生活小竅門1400 例.doc

烹調(diào)類家庭烹調(diào)這件事，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際干起來名堂還真不少，可說是處處事事皆學(xué)問。蔬菜怎樣洗切才能不失營(yíng)養(yǎng)，切蔥和切辣椒怎樣才能不刺眼睛，豬肉怎樣才能炒得鮮嫩，羊肉怎樣才能去除膻味，煮牛肉、老雞、老鴨怎樣制作才能返嫩易爛，蔬菜、肉食怎樣才能保鮮，糧食怎樣才能不長(zhǎng)蟲？甚至油鹽醬醋的使用和保管也大有講究。這些問題解決得好，會(huì)給生活帶來很大的方便和樂趣。可是往往事與愿違，甚至有了好原料，也做不出理想的美味佳肴來。原因之一就是不得要領(lǐng)。下面按豬牛羊肉、雞鴨鵝、水產(chǎn)品、蛋奶、蔬菜、豆制品、作料、米面等個(gè)分類、個(gè)項(xiàng)目，向讀者介紹個(gè)小竅門，主要是告訴讀者采用什么方法進(jìn)行選料、貯存、保鮮、加工和烹飪。掌握和運(yùn)用這些小竅門，對(duì)增長(zhǎng)理家的有關(guān)知識(shí)，提高烹飪技藝，定會(huì)大有幫助。豬肉的加工、烹飪掛漿配比不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規(guī)作料的情況下，只要是按克肉、克水淀粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。丸子配料比例在烹制丸子或松肉菜肴時(shí)，只要是按克肉、克淀粉的比例調(diào)制，此菜一定松酥軟嫩。啤酒炒肉格外鮮在炒肉片用的掛漿淀粉糊里，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因?yàn)槠【苾?nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解。滑肉片省油法在做滑肉片時(shí)，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。山楂片燉肉能快熟燉肉時(shí)，在每克肉里放塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更鮮美。燜肉加醋省時(shí)燜肉時(shí)，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短時(shí)間。硼砂燒肉不膩?zhàn)黾t燒肉時(shí)，先用少許硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不膩，甘香可口。酸料扣肉開胃扣肉用酸料燉制，可開胃去膩。茶糖米熏肉好處多用茶葉、紅糖和米一起生煙熏肉，既衛(wèi)生又無菌，而且色鮮味美?？救馕鹜琶姘诨馉t上烤肉或燒肉時(shí)，最好在爐旁放置兩塊干面包，用以吸收流出來的油，避免著火。制烤肉的技法烤肉時(shí)，在肉放進(jìn)烤爐前，先用開水或熱清湯將它浸一下，可使烤出來的肉松軟。同時(shí)，必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來復(fù)去地烤，那樣既費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不易熟透。另外，在烤爐中放只盛水器，水受熱蒸發(fā)，可使烤肉不焦黑、不變硬。豬肝烹前處理炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋腌制，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。豬腎烹前處理豬腎（又稱腰子）切好后，加少許白醋，用水浸泡分鐘，腰片會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。豬肚增厚法把燒熟后的豬肚，切成長(zhǎng)條或長(zhǎng)塊，裝在碗里，加點(diǎn)湯水，然后上鍋蒸。這樣，豬肚就會(huì)漲厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放鹽，否則，豬肚就會(huì)緊縮成像牛筋一樣。炸制品怎樣才能酥香脆凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要隨鍋勾芡，而應(yīng)將成品裝盤，再制芡淋入盤中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。油鍋放鹽防濺油炸食品時(shí)，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。炸豬排怎樣才能不縮炸豬排前，應(yīng)在有筋的地方切兩三個(gè)切口，炸起來就不會(huì)縮了。肉皮炸制技法炸肉皮前，可先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干。炸制時(shí)，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒至兩三成熱時(shí)，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起小白泡時(shí)撈出，稍冷卻，待油溫升高后，再將肉皮入鍋回炸，至發(fā)泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制，松軟味美。切肥肉的技法在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸涼水，然后放在案子上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。肥肉除膩有招要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄片，加調(diào)料后燉在鍋里。再按克豬肉塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋后倒入鍋里，再燉分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。切火腿二法火腿鮮美好吃，但買回整只火腿要想切開卻很不容易。此時(shí)若能以鋸代刀，便可獲得理想效果。方法是：取鋼鋸把，將火腿置于小木凳上，一腳踏住火腿，一手持鋸，按需要的大小段，約分鐘便可鋸下一段，且斷面平整。以此類推，鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉、大條的魚等，都可用鋸破開，以便加工烹調(diào)。從整只火腿上切下一塊后，可用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易變質(zhì)。橘皮肉湯味鮮美在燉肉湯時(shí)，放入幾片鮮橘皮，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感。肉湯放芹菜葉味清香芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍，在煮肉湯時(shí)放入，可使湯味清香。豬大骨的斬?cái)嘧龉穷^湯用的筒狀長(zhǎng)骨，比較難砍。可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個(gè)深毫米、長(zhǎng)毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因應(yīng)力集中的作用，骨頭會(huì)很快被折斷，既省力又安全。排骨湯放醋好排骨湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。煮湯時(shí)，如能放點(diǎn)醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。淘米水洗肉好有時(shí)從市場(chǎng)上買回的肉，上面粘附著許多臟物。用自來水沖洗時(shí)油膩膩的，不易洗凈。如果用熱淘米水清洗，臟物就比較容易清除掉。紅茶水洗肉可去油污異味生肉被污染上煤油、柴油、機(jī)油等異味時(shí)，可用濃紅茶水浸泡分鐘左右，然后沖洗干凈，油污異味即被除去，再烹制，就可放心食用了?；瘍鋈鈶?yīng)用冷水凍肉用熱水溶化會(huì)失去鮮味，應(yīng)放在冷水或鹽水里緩解。姜汁可使凍肉返鮮冷凍的肉類，在加熱前，先用姜汁浸漬，可起返鮮的作用。豬板油的清洗豬板油臟了很不容易洗干凈。這時(shí)可將豬板油放進(jìn)的溫水中，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易洗干凈了。煉油四法煉油時(shí)，先在鍋中放入適量清水，燒滾，再下豬油，待水干后，豬油也煉出來了。這既可防止板油粘鍋?zhàn)兘?，又使煉出的油潔白，不含沉淀物。煉豬油時(shí)，如要它馬上凝結(jié)，每克豬油趁熱加克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié)，而且不會(huì)變味。煉好的豬油存放久了，會(huì)有一股怪味。如果在剛煉好的油中，放少許花椒加以攪拌，封起來存放，可長(zhǎng)時(shí)間不變味。煉好的豬油中加一點(diǎn)精鹽或豆油，也可防止因長(zhǎng)時(shí)間存放而發(fā)生酸敗。稻草白酒除豬肉異味豬肉存放時(shí)間過長(zhǎng)，很容易產(chǎn)生臭味。在烹調(diào)時(shí)，放上根稻草，煮熟后，再滴幾滴白酒，撈出瀝干，切成片回鍋一炒，同鮮肉一樣，味美可口。白蘿卜除咸肉異味咸肉放的時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)有一股辛辣味，若在煮咸肉的鍋里放一個(gè)白蘿卜，然后再烹調(diào)，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，僅外面有異味，用水加少量醋清洗即可。豬內(nèi)臟清洗五法清洗豬大腸時(shí)，在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水洗上幾遍，可使其清爽干凈。買回的豬腸、豬肚等下水，清洗時(shí)加適量食鹽和堿，便可除去異味。用淘米水清洗豬肚、豬腸效果也很好。用酸菜水洗滌豬肚、豬腸，只需兩次，腥味便可全除。豬肝常常有一種特殊異味，烹制前，首先用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放進(jìn)盤中，加入適量牛乳浸泡，異味即消失。松香可拔肉皮上的毛肉皮上若有殘留的豬毛，可用一塊松香放在鐵勺中熬化，趁熱倒在肉皮上，冷卻后揭去，豬毛即可拔除。蜂蜜可使豬肉保鮮將鮮肉切成條塊，在肉面上涂些蜂蜜，并用線串起掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，且肉味更加鮮美。醋巾包肉可保鮮如果把肉包在蘸過醋的干凈餐巾里，過一晝夜肉還能保持新鮮。豬油可使豬肉保鮮將鮮肉煮熟，趁熱放進(jìn)剛熬過的豬油里，可保存較長(zhǎng)一段時(shí)間。酒拌后袋裝可使豬肉保鮮用食品袋裝豬肉，裝前再拌上一些白酒，便能夠防腐、保鮮。香腸保鮮法夏天保管香腸時(shí)，可在壇內(nèi)放小杯白酒，然后將香腸碼在周圍和上面，再把壇子密封起來，可保香腸一個(gè)夏天不出問題。牛羊肉的加工、烹飪炒牛肉絲二法炒牛肉絲時(shí)，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好佐料，再加上匙生油拌勻，腌分鐘，然后用旺火速煸，煸好迅速出鍋。質(zhì)地較硬的牛肉絲，在烹調(diào)前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘，撈出控干，再上漿烹調(diào)，就會(huì)變得嫩口。煮牛肉要用沸水煮牛肉時(shí)，應(yīng)先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道也特別香。啤酒燒牛肉味獨(dú)特用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。老牛肉返嫩法老牛肉質(zhì)地粗糙，很不易煮爛?？上仍谌馍贤恳粚咏婺?，放小時(shí)，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經(jīng)過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放少許酒和醋（公斤牛肉放湯匙料酒、湯匙醋），肉就更易煮爛。面團(tuán)可除羊肉粘毛羊肉上如粘有絨毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小團(tuán)面，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉。食堿燉羊肉易熟燉羊肉時(shí)，在鍋里放點(diǎn)食堿，便很容易煮熟。羊肉去膻五法燒羊肉時(shí)，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去膻味，還能使味道更鮮美。燒羊肉時(shí)，放個(gè)帶殼核桃或幾個(gè)山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。燒羊肉時(shí)，將只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮，可有效地除去膻味。將羊肉切塊，放入開水鍋里，然后倒點(diǎn)食醋（公斤羊肉，放克食醋），肉熟后，膻味即除。烹制時(shí)，公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。雞鴨鵝肉的加工、烹飪除血防腥宰殺的雞、鴨若血尚未放凈，燒煮后肉色發(fā)黑，并有腥味。對(duì)此，只要用清水浸漂至白凈再烹制即可。先灌酒醋后宰殺宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒，約分鐘，雞鴨毛孔即變得脹松，這時(shí)宰殺，再用熱水燙，禽毛就很容易拔除。烹制時(shí)，宜用文火，肉易爛，且松軟味美。燙鴨水不要燒開一般人喜用開水燙鴨，其實(shí)將水燒到水面起魚子泡時(shí)即可。否則，鴨毛孔遇到的沸水后就收縮，鴨毛很難拔掉。煺毛時(shí)，可在水中滴數(shù)滴洗滌劑，將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙，鴨毛就很容易被拔掉。烹制整禽巧脫骨清蒸、燉或燒整雞、整鴨前，要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌，腿節(jié)拍斷。這樣制作出的雞、鴨，骨頭能順利脫掉。啤酒蒸雞味純正清蒸雞時(shí)，先用含啤酒的啤酒水將收拾干凈的雞浸泡分鐘，然后上鍋蒸制。成品味純正，鮮嫩可口。燉制老雞肉返嫩法老雞用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用涼水加少量食醋，泡上小時(shí)，再用文火煮，肉就會(huì)變嫩。燉制老鴨肉四法燉老鴨時(shí)，可取豬胰塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。燉制老鴨時(shí)，加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。燉制老鴨時(shí)，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨都會(huì)煮得酥爛。將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡小時(shí)，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。老母雞吊湯好烹調(diào)佳肴，離不開高湯，選用老母雞吊湯最好。如再加上塊瘦豬肉，味道會(huì)更鮮美。方法是：先將水燒開，然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開水中，待水再開后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。這樣吊出來的湯，鮮香清亮，可用于烹調(diào)其他菜肴。禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會(huì)轉(zhuǎn)清。不同水溫下不同湯料用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開后下鍋；但用煮腌過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。水產(chǎn)品的加工、烹飪除魚腥味七法河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細(xì)搓，便能去除異味。夏天，有些河魚有土腥味，烹時(shí)影響味道?？上劝阳~剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，土腥味就消失了。炸制河魚時(shí)，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥味。在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。魚剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白筋，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時(shí)，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時(shí)就沒有腥味了。加工魚時(shí)，手上會(huì)有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。酒或小蘇打除魚膽污染加工魚時(shí)，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打，然后用水沖洗，苦味即可消除。食鹽洗魚潔凈剖魚前，用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液。速去魚鱗二法刮魚鱗時(shí)，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時(shí)，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮干凈。洗帶魚刮鱗很麻煩，若先將帶魚放入左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中，此時(shí)，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。大蔥可防蠅叮魚在洗凈的魚（或魚制品）上放幾根洗凈的蔥段，可防蒼蠅叮爬。鮮魚先腌后烹易入味、不易碎將魚洗凈后（不論清蒸還是油煎），控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半個(gè)小時(shí)，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，油煎時(shí)不粘鍋、不易碎，成菜能入味。牛奶可使凍魚返鮮冷凍過的魚，燒制時(shí)，在湯中加些牛奶，會(huì)使魚的味道接近鮮魚。山楂子燒魚骨酥軟燒魚時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。啤酒燉魚省時(shí)味鮮在燉魚時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚更鮮。糖醋燒魚兒童愛燒酥魚時(shí)，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。白糖做魚易成形在炒魚片或做魚丸時(shí)，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。雞油蒸魚口感滑爽蒸魚時(shí)把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。裹面粉煎魚易酥爛煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。做魚防粘鍋二法無論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會(huì)使魚皮粘鍋底。煎魚時(shí)，放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚皮粘鍋。做鯪魚莫放姜烹制鯪魚時(shí)，不宜放姜，因?yàn)榉沤獣?huì)使鯪魚產(chǎn)生霉味，但可放點(diǎn)陳皮。吃鱉有竅門吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應(yīng)小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味，再入鍋文火清燉?；鸷虻綍r(shí)，則香飄廚外，成為美味佳肴。牛奶漬魚格外香把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外香美。酒醋漬魚香味濃油炸魚塊時(shí)，先在魚塊中滴上少許醋或酒，拌勻，悶分鐘后再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。做魚湯要一次加足水做魚湯須用涼水，做多少魚湯要一次把水加足，如中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。米酒除咸魚咸味如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡小時(shí)，就不會(huì)過咸了。醋可使魚保鮮在炎熱的夏天，若將沖淡的醋灑在魚肉上，這樣處理后，魚隔日不會(huì)變壞?！胞}化魚”保鮮將鮮魚放入左右的鹽水中，浸泡分鐘，能使鮮魚的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié)。經(jīng)過“鹽化”的鮮魚，在的氣溫下，放幾天也不會(huì)腐敗。保存活魚二法將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上，可使買回的活魚多活三四個(gè)小時(shí)，一放回水中，又能活蹦亂跳。這是因?yàn)椋~的視神經(jīng)里面有一條很重要的線狀組織，一旦離水，線狀組織便會(huì)斷裂，魚即死亡。將濕紙蒙住魚的雙眼，可延緩這條線狀組織的斷裂時(shí)間。夏季存放活魚，可往魚的嘴里灌滴白酒（再灌幾滴白醋更好），然后放在陰涼處，可以提高魚的防腐能力。盛裝活魚的容器要透氣。如用自來水存養(yǎng)，水不要隨放隨用，最好隔日再用，每天換水一次，活魚至少可存活個(gè)月左右。鹽開水可使魚保鮮將魚除去內(nèi)臟，不要去鱗也不要用水洗，用干布擦干污血，然后燒鍋鹽開水（含鹽量約），待冷卻后，將魚投入浸泡約小時(shí)，取出晾干，再涂些植物油掛在風(fēng)涼處，可保存幾天而不失鮮魚風(fēng)味。鹽水冷凍魚不變干魚放在冰箱中冷凍時(shí)，常會(huì)變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚不會(huì)發(fā)干。擠蝦仁的技法擠蝦仁之前，用少許明礬化水，將蝦浸泡一會(huì)再擠，既容易又不會(huì)使蝦殼帶肉。肉桂可去蝦腥用滾水煮蝦時(shí)，在水中放支肉桂棒，可消除腥氣，且不會(huì)影響蝦的鮮味。鮮蝦應(yīng)先氽后冷藏在鮮蝦入冰箱貯存前，應(yīng)先用水氽或油氽至斷生，可使紅色固定，鮮味恒長(zhǎng)。保存活泥鰍的方法把新買回的活泥鰍用清水漂一下，撈起放進(jìn)一個(gè)不漏氣的塑料袋里（袋內(nèi)先裝一點(diǎn)點(diǎn)水），將袋口用橡皮筋或細(xì)繩扎緊，放進(jìn)冰箱的冷凍室里冷凍，長(zhǎng)時(shí)間存放，都不會(huì)死掉，只是呈冬眠狀態(tài)。烹制時(shí)，取出泥鰍，放進(jìn)一盆干凈的冷水里（注意，千萬(wàn)不能用熱水），待冰塊融化后，泥鰍很快復(fù)活，制作后鮮香味美。巧殺甲魚先將甲魚放在一塊平整的木板上，再突然將它翻個(gè)身，使之腹部朝上無法爬行。它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎，這時(shí)你只要一手按住甲魚的腹部，另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷。泡海蜇絲的方法泡海蜇絲掌握不好，就會(huì)收縮，或者不衛(wèi)生。應(yīng)先用滾開水沖一下，然后立即投進(jìn)涼開水中浸泡，海蜇不會(huì)縮，且爽口味美。墨魚或魷魚干的處理洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝?nèi)ケ砥?。凡是已泡透了的，剝起來也容易。禽蛋的加工、烹飪分離蛋黃、蛋白的方法需要用雞蛋白時(shí)，可用針在蛋殼的兩端各扎個(gè)孔，蛋白會(huì)從孔中流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成個(gè)漏斗，漏斗口下放只杯子或碗，把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個(gè)留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒次，蛋白、蛋黃即可分開。蛋黃的保鮮蛋黃從蛋白中分離出來后，浸在麻油里，可保鮮天。蛋白的保鮮把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。打蛋勿用鋁器皿攪打蛋時(shí)，切忌放在鋁制器皿中，因?yàn)殇X易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。打蛋時(shí)加鹽易勻在蛋清中加一點(diǎn)鹽，便可快速攪勻。打蛋須加冷水打蛋時(shí)加數(shù)滴冷水，會(huì)使蛋白變得堅(jiān)挺爽口。生熟蛋的辨別有時(shí)候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。新陳蛋的辨別若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測(cè)試。先在一盆水中加上匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會(huì)沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。煮蛋防裂法煮蛋時(shí)往往開裂，使?fàn)I養(yǎng)流失。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會(huì)兒，或在水中加點(diǎn)鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點(diǎn)醋，防止蛋白流出。巧煮裂縫蛋將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。煮蛋加醋易去殼煮蛋時(shí)，在水中加些醋，容易剝殼。煮茶蛋宜用紅茶煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。煎荷包蛋一招將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。面粉在煎蛋中的用途煎蛋時(shí)，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。蛋卷皮的制作煎蛋卷皮時(shí)，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。巧做蛋餃蛋餃好吃，但蛋餃皮不好做。若按克蛋加克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時(shí)，就不必每做只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會(huì)粘底。蛋餃餡按克肉末加個(gè)蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。炒禽蛋加酒味鮮美炒雞蛋、鴨蛋時(shí)，滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。鹽可調(diào)蛋液色彩在用雞蛋做裝點(diǎn)菜時(shí)，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加點(diǎn)精鹽再攪拌即可。除蛋殼的技巧剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再在小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小孔吹氣，松花蛋即行脫殼。切白煮蛋的方法需將白煮蛋切片時(shí)，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片就比較光滑。切松花蛋的方法剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會(huì)粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的情況下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞上一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切瓣，三股線交叉切瓣。這種工具市場(chǎng)有售，使用很方便。異味松花蛋的處理食用松花蛋若遇有苦味、澀味時(shí)，可少放點(diǎn)醋，再加點(diǎn)姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會(huì)更加可口。咸鴨蛋調(diào)味新招將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。腌蛋二法將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個(gè)裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽通過裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。將蛋洗凈晾干，逐個(gè)浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。天即可食用，天后味道更佳。腌蛋多油法取鴨蛋個(gè)，洗凈晾干入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水公斤煮出香味，加粗鹽公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。然后密封壇口，腌天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。禽蛋保鮮十法在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)天。此法適宜于氣溫在采用。將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入濃度的石灰水，水高出蛋面厘米，可保鮮個(gè)月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽(yáng)照曬，使處陰涼通風(fēng)處，冬季以不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進(jìn)左右的石灰水中浸泡半小時(shí)，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。把公斤水玻璃（硅酸鈉的水溶液）溶于升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮個(gè)月。在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每天或個(gè)月翻動(dòng)檢查次。將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，個(gè)月不會(huì)變壞。炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時(shí)間更長(zhǎng)。用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會(huì)很快變質(zhì)。奶的加工、保鮮煮牛奶防溢法煮牛奶時(shí)，在奶鍋蓋上滴上幾滴清水。當(dāng)看到這幾滴水快要蒸發(fā)干時(shí)，說明鍋就要開了。這時(shí)打開奶鍋蓋，稍待片刻，奶一開，把奶鍋端起就行了。牛奶保鮮二法夏日牛奶易變質(zhì)。如在牛奶中加點(diǎn)鹽，就能使牛奶保鮮的時(shí)間加長(zhǎng)。牛奶中加少量砂糖煮開，保鮮時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)一些。煮奶防粘鍋煮牛奶時(shí)，先把鍋用水沖一下，可防止牛奶粘鍋底。干奶酪復(fù)軟法奶酪干了之后會(huì)變味。如果將干奶酪切成厘米厚的塊，放在米酒中浸泡一會(huì)取出，隔水蒸一下，奶酪就會(huì)重新變得柔軟起來。除羊奶膻味在煮羊奶的鍋里，放少許杏仁或一小撮茉莉花茶，煮開后，去除杏仁或茶葉渣，就沒有膻味了。蔬菜的加工、烹飪開水點(diǎn)菜質(zhì)嫩色佳炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用冷水點(diǎn)菜，影響脆口。炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，則應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。糖醋汁配比不論做什么糖醋菜肴，只要按份糖、份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)凝結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁。啤酒調(diào)味劑夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。牛奶菜花更由嫩炒菜花時(shí)，加匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。涼拌西紅柿宜放鹽用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。腌豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實(shí)，并撒上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存年以上。腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花（白膜），可取干蠶豆克，炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第天取出。這樣，就可徹底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。芥末做泡菜做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。切辣椒、蔥防刺眼切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煸熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。辣椒保鮮法將新鮮辣椒均勻地埋在草木灰里，可長(zhǎng)久不壞，嚴(yán)冬亦能吃上鮮辣椒。芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間倍以上。湯過咸處量三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，能吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。菜過咸處理三法菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放一些醋，咸味會(huì)大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。牛奶可淡化醬汁炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。腌菜咸辣味的淡化腌漬小菜，如過咸或過辣時(shí)，可將小菜切好后浸在的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)持的“蘿卜干”，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。除去蘿卜異味蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。蘿卜貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿卜削去頂，去毛根，嚴(yán)格剔除帶有蟲傷、機(jī)械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個(gè)米深、米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撒上一層厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強(qiáng)寒流時(shí)多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到陰涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培厘米厚的濕土即可。去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過個(gè)小時(shí)。食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在攝氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。凍洋蔥復(fù)鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。清水炒藕潔白炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。加工茄子防氧化茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃?。做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。淘米水發(fā)干菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛。干海帶蒸后再烹好把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水浸泡小時(shí)再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶易爛法煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為干木耳重的）清洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。巧漬蘑菇在公斤的溫水中，加糖克，把洗凈的蘑菇切好浸入水中，泡個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。黃花菜的烹前加工鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔天換次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。豆制品的加工、烹飪?nèi)橹垢断忝罒垢瘯r(shí)，加一些豆腐乳或汁，會(huì)增香味。菠菜豆腐的烹制菠菜燒豆腐時(shí)，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做。這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會(huì)被破壞。同時(shí)，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。豆制品異味的去除豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，將豆腐浸泡在涼鹽開水中（一般克豆腐用克鹽），不僅能除異味，而且可保存數(shù)日不壞，做菜時(shí)，也不易碎。泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞豆腐放在泡菜水里，四五個(gè)月不腐敗，烹食更加可口。炒豆芽宜放醋豆芽鮮嫩，炒菜時(shí)速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點(diǎn)澀味，若放上一點(diǎn)醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆可口。黃酒可除豆腥味炒黃豆芽時(shí)，在沒放鹽之前，加入少許黃酒，可除掉豆腥味。煮綠豆的技法綠豆中有些“石豆”不易煮爛。如果將綠豆先在鐵鍋中炒分鐘，然后再煮，不論多么堅(jiān)硬的綠豆都能很快煮爛。但注意不要炒煳，以免使綠豆湯（粥）有一股煳鍋味。蠶豆、赤豆防蛀法存放蠶豆、赤豆時(shí)，加兩三頭大蒜，存放年都不會(huì)生長(zhǎng)蛀蟲。蠶豆去殼技法把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入適量的堿，倒入開水悶上刻鐘，泡發(fā)后，很容易把皮剝掉。但蠶豆瓣要用水沖洗，以去除堿味?；ㄉ椎募庸ぁ①A藏油炸花生米保脆法一般的油炸花生米，放個(gè)小時(shí)后，再吃就不酥脆了。若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻，稍涼后再撒上少許食鹽。經(jīng)過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初，不易回潮。炸花生米應(yīng)油米同時(shí)入鍋很多人在油炸花生米時(shí)，先把油燒熱，后放花生米，認(rèn)