高血壓人群的膳食營養(yǎng)設(shè)計(jì).doc

本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題 目: 高血壓人群的膳食營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 姓 名: 朱振來 學(xué) 院: 食品藥品學(xué)院 專 業(yè): 烹飪與營養(yǎng)教育 班 級(jí): 10級(jí)1班 學(xué) 號(hào): 2304100125 指導(dǎo)教師: 楊劍婷 職稱: 講師 2013 年 6 月 20 日安徽科技學(xué)院教務(wù)處制高血壓人群的營養(yǎng)配膳食譜設(shè)計(jì)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)101班姓名：朱振來 學(xué)號(hào)：2304100125指導(dǎo)老師：楊劍婷摘 要：高血壓是最常見的慢性病，也是心腦血管病最主要的危險(xiǎn)因素。國內(nèi)外的實(shí)踐證明，高血壓是可以預(yù)防和控制的疾病，降低高血壓患者的血壓水平，可明顯減少腦卒中及心臟病事件，顯著改善患者的生存質(zhì)量，有效降低疾病負(fù)擔(dān)。高血壓是指動(dòng)脈血壓的異常升高，即收縮壓(高壓)等于或超過186kPa(140毫米汞柱)或舒張壓(低壓)等于或超過12kPa(90毫米汞柱)的狀態(tài)。無論是收縮壓還是舒張壓，只要其中一項(xiàng)達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)即可診斷為高血壓。高血壓患者的飲食上應(yīng)遵守低鹽、低脂、低熱量的原則，并注意飲食結(jié)構(gòu)的合理搭配；飲食不宜過飽、過快；最好忌不良嗜好，如煙、酒等。從預(yù)防高血壓的角度還應(yīng)注意適當(dāng)控制食鹽的攝入量，改變飲食“口重”的習(xí)慣。研究結(jié)果表明，在人群中約有20%的人就是由于食鹽過量而患有高血壓，這部分人醫(yī)學(xué)上稱為鹽敏感者。此外，還有一些食品是天然的“降壓藥”，平時(shí)注意適當(dāng)進(jìn)食有助于降壓。本文是以60歲、男性、低體力勞動(dòng)，對(duì)其進(jìn)行合理的膳食設(shè)計(jì)。關(guān)鍵詞：高血壓，營養(yǎng)，配膳，食譜前言高血壓發(fā)病年齡大概在四五十歲左右，且年齡越高，比例越大，體形肥胖者較多。老年人的新陳代謝變慢，腺體分泌減少，咀嚼力和消化力減弱，肌肉活動(dòng)和抵抗力降低等，對(duì)高血壓患者進(jìn)行了合理的膳食設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)中應(yīng)采用低熱量、低鹽、低膽固醇、多維生素，纖維素，忌刺激性的食物及煙酒。體重過重，應(yīng)節(jié)制飲食，少吃甜食、糖果和含糖高的主食。因老年人基礎(chǔ)代謝逐漸下降，活動(dòng)量逐漸減少，故應(yīng)減少熱量的攝入；鈉與高血壓病人的密切關(guān)系已是公認(rèn)的事實(shí)，病人每日的食鹽攝入量以23克為宜；盡量以豆油、菜子油、芝麻油、玉米油、花生油等含不飽和脂肪酸的植物油為食用油；避免食用過多的動(dòng)物性脂肪及膽固醇較高的食物；多吃一些含蛋白質(zhì)豐富的瘦肉、魚類、奶類、蛋、豆類及豆制品，其中水產(chǎn)魚類及豆類對(duì)高血壓病人最佳；因維生素有促進(jìn)脂質(zhì)代謝的功能，應(yīng)多食新鮮蔬菜水果，且蔬菜和水果中都含有植物纖維素，大量的纖維素有刺激腸管加速其蠕動(dòng)的作用，還有吸附膽固醇的作用；禁煙酒，煙葉中的尼古丁能使血管收縮，引起血壓輕度上升，心跳加快，還能促進(jìn)動(dòng)脈僵化的發(fā)展，不利于高血壓的防治；由于老年人咀嚼力和消化力減弱，因此膳食宜清淡、易消化、定時(shí)定量，切忌暴飲暴食，并注意飯菜的色、香、味、形及個(gè)人品味，以利增進(jìn)食欲。所以對(duì)高血壓人群進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)是非常重要的。1 膳食設(shè)計(jì)1.1能量的供應(yīng)量根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表得到60歲輕體力勞動(dòng)人群的熱能供應(yīng)量為1900kcal/d。1.2供能營養(yǎng)素的計(jì)算以碳水化合物供熱比為60%，蛋白質(zhì)供熱比為15%，脂肪供熱比為25%計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量。 蛋白質(zhì)=1900*15%/4=71.25克 脂肪=1900*25%/9=52.78克碳水化合物=1900*60%/4=285克按照早餐：中餐：晚餐能量比為3：4：3，計(jì)算得： 早餐應(yīng)攝入的能量為：1900*0.3=570kcal中餐應(yīng)攝入的能量為：1900*0.4=760kcal晚餐應(yīng)攝入的能量為：1900*0.3=570kcal然后根據(jù)膳食寶塔，季節(jié)性、地域性以及老年人和高血壓病人的生理特點(diǎn)確定主食和副食的種類和用量。早餐雞蛋（平均）50克油條45克花卷30克牛乳（平均）250克蘋果100克午餐稻米95克白蘿卜萊菔83克毛豆青豆，菜用大豆30克辣椒（青，尖）55克鯽魚喜頭魚，海魚53克芹菜（白莖）87克菠菜赤藍(lán)菜30克木耳水發(fā)45克海帶51克豬肉(肥瘦)平均40克菜籽油青油8克醋（平均）5克精鹽1.5克晚餐稻米100克茄子50克辣椒（青，尖）33克豆腐55克柑橘平均50克豬肝18克酸奶（平均）100克菜籽油青油5克醋（平均）5克精鹽1.5克2 食譜評(píng)價(jià)根據(jù)所設(shè)計(jì)的食譜與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比所得的柱形圖如下：結(jié)合食譜和柱形圖可以看出，全天攝入的總能量比標(biāo)準(zhǔn)的略低，這是符合高血壓人群的，因?yàn)橐蚶夏耆嘶A(chǔ)代謝逐漸下降，活動(dòng)量逐漸減少，故應(yīng)減少熱量的 攝入，否則會(huì)導(dǎo)致肥胖不利于高血壓人群的治療。鈉與高血壓病人有著密切的聯(lián)系，病人每日的食鹽攝入量以23克為宜，鈉攝入多的話會(huì)加重高血壓的病情。食鹽含有鈉，吃咸多，攝入的鈉就多，鈉把身體內(nèi)的水分牽制住，使血的容量增大，從而造成高血壓。 由柱形圖可以看出本食譜鈉的攝入量是低于標(biāo)準(zhǔn)的，而且食譜中茄子的食用也有降低鈉的作用，茄子是日常生活中的常見蔬菜，它不僅營養(yǎng)豐富, 而且有很高的藥用價(jià)值。高血壓患者經(jīng)常食用茄子 , 可補(bǔ)充機(jī)體必需的鉀, 并促使鈉的排泄, 從而使血壓下降。臨床觀察也表明,常吃鮮茄或茄子干燥后研粉內(nèi)服,對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化癥、腦出血、眼底出血等病癥者均有療效。食譜中使用的食用油是菜子油，因?yàn)橹参镉秃伙柡椭舅幔獫{中的膽固醇就會(huì)下降，可以減少高血壓，冠心病的發(fā)作。高血壓人群應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)豐富的瘦肉、魚類、奶類、蛋、豆類及豆制品，這些在本食譜中也體現(xiàn)出來了。如食用牛奶、雞蛋、毛豆、豆腐等，以增加體內(nèi)的蛋白質(zhì)，豆制品中含有谷固醇，可以抑制小腸吸收膽固醇，牛奶中含有羥基、甲基戊二酸，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，從而抑制膽固醇的合成。此外，牛奶中含有較多的鈣，也可降低人體對(duì)膽固醇的吸收，而且還提供了許多優(yōu)質(zhì)蛋白，有利于高血壓病人的治療。因維生素有促進(jìn)脂質(zhì)代謝的功能，應(yīng)多食新鮮蔬菜水果，在設(shè)計(jì)食譜中也體現(xiàn)了這一點(diǎn)，如芹菜、木耳、菠菜、蘿卜，蘋果、柑橘等。蘋果含極為豐富的果膠，能降低血液中的膽固醇的濃度，還具有防止脂肪聚焦的作用。有報(bào)告指出，每天吃一兩個(gè)蘋果的人，其血液中的膽固醇含量可降低10%以上。因高血壓引起頭痛、頭脹的病人，常吃新鮮芹菜可以緩解癥狀；海帶能防止脂肪在動(dòng)脈壁沉淀，常吃海帶燉豆腐有利于降壓；在水果中，柑橘含抗氧化成分最高，可預(yù)防血栓形成，經(jīng)常食用經(jīng)常食用，可預(yù)防心血管疾??；醋不僅是上好的調(diào)味品，還有預(yù)防和改善高血壓、高血脂和高血糖、減輕疲勞等多種用途。而且三餐人能比也非常接近3：4：3，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的30.8%。所以此食譜是專門為高血壓人群設(shè)計(jì)的，針對(duì)高血壓人群的特征很好的給高血壓人群進(jìn)行了食療。3 成本核算由互聯(lián)網(wǎng)上查得：白蘿卜0.5元/kg、芹菜1.2元/kg、青辣椒5元/kg、茄子6.5元/kg、毛豆6元/kg、菠菜4元/kg、雞蛋8元/kg、豬肉26元/kg、稻米4元/kg、蘋果5元/kg、柑橘3元/kg、海帶5元/kg、菜子油20元/kg、鯽魚12元/kg。早餐：牛奶3元、雞蛋0.5元、油條1元、花卷0.5元、蘋果0.5元合計(jì)5.5元中餐：稻米0.5元、毛豆0.2元、芹菜1.2元、白蘿卜0.1元，鯽魚1元、辣椒0.3元、海帶0.5元、芹菜0.2、菠菜0.15元、木耳1元、豬肉1.2元、菜子油0.15元、合計(jì)6.5元晚餐：稻米0.5元、茄子0.4元、辣椒0.2元、柑橘0.5元、豬肝1元、酸奶2元，豆腐0.2元、菜子油0.1元，合計(jì)4.9元總成本為5.5+6.5+4.9=16.9元參考文獻(xiàn)1 黃承鈺，呂曉華.特殊人群營養(yǎng)M.北京:人民衛(wèi)生出版社,2009.2 張錦年,姚毓武.老年人保健.北京:農(nóng)村讀物出版社,2003.3 趙廉.烹調(diào)原料學(xué)