及昆蟲等設施。 第三十五條 廠房設施衛(wèi)生管理 （一）廠房內各種設施應經常性保持良好地清潔衛(wèi)生狀態(tài)，廠房屋頂、天花板、墻壁應保持良好無破損，地面不得有積水和破損。 （二）清理間、加工制造間、半成品貯存及成品包裝間每天下班后應及時清理、清潔，必要時予以沖洗、消毒。 （三）燈具及管線外表等應定期清掃或洗滌。 （四）冷（凍）倉庫內應經常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期消毒。 （五）加工作業(yè)場所不得堆積非即時使用的原料、內包裝物或其它物品，嚴禁存放有毒有害物品。 第三十六條 設備衛(wèi)生管理 （一）用于加工、包裝、儲運的設備及工具和生產用管道應及時清理、清潔、清洗、消毒。 （二）用具及設備與食品接觸的表面應定期予以清潔、消毒，消毒后要 _再次清洗，以免殘留物污染食品。 （三）使用過的設備及用具等應及時 _地