中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃與方案

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、培訓(xùn)工種：中式烹調(diào)師二、培訓(xùn)課程1、職業(yè)道德2、基礎(chǔ)知識(shí)3、專(zhuān)業(yè)技能三、開(kāi)班時(shí)間：2015年11月30日四、培訓(xùn)期限：30天 2015年11月30日2015年12月30日五、培訓(xùn)人數(shù)：160人六、授課教師：主要講授：1、職業(yè)道德基本知識(shí)2、飲食衛(wèi)生知識(shí)3、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)4、成本核算知識(shí)5、安全生產(chǎn)知識(shí)6、烹調(diào)原料的初加工7、烹調(diào)原料切配8、菜肴制作中式烹調(diào)師培訓(xùn)內(nèi)容一、說(shuō)明本培訓(xùn)計(jì)劃按勞動(dòng)和社會(huì)保障部辦法的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠

2、定必要的知識(shí)和能級(jí)基礎(chǔ)。三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）一、職業(yè)道德基本知識(shí)二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)守法，講究公德第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）一、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染2、食物中毒3、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生要求6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國(guó)寶塔形實(shí)物結(jié)構(gòu)三、飲食成本核算知識(shí)1、飲食業(yè)的成本概念2、出材率的基本知識(shí)3、凈料成本的計(jì)算4、成品成本的計(jì)算四、安全生產(chǎn)知識(shí)1、廚房

3、安全操作知識(shí)2、安全用電知識(shí)3、防火防爆安全知識(shí)4、手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)第三部分 專(zhuān)業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）一、烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初加工2、雞、魚(yú)等的分割取料3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨4、常用干貨的水發(fā)5、干貨原料的漲發(fā)6、珍貴干貨原料的漲發(fā)7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（2）、工作中保持整潔二、烹調(diào)原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工3、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼

4、盤(pán)擺造型9、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具三、菜肴制作1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理2、制作一般的烹調(diào)用湯3、烹制簡(jiǎn)單的湯菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盤(pán)6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高級(jí)清湯、奶湯教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時(shí)間備注職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識(shí)8基礎(chǔ)知識(shí)1、飲食衛(wèi)生知識(shí)882、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3、飲食成本核算知識(shí)4、安全生產(chǎn)知識(shí)專(zhuān)業(yè)技能1、烹調(diào)原料的初加工1442、烹調(diào)原料切配3、菜肴制作合計(jì)240中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）一、 職業(yè)道德基本知識(shí)二、 職業(yè)守則1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)守法，

5、講究公德第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）一、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染2、食物中毒3、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生要求6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國(guó)寶塔形實(shí)物結(jié)構(gòu)三、飲食成本核算知識(shí)1、飲食業(yè)的成本概念2、出材率的基本知識(shí)3、凈料成本的計(jì)算4、成品成本的計(jì)算一、 安全生產(chǎn)知識(shí)1、廚房安全操作知識(shí)2、安全用電知識(shí)3、防火防爆安全知識(shí)4、手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)第三部分 專(zhuān)業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）一、 烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初加工:能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工2、雞、魚(yú)等的分割

6、取料：剔骨手法正確，做到肉重?zé)o骨，骨上不帶肉3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨4、常用干貨的水發(fā)：能夠合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干貨原料的漲發(fā)：干貨漲發(fā)中的堿法、油發(fā)等方法6、珍貴干貨原料的漲發(fā)7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（2）、工作中保持整潔二、烹調(diào)原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等3、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤(pán)擺造型9、維護(hù)