人教版 選修一 腐乳的制作 課件（18張）.ppt

千百年來 腐乳一直受到人們的喜愛 這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵 豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鮮美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 腐乳品種多樣 如紅豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰紅腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品種雖多 但釀造原理相同 1 發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富 易于消化 在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類 具有抗衰老 防癌癥 降血脂 調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能 對身體健康十分有利 2 具有降低血液中膽固醇濃度 減少患冠心病危險的功能 發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮 降血糖 抗骨質(zhì)疏松 雌激素作用 它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的 但比原有的異黃酮功能性更強 且更易吸收 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血壓功能 國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品 我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉 腐乳就含有高活性的降血壓肽 其實大豆在發(fā)酵時 微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子 這就是所謂的肽 4 具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能 發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 一 基礎(chǔ)知識 腐乳釀造微生物 毛霉 毛霉特點 代謝類型 適宜生存溫度 分類 生殖 主要方式 主要分布 異養(yǎng)需氧型 15 18 絲狀真菌 真核生物 孢子生殖 土壤 水果 蔬菜 谷物等 回顧 酵母菌和醋酸菌的特點呢 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識 解釋豆腐長白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長毛的豆腐腌起來 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 腐乳制作的原理 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 二實驗設(shè)計 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 注意 溫度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 析出豆腐中水分 并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì) 抑制微生物的生長并使腐乳有香味 酒 香辛料 封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染 1 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 水分過多會如何 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 2 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 思考 5 吃腐乳時 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 3 在接近瓶口處多加鹽的原因是什么 答 接近瓶口處更容易被雜菌污染 4 鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用 答 酒精和香辛料 紅方 白方 青方 配方不同 口味不同 結(jié)果分析與評價 1用鹽量對腐乳制作有哪些影響 等 2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響 3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響 時間過短 時間過長 殺菌脫水調(diào)節(jié)口味 影響毛霉的生長和酶的作用 影響發(fā)酵進程和品質(zhì) 發(fā)酵不充分 不易成形 影響口味 思考討論 在制作腐乳時 在制作腐乳時加一定鹽的作用不包括 a 防止豆腐腐敗b 調(diào)整腐乳口味c 不易酥爛d 發(fā)酵時間延長 d 在制作腐乳中 毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是 a 15 25 3db 15 18 3dc 15 18 48hd 15 25 5d b 列關(guān)于腐乳制作過程中的操作 不正確的是 a 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 c 18 c 并具有一定濕度b 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右d 鹵湯中香辛料越多 口味越好 d 鹵湯中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 a抑制微生物的生長b 使