南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生五常法管理體系實施指南（試行）

南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系實施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所 衛(wèi)生監(jiān)督三科科長 許 明 前言 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系的基本內(nèi)容和實施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護消費者利益?！?五常法 ” 管理體系的實施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。 前言 “五常法 ” 管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進行實施。“ 五常法 ” 管理體系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。 前言 “五常法 ” 管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言 衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鼓勵各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實施 “ 五常法 ” 管理體系，并對已經(jīng)實施 “ 五常法 ” 管理體系的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價。 前言 “五常法 ” 管理體系簡介 “五常法 ” 管理體系起源于日本的“ 五常法 ” 。日本 “ 五常法 ” 是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為 S，簡稱5S。 5S是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。 “五常法 ” 管理體系簡介 日本勞動安全協(xié)會在 1950年提出 “ 安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓 ”的口號，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的 5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 “五常法 ” 管理體系簡介 1986年，首本 “ 五常法 ” 著作問世，對整個日本現(xiàn)場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起 “ 五常法 ” 熱潮。 “五常法 ” 管理體系簡介 何廣明教授在日本 5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會，開展五常法管理的實施培訓(xùn)及認證工作。近年來， 國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實施五常法管理并進行了認證，顯著成效。 定義 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為 structruise、systematise、 sanitise、 standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱 5S管理體系。 定義 1S常組織：將現(xiàn)場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。 2S常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。 定義 3S常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。 4S常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。 5S常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 （ 1S）常組織 1 常組織的目的 a）騰出空間，充分利用空間； b）防止誤用無關(guān)的物品； c）塑造清爽的工作場所； d）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常組織的方法 1 用拍照的方法進行整理 將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標注日期。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 明確要用與不用的判別基準 確定物品的使用頻率 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 非必需品的處理方法 不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 每天循環(huán)常組織 常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 （ 2S）常整頓 常整頓的目的 （ a）場所一目了然； （ b）消除尋找物品的時間； （ c）整齊的工作現(xiàn)場。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常整頓的方法 徹底常組織 （ a）徹底地進行整理，只留下必須物品； （ b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品； （ c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 設(shè)定放置場所 a）物品究竟放置在現(xiàn)場的哪一個地方比較好？進行布局研究； b）預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃； c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點擺放； d）特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管； e）物品放置 100%定置。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 規(guī)定擺放方法 物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有： a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。在實際操作中，根據(jù)實際情況靈活掌握，但要高效； b）盡量立體放置，充分利用空間； c）便于拿取和先進先出； d）在規(guī)定區(qū)域放置； e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 對物品進行識別 a）對物品的放置場所進行識別； b）對物品本身進行識別； c）利用照片等進行識別。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 （ 3S）常清潔 常清潔的目的 a）保持良好的工作情緒； b）穩(wěn)定品質(zhì)； c）達到零故障、零損耗。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常清潔的方法 實施區(qū)域責任制，每一區(qū)域都要明確清潔負責人 a）每一個區(qū)域都要明確清潔負責人； b）每一個人都配備必須的清潔工具； c）部門負責某一公共區(qū)域時，部門內(nèi)部人員可輪流值日。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 從工作崗位清除一切垃圾，灰塵 a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替； b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角； c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 分類清倒垃圾 a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀； b）垃圾收集要進行分類處理； c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離 a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題； b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 建立清潔基準，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作的標準化。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 （ 4S）常規(guī)范 目的 a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣； b）是標準化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果； c）企業(yè)文化開始形成。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常規(guī)范的方法 維持全員前 3S意識 a）讓全員明白 3S活動，只有靠所有人員的持續(xù)推進，才能達到更好的效果； b）多使用早（晚）會、企業(yè)內(nèi)部報刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標語、清潔化活動周等手段，大力宣傳，營造聲勢。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 創(chuàng)造 3S繼續(xù)改善的契機 a）投入經(jīng)費加以激勵，如制作宣傳畫、標語、開展評比活動； b）百聞不如一見，一場參觀學(xué)習(xí)勝過十場文字說教，學(xué)習(xí)別