人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要PPT演示幻燈片

1、第二章第三節(jié) 人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,這些“大頭娃娃”怎么啦？！,答案提示：,由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識(shí)）。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,元素組成：,分子組成：,蛋白質(zhì)的組成,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,看一看：,這些必需氨基酸你認(rèn)識(shí)嗎？,目 錄,一、蛋白質(zhì)的生理功能,二、氮平衡,氮平衡 P15 定義 膳食氮 糞氮 表示方法： 氮平衡=攝入氮(尿氮十糞氮十皮膚等氮損失),50%,20%,糞便10g,尿75g,其它5g,正氮平衡 氮平衡0 正氮平衡 人群：兒童少年、孕婦、恢復(fù)期的傷病員等。

2、負(fù)氮平衡 氮平衡0 負(fù)氮平衡 慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷、饑餓等。 零氮平衡 氮平衡=0 零氮平衡 營(yíng)養(yǎng)正常的健康成年人,2.必要的氮損失 具體指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上. 3.人體蛋白質(zhì)缺乏的原因分析,1.氨基酸 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位； 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過(guò)肽鍵連結(jié)； 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種； 蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽。 兩個(gè)來(lái)源：食物、肌體組織細(xì)胞蛋白質(zhì)分解。,三、氨基酸和必需氨基酸,H,丙氨酸,+,丙氨酸,苯丙氨酸,二肽,肽鍵,2.必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸（essential

3、 amino acid）（9種） 定義 P16 亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 定義 P16 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺 條件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸,3. 氨基酸模式,氨基酸模式（定義） P16 以含量最少的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，即氨基酸模式。 蛋白質(zhì)種類,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,看一看：,完全蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)

4、源,蛋類,麥片,奶類,豆制品,魚類,肉類,目 錄,返回,參考蛋白 指蛋白質(zhì)氨基酸模式較好，可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 限制氨基酸 P16 常見植物性食物的限制氨基酸,四.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),1.蛋白質(zhì)含量 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，以蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)含量食物中的總氮6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定于所含氨基酸的含量與相互比例。食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。,3.蛋白質(zhì)的消化、吸收,蛋白質(zhì)消化率（digestibility） 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 計(jì)算公式： 氮攝

5、入量 （糞氮糞代謝氮） 蛋白質(zhì)消化率（%）= 100 氮攝入量,糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式計(jì)算得到的消化率即蛋白質(zhì)的真消化率 表觀消化率（apparent digestibility） P10: 將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質(zhì)的表觀消化率,反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用指標(biāo)包括： 生物價(jià)（biological value, BV）:反映食物蛋白質(zhì)消化 吸收后，被機(jī)體利用的程度，最大值為100，計(jì)算公式如 下： 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)

6、= 100 吸收氮 吸收氮 =氮攝入量 （糞氮糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮 = 吸收氮 （尿氮尿內(nèi)源性氮）,蛋白質(zhì)利用率,反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了消化和 吸收兩個(gè)方面，計(jì)算公式如下： 蛋白質(zhì)凈利用率（%）= 消化率 生物價(jià) 儲(chǔ)留氮 = 100 氮攝入量,蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization,NPU）,蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio, PER） 處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值，反映蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)需要的情況，常用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)，計(jì)算公式如下： 動(dòng)物體重增加（g） 蛋白質(zhì)功效比值（%）= 攝入食

7、物蛋白質(zhì)（g） 實(shí)際應(yīng)用中，由于實(shí)驗(yàn)條件存在差異，在實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)設(shè)立標(biāo)化酪蛋白對(duì)照組，規(guī)定其功效比值為2.5，計(jì)算時(shí)用實(shí)驗(yàn)組功效比值除以對(duì)照組功效比值再乘以2.5，即得到被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值 P12,氨基酸評(píng)分（amino acid score, AAS） 亦稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分（chemical score），是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式（ amino acid scoring pattern）和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率關(guān)系的指標(biāo)，計(jì)算時(shí)用食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必須氨基酸的比值。公式： 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨

8、基酸量（mg） 氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量（mg）,1.定義（complementary action）： 為提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將兩種或多種食物混合食用，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。 2.互補(bǔ)原則 食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 使用時(shí)間越近越好 搭配種類越多越好,五.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”的應(yīng)用,搭配的食物種類差異要大如：葷素搭配.,搭配的不同食物種類要同時(shí)吃如：八寶飯,搭配的食物種類越多越好如：五彩肉絲,目 錄,六、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源,1.供給量 食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體

9、零氮平衡 成人每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好 我國(guó)推薦的供給量為1.0 1.2g/kg體重 蛋白質(zhì)供能比例10 12%，兒童青少年為12 14%,2.食物來(lái)源 廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食物中 動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，植物性蛋白 質(zhì)利用率低 動(dòng)物性食物中脂肪和膽固醇含量高 因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用， 進(jìn)行合理搭配食物,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,看一看：,常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,返回,目 錄,七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,1.蛋白質(zhì)缺乏 通常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM），多

10、數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū) 夸希奧科?。↘washiorker）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性 消瘦?。∕arasmus）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠,2.蛋白質(zhì)過(guò)量 引起動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入過(guò)多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病 增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過(guò)多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外 過(guò)多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松,1.熱處理引起的變化 有利影響/不利影響 2.堿處理引起的變化 3.低溫處理引起的

11、變化 冷卻/冷凍 4.脫水干燥 5.輻射引起的變化 6.酶水解引起的變化,八、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化,復(fù)習(xí)參考題： 1. 限制性氨基酸、氨基酸互補(bǔ)作用、必要氮損失的定義 2. 列出人體必需的氨基酸種類 3. 舉出三種評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo),（ ）2、下列食品中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高是：,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,（ ）1、下列食品中蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是：,一、選擇題：,A,D,牛肉B.牛腳筋C.魚翅D.魚凍,A.魚肉 B.牛奶 C.蛋白 D.蛋黃,（ ）2、空腹喝牛奶更有利于其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收利用。,二、判斷題：,（ ）1、現(xiàn)流行的五豆豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純豆?jié){是由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用

12、。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,案例分析題：,從營(yíng)養(yǎng)角度解釋為什么有些人打了乙肝疫苗卻不能生成乙肝抗體？,答案提示：,返回,抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，若是營(yíng)養(yǎng)不良，膳食中缺少蛋白質(zhì)不利于形成抗體。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,想一想：,人畜的尿液成分與食物中蛋白質(zhì)有關(guān)系嗎？ 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中尿液可以用做什么肥料？,正是因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)含氮元素，所以代謝廢物尿液中也含氮，農(nóng)業(yè)中可替代化肥尿素作為氮肥。,答案提示：,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,想一想：,吃食物中的蛋白質(zhì)與服用氨基酸片或口服液的關(guān)系如何?,返回,食物中的蛋白質(zhì)被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以

13、消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白質(zhì)。,答案提示：,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,比一比：,由食品中蛋白質(zhì)的含量比較它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,PK,純牛奶（蛋白質(zhì)含量約3%）,乳飲料蛋白質(zhì)含量1%,結(jié)論：純牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于含乳飲料,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,比一比：,下列不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,想一想：,當(dāng)病人手術(shù)之后，為了加速傷口愈合， 適合吃什么膳食，為什么？,答案提示：,傷口愈合既是構(gòu)成修補(bǔ)組織，需要食物蛋白質(zhì)補(bǔ)充，而魚類是優(yōu)質(zhì)易吸收蛋白質(zhì)重要來(lái)源。,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,

14、想一想：,酶和蛋白質(zhì)是什么關(guān)系？ 舉例說(shuō)明酶的調(diào)節(jié)生理功能?,返回,答案提示：,酶的實(shí)質(zhì)是各種蛋白質(zhì)，如：乳酶生片能補(bǔ)充蛋白酶幫助消化蛋白質(zhì)。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,想一想：,這是什么？它是有什么構(gòu)成？有何作用？,紅血球,答案提示：,返回,這是血液中的紅細(xì)胞，主要由含鐵的血紅蛋白構(gòu)成，能結(jié)合和運(yùn)輸氧和二氧化碳。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,想一想、看一看：,有人說(shuō)：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說(shuō)“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認(rèn)為對(duì)嗎？,答案提示：,返回,不對(duì)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，合理膳食應(yīng)提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,拓展實(shí)踐題：（課外）,在超市中調(diào)查一下純牛奶、乳飲料的不同品牌及價(jià)格。 想一想選擇乳飲料替代純?nèi)楹线m嗎？,目 錄,作業(yè),1.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（ ） A肉類 B奶類 C水果 D大豆 2 糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（ ） A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸 3 消瘦型蛋白質(zhì)熱