保山學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛2、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見(jiàn)的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過(guò)程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒(méi)有任何限制3、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖4、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)5、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌8、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維10、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽11、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分12、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣13、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響14、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源15、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？2、（本題5分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實(shí)現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)？3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。食品質(zhì)量安全管理的GMP是一套生產(chǎn)規(guī)范要求。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的膜過(guò)濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營(yíng)養(yǎng)方面的作用。3、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的碳酸化工藝和對(duì)飲料口感的影響。4、（本題5分）深入探討食品中的糖醇類甜味劑（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酥皮點(diǎn)心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某餐廳的菜品定價(jià)過(guò)高，超出了大部分顧客的承受能力。請(qǐng)分析菜品定價(jià)高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高餐廳的客流量。2、（本題10分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開(kāi)罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請(qǐng)從原料采購(gòu)、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品