酒水知識11.ppt

1、酒水知識,酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺激性的飲料。,中國酒的來歷,猿猴造酒猿酒 儀狄釀酒 杜康釀酒,酒的主要成分及酒度,酒中最主要的成分是酒精，學名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質加入酵母發(fā)酵而產生的。 中國酒的酒度表示方法：100毫升酒液中純酒精的含量。 標準酒度：規(guī)定酒液溫度為20時，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，,即為酒度多少度，通常用體積比“%（V/V）”表示，也可記為“ ” 美制酒精度：規(guī)定酒液溫度為20時，每100毫升酒液中含有50毫升的酒精即為100美制酒精度，用“Proof”表示。一個美制酒精度相當于0.5個標準

2、酒精度。 標準酒精度和美制酒精度之間的換算公式為：美制酒精度=1/2標準酒精度,酒的功用,由于酒中含有各種醇類物質，對人體神經有刺激作用，適量飲用使人振奮精神，舒筋活血、袪寒發(fā)熱、消除疲勞。 酒中酸類物質及苦味、辣味可以促進食欲、幫助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常會抑制食欲。 酒還是烹調的好佐料，用它可以解腥去膩，增加菜肴美味。同時酒有很好的殺菌功能和藥用功能。,酒的分類,按制造方法分 釀造酒（發(fā)酵酒） 蒸餾酒 配制酒,釀造酒 釀造酒是指以水果、谷物、乳類等及其他可食用植物為原料，加入酵母或催化劑，發(fā)酵以后產生酒精，在進行直接提取或采用壓榨方法制成的酒。發(fā)酵酒是一種原汁發(fā)酵酒，它的酒精度一般不

3、超過24%，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。,蒸餾酒 蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物、薯類及其他可食用植物為主要原料，先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒主要是根據(jù)酒精的物理性質，采用使之氣化的方式來提取高純度的酒液，刺激性較強，酒精度通常在28%60%.如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。,配制酒 配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花卉果實、動植物及藥材或其他制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質進行調配加工而制成的。酒度在20%40%之間。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思，雪利酒等。,按商業(yè)經營分類,中國酒通常采

4、用商業(yè)經營的分類方法，將酒分為下列五類： 白酒 白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富。,黃酒 黃酒是中國生產的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。,果酒 果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。,藥酒 藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。,啤酒 啤

5、酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。,按酒精含量分類:,高度酒：高度酒是指酒精度在40%以上的酒，國外的烈酒大多屬于此類，國內的白酒也大都歸入此類。 中度酒：中度酒是指酒精度在20%40%之間的酒，國外的開胃酒、餐后酒，國內的露酒、藥酒等屬于此類。 低度酒：低度酒是指酒精度在20%以下的酒，啤酒、葡萄酒、香檳酒和大多數(shù)的黃酒均屬于此類。,按配餐方式分類,餐前酒：餐前酒也成開胃酒，是指餐前飲用的能刺激胃口增加食欲的酒，常用藥材浸泡制成，具有酸、澀、苦的特點，起到生津開胃的作用。常見的開胃酒有，味美思，比特酒和茴香酒。

6、 佐餐酒：佐餐酒也稱為餐酒，是指進餐時飲用的各種葡萄酒，是西餐中的主要酒類。,甜食酒：甜食酒是指進食甜食時飲用的酒水，其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配置而成。常見的有馬德拉酒、波特酒和雪利酒等。 餐后酒：餐后酒是指餐后飲用的各種配制酒，如利口酒，這類酒較為香甜，人喝了后有清新口氣，幫助消化的功效。,白酒,白酒的香型 中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：,清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調，余味凈爽，如山西汾酒。 濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。 醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅

7、，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。,米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。 兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。,名酒簡介,茅臺酒：茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為5255度。,五糧液：五糧液產于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為39及52兩種。 劍南春：劍南春產于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60和52兩種。,黃酒,浙江紹興加飯酒。 福建龍巖沉缸酒 山東即墨老酒

8、。,浙江紹興加飯酒。據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國時期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒質越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為16.5度左右，含糖量為2，有古越龍山、會稽山等品牌。 加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。,啤酒,啤酒是以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米等谷物為發(fā)酵原料、啤酒花為香料經發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。在歐美一些國家和地區(qū)，啤酒被認為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香，口味純正爽口，內含豐富的營養(yǎng)成分，所以深受消費者喜愛。,啤酒的“度

9、”。主要有兩種： 麥芽汁濃度：麥芽汁濃度是指啤酒酒 液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（）來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在718之間。 酒度：啤酒的酒度較低，一般在1.28.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。,啤酒的營養(yǎng) 人體必需的營養(yǎng)素一般分為6大類，即碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質分子的基本單位),且極易為人體所吸收。升麥芽汁濃度為12的啤酒經消化后所產生的熱量相當于120g瘦豬肉、或250g面包、或300g雞蛋所產生的熱量。故啤酒在1972 年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。,啤酒的分類方法主要有： 按

10、有無殺菌分 （1）鮮啤酒：保質期較短，一般為一周 （2）熟啤酒：保質期較長，一般為612個月 （3）純鮮啤酒：純鮮啤酒是指成品啤酒經過超微過濾，將啤酒中的酵母等微生物除去而未采用巴氏殺菌的啤酒，能夠在較高溫度下長期保存。 按啤酒的顏色分啤酒按其顏色可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。,按麥芽汁濃度： （1）低濃度啤酒： 原麥汁濃度在2.5%9.0%之間，酒精含量在0.8%2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒，無醇啤酒均屬于此類。 （2）中濃度啤酒： 原麥汁濃度在11%14%之間，酒精含量在3.2%4.2%之間的屬中濃度啤酒，淡色啤酒均屬此類。 （3）高濃度啤酒： 原麥汁濃度在14%20%之間，

11、酒精含量在4.2%5.5%之間的屬高濃度啤酒，黑色啤酒屬于此類。,中外啤酒簡介 啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為810。判斷啤酒質量最簡單的方法主要有兩種 一：看其有無混濁或沉淀，優(yōu)質啤酒是清澈透明的，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過期或變質； 二：看其泡沫，優(yōu)質啤酒應是泡沫豐富、潔白、細膩、持續(xù)時間較長，且能掛杯。,中國啤酒 中國啤酒的產量和質量均居世界前列，名品有山東青島啤酒、北京五星啤酒、廣東珠江啤酒、浙江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區(qū)的生力啤酒(San Miguel)等。,外國啤酒 外國啤酒的名品有荷蘭的喜力(Heineken)，德國的盧云堡(Lowenbra

12、u)、貝克(Becks)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg)，愛爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。,葡萄酒,葡萄酒的顏色：葡萄酒按其顏色可分為下列三種： 紅葡萄酒(Red Wine)白葡萄酒(White Wine)玫瑰葡萄酒(Rose Wine),紅葡萄酒(Red Wine) 紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時間越長，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，2

13、0為最佳飲用溫度。,白葡萄酒(White Wine) 白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。因葡萄皮不參加發(fā)酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時間越長，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，1012為最佳飲用溫度。,玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為1214。,葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類： 干葡萄酒(Dry Wine) 干葡萄酒中的含糖量

14、小于4克/升，由于其他成分的刺激，一般嘗不到甜味。 半干葡萄酒(Semi-dry Wine) 半干葡萄酒中的含糖量最高不超過12克/升，最低不小于4克/升，在品嘗時可辨別出較弱的甜味。 半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) 半甜葡萄酒含糖量為1215克/升,酒有明顯的甜味。 甜葡萄酒(Sweet Wine) 甜葡萄酒的含糖量大于或等于50克/升,由于含有較多糖分，使酒具有特別的濃醇的甜味。,葡萄酒按其釀造方法的不同可分為下列三類：,天然葡萄酒 增強葡萄酒 起泡葡萄酒,葡萄酒與食物的巧妙搭配,紅葡萄酒:飲用溫度在室溫為18 20 ，開瓶后等待15 30分鐘的醒酒時間，主要搭配肉類，洋蔥及

15、奶酪等食物。 香檳或不甜白葡萄酒：飲用室溫為10 12 ，飲用前放在冰桶內降溫（冰桶內放入冰塊或冰水），主要搭配海鮮，貝類等食物。,外國蒸餾酒介紹,白蘭地,白蘭地是以葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的無色透明的酒，然后貯存在橡木桶，經過相當時間的陳年，橡木桶獨特的氣味在陳釀過程中滲透到酒中，使白蘭地更加芳香，酒液與木桶的接觸，使無色透明的酒液釀成琥珀色，號稱“葡萄酒之魂”。 法國是世界最著名的白蘭地產地。,干邑品質區(qū)分（年份越長、質量越好、越名貴） 表示3年陳 表示4年陳 表示5年陳,V.O 1012年陳 V.S.O 1220年陳 V.S.O .P 25年以上 F.O.V 30年以上 Na Poleo

16、n 40年陳 X.O50年以上 X70年以上,干邑白蘭地著名品牌有： Martell 馬爹利 F.O.V 長頸 Hennessy 軒尼詩 Remy Martin 人頭馬 Courvoisier 拿破侖 Bisquit 百事吉 Camu 金花,Hine 御鹿 Augier 奧吉爾 Otarde 金像 Croizet 克魯瓦澤 Dressare 大將軍 Curriese 金馬 Polignae 普利內,威士忌,威士忌（whiskey）一詞是有蘇格蘭語演變而來，其意思是“生命之水”。威士忌是以一種或多種谷物（大麥、黑麥、燕麥、玉米、小麥）為原料經發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而制成的烈酒。,威士忌的分

17、類,蘇格蘭威士忌 愛爾蘭威士忌 美國威士忌 加拿大威士忌,金酒,金酒（Gin）是將杜松子浸入酒液之中，在蒸餾成含有杜松子成分的酒。具有振奮，健胃，利尿，解熱的功效。也稱為琴酒，氈酒，杜松子酒。 金酒以大麥、黑麥、玉米以及麥芽為原料制取食用酒精，再與香料一起蒸餾，一般不經橡木桶儲存陳釀。成品的金酒無色透明，酒精度在35%50%之間。 主要分為荷蘭金酒，英國金酒及其他國家金酒。,伏特加,伏特加是俄羅斯和和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料。 伏特加酒傳統(tǒng)的釀造方法是以土豆、玉米、大麥和黑麥為原料，經發(fā)酵后用重復蒸餾法蒸餾出酒精度高達95%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量以然燒過的白樺木與

18、椰子木燒成的活性炭的容器，以吸附酒液中的雜質，最后用蒸餾水稀釋至40%50%，此酒不用陳釀直接出售、飲用。 主要分為俄羅斯伏特加、波蘭伏特加等。,朗姆酒,朗姆酒原產于西印度群島，是以甘蔗汁，甘蔗糖漿或制糖過程中剩下的殘渣作為原料，經發(fā)酵再加以蒸餾所得。 朗姆酒的分類： （1）按口味分類 1、淡型朗姆 2、中型朗姆 3、濃型朗姆,（2）按顏色分類 1、白朗姆 2、金朗姆 3、黑朗姆,特基拉酒（龍舌蘭酒）,特基拉酒是墨西哥的特產，是以龍舌蘭為原料發(fā)酵而成的烈酒。 成品特基拉有無色（不需用陳釀）、銀白色（最多儲存3年）和金黃色（至少24年）三種。 特基拉常用于凈飲，飲用方法有： 一是先將頭后仰，擠半個檸檬液在嘴中，隨后再拿一小捏鹽放入口中，最后將特基拉一飲而盡。 二是，放些鹽在手背上，舌頭舔一口鹽然后再喝特基拉，再吃檸檬。,外國配制酒介紹,開胃酒,味美思 比特酒 茴香酒,甜食酒,波特酒 雪利酒 馬德拉酒 馬拉加酒 馬爾薩拉酒,利口酒,利口酒也稱利喬酒，是以蒸餾酒和食用酒精為基酒，添加各種香料，經甜化處理制成的酒精飲料。 利口酒顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜，有舒筋活血，幫助消化的作用。利口酒常被視為餐后酒，適于飯后飲用。,利口酒的種類,水果類利口酒 庫拉索酒 君度酒 金萬利酒 利口杏酒 卡悉酒,礦泉水(Mineral Water) 礦泉水因水質純凈、無