食堂管理制度50755.doc

1、秦抗食堂管理制度編制： 審核： 批準(zhǔn)： 日期：第一章 總則第一條 目的與適用范圍為進(jìn)一步加公司食堂管理，進(jìn)一步健全食堂管理制度，規(guī)范財務(wù)收支，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度 員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。第二條 管理職責(zé)辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理食堂的日常工作。辦公室主任 負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。辦公室主管 1.負(fù)責(zé)對食堂的日常管理； 2.負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤； 3.負(fù)責(zé)制作、售賣食堂飯票、安排招待用餐； 4.負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點； 5 .負(fù)責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算，加強(qiáng)費用的監(jiān)管控制及

2、節(jié)省。廚 師 1.負(fù)責(zé)制定所需菜品計劃（每三天為一個周期）； 2.負(fù)責(zé)采購菜品； 3.負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作； 4.負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃； 5.負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。幫 廚 1.負(fù)責(zé)菜品的切洗； 2.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔； 3.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒； 4.協(xié)助廚師作好食堂供餐工作5.負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第三條 食堂管理的總體要求 公司開辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務(wù)職工為宗旨，不以盈利為目的；必須堅持職工自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)公司食堂結(jié)算戶，由公司辦公室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”

3、第二章 食堂財務(wù)管理制度第一條 公司食堂物資采購與資產(chǎn)管理 (一)食堂物資采購應(yīng)堅持購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉經(jīng)濟(jì)實惠。 (二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。公司食堂物資必須實行采購監(jiān)管，辦公室主管監(jiān)督驗收數(shù)量和質(zhì)量，財務(wù)部實施會計監(jiān)督。(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等手續(xù)，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員“食堂采購單據(jù)”簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。 (四)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進(jìn)庫時間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。公司食

4、堂應(yīng)對進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點，半年進(jìn)行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。 第二條 公司食堂收入管理 (一) 公司食堂收入主要來源于職工就餐收入和公司福利補(bǔ)貼收入，食堂向職工銷售飯票，并按照每日就餐人數(shù)，單位給予相應(yīng)伙食補(bǔ)貼。即伙食費結(jié)算時，不作“食堂收入”，暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”，每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。 (二) 職工伙食費的收取應(yīng)充分考慮職工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據(jù)，力求收支基本平衡。 (三) 食堂實行自收自支，自負(fù)盈虧。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備或其它支出而造成虧損的，公司可

5、給予一定經(jīng)費補(bǔ)助。 第三條 公司食堂支出管理 (一) 公司食堂支出要以服務(wù)職工為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括： 1. 伙食支出：是指公司食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括： （1）糧食支出：公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：公司食堂燒菜所耗用的支出 （3）調(diào)料支出：公司食堂加工過程中耗用鹽、味精及其它調(diào)味品等支出；（4）燃料支出：公司食堂加工過程中耗用煤、煤氣、水、電等支出； （5）其他材料支出：公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。2其他支出：公司食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體

6、包括：炊事員工資、社會保障費、管理人員管理補(bǔ)貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。 (二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。 1. 所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應(yīng)填制食堂物資入庫記錄，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗收、過秤簽字后入庫，并記入有關(guān)帳簿?，F(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。2. 領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫記錄，出庫時以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。 3. 食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申

7、請，報公司領(lǐng)導(dǎo)審核，審批同意后，方可采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。 4. 食堂人員的聘請人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)由人資公司同意后執(zhí)行。 (三) 公司因工作需要而發(fā)生的客人伙食支出，接待部門負(fù)責(zé)人需要簽字確認(rèn)，來客人數(shù)、客餐標(biāo)準(zhǔn)等可在內(nèi)部食堂就餐，費用按實際支出成本結(jié)算。 (四) 食堂菜類采購驗收后由驗收人及食堂主管簽字并付款，其他定點單位采購的數(shù)量不是很大的項目也應(yīng)每周到財務(wù)室結(jié)算，原則上要求對方開具稅務(wù)發(fā)票。發(fā)票在報銷過程中應(yīng)寫明用途。（五）所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實際的經(jīng)濟(jì)交往事項，票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實，符合經(jīng)濟(jì)交往事項的

8、實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復(fù)印紙等）；發(fā)票的正確性：內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內(nèi)開具等； （六）食堂每周前填制好采購情況公示表。 （七） 公司食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項目由食堂主管簽字匯總后由領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一簽字后支付，其他也由監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報主管領(lǐng)導(dǎo)審批。第四條 公司食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理 (一)食堂財務(wù)收支結(jié)余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應(yīng)以盈利為目的，略有結(jié)余可入賬繳納。 (二)食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧狀況，按月編制“

9、公司食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“公司食堂收支明細(xì)表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。 (三)食堂凈收益全部納入公司部門預(yù)算，實施“收支兩條線”管理。第五條 財務(wù)公開與監(jiān)督食堂每月財務(wù)報表于次月公司總經(jīng)理例會上公示，財務(wù)部按會計制度予以會計監(jiān)督。 第三章 食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理人員要不定時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、檢查內(nèi)容：（1）食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作

10、臺等處是否干凈、整潔。（2）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣），是否正確穿戴工作衣帽及工作服是否穿出工作間，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴口罩和手套。（3）食堂的“四防”（ 防鼠、防蠅、防塵、防污染）是否完好。（4）從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。（5）庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（6）餐具用具是否每次用后清洗，是否按規(guī)定和要求擺放保潔。第四章 餐具消毒管理制度為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐

11、具消毒和管理制度。1、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。2、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水

12、沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。3、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常

13、管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。第五章 操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5、食堂嚴(yán)禁加工野生菌、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指