勾兌食醋與釀造食醋的區(qū)別

1、.1、看標(biāo)簽：首先應(yīng)選購有qs標(biāo)志的食醋產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注有產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別、配料表、凈含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、總酸含量，同時應(yīng)注明產(chǎn)品為配制食醋或釀造食醋。2、觀色澤、聞香氣、品滋味、查體態(tài)：釀造食醋是單獨或混合使用各種淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。因此，從口感及營養(yǎng)角度而言，建議消費者最好購買釀造食醋。質(zhì)量較好的食醋透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、霉花浮膜，沒有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。質(zhì)優(yōu)的釀造食醋，外觀為琥珀色或紅褐色或紅棕色，有食醋特有的香味，不澀、無其它異味；

2、劣質(zhì)醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兌，顏色發(fā)黑發(fā)暗，開瓶酸氣刺鼻，無香味，口味單薄，甚至有明顯苦澀味及懸浮物。3、搖醋瓶：一般釀造食醋，因其原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在搖晃醋瓶的時候，會產(chǎn)生豐富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣質(zhì)食醋雖然也有泡沫出現(xiàn)，但泡沫很快消失。勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？1釋疑魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進(jìn)行研究。魯緋介紹，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復(fù)雜，滿足

3、不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎？據(jù)魯緋介紹，國家標(biāo)準(zhǔn)沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進(jìn)行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)存在漏洞。他們曾與北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場購買了各種食用醋，進(jìn)行過檢測方法

4、的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開來。但根據(jù)他們的檢測，一些廠家擔(dān)心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱為釀造醋。今年5月底，中國調(diào)味品協(xié)會組織了勾兌醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的研討會，有關(guān)部門、檢測單位等曾經(jīng)召開過一個食用醋的標(biāo)準(zhǔn)討論會，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區(qū)別加到標(biāo)準(zhǔn)里，但由于檢測成本太高，未能如愿。精品.魯緋表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學(xué)、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標(biāo)準(zhǔn)。籍保平表示，其實，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴(yán)重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消

5、費，國家相關(guān)部門可以設(shè)計相關(guān)的產(chǎn)品說明標(biāo)簽，貼在醋包裝上，便于消費者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。據(jù)報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場份額不到5%?！笆褂帽姿峁磧洞资遣辉试S的，目前在山西境內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達(dá)不到“山西老陳醋”的相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其達(dá)不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是

6、要求對添加的防腐劑成分進(jìn)行標(biāo)注的?！岸姨砑釉摲栏瘎┰谌珖鞔蟠讖S具有普遍性”，王建忠這樣強(qiáng)調(diào)：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著山西醋旗號的產(chǎn)品有的并非山西制造。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰說：勾兌是一般消費者的通俗說法，是指生產(chǎn)者不用純糧釀造食醋，而采用冰醋酸進(jìn)行勾兌。在醋行業(yè)內(nèi)也有勾兌一說，其實是指勾調(diào)工藝，是指把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發(fā)酸的、發(fā)甜的等食醋勾調(diào)成質(zhì)量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調(diào)配而成。據(jù)山西省食品工業(yè)研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配制食醋兩大類。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精

7、，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。王勇亮所說的這種配制醋，就是一般消費者所認(rèn)為的勾兌醋.據(jù)介紹，這種配制食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工業(yè)醋酸勾兌，就屬于違法犯罪行為。這種醋造成重金屬含量高，消費者長期食用會損害身體健康。王勇亮告訴記者，如果是純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫有釀造食醋字樣，而配制醋則必須注明是配制醋，否則就是商業(yè)欺詐行為。精品.因此，購買食醋看標(biāo)簽就是一個有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的方法

8、。有專家建議，應(yīng)該統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，將釀造食醋或配制食醋字樣寫在更加醒目的位置，或者采用統(tǒng)一標(biāo)識。另外，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合gb18187和gb19777國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，根據(jù)標(biāo)簽上的總酸含量和是否有其中任意一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號也可以進(jìn)行辨別。教你辨別一看 二搖 三聞 四辨別朱立雄告訴記者，辨別釀造醋和配制醋可通過“一看、二搖、三聞、四辨別”的方法來判斷。一看：把整瓶醋倒過來，看底部是否有沉淀，沉淀比較明顯，食用醋是釀造醋的可能性就比較大。二搖：把瓶裝醋搖晃幾下，產(chǎn)生較多泡沫的是釀造醋。三聞：打開醋時，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。四辨別

9、：按規(guī)定，配制醋必須在外包裝上標(biāo)明，配料表上，可看是否有冰醋酸。請教行家準(zhǔn)確鑒別要靠專業(yè)檢測對于記者發(fā)現(xiàn)的疑問，朱立雄告訴記者，現(xiàn)在的一些食用醋有些并不是完全純釀造，在釀造醋中還加入了一定的配制醋，所以很難區(qū)分。但是上述方法，最起碼可區(qū)分食用醋品質(zhì)的好壞。精品.朱立雄還告訴記者，要準(zhǔn)確鑒別釀造醋與配制醋，最好的方法是通過專業(yè)檢測。專業(yè)檢測中，有一項是配制醋中不含有的，就是不揮發(fā)酸，也就是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的釀造色素，這個指標(biāo)要大于等于0.5%。1、概念區(qū)分釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品分類按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)

10、品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）。配制食醋：以釀造食醋為主題，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中要求釀造食醋的添加量不得低于50%山西老陳醋：在位于山西省的中部，處于北緯37163802，東經(jīng)1121811310的區(qū)域內(nèi)，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，以高粱和麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋統(tǒng)

11、稱為山西老陳醋。2、感官及理化指標(biāo)對比感官指標(biāo)：項目要求配制食醋釀造食醋（綜合固、液態(tài)發(fā)酵食醋）色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤琥珀色或棕紅色精品.香氣具有產(chǎn)品特有的香氣具有固態(tài)（該品種）食醋特有的香氣滋味酸味柔和，無異味酸味柔和，回味綿長，無異味體態(tài)澄清澄清理化指標(biāo)：項目要求配制陳醋釀造食醋總酸（以乙酸計），g/100ml2.503.50可溶性無鹽固形物，g/100ml0.50固態(tài)發(fā)酵：1.00液態(tài)發(fā)酵：0.50不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100ml無固態(tài)發(fā)酵：0.50液態(tài)發(fā)酵:精品.注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。釀造食醋vs配制食醋單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)

12、微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。二者區(qū)別配制食醋必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。鑒別方法1、購買食醋看標(biāo)簽就是一個有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的方法：純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫有“釀造食醋”字樣，而配制醋則必須注明是“配制食醋”，否則就是商業(yè)欺詐行為。2、根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋總酸不得小于3.5度(每百毫升總酸含量為3.5克)，且需符合gb18187和gb19777國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，根據(jù)標(biāo)簽上的總酸含量和是否有其中任意一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號也可以進(jìn)行辨別。3、如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”

13、字樣的，只可以叫“配制食醋”，否則就是違規(guī)。釀造食醋vs配制食醋釀造食醋：從醋的制作工藝來看，釀造醋的營養(yǎng)價值最高。釀造醋是以糯米、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。醋里除了含有醋酸，可作為調(diào)味之用外，還含氨基酸、維生素等多種礦物質(zhì)。配制食醋：以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別：配制食醋必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。鑒別方法浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副主任朱加進(jìn)副教授教大家如何挑選一瓶好醋。1、購買食醋看標(biāo)簽就是一個有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的方法：純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫有精品.“釀造食醋”字樣，而配制

14、醋則必須注明是“配制食醋”，否則就是商業(yè)欺詐行為。2、根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合gb18187和gb19777國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，根據(jù)標(biāo)簽上的總酸含量和是否有其中任意一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號也可以進(jìn)行辨別。3、如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”字樣的，只可以叫“配制食醋”，否則就是違規(guī)。4、朱加進(jìn)教授認(rèn)為，消費者購買時，用力搖晃醋瓶，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋；消失得越快越不好，含添加物越多。因為醋里富含蛋白質(zhì)、氨基酸，就好像打雞蛋的時候，會看到很多泡沫。要鑒別一瓶醋好壞，還有以下一些方法：一看：看醋的顏色是不是均一，顏色是不是純正。二聞：氣

15、味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋。一瓶釀造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。三嘗：口感是不是柔和，如果是勾兌的，味道一般比較烈，除了酸，嘗不出其他的感覺。釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品分類按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）。配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。另外要求：配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得小于50%.山西老陳醋：在位于山

16、西省的中部，處于北緯3716“ 3802”，東經(jīng)11218“11310”的區(qū)域內(nèi)，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，以高粱和麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋統(tǒng)稱為山西老陳醋。精品.二、外觀及感官指標(biāo)對比分別參照gb 18187-2000 釀造食醋以及sb 10337-2000 配制食醋，針對食醋的色澤、香氣、滋味等物理指標(biāo)作出對比（見下表）：項目要求配制食醋釀造食醋（綜合固、液態(tài)發(fā)酵食醋）色澤具有產(chǎn)品

17、應(yīng)有的色澤琥珀色或棕紅色香氣具有產(chǎn)品特有的香氣具有固態(tài)（該品種）食醋特有的香氣滋味酸味柔和，無異味酸味柔和，回味綿長，無異味體態(tài)澄清澄清以上物理指標(biāo)方面釀造食醋和配制食醋差之甚少。下面看一下理化指標(biāo)：項目要求配制陳醋釀造食醋總酸（以乙酸計），g/100ml 2.503.50可溶性無鹽固形物，g/100ml 0.50固態(tài)發(fā)酵：1.00液態(tài)發(fā)酵：0.50不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100ml 無固態(tài)發(fā)酵：0.50液態(tài)發(fā)酵:注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。顯而易見，傳統(tǒng)通過發(fā)酵的食醋在生產(chǎn)過程中是會產(chǎn)生乳酸的，而通過勾兌配制出來的食醋沒有這一項。配制食醋是違法的嗎？看了上面的定義

18、不難看出，釀造食醋的定義中發(fā)酵一詞是重點，配制食醋是以釀造食醋為主體。媒體口中的勾兌醋也就是我們上面所介紹的配制醋，這一類食醋在生產(chǎn)以及銷售過程中需注意以下幾點：、用合格的食品級醋酸來釀造食醋，添加劑、特定成分以及雜志都不得超標(biāo)（或不符合標(biāo)準(zhǔn)）；、外包裝要清楚的表明該醋為配制醋。配制醋真的是“一無是醋”嗎？山西陳醋的新聞一爆料，廣大微博上的網(wǎng)友通過食品伙伴網(wǎng)在線的微博開始了詢問，“配制醋能不能喝？”“喝了配制醋對身體有什么危害”其實根本不用這樣擔(dān)心，正規(guī)生產(chǎn)的配制醋是安全的，配制醋中含有50%的釀造醋，再加以冰醋酸和其他食品添加劑混合配制。但是前提是你買到的醋是正規(guī)廠家所生產(chǎn)，所添加的添加劑均

19、屬gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定允許添加量和成分。精品.四、選醋小竅門：1、結(jié)合上面的理化指標(biāo)，酸度大，酸味醇香柔和無其他不良?xì)馕兜拇诪槭走x。2、整體呈現(xiàn)出琥珀色或棕紅色，并且澄清無浮物不渾濁無沉淀。琥珀色（或棕紅色）為食醋應(yīng)有的色澤3、注意包裝上注明的“釀造”字樣，并且在晃動過程中可以看出食醋是渾厚的。因為釀造醋中含有的氨基酸等營養(yǎng)成分是配制醋所不及的。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) gb181872000 釀 造 食 醋 fermented vinegar 2000-09-01發(fā)布 2001-09-01實施 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 g

20、b18187-2000 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)的第8章為強(qiáng)制性的，其余為推薦性的。 本標(biāo)準(zhǔn)是在zb x 66 004-1986液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、zb x66 015-1987固態(tài)發(fā)酵食醋和zb x66 016-1987固態(tài)發(fā)酵食醋檢驗方法的基礎(chǔ)上而制定的。 本標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)與 gb 2719-1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致。 本標(biāo)準(zhǔn)由國家國內(nèi)貿(mào)易局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張林、魯肇元、李栓勤、李月。 本標(biāo)準(zhǔn)委托中國調(diào)味品協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造食醋的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)

21、僅適用于第3章所指的調(diào)味用釀造食醋,不適用保健用釀造食醋。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 gb/t 6011988 化學(xué)試劑 滴定分析(容量分析)用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 gb27151981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb27191996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb27601996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 精品.gb4789.221994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗 gb/t5009.411996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 gb54612000 食用鹽 gb5749

22、1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb/t66821992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法 gb77181994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) gb103431989 食用酒精 3 定義 本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。 釀造食醋 fermented vinegar 單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。 4 產(chǎn)品分類 按發(fā)酵工藝分為兩類。 4.1 固態(tài)發(fā)酵食醋 以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。 4.2 液態(tài)發(fā)酵食醋 以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。 5 技術(shù)要求 5.1 主要原料及輔料 5.1.1 糧食：應(yīng)符合gb2715的規(guī)

23、定。5.1.2 釀造用水：應(yīng)符合gb5749的規(guī)定。 5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合gb5461的規(guī)定。 5.1.4 食用酒精：應(yīng)符合gb10343的規(guī)定。 5.1.5 糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.1.6 食品添加劑：應(yīng)選用gb2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 5.2 感官特性 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表 1 項 目 要 求 固 態(tài) 發(fā) 酵 食 醋 液 態(tài) 發(fā) 酵 食 醋色 澤 琥珀色或紅棕色 具有該品種固有的色澤香 氣 具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣 具有該品種特有的香氣滋 味 酸味柔和，回味綿長，無異味 酸味柔和，無異味體 態(tài) 澄 清5.3 理化

24、指標(biāo) 總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表 2 項 目 指 標(biāo) 固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋總酸（以乙酸計）， g/100ml 3.50不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100ml 0.50 可溶性無鹽固形物， g/100ml 1.00 0.50注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。5.4 衛(wèi)生指標(biāo) 精品.應(yīng)符合gb2719的規(guī)定。 6 試驗方法 所用試劑均為分析純；實驗用水應(yīng)符合gbt 6682中三級水規(guī)格。 6.1 感官特性 按gb/t5009.411996第3章檢驗。 6.2 總酸 按gb/t5009.411996第4章檢驗。 6.3 不揮發(fā)酸 6.3.1 儀器

25、a) 酸度計：精度0.1ph； b) 單沸式蒸餾裝置； c) 堿式滴定管。6.3.2 試劑 a) 0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按gb/t 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定； b) 1%酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于100ml 95%乙醇中。 6.3.3 分析步驟 將樣品搖勻后，準(zhǔn)確吸取2.00ml移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8ml水搖勻。將蒸餾管插入裝有適量水（其液面應(yīng)高于蒸餾液液面而低于排氣口）的蒸餾瓶中，連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入盛有10ml水的錐形瓶的液面下。 打開排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關(guān)閉排氣口進(jìn)行蒸餾。在蒸餾過程中，如蒸餾管內(nèi)產(chǎn)生大量泡

26、沫影響測定時，可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾。待餾出液至180ml時，打開排氣口，關(guān)閉電源(以防蒸餾瓶內(nèi)真空)。將殘余液倒入200ml燒杯中，用水反復(fù)沖洗蒸餾管及管上的進(jìn)氣孔，洗液并入燒杯，再補(bǔ)加水至燒杯中溶液總量約為120ml。 將盛有120ml殘留液的燒杯置于酸度計的托盤上，開動磁力攪拌器,用 0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴至ph8.2,記錄消耗的毫升數(shù)(v)。同時做空白試驗。 6.3.4 計算 樣品中不揮發(fā)酸的含量按式(1)計算： （v-v0）*c*0.090x= -*100 2 式中：x-樣品中不揮發(fā)酸的含量（以乳酸計），g/100ml； v-滴定樣品時消耗0.

27、05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml； v0-空白試驗消耗0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/l； 0.090-1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(naoh)=1.000mol/l相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量,g。 6.3.5 允許差 同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.04g/100ml 。6.4 可溶性無鹽固形物 樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式計算： x1= x3-x2 式中：x1 樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100ml； x3 樣品中可溶性總固形物的含量，g/100ml； x2 樣品中氯化鈉的含量，g/100ml； 6.4.1

28、 可溶性總固形物的測定 儀器a) 分析天平：感量0.1mg； 精品.b) 電熱恒溫干燥箱； c) 移液管； d) 稱量瓶：25mm。 試液的制備 將樣品充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250ml錐形瓶中備用。 分析步驟 吸取樣品2.00ml置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入(1032)電熱恒溫干燥箱中，將 瓶蓋斜置于瓶邊。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重。 計算 樣品中可溶性總固形物的含量按式(3)計算： m2-m1x3= -*100 2 式中：x3-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100ml； m2-恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g； m1-稱量瓶的質(zhì)量，g。 允許差 同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.02g/100ml。 6.4.2 氯化鈉的測定 儀器 微量滴定管。 試劑 0.1mol/l硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按gb/t601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定。 鉻酸鉀溶液(50g/l)：稱取5g鉻酸鉀用少量水溶解后定容至100ml。 分析步驟 吸取2.00ml的樣品置于250ml錐形瓶中，加100ml水及1ml鉻酸鉀溶液，混勻。在白色瓷磚的