美國密封容器內熱殺菌的低酸性食品法規(guī).ppt

1、美國密封容器內熱殺菌的低酸性食品法規(guī) 21 CFR Part 113,亞部A 總則,定義 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 人員,定義,低酸性食品 除酒精飲料外，最終平衡pH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。原來是低酸性的水果、蔬菜活蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。,定義,商業(yè)無菌 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。,亞部C 裝備和操作規(guī)程,靜止高壓蒸汽殺菌鍋 靜止加壓水殺菌鍋 連續(xù)性回轉式高壓蒸汽殺菌鍋 分批回轉式高壓蒸汽殺菌鍋 無菌灌裝系統(tǒng) .,玻璃水銀溫度計,必須配

2、備 分刻度至少為0.5，5CM溫度讀數(shù)小于18.5 定期檢定，加貼標示，保存檢定記錄,玻璃水銀溫度計,安裝溫度便于視讀鍋殼內或插座室 鍋外插座室或管道于殺菌鍋相連，蒸汽充分流過整個水銀球周圍 泄氣口在整個殺菌期間必須連續(xù)地有蒸汽向外噴出,溫度記錄裝置,必須配備 刻度在殺菌溫度10范圍內不超過1 記錄圖表紙在殺菌溫度10范圍內，每2厘米工作標度不超過24 殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調整為與水銀溫度計相一致，但不能高于水銀溫度計,溫度記錄裝置,記錄裝置必須有防止外人擅自調整的措施 記錄儀的感溫球必須裝在殺菌鍋的鍋殼內或附設在殼側的插座室內 插座室必須設有一只1.6毫米或更大的泄氣口，在整個殺菌期

3、間連續(xù)不斷向外噴出蒸汽,壓力表,配備分刻度小于0.14大氣壓的壓力表,蒸汽控制器,配備以控制鍋溫,進汽口,進汽口大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽，以滿足排氣階段的需求 蒸汽可從殺菌鍋的頂部或低部進入，但必須在排氣口對面的殺菌鍋部位上進入,蒸汽散布管,蒸汽散布管是進汽管在殺菌鍋內的連續(xù) 臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋內全長延伸的蒸汽散布管 孔眼應設在沿該管頂部90處，即頂部中心45之內,泄氣口,泄氣口必須在3.2mm以上 在包括生溫時間在內的整個殺菌過程中充分敞開，以排除鍋內的殘余空氣，使鍋內熱量分布均勻,泄氣口,泄氣口應沿鍋頂設于每端離容器最遠的位置約0.3米，而后須沿鍋頂每相隔2.4米添裝

4、一只 鍋底的泄氣口用來排除殺菌過程中的蒸汽冷凝水，防止冷凝水浸沒罐頭，造成殺菌偏差,容器堆放的設備和位置,盛放罐頭的籃筐、淺盤、吊籃等必須用條鐵、沖空金屬板或其他適當材料制成。容器堆放的設備和位置 沖空金屬板底板上的孔徑應為2.54厘米左右，中心間距為孔徑的2倍，即5.08厘米,容器堆放的位置和設備,沖空目的：防止影響殺菌過程中的熱分布 隔板上的孔徑同籃筐,冷水閥門,使用冷水冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門，以防止殺菌過程中冷水漏入鍋內,排汽,排汽口 臥式殺菌鍋的排汽,排汽口,排汽口必須安裝合適，以能在殺菌開始前將殺菌鍋內的空氣排除 閘閥，打開時能迅速排除空氣 不能直接跟密閉的排水系統(tǒng)相連 安裝

5、在與進汽口相對的部位上,臥式殺菌鍋的排汽,可以是一只直徑較大的管子或幾只直徑較小的管子連接到一個大的集合管上 集合管面積應大于所有排汽管面積的總和，使排汽不會受到任何阻礙,臥式殺菌鍋的排汽,排汽口直通大氣保證排汽暢通,亞部D 組成部分，食品容器、封口及操作用材料的控制,容器,封口 冷卻水 代號 殺菌后的處置,封口,生產(chǎn)進行中必須對全部缺陷做定期觀察，任何這類缺陷必須記錄以及采取糾正措施并記錄 按照確保封口正常的間隔次數(shù)對人一封頭的封口情況進行目測,封口,對二重卷邊罐頭，應對每只罐頭進行快口、銳邊、滑封、滑口、假封等以及因破損壓頭痕跡導致的埋頭壁內的情況進行檢查。間隔不應超過30分鐘。記錄有關情

6、況。,封口,二重卷邊的剖析檢查，間隔不應超過4小時,冷卻水,冷卻水必須加氯處理或用其他方法消毒 余氯檢測,代號,生產(chǎn)工廠 包裝年份 包裝日期 包裝班次,殺菌后的處置,傳送的結構應避免皮帶和二重卷邊接觸 和罐頭封邊接觸的軌道和輸送帶應定期擦洗和消毒，避免產(chǎn)品污染 設備應保證罐頭封邊的完整性,亞部E 生產(chǎn)和熱力殺菌控制,產(chǎn)品的預處理 熱力殺菌工藝規(guī)程的制定 熱力殺菌車間內的操作 殺菌、排汽或臨界因子控制上的偏差,產(chǎn)品的預處理,使用易受微生物污染的主、副原料，應保證適合于低酸性食品加工 預熱處理裝罐用食品的熱湯（或預煮）將受食品被加熱到的溫度、在此溫度下保持的時間、以及其后或迅速冷卻或立即送到后階段加工的影響,產(chǎn)品的預處理,符合裝罐要求 保持正常低酸性食品的PH值（4.6以上）,熱力殺菌工藝規(guī)程的制定,有資格的人員 頂隙、稠度、裝罐量、固形物含量，水分活性 熱力致死時間 保溫試驗 工業(yè)生產(chǎn)中可能遇到的實際情況,熱力殺菌車間內的操作,熱力殺菌操作規(guī)程和殺菌鍋排汽規(guī)程應便于得到 殺菌標示，確保未殺菌罐頭漏掉 確保罐頭初溫 記錄殺菌用的鐘表應科學、準確 自動記錄儀上的時間和書面記錄應一致,熱力殺菌車間內的操作,充足的